способ производства жировой начинки для кондитерских сахарных или мучных изделий

Формула изобретения

1. Способ производства жировой начинки для кондитерских сахарных или мучных изделий, характеризующийся тем, что он предусматривает расплавление жирового продукта, постепенное добавление в расплав подсластителя с одновременным перемешиванием до получения массы однородной консистенции, введение в нее сухого молочного и порошкообразного растительного продуктов и окончательное доведение подготовленной массы до заданной консистенции, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Молочный продукт	0,1-40
Порошкообразный растительный продукт	0,01-20
Подсластитель	0,01-55
Жировой продукт	Остальное

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что на стадии введения молочного компонента в жировой продукт дополнительно вносят сухой молочнокислый продукт в количестве 0,1-25 мас.% от общей массы начинки.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве молочного продукта используют сухое молоко цельное или сухое молоко обезжиренное.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве молочнокислого продукта используют сыворотку молочную сухую или сливки молочные сухие или йогуртовый порошок.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве порошкообразного растительного продукта используют измельченные высушенные плоды овощей и/или измельченные высушенные плоды фруктов и/или ягод, порошки из трав и пряностей, и/или растительные сливки, и/или какао порошок и/или кофе.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве жирового компонента используют какао масло и/или эквивалент какао масла, и/или заменитель какао масла лауринового или нелауринового типа, и/или твердый растительный жир, и/или кондитерский жир, и/или молочный жир.

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что после смешивания компонентов подготовленную массу измельчают методом вальцевания с получением частиц в массе не более 35 мкм.

8. Способ по п.1, отличающийся тем, что после смешивания компонентов подготовленную массу измельчают с получением частиц в массе не более 55 мкм или взбивают.

9. Способ по пп.6 и 7, отличающийся тем, что подсластитель, молочный, молочнокислый и растительный продукт предварительно измельчают с получением частиц не более 55 мкм и просеивают через сито с размером ячеек диаметром 3-4 мм для устранения агломерации компонентов.

10. Способ по п.5, отличающийся тем, что в начинку дополнительно вносят компонент предотвращающий миграцию жира в тесто при нагревании.

11. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве подсластителя используют сахар песок и/или сахарную пудру, и/или заменители сахара.

12. Способ по п.1, отличающийся тем, что в начинку дополнительно вносят эмульгатор-разжижитель.

13. Способ по п.1, отличающийся тем, что в начинку дополнительно вносят консервант в виде сорбата натрия или сорбата калия, или сорбиновой кислоты в количестве 0,01-0,2% к общей массе начинки.

14. Способ по п.1, отличающийся тем, что в начинку дополнительно вносят антиокислитель или антиоксидант.

15. Способ по п.1, отличающийся тем, что в начинку дополнительно вносят витамины, и/или минеральные вещества, и/или пищевые волокна, и/или биологически активные добавки.

16. Способ по п.1, отличающийся тем, что в начинку дополнительно вносят пищевую соль.

17. Способ по п.1, отличающийся тем, что в начинку дополнительно вносят краситель в количестве 0,01-0,5%.

18. Способ по п.1, отличающийся тем, что в начинку дополнительно вносят ароматизатор в количестве 0,01-0,2%.

19. Способ по п.18, отличающийся тем, что в качестве ароматизатора используют ароматическое масло в виде мятного масла или имбирного масла.

20. Способ по п.1, отличающийся тем, что в начинку дополнительно вносят вафельную крошку и/или кокосовую стружку, и/или измельченные орехи, и/или измельченные высушенные кусочки фруктов, ягод, овощей, пряностей с размером частиц 100-5000 мкм.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки, предназначенной для производства кондитерских сахарных или мучных изделий с начинкой.

Известен способ приготовления жировой начинки, предназначенной для производства мучнисто-кондитерских изделий, предусматривающий смешивание сахара и яично-молочной смеси, нагрев смеси, ее сбивание, внесение жировой основы с одновременным сбиванием полученной массы (SU 514602 А, 11.10.1974).

Недостатками известного способа является длительность процесса, зависимость качественных показателей начинки от качественных показателей сырья, в частности жировой основы.

Наиболее близким аналогом к заявленному способу является способ приготовления жировой начинки, предусматривающий смешивание жира, сахарной пудры, фруктово-ягодной подварки, сухих молочных продуктов, фосфатидов, вафельной крошки и вкусовых и ароматических веществ. При этом смешивание компонентов проводят в две стадии с заданным распределением компонентов и последующим сбиванием после каждой стадии (SU 1351562 А1, 15.11.1987.).

