способ хранения мучных кондитерских изделий

Формула изобретения

Способ хранения мучных кондитерских изделий путем охлаждения в холодильных шкафах и камерах, отличающийся тем, что хранение проводят в два этапа: на первом этапе выдерживают изделия при температуре -4÷-8°С в течение 72 ч, а на втором этапе выдерживают при температуре 2÷6°С в течение 144 ч.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности касается кондитерского производства, и может найти применение при хранении мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства мучных кондитерских изделий вида печенья сахарного, вафель и изделий на вафельной основе, тортов и пирожных, кексов, бисквитных рулетов и ромовых баб, в котором готовые торты и/или пирожные упаковывают в коробки и на контейнерах отвозят в холодильные камеры на хранение. Хранение осуществляется при температуре не выше 6°С, причем срок реализации бисквитно-кремовых не превышает 36 часов (патент РФ №2093033, публ. 20.10.97).

Недостатком данного изобретения является ограниченный срок хранения.

Известен способ производства воздушно-мучного торта, предусматривающий приготовление мучного полуфабриката и приготовление отделочного полуфабриката, который предусматривает сбивание яичного белка, уваривание агаросахарного сиропа, ароматизирующей и стабилизирующей добавок и нанесение на верхнюю поверхность мучного полуфабриката. Кроме того, на поверхность отделочного полуфабриката может быть нанесена шоколадная глазурь, зефирная масса и сахарная пудра, а в качестве украшения могут использоваться орехи, изюм, цукаты, фрукты, варенье или конфитюр, мармелад, мармеладно-желейные изделия или меренги. При осуществлении этого способа производства создается технический эффект, выражающийся в получении устойчивого отделочного полуфабриката. Кроме того, отсутствие масляных и молочных компонентов позволяет применять в качестве украшений и добавок любые фрукты и варенье, не опасаясь возникновения процессов брожения и гниения. Все это приводит к увеличению сроков хранения изделий до 30 суток (патент РФ №2043721, публ. 1995 г.).

Недостатком данного изобретения является тот факт, что не все перечисленные полуфабрикаты сохраняют качество в течение всего срока хранения. Указанная продолжительность хранения (30 суток) приводит к снижению органолептических и микробиологических показателей готовых продуктов.

Известен способ хранения тортов и пирожных с кремовой и фруктовой отделкой путем содержания их в холодильных шкафах и камерах при температуре 2÷6°С. При таких условиях кондитерские изделия хранятся 72 часа (ОСТ 10-060-95. Торты и пирожные. Технические условия, С.12. - прототип).

Недостатком данного способа является ограничение сроков хранения тортов и пирожных.

Задачей данного изобретения является увеличение продолжительности хранения мучных кондитерских изделий до их реализации.

Задача достигается за счет того, что способ хранения заключается в охлаждении мучных кондитерских изделий в холодильных шкафах и камерах в два этапа: на первом этапе изделия выдерживают при температуре (-4÷-8)°С в течение 72 часов, а на втором этапе - при температуре (2÷6)°С в течение 144 часа.

Высокое содержание жира и влаги в бисквитно-кремовых изделиях делают их малоустойчивыми к хранению. Различные ингредиенты, входящие в состав кондитерских полуфабрикатов, определяют и значительный разброс свойств, особенно это касается криоскопических температур. Температуры замерзания кремовых полуфабрикатов весьма низкие, поэтому высокий процент, содержащейся в них влаги, не кристаллизуется даже при условиях хранения изделий в замороженном состоянии.

Свободная влага, как известно, является благоприятной средой для гидролитических процессов и окислительного прогоркания, приводящих к порче готовых изделий. Целый ряд отделочных полуфабрикатов не выдерживает замораживания (белковый крем, различные глазури, желе, фруктовые полуфабрикаты и др.). Поэтому для бисквитно-кремовых изделий, изготовленных с использованием вышеуказанных полуфабрикатов, предлагается холодильное хранение при температурах, близких к криоскопическим.

