способ переработки мяса маралов

Формула изобретения

1. Способ переработки мяса маралов, включающий термическую обработку мяса в варочных аппаратах под действием избыточного давления в 3 стадии, отличающийся тем, что на первой стадии обработки ударным давлением в (5-7)·10⁵ Па воздействуют на парное мясо в течение 3-5 ч, на второй стадии после сброса давления производят нагрев мяса до температуры 90°С, на третьей стадии повышают давление до (5-7)·10⁵ Па и ведут процесс варки при температуре 130-150°С в течение 3-4 ч, при этом перед загрузкой варочного аппарата всю тушу разрубают на куски 6-8 см поперек длины мышц, а на второй стадии добавляют соль, жир, воду.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что соль, жир и вода вводится из расчета: соль 15 г, жир 100 г, вода 330 г на 1 кг мяса.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу получения мясного продукта из цельной туши марала.

Известен способ приготовления мясных продуктов путем тепловой обработки их в 3 стадии, на второй и третьей из которых процесс ведут в варочных аппаратах. На второй и третьей стадиях тепловой обработки давление повышают до 1,5-2,5 атм посредством подачи в емкость сжатого воздуха, при этом вторую стадию осуществляют при 58-63°С, а третью при 78-82°С (см. патент РФ №1120954, МКИ А 22 С 11/00, БИ №40, 1984 г).

Однако в связи с тем, что мясо маралов и оленей отличается жесткостью, вышеуказанные режимы переработки не обеспечивают потребительских качеств мяса марала.

В то время как по своим биохимическим качествам мясо маралов характеризуется высоким соотношением полноценных белков к неполноценным, большим содержанием азотистых экстрактивных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, оно не находит широкого применения в мясоперерабатывающем комплексе. Так, по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, лейцин, мясо маралов превосходит говядину, свинину и баранину. Содержание полноценного белка в мясе маралов на 15,9% больше, чем в говядине, на 32,3% больше, чем в свинине, на 23,4% больше, чем в баранине. Ежегодно забивают около 10% всего поголовья маралов. Забой производят непосредственно на фермах, т.к. перегон или перевозка полудиких животных в организации по мясопереработке практически невозможен. Условия хранения как в период созревания (посмертного гликолиза), так и до переработки в отдаленных местах содержания не обеспечивают надлежащих санитарно-ветеринарных норм. Таким образом, специфика отрасли и жесткость мяса маралов обуславливает использование только объемных мышечных тканей, да и те с трудом реализуются. В конечном итоге это становится причиной больших потерь мясного сырья.

Необходима разработка способа переработки мяса маралов, позволяющего использовать весь продуктивный потенциал туши, сократить период от забоя животных до полной переработки и обеспечивающего высокие органолептические показатели готового продукта.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе переработки мяса, включающем термическую обработку мяса в варочных аппаратах под действием избыточного давления в 3 стадии, на первой стадии обработки ударным давлением в (5-7)10 ⁵ Па воздействуют на парное мясо в течение 3-5 часов, на второй стадии (после сброса давления производят нагрев массы мяса до температуры 90°С, на третьей стадии повышают давление до (5-7)10 ⁵ Па путем подачи сжатого воздуха и процесс варки ведут при температуре 130-150°С в течение 3-4 часов, при этом перед загрузкой варочного аппарата всю тушу разрубают на куски 6-8 см поперек длины мышц, а на второй стадии добавляют соль, жир и воду из расчета: соль 15 г, жир 100 г, вода 330 г, на 1 кг массы мяса.

Сущность способа заключается в том, что отработаны оптимальные параметры термического воздействия и давления при переработке всей туши марала (мясо, кости, голова, копыта), обеспечивающие достижение высоких органолептических показателей мясного продукта, полную выварку костного белка, сокращение потерь, сокращение времени переработки от забоя до готового продукта до 8 часов, путем сокращения времени протекания посмертного гликолиза до 3-5 часов и оптимизации протекания процесса переработки при оптимальном размере кусков мяса.

Исследованиями по сокращению времени длительности посмертного гликолиза выявлено, что давление значительно ускоряет созревания мяса (созревшее мясо имеет рН от 5,8 до 6,2). Было исследовано сравнительное воздействие ударного давления от 4 до 7 атм на парное мясо в полутушах и разрубленное на куски от 6 до 8 см поперек длины мышц. Величина рН мяса в зависимости от давления и времени воздействия отражена в таблице 1.

Таблица 1
Давление 110 Па (атм)	Время воздействия ударного давления, час
	2	3	4	5	6	7	2	3	4	5	6	7
	рН мяса в полутушах						рН мяса разрубленного
4	4,6	4,8	5,0	5,2	5,4	5,6	4,7	4,9	5,0	5,3	5,5	5,7
5	4,7	4,9	5,0	5,3	5,6	5,8	4,9	5,2	5,5	5,8	6,0	6,2
6	4,9	4,1	5,3	5,5	5,8	6,0	5,3	5,5	5,8	6,0	6,1	6,2
7	5,2	5,4	5,6	5,8	6,1	6,2	5,5	5,8	6,1	6,2	6,2	6,2

Как видно из таблицы 1, время длительности посмертного гликолиза разрубленного мяса при давлении 510 ⁵ Па составляет 5 часов (рН 5,8), а мяса в полутушах 7 часов; при 610 ⁵ Па 4 часа, а для мяса в полутушах 6 часов; при 710 ⁵ Па 3 часа, а для мяса в полутушах 5 часов. Таким образом, является целесообразным использовать в данной операции по сокращению длительности посмертного гликолиза разрубленное мясо при ударном давлениии (5-7)·10⁵ Па в течение 3-5 часов.