Недостатками предлагаемого способа является длительность процесса, зависимость консистенции полученной массы от качественных показателей, используемых компонентов, а также то, что масса подвержена быстрой порче.

Задачей изобретения является повышение качества продукта, улучшение его консистенции, ускорение технологического процесса и увеличение срока хранения изделия с использованием данной начинки.

Для достижения поставленной задачи способ приготовления жировой начинки для кондитерских сахарных или мучных изделий характеризуется тем, что он предусматривает расплавление жирового продукта, постепенное добавление в расплав подсластителя с одновременным перемешиванием до получения массы однородной консистенции и введение в нее сухого молочного и порошкообразного растительного продуктов, окончательное доведение подготовленной массы до заданной консистенции, при этом компоненты выбирают в следующем соотношении (мас.%):

молочный продукт	- 0,1-40
порошкообразный растительный продукт	- 0,01-20
подсластитель	- 0,01-55
жировой продукт	- остальное

В качестве молочного продукта предпочтительно используют сухое молоко цельное или сухое молоко обезжиренное.

Возможно на стадии введения молочного компонента в жировой продукт дополнительно внести сухой молочнокислый продукт в количестве 0,1-25 мас.% от общей массы начинки.

В качестве кисломолочного продукта предпочтительно используют сыворотку молочную сухую или сухие молочные сливки, или йогуртовый порошок.

В качестве порошкообразного растительного продукта предпочтительно используют измельченные высушенные плоды овощей и/или измельченные высушенные плоды фруктов и/или ягод, порошки из трав и пряностей, и/или растительные сливки, и/или какао порошок и/или кофе.

В качестве жирового компонента предпочтительно используют какао масло и/или эквивалент какао масла, и/или заменитель какао масла лауринового или нелауринового типа, и/или твердый растительный жир, и/или кондитерский жир, и/или молочный жир.

После смешивания компонентов подготовленную массу можно измельчить методом вальцевания с получением частиц в массе не более 35 мкм.

После смешивания компонентов подготовленную массу измельчают с получением частиц в массе не более 55 мкм или взбивают. При этом подсластитель, молочный продукт, кисло-молочный продукт, растительный продукт предварительно измельчают с получением частиц не более 55 мкм и просеивают через сито с размером ячеек диаметром 3-4 мм для устранения агломерации компонентов.

В начинку дополнительно возможно внести компонент, предотвращающий миграцию жира в тесто при нагревании.

В качестве подсластителя предпочтительно используют сахар песок и/или сахарную пудру, и/или заменители сахара.

В начинку дополнительно можно внести эмульгатор-разжижитель. В начинку дополнительно возможно также внести консервант в виде сорбата натрия или сорбата калия, или сорбиновой кислоты в количестве 0,01-0,2% к общей массе начинки. В начинку возможно дополнительно внести антиокислитель или антиоксидант.В начинку дополнительно можно внести витамины и/или минеральные вещества, и/или пищевые волокна, и/или биологически активные добавки. В начинку можно дополнительно внести пищевую соль. В начинку дополнительно вносят краситель в количестве 0,01-0,5%. В начинку дополнительно можно внести ароматизатор в количестве 0,01-0,2%. В качестве ароматизатора возможно использовать ароматическое масло в виде мятного масла или имбирного масла.

В начинку дополнительно можно внести вафельную крошку и/или кокосовую стружку, и/или измельченные орехи, и/или измельченные высушенные кусочки фруктов, ягод, овощей, пряностей с размером частиц 100-5000 мкм.

Технический результат предлагаемого способа заключается в том, что пектиновые вещества, содержащиеся в порошкообразном растительном продукте, в молочном продукте, под действием влаги, содержащейся в сыпучих продуктах начинки, образуют гели, обеспечивающие прочные связи в массе, что дает возможность получить начинку с ярко выраженными пластичными свойствами, имеющую повышенную формообразующую способность, мажущуюся консистенцию и структуру, обеспечивающую равномерное распределение начинки в изделии.

Пектиновые вещества растительного продукта адсорбируют в начинке свободную влагу. Это обеспечивает минимизированное в шоколадных изделиях отслаивание начинки от шоколадного корпуса, в вафлях - отслаивание начинки от вафли, а в изделиях типа круассан (легкому тесту) не отмокать, оставаясь долгое время пористым и хрустящим.