Хранение мучных кондитерских изделий на 1 этапе при температуре выше -4°С нецелесообразно по причине развития процессов микробиологической порчи и усушки. Хранение изделий на 1 этапе ниже температуры -8°С нецелесообразно из-за замерзания изделий, следствием чего является снижение показателей качества пирожных и тортов (растрескивание поверхности изделий, покрытых глазурью; усадка крема; потеря вкуса фруктово-ягодных полуфабрикатов и др.). Температуры (-4÷-8)°С являются субкриоскопическими для изделий, отделанных кремовыми полуфабрикатами и допустимыми при хранении изделий, в рецептуру которых входят различные глазури.

Температурный режим второго этапа хранения обусловлен необходимостью технологического отепления изделий перед их реализацией.

В качестве примеров осуществления способа хранения выбраны бисквитно-кремовые торты «Ноктюрн», «Прага» и «Сливочное полено», которые пользуются наибольшим потребительским спросом.

С целью определения сроков хранения одна часть опытной партии тортов хранилась при температуре (-4÷-8)°С, другую подвергали комбинированному хранению: 3 суток при вышеуказанной температуре с последующим отеплением и хранением при температуре (2÷6)°С в течение 6 суток.

В процессе хранения качество изделий оценивали по органолептическим, микробиологическим и физико-химическим показателям. Результаты органолептической оценки качества представлены в табл.1 и 2.

Из представленных в таблицах показателей следует, что наиболее приемлемым интервалом температур является (-4÷-8)°С в течение первых 72 часов холодильного хранения с последующим отеплением до температур (2÷4)°С и хранением в течение 144 часов. Указанные температурные условия позволили сохранить первоначальный внешний вид, исключить пороки вкуса и запаха.

Таким образом, предложен способ холодильного хранения мучных кондитерских изделий до их реализации в течение 216 часов.

Таблица 1
Органолептическая оценка качества опытных образцов бисквитно-кремовых тортов; tхр=(-6±2)°С
№ п/п	Наименование показателя	Коэффициент весомости, mi,	хр, сут
			1	3	6	9
«Ноктюрн»
1	Поверхность	0,2	5	5	5	5
2	Консистенция	0,2	5	5	5	5
3	Цвет	0,1	5	5	5	5
4	Вкус	0,3	5	5	5	5
5	Запах	0,2	5	5	5	5
Компл. показатель качества (Кi)*, балл			5	5	5	5
«Прага»
1	Поверхность	0,2	5	5	5	4
2	Консистенция	0,2	5	4	4	4
3	Цвет	0,1	5	5	5	4
4	Вкус	0,3	5	5	5	5
5	Запах	0,2	5	5	5	5
Компл. показатель качества (K i), балл			5	4,8	4,8	4,5
«Сливочное Полено»
1	Поверхность	0,2	5	5	4	4
2	Консистенция	0,2	5	5	5	4
3	Цвет	0,1	5	4	3	4
4	Вкус	0,3	5	5	5	5
5	Запах	0,2	5	5	5	5
Компл. показатель качества (Ki), балл			5	4,9	4,6	4,5

Таблица 2
Органолептическая оценка качества опытных образцов бисквитно-кремовых тортов; tхр=(-6±2)°С, хр=3 сут; tхр =(4±2)°С, хр=6 сут
№ п/п	Наименование показателя	Коэффициент весомости, m i,	хр, сут
			1	3	6	9
«Ноктюрн»
1	Поверхность	0,2	5	5	5	5
2	Консистенция	0,2	5	5	4	3
3	Цвет	0,1	5	5	4	4
4	Вкус	0,3	5	5	5	3
5	Запах	0,2	5	5	5	4
Компл. показатель качества (Ki), балл			5	5	4,7	3,7
«Прага»
1	Поверхность	0,2	5	5	4	3
2	Консистенция	0,2	5	4	4	4
3	Цвет	0,1	5	5	4	4
4	Вкус	0,3	5	5	5	5
5	Запах	0,2	5	5	5	5
Компл. показатель качества (К i), балл			5	4,8	4,5	4,3
«Сливочное Полено»
1	Поверхность	0,2	5	5	4	4
2	Консистенция	0,2	5	5	4	4
3	Цвет	0,1	5	4	4	3
4	Вкус	0,3	5	5	5	5
5	Запах	0,2	5	5	5	5
Компл. показатель качества (Кi), балл			5	4,9	4,5	4,4