способ производства хлеба с композитными смесями
Классы МПК: | A21D8/02 способы приготовления теста; обработка его перед выпечкой A21D2/36 растительного происхождения A21D13/04 хлебобулочные изделия из муки иной, чем ржаная или пшеничная |
Автор(ы): | Санина Татьяна Викторовна (RU), Пономарева Елена Ивановна (RU), Воропаева Ольга Николаевна (RU) |
Патентообладатель(и): | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2005-10-10 публикация патента:
27.03.2007 |
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий. Способ приготовления хлеба с композитными смесями предусматривает следующие стадии. Вначале композитную смесь в количестве 8-12% к массе пшеничной муки первого сорта смешивают с электроактивированным водным раствором с параметрами рН 2,32 и окислительно-восстановительным потенциалом +1183 мВ температурой 40±2°С. Полученную смесь выдерживают в течение 20±2 мин. Затем подают в смеситель, куда вносят муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и воду, и замешивают тесто, которое после брожения отправляют на разделку, расстойку и выпекают расстоявшиеся тестовые заготовки. При этом в качестве композитной смеси используют смесь гречневой, гороховой, пшеничной муки, пшеничных отрубей и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении (5-12):(10-7):(5-8):(8-23):(72-50). Способ производства хлеба позволяет получить изделия повышенной пищевой, биологической ценности за счет обогащения его белковыми и минеральными веществами, пищевыми волокнами, витаминами группы В, улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, увеличить срок сохранения свежести изделий, расширить ассортимент. 3 табл.
Формула изобретения
Способ приготовления хлеба повышенной пищевой ценности, характеризующийся тем, что вначале композитную смесь в количестве 8-12% к массе пшеничной муки первого сорта смешивают с электроактивированным водным раствором с параметрами рН 2,32 и окислительно-восстановительным потенциалом +1183 мВ температурой 40±2°С, полученную смесь выдерживают в течение 20±2 мин, затем подают в смеситель, куда вносят муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и воду, и замешивают тесто, которое после брожения отправляют на разделку, расстойку и выпекают расстоявшиеся тестовые заготовки, причем в качестве композитной смеси используют смесь гречневой, гороховой, пшенной муки, пшеничных отрубей и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении (5-12):(10-7):(5-8):(8-23):(72-50).
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления хлеба повышенной пищевой ценности.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба, включающий замачивание в воде зерна пшеницы, и/или ржи, и/или овса, и/или ячменя, и/или гречихи, и/или проса, и/или кукурузы, и/или плодов гороха, и/или фасоли, и/или бобов, их измельчение, замес теста с внесением рецептурных компонентов, его разделку и выпечку. Согласно этому способу растительное сырье замачивают в воде, предварительно замороженной до содержания сухих веществ не более 70% от общей массы воды прозрачных кристаллов льда (Патент РФ №2154945 / Исаев П.И. Способ производства хлеба).
Недостатками этого способа производства хлеба являются длительность приготовления композитной смеси, низкое качество изделий вследствие неравномерного распределения вносимых компонентов, разжижение теста за счет введения с растительным сырьем водорастворимых веществ.
Техническая задача изобретения - получение изделий повышенной пищевой ценности, в том числе биологической, за счет обогащения его белком, пищевыми волокнами, витаминами группы В, макро- и микроэлементами, улучшение качества изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, увеличение срока хранения изделий, расширение ассортимента.
Способ приготовления хлеба повышенной пищевой ценности, характеризующийся тем, что вначале композитную смесь в количестве 8-12% к массе пшеничной муки первого сорта смешивают с электроактивированным водным раствором с параметрами рН 2,32 и окислительно-восстановительным потенциалом +1183 мВ температурой 40± 2°С, полученную смесь выдерживают в течение 20 ±2 мин, затем подают в смеситель, куда вносят муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и воду, и замешивают тесто, которое после брожения отправляют на разделку, расстойку и выпекают расстоявшиеся тестовые заготовки, причем в качестве композитной смеси используют смесь гречневой, гороховой, пшенной муки, пшеничных отрубей и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении (5-12):(10-7):(5-8):(8-23):(72-50).