Для выявления эффективности ударного давления по сравнению с нарастающим было проведено ряд опытов. Установлено, что проницаемость и пенетрация мяса прямо пропорциональны величине давления. Разрешение посмертного окоченения при воздействии давлением на парное мясо зависит как от величины давления, так и от способа его воздействия. Сравнительная эффективность ударного воздействия давлением (4-7)10 ⁵ Па и воздействия давления с нарастанием от 110 ⁵ до (4-7)10 ⁵ Па на рН парного мяса приведены в таблице 2.

Таблица 2
рН				Время воздействия давлением для достижения рН, час
при воздействии давления, 110 5 Па
4	5	6	7	при ударном давлении	при нарастающем давлении
4,7	4,9	5,2	5,5	2	2,8
4,9	5,2	5,5	5,8	3	4,2
5,0	5,5	5,8	6,1	4	5,6
5,3	5,8	6,0	6,2	5	7,0
5,5	6,0	6,1	6,2	6	8,4
5,7	6,2	6,2	6,2	7	9,8

Как видно из таблицы 2, ударное воздействие давления ускоряет время изменения рН мяса на 40%. Так, при воздействии ударного давления в 510 ⁵ Па на созревание парного мяса (рН 5,8) требуется 5 часов, в то время как при нарастающем давлении от (1 до 4)10 ⁵ Пa это время составляет 7,0 часа. Аналогичная тенденция сокращения времени созревания мяса наблюдалась при воздействии давления в (6-7)10 ⁵ Пa.

Таким образом, процесс посмертного гликолиза мяса следует проводить в варочном аппарате (автоклаве) в разрубленном состоянии при ударном давлении 5-7 атмосфер в течение 3-5 часов в зависимости от рабочего давления: при 7 атм - 3 часа, при 6 атм - 4 часа, при 5 атм - 5 часов. После чего давление резко сбрасывают, что приводит к дополнительному размягчению мяса.

Исследования по выявлению оптимальных размером кусков (отрубов) мяса на потери при воздействии давления на парное мясо показало отсутствие ограничения на геометрически размер отруба. Однако при тепловой обработке размер потерь в значительной мере зависел от длины мышечной ткани и не зависел от диаметра отруба. Так как нагрев обуславливает качественные и количественные изменения физико-химических свойств мяса, вследствие того, что ткани при этом дефибринируются, вызывая напряжения, связанные с изменением структуры мышечных белков и каллогена, что способствует выпрессовыванию воды с растворенньми в ней веществами, и чем длиннее отруб, тем больше потери. Кроме этого ускоренное созревание, т.е. воздействие ударного давления на парное мясо до тепловой обработки, так же влияло на качество конечного продукта.

Органолептическая оценка мяса, переработанного заявленным способом с ускоренным созреванием, т.е. когда на парное мясо перед тепловой обработкой воздействовали ударным давлением 6 атм (1 вариант), и без обработки ударным давлением (при созревании в естественных условиях (19°С в течение 2 суток) (2 вариант) приведена в таблице 3. Для сравнения в таблице 3 дана органолептическая оценка мяса марала сваренного при атмосферном давлении (110 ⁵ Па) в течение 4 часов (3 вариант).

Таблица 3
Длина отруба, см	Оценка в баллах
	1 вариант				2 вариант				3 вариант
	вкус, запах	жесткость	сочность	общая оценка	вкус, залах	жесткость	сочность	общая оценка	общая оценка
5	4,6	3,6	3,7	11,9	4,1	3,1	3,5	10,7	9,1
6	4,7	3,8	3,9	12,4	4,3	3,3	3,8	11,4	9,6
7	4,8	4,2	4,3	13,3	4,3	3,9	4,0	12,2	9,9
8	4,6	4,0	4,0	12,6	4,4	3,4	4,0	11,8	10,2
9	4,3	3,7	3,2	11,2	4,1	3,2	3,6	10,9	9,5

Как видно из таблицы 3, оптимальная длина отрубов в обоих вариантах по общей оценке составила 6-8 см, однако органолептические показатели в 1 варианте значительно выше, что подтверждает эффективность ускоренного созревания мяса в процессе переработки.

Кроме этого, следует отметить, что результаты 2 варианта, полученные при обработке мяса заявленным способом, но без ускоренного созревания, выше результатов обычной варки.

Тепловая обработка в заявленном способе состоит из 2 этапов. На первом этапе после сброса давления, предназначенного для ускоренного созревания мяса, производят нагрев мяса до 90°С перед воздействием давления (5-7)10 ⁵ Па с последующим поддержанием температуры варки в пределах 130-150°С (второй этап). Установлено, что продолжительность времени температурной обработки мяса под действием давления зависит от температуры массы мяса в начальный момент подачи давления.

