колбаса сыровяленая полусухая для школьного и диетического питания

Формула изобретения

Колбаса сыровяленая полусухая для школьного и диетического питания содержит говядину 1 сорта, шпик хребтовый, порошок яичный, белок соевый изолированный, нитрит натрия, витамин Е, кислоту аскорбиновую, эмульсии вкусоароматические, соль поваренную, глицин, концентрат лактулозы, препарат бактериальный и воду при следующем соотношении, мас.%:

Говядина 1 сорта 23,0 - 75,0

Шпик хребтовый 10,0 - 14,0

Порошок яичный 0,5 - 1,0

Белок соевый изолированный 2,5 - 3,0

Глицин 0,05 - 0,06

Концентрат лактулозы 0,75 - 0,8

Бактериальный препарат 0,04 - 0,05

Нитрит натрия 0,001 - 0,005

Витамин Е 0,005 - 0,006

Кислота аскорбиновая 0,05 - 0,10

Эмульсии вкусоароматические 0,001 - 0,0019

Соль поваренная 1,8 - 2,0

Вода Остальное

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству колбасных изделий для детей школьного возраста и для диетического питания.

Известны вареные колбасные изделия для детей, включающие мясное сырье, яичный порошок, нитрит натрия и вкусовые добавки (см. А.В.Устинова, Н.В.Тимошенко Мясные продукты для детского питания. М., ВНИИ мясной промышленности. 1997 г. с.164-168).

Эти колбасные изделия являются диетическими продуктами и предназначены для детей школьного возраста.

Однако наиболее близкого аналога для данного изобретения нет, поскольку сыровяленых колбас для детей школьного возраста, а тем более для диетического питания ранее не производилось.

Технической задачей изобретения является расширение ассортимента выпускаемой колбасной продукции для детей школьного возраста и для диетического питания.

Поставленная задача решается тем, что колбаса сыровяленая полусухая для школьного и диетического питания содержит говядину 1 сорта, шпик хребтовый, порошок яичный, белок соевый изолированный, нитрит натрия, витамин Е, кислоту аскорбиновую, эмульсии вкусоароматические, соль поваренную, глицин, концентрат лактулозы, препарат бактериальный и воду при следующем соотношении, мас.%:

говядина 1 сорта 23,0-75,0

шпик хребтовый 10,0-14,0

порошок яичный 0,5-1,0

белок соевый изолированный 2,5-3,0

глицин 0,05-0,06

концентрат лактулозы 0,75-0,8

бактериальный препарат 0,04-0,05

нитрит натрия 0,001-0,005

витамин Е 0,005-0,006

кислота аскорбиновая 0,05-0,10

эмульсии вкусоароматические 0,001-0,0019

соль поваренная 1,8-2,0

вода остальное

Колбаса сыровяленая полусухая имеет высокие органолептические показатели, безопасна для здоровья детей и сохраняет потребительские характеристики в процессе хранения. Сыровяленые полусухие колбасы являются нетрадиционным деликатесным продуктом для детей школьного возраста, поскольку входящие ингредиенты неблагоприятно воздействуют на желудочно-кишечный тракт детей. Однако детей прельщает подобная продукция из-за вкусовых качеств. Данное изобретение включает такие ингредиенты, которые в совокупности не оказывают пагубного воздействия на пищеварительную систему ребенка и в то же время вкусовые качества данной колбасы соответствует аналогичному продукту для взрослых.

Подбор ингредиентов и их количественное соотношение проводился с учетом адаптационных возможностей желудочно-кишечного тракта ребенка и уровня его обменных процессов.

Основные ингредиенты, такие как говядина, шпик, порошок яичный, молоко сухое, входят в состав продуктов детского питания.

Концентрат лактулозы - синтетический полисахарид является уникальным средством в задаче устранения дисбактериоза. Лактоза - сильный специфический стимулятор жизнедеятельности бифидобактерий способствует их быстрому размножению. Она не усваивается в желудке и тонком кишечнике из-за отсутствия в организме ферментов для его разложения и практически без изменения достигает толстой кишки - места обитания бифидобактерий и лактобацилл.

В качестве естественного комплексообразователя, который уплотняет фарш, удаляет свободный кислород, который угнетает анаэробную микрофлору и способствует росту бифидобактерий, и является стабилизирующим фактором длительного хранения готового продукта, используют глицин.

Глицин - аминоуксусная кислота, гликокол, которая содержится во всех тканях организма и выполняет роль тормозного медиатора, относится к регуляторам обмена веществ и оказывает стресс-протекторное, антистрессорное и ноотропное действие.

При применении глицина в производстве колбасы после двух месяцев хранения перекисное число, рН и микробиологические показатели остались практически неизменными.

Включение в состав бактериальный препарат для производства мясных продуктов ПБ-МП (ТУ 9291-578-00419779-00) (бифидобактерий) придает диетические и лечебные свойства, так как бифидобактерий синтезируют в кишечнике витамины группы В (B₁, В₂, В₆, B₁₂, фолиевую кислоту), витамин К, незаменимые аминокислоты.

Эмульсии вкусоароматические для детского питания (ТУ 9199-026-51024574-00) изготовлены на основе натуральных эфирных масел и представляют набор композиций, в состав которых входят эфирное масло укропа, кориандра, или можжевельника, или базилика, или укропа, или тмина, или лимона, или лавра. В заявленном изобретении используют одну из этих композиций, например эфирное масло укропа, кориандра.

Поскольку документация на эти эмульсии одна и имеет определенное название “Эмульсии вкусоароматические для детского питания”, то в данном случае указывается соответствующее документу название.

Колбасу сыровяленую полусухую готовят следующим образом.

Измельченное на волчке (d=2-3 мм) говядину, поваренную соль, бактериальный препарат, глицин, концентрат лактулозы, эмульсии вкусоароматические, нитрит натрия, шпик хребтовый, витамин Е перемешивают в мешалке 8-10 минут до получения однородного фарша с равным распределением в нем кусочков шпика. Фарш выдерживают в емкостях слоем толщиной не более 25 см в течение 2 ч при температуре 04С. Наполнение оболочек фаршем проводят гидравлическими шприцами. Оболочку наполняют фаршем, особо уплотняя его при завязывании свободного конца оболочки. После вязки или наложении скрепок батоны навешивают на палки, которые размещают на рамах. Затем проводят термическую обработку путем осадки в течение 24-48 ч при температуре 0-4С и относительной влажности воздуха 82-88С. Колбасу сушат в течение 5-7 суток при температуре 11-15С, относительной влажности воздуха 80-85С и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с. Дальнейшую сушку производят при температуре воздуха 9-13С и относительной влажности воздуха 74-80С, общая продолжительность сушки 12-14 суток.

Примеры рецептур колбасы сыровяленой полусухой представлены в таблице.