Технический результат выражается в получении изделий повышенной пищевой, в том числе биологической, ценности, за счет обогащения его белковыми и минеральными веществами, пищевыми волокнами, витаминами группы В, Е, РР, увеличении срока хранения изделий.
Для повышения пищевой ценности продукта необходимо увеличение содержания в нем белка, витаминов, макро- и микроэлементов. Это достигается использованием различных композитных смесей, в том числе смеси гречневой, гороховой, пшенной муки, пшеничных отрубей и зародышевых хлопьев пшеницы.
Химический состав нетрадиционных видов муки, использованных в приготовлении композитных смесей, и муки пшеничной I сорта представлен в таблице 1.
Таблица 1 Химический состав различных компонентов | ||||||||
Виды сырья | Вода | Белки | Жиры | Углеводы усвояемые | Клетчатка | Зола | ||
общие | в т.ч. моно- и дисахариды | крахмал | ||||||
грамм | ||||||||
Мука пшеничная 1 сорт, г | 14,0 | 10,6 | 1,3 | 73,2 | 1,7 | 67,1 | 0,2 | 0,7 |
Мука гречневая, г | 10,1 | 13,4 | 3,0 | 67,8 | 1,5 | 56,3 | 2,0 | 1,5 |
Мука гороховая, г | 10,5 | 23,0 | 2,1 | 53,3 | 4,2 | 46,5 | 1,0 | 6,0 |
Мука пшенная, г | 11,3 | 8,7 | 2,8 | 60,7 | 2,5 | 54,7 | 1,8 | 0,4 |
Пшеничные отруби, г | 8,0 | 13,7 | 3,4 | 53,6 | 5,6 | 16,8 | 12,7 | 5,4 |
Зародышевые хлопья пшеницы, г | 4,0 | 27,7 | 10,8 | 56,1 | 17,6 | 16,8 | 4,1 | 4,5 |
По сравнению с белком пшеничной муки 1 сорта белок композитных смесей по аминокислотному составу полноценнее и позволяет не только повысить содержание белка в изделиях, но и восполнить недостаток таких лимитирующих аминокислот пшеничной муки, как лизин, триптофан и треонин, т.к. их аминокислотный скор (АК) больше.
Способ приготовления теста заключается в следующем.
Композитную смесь из гречневой, гороховой, пшенной муки, пшеничных отрубей и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении (5-12):(10-7):(5-8):)(8-23):(72-50) и в количестве 8-12% к массе пшеничной муки первого сорта смешивают с электроактивированным водным раствором с параметрами рН 2,32 и окислительно-восстановительным потенциалом +1183 мВ температурой 40±2°C, выдерживают в течение 20±2 мин и подают на замес теста. Просеянная и очищенная от металломагнитных примесей пшеничная мука подается дозатором для мучных компонентов в тестомесильную машину, одновременно дозируют композитную смесь, дрожжевую суспензию и солевой раствор. После брожения тесто подают на разделку и затем на расстойку. После чего тестовые заготовки выпекают, охлаждают и подают на упаковку.
Все применяемое сырье для приготовления теста соответствовало предъявленным требованиям стандартов: мука пшеничная хлебопекарная - ТУ 8 РФ 11-95-91; дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТ 171-81; соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830-91, мука гречневая ТУ 9293-005-00932169-96; мука гороховая ТУ 9293-002-00932169-96; мука пшенная сортовая ТУ 9293-007-00932169-96; отруби пшеничные - ТУ9295-002-00932169-96, зародышевые хлопья пшеницы - ТУ 9295-007-00934642-98; вода питьевая ГОСТ Р 51232-98.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1. Способ приготовления хлеба повышенной пищевой ценности, характеризующийся тем, что вначале смешивают композитную смесь в количестве 8% к массе пшеничной муки первого сорта с электроактивированным водным раствором с параметрами рН 2,32 и окислительно-восстановительного потенциала +1183 мВ температурой 40±2°С, полученную смесь выдерживают в течение 2±2 мин, затем в смеситель подают композитную смесь, просеянную и очищенную от металломагнитных примесей муку пшеничную первого сорта в количестве 92%, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и воду, и замешивают тесто, которое после брожения отправляют на разделку, расстойку и выпекают расстоявшиеся тестовые заготовки, причем в качестве композитной смеси используют смесь гречневой, гороховой, пшенной муки, пшеничных отрубей и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении 5:10:5:8:72.