Увеличенное содержание сухого молока делает структуру продукта более наполненной, что положительно влияет на его потребительские свойства. Количественный выбор компонентов, входящих в начинку, обеспечивает исключение возможности образования в начинке крупитчатой структуры, маскирует масляной вкус начинки, который особенно проявляется при хранении изделия, и тем самым способствует увеличению срока хранения изделия. Специальная стабилизационная система начинки в результате подобранных соотношений молочных продуктов, растительного продукта, подсластителя и жирового продукта придает начинке приятный вкус, запах и нежную консистенцию.

Возможность введения в жировую начинку молочнокислых продуктов обеспечивает усиление этих свойств, а также придает начинке приятный кисловатый привкус и маскировку салистого привкуса жирового компонента.

Органолептические характеристики могут варьироваться по желанию потребителя посредством изменения массовых долей компонентов в пределах, оговоренных рецептурой.

Способ осуществляют следующим образом.

Вначале расплавляют жировой продукт. Постепенно добавляют в полученный расплав подсластитель с одновременным перемешиванием до получения массы однородной консистенции. В массу из жирового продукта и подсластителя вводят сухой молочный продукт и порошкообразный растительный продукт. После чего окончательно доводят подготовленную массу до консистенции, предусмотренной для конкретного изделия.

Компоненты для приготовления начинки выбирают в следующем соотношении (мас.%):

молочный продукт	- 0,1-40
порошкообразный растительный продукт	- 0,01-20
подсластитель	- 0,01-55
жировой продукт	- остальное

В качестве молочного продукта используют сухое молоко цельное или сухое молоко обезжиренное в количестве 0,1-40% от массы начинки.

В начинку также возможно внести молочнокислый продукт, качестве которого используют сыворотку молочную сухую или сливки молочные сухие, или йогуртовый порошок в количестве 0,1-25% от массы начинки.

Возможно введения молочных продуктов в различных комбинациях и сочетаниях. В качестве порошкообразного растительного продукта используют измельченные высушенные плоды овощей и/или измельченные высушенные плоды фруктов и/или ягод в количестве 0,01-10% от массы начинки, порошки из трав и пряностей 0,01-10% от массы начинки, и/или растительные сливки в количестве 0,01-20% от массы начинки, и/или какао порошок и/или кофе. Возможно различное сочетание этих видов порошкообразного растительного продукта в зависимости от вкуса потребителя. При приготовлении порошков из трав и пряностей используют плоды с семенами красного перца, рыльца цветков многолетнего ирисового растения шафрана, съедобную часть укропа или петрушки (под съедобной частью данных культур подразумевается как зонтик с семенами, так и стебель, а также в петрушке и корень), или любисток, или базилик, или кинзу, и/или мускатный орех с плодовой оболочкой, и/или корицу, и/или сушеные цветочные почки гвоздичного дерева, и/или корень имбиря, и/или плоды зонтичного растения аниса или тмина, и/или плоды кардамона.

Сухие измельченные плоды фруктов или ягод выбирают из группы: клюква, брусника, цитрусовые фрукты, клубника, земляника, малина, черника, ежевика, смородина, вишня, черешня, груша, яблоко, хурма, виноград, дыня, арбуз.

Сухие измельченные плоды из овощей выбирают из группы: кабачки, тыква, морковь, свекла, папайя, авокадо.

Растительные сливки готовят по общепринятой технологии (см. кн. Поскребышева Г.И. и Сучкова Е.М. "Выпечка", М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2001, с.12).

В качестве жирового компонента используют какао масло и/или эквивалент какао масла, и/или заменитель какао масла лауринового или нелауринового типа, и/или твердый растительный жир, и/или кондитерский жир, и/или молочный жир. Жировой компонент берут в количестве 0,1-45% от массы начинки, а сочетание его одного с другим устанавливают по общепринятым показателям (см. Ассоциация ученых жировиков РФ, Заменители масла какао, Санкт-Петербург, 1996).

После смешивания компонентов подготовленную массу можно отвальцевать с получением частиц в массе не более 35 мкм.

После смешивания компонентов подготовленную массу можно измельчить с получением частиц в массе не более 55 мкм.

После смешивания компонентов подготовленную массу можно взбить с получением частиц в массе не более 100 мкм.

Жировой компонент может вноситься порциями до измельчения и/или после измельчения начинки.

В начинку дополнительно возможно внести компонент, предотвращающий миграцию жира в тесто при нагревании.