Зависимость времени обработки от температуры массы мяса в начальный момент подачи давления отражена в таблице 4.

Таблица 4
Давление 110Па (атм)	Температура мяса в момент подачи давления, °С
	20	60	70	90
	Время обработки, час
5	8,5	6,5	5,0	4,0
6	7,5	6,0	4,5	3,5
7	6,5	5,5	4,0	3,0

Как видно из таблицы 4, подогрев мяса перед подачей давления значительно сокращает время варки мяса, а поддержание температуры греющей среды в дальнейшем процессе варки на уровне 130-150°С исключает процесс кипения, так как известно, что повышение давления на 1 атм повышает температуру кипения на 10°С. Так при давлении 5 атм кипение возможно при 140°С, при 6 атм - при 150°С, при 7 атм - при 160°С. Таким образом, массообменные процессы при заявленных параметрах температуры и давления приобретают специфический характер, снижая интенсивность влагоотдачи, следствием чего является снижение потерь растворимых фракций, легколетучих компонентов, повышение качества продукта.

Исследованиями установлено, что посол парного мяса в период его созревания нежелателен, т.к. изменение рН соленого мяса под действием давления значительно замедляется. Однако при тепловой обработке соль удерживает воду в тканях, что сказывается на снижении потерь, а действие давления на гомогенаты мяса в солевом растворе вызывают разбухание мышечной ткани.

Экспериментальные исследования заявленного способа были проведены при следующих вариантах варки:

1 вариант - при наличии жира и соли (в заявленных пределах);

2 вариант - без жира и соли;

3 вариант - при наличии только соли;

4 вариант - при наличии только жира.

Потери в 1 варианте составили 9%, во 2 варианте 35%, в 3 варианте 16%, при 4 варианте 15%.

Добавление жира вызывает сокращение количества выпрессованной воды с ценными компонентами. Это, видимо, связано с меньшим сжатием мяса под действием температуры. Кроме этого, добавление жира в процессе варки улучшает вкусовые качества мяса марала, обладающего низким содержанием собственного жира.

Переработкой мяса маралов заявленным способом обеспечивается и оптимальное извлечение костного белка. Так, исследование костных остатков после отжима мясной суспензии показало, что извлечение костного белка составило 90-96% при его 18% содержании в костной ткани, что в значительной мере обогатило состав конечного продукта переработки мяса маралов и повысило его выход. Выварка костного белка при атмосферном давлении обеспечила лишь 27% его выход. Заявленные параметры температуры и давления обеспечили интенсивный переход кальция и азотистых веществ из костного вещества в костный белок. Помимо этих веществ из костей в белок поступает большое количество костного жира. Способ осуществляется следующими образом.

Пример 1. Тушу марала после удаления внутренних органов и съемке шкуры разрубают в парном состоянии на полутуши, далее на куски длиной 6-8 см поперек длины мышечных волокон, загружают в автоклав и подают в (5-7)10 ⁵ Па, выдерживают под этим давлением в течение 3-5 часов и резко сбрасывают, добавляют соль, жир и воду из расчета: соль 15 г, жир 100 г, вода 330 г на 1 кг массы туши. Далее производят нагрев массы мяса до 90°С и обрабатывают давлением в (5-7)10 ⁵ Пa, процесс варки ведут при этом давлении и температуре 130-150°С в течение 3-4 часов. По окончании процесса варки и отжима мясе фасуют в герметическую тару в виде гомогенной пасты.

Пример 2. Способ осуществления по примеру 1, но при разрубе на куски длиной 6 см, величине ударного давления 510 ⁵ Па в течение 5 часов с последующим сбросом давления; добавляют соль, жир, воду, нагревают до 90°С и обрабатывают давлением в 510 ⁵ Па посредством подачи сжатого воздуха. Варку ведут при этом давлении в течение 4 часов при температуре 130°С.

Пример 3. Способ осуществляют по примеру 1 при разрубе на куски длиной 7 см, величине ударного давления 610 Па в течение 4 часов с последующим сбросом давления, добавляют соль, жир, воду, нагревают до 90°С и обрабатывают давлением 610 ⁵ Па посредством подачи сжатого воздуха. Варку ведут при этом давлении в течение 3,5 часов.

Пример 4. Способ осуществляют по примеру 1 при разрубе на куски длиной 8 см, величине ударного давления 710 ⁵ Па в течение 3 часов с последующим сбросом давления; добавляют соль, жир, воду, нагревают до 90°С и обрабатывают давлением 710 ⁵ Па посредством подачи сжатого воздуха. Варку ведут при этом давлении в течение 3 часов.

Применение предлагаемого способа позволяет использовать весь продуктивный потенциал туши, сократить процесс переработки мяса от забоя до реализации до 8 часов, что при специфической технологии ведения пантового оленеводства обеспечивает исключение потерь ценного мясного сырья и получение высококачественного мясного продукта, который можно использовать в любом колбасном производстве, а также в нативном виде.