Содержание минеральных веществ приведено в таблице 2. Органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции приведены в таблице 3.
Пример 2. Замес теста осуществляется аналогично примеру 1, но соотношение гречневой, гороховой, пшенной муки, пшеничных отрубей и зародышевых хлопьев пшеницы 12:7:8:23:50 в количестве 12% и масса пшеничной муки 88%. Содержание минеральных веществ приведено в таблице 2. Органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции приведены в таблице 3.
Таблица 2 Содержание минеральных веществ в хлебе | |||||
Наименование показателя | Суточная потребность, мг | Контроль | Образец с обогатителем | ||
Общее содержание в продукте, мг | Покрытие суточной потребности, % | Общее содержание в продукте, мг | Покрытие суточной потребности, мг | ||
Na | 800,0 | 436,8 | 54,5 | 572,7 | 71,5 |
К | 1600,0 | 139,4 | 8,7 | 62,7 | 3,9 |
Са | 800,0 | 22,4 | 2,8 | 47,7 | 5,9 |
Mg | 400,0 | 33,7 | 8,4 | 115,3 | 28,8 |
Р | 1200,0 | 91,2 | 7,6 | 132,6 | 11,1 |
Fe | 14,0 | 2,2 | 15,8 | 2,7 | 19,6 |
Таблица 3 Показатели качества готового изделия | ||||
Наименование показателя | Примеры | |||
Контроль | 1 | 2 | ||
Органолептические показатели: Внешний вид: | ||||
форма | Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов | |||
поверхность | Гладкая | Гладкая | ||
цвет | Светло-желтый | Желтый с коричневым оттенком | ||
Состояние мякиша: | ||||
пропеченность | Пропеченный, не влажный на ощупь | |||
промес | Без комочков и следов непромеса | |||
пористость | Развитая | Развитая, тонкостенная | ||
Вкус и запах | Соответствующий хлебу, без посторонних | |||
Физико-химические показатели: | ||||
влажность, % | 44,0 | 44,0 | 44,0 | |
кислотность, град | 3,0 | 3,4 | 3,3 | |
пористость, % | 76 | 77 | 77 | |
удельный объем, см3/ 100 г | 332 | 350 | 352 | |
Биологическая ценность, % | 43,5 | 71,5 | 72,0 |
Как видно из таблицы 3, качество хлеба с композитными смесями по органолептическим показателям не уступает контролю, а по физико-химическим показателям превосходит его. При снижении дозировки композитной смеси ниже 8% понижается биологическая и минеральная ценность хлеба, при увеличении - снижаются органолептические показатели качества хлеба. Температура воды 40±2°С, идущей на набухание, и продолжительность набухания 20 ±2 мин являются оптимальными для данных композитных смесей.
Предложенный способ производства хлеба повышенной пищевой ценности позволяет получить изделия повышенной пищевой, в том числе биологической, ценности, за счет обогащения его белковыми и минеральными веществами, пищевыми волокнами, витаминами группы В, улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, увеличить срок сохранения свежести изделий, расширить ассортимент.
Класс A21D8/02 способы приготовления теста; обработка его перед выпечкой
Класс A21D2/36 растительного происхождения
Класс A21D13/04 хлебобулочные изделия из муки иной, чем ржаная или пшеничная