В качестве подсластитедя предпочтительно используют сахар-песок и/или сахарную пудру, и/или заменители сахара. Количество подсластителя выбирают в пределах 0,01-55%. При выборе вида заменителя сахарозы возможно использовать информацию МАНИФАЙ Б.У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия, Санкт-Петербург, 2005, с.209-248.

В начинку дополнительно можно внести эмульгатор-разжижитель, который берут в количестве 0,05-0,8% от массы начинки.

В начинку дополнительно возможно внести консервант в виде сорбата натрия или сорбата калия, или сорбиновой кислоты в количестве 0,01-0,2% к общей массе начинки.

В начинку возможно дополнительно внести антиокислитель или антиоксидант.

В начинку дополнительно можно внести витамины и/или минеральные вещества, и/или пищевые волокна, и/или биологически активные добавки. Выбор последних компонентов проводится в зависимости от того, насколько следует обогатить начинку ими и в зависимости от действующих гигиенических требований к качеству и безопасности и пищевой ценности продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01.

В начинку можно дополнительно внести пищевую соль.

В начинку дополнительно вносят краситель в количестве 0,01-0,5%. Количество устанавливается в зависимости от действующих Гигиенических требований к качеству и безопасности и пищевой ценности продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01.

В начинку дополнительно можно внести ароматизатор в количестве 0,01-0,2%.

В качестве ароматизатора возможно использовать ароматическое масло в виде мятного масла или имбирного масла.

В начинку дополнительно можно внести вафельную крошку и/или кокосовую стружку, и/или измельченные орехи, и/или измельченные высушенные кусочки фруктов, ягод, овощей, пряностей с размером частиц 100-5000 мкм.

Конкретные примеры осуществления способа.

Пример 1.

Вначале в способе производства жировой начинки какао масло в количестве 50% от рецептурного предварительно растапливают до температуры 35°С с постепенным добавлением в расплав подсластителя и одновременным перемешиванием до получения массы однородной консистенции. Затем вносят в нее при перемешивании молочный продукт и растительный продукт. В качестве подсластителя используют сахарный песок. В качестве молочного продукта используют сухое молоко цельное. В качестве растительного продукта используют сухие измельченные плоды фруктов и ягод. Затем измельчают массу путем ее вальцевания с получением частиц компонентов в массе не более 35 мкм и смешивают ее с оставшейся частью какао масла, эмульгатором-разжижителем и ароматическими веществами.

При этом компоненты выбирают в следующем соотношении (мас.%):

молочный продукт - 19,7, порошкообразный растительный продукт - 10, какао масло - 29,71, эмульгатор-разжижитель 0,5, ароматические вещества - 0,09, подсластитель - 40.

Пример 2.

Вначале в способе производства жировой начинки жир Нукон в количестве 40% от рецептурного предварительно растапливают до температуры 40°С с постепенным добавлением в расплав подсластителей и одновременным перемешиванием до получения массы однородной консистенции. Затем вносят в нее при перемешивании молочный продукт, молочнокислый продукт и растительный продукт. В качестве подсластителей используют сахарную пудру и лактозу. В качестве молочного продукта используют сухое молоко цельное. В качестве молочно-кислого продукта используют сухую молочную сыворотку. В качестве растительного продукта используют сухие растительные сливки. Затем измельчают массу путем ее вальцевания с получением частиц компонентов в массе не более 35 мкм и смешивают ее с оставшейся частью жира Нукон, эмульгатором-разжижителем, кокосовой стружкой и ароматическими веществами.

При этом компоненты выбирают в следующем соотношении (мас.%):

молочный продукт - 13, молочно-кислый продукт - 6,7, порошкообразный растительный продукт - 1, жировой продукт - 29,31, эмульгатор-разжижитель 0,5, ароматизатор коньячный - 0,09, сахарная пудра - 36, лактоза - 3,4, кокосовая стружка - 10.

Пример 3.

Вначале в способе производства жировой начинки жир Нутао предварительно растапливают до температуры 40°С с постепенным добавлением в расплав подсластителя и одновременным перемешиванием до получения массы однородной консистенции. Затем вносят в нее при перемешивании молочный продукт, кисломолочный продукт и порошкообразный растительный продукт, полученные предварительным измельчением до размера частиц не более 55 мкм. В качестве подсластителей используют сахарную пудру. В качестве молочного продукта используют молоко сухое обезжиренное. В качестве молочнокислого продукта используют молоко сухое обезжиренное. В качестве молочнокислого продукта используют сухую молочную сыворотку и сухой йогуртовый порошок. В качестве растительного продукта используют клубничный порошок. Затем измельчают массу с получением частиц компонентов в массе не более 55 мкм и смешивают ее с ароматическими веществами, красителем, консервантом.

При этом компоненты выбирают в следующем соотношении (мас.%):

молоко сухое обезжиренное - 11, сыворотка сухая молочная - 5,7, сухой йогуртовый порошок - 8, клубничный порошок - 3, сахарная пудра - 40, жир Нутао - 32,14, ванилин - 0,07%, ароматизатор клубничный - 0,05%, краситель красный - 0,03%, сорбат калия - 0,01%.

Пример 4.

Вначале в способе производства жировой начинки жир Эколад предварительно растапливают до температуры 35°С с постепенным добавлением в расплав подсластителя и одновременным перемешиванием до получения массы однородной консистенции. Затем вносят в нее при перемешивании молочный продукт, кисломолочный продукт и порошкообразный растительный продукт, полученные предварительным измельчением до размера частиц не более 55 мкм. В качестве подсластителей используют сахарную пудру. В качестве молочного продукта используют молоко сухое обезжиренное. В качестве молочно-кислого продукта используют сухую молочную сыворотку. В качестве порошкообразного растительного продукта вносят сухие растительные сливки и какао порошок. Затем измельчают массу с получением частиц компонентов в массе не более 55 мкм и смешивают ее ядром измельченного жаренного ореха кешью, ароматизатором и консервантом.

При этом компоненты выбирают в следующем соотношении (мас.%):

молоко сухое обезжиренное - 6,79, сыворотка сухая молочная - 3, сухие растительные сливки - 15, какао порошок - 1,3, сахарная пудра - 47, жир Эколад - 21, ядро жаренного измельченного ореха кешью - 5,7, ванилин - 0,2%, сорбат калия - 0,01%.

Пример 5.

Вначале в способе производства жировой начинки для вафель жир Бутао предварительно растапливают до температуры 37°С с постепенным добавлением в расплав подсластителя и одновременным перемешиванием до получения массы однородной консистенции. Затем вносят в нее при перемешивании молочный продукт, кисломолочный продукт, порошкообразный растительный продукт и соль. В качестве подсластителя используют сахарную пудру. В качестве молочного продукта используют молоко сухое обезжиренное. В качестве молочнокислого продукта используют сухую молочную сыворотку. В качестве порошкообразного растительного продукта вносят порошок моркови. Затем взбивают массу с получением частиц компонентов в массе не более 100 мкм с одновременным добавлением в нее ароматизатора и красителя, витамина Е и пектина.

При этом компоненты выбирают в следующем соотношении (мас.%):

молоко сухое обезжиренное - 12, сыворотка сухая молочная - 7, порошок моркови - 1,5, соль - 0,01, сахарная пудра - 35, жир Бутао - 30,16, молочный жир - 2, крошка вафельная 12, ароматизатор лайм - 0,07%, краситель оранжевый - 0,05, витамин Е - 0,01, пектин - 0,2.

Пример 6.

Вначале в способе производства жировой начинки пальмовое масло предварительно растапливают до температуры 38°С с постепенным добавлением в расплав подсластителя и одновременным перемешиванием до получения массы однородной консистенции. Затем вносят в нее при перемешивании молочный продукт, кисломолочный продукт и порошкообразный растительный продукт. В качестве подсластителя используют сахарную пудру. В качестве молочного продукта используют молоко сухое цельное. В качестве молочнокислого продукта используют йогуртовый порошок. В качестве порошкообразного растительного продукта вносят яблочный порошок и порошок корицы. Затем взбивают массу с получением частиц компонентов в массе не более 100 мкм. В конце взбивания вносят ароматизатор, краситель, комплекс минеральных веществ, кусочки высушенных измельченных яблок.

При этом компоненты выбирают в следующем соотношении (мас.%):

молоко сухое обезжиренное - 15, йогуртовый порошок - 8, яблочный порошок - 1, сахарная пудра - 40, пальмовое масло - 32,52, ароматизатор яблочный - 0,07%, порошок корицы - 0,1, краситель зеленый - 0,03, комплекс минеральных веществ - 0,2, кусочки высушенных измельченных яблок - 3, антиоксидант "Токомикс" - 0,08.