способ получения сливочного масла (варианты)

Формула изобретения

1. Способ получения сливочного масла, включающий подготовку масла, заключающуюся в растаривании монолита, при необходимости, зачистке от штаффа, разрезании на куски, подготовку вкусового наполнителя, заключающуюся в растворении его в воде, и их смешивание, отличающийся тем, что из подготовленного масла получают высокожирные сливки, при этом масло перед растариванием отепляют до достижения температуры внутри монолита 10-14°С, разрезанные куски масла нагревают до 60-65°С при постоянном перемешивании, вкусовой наполнитель растворяют в воде при температуре 45-50°С с последующей циркуляцией по схеме "ванна-насос-ванна" до полного растворения сухих компонентов, после чего полученный состав смешивают с восстановленными высокожирными сливками, полученную смесь диспергируют циркулированием по схеме "ванна-насос-ванна" в течение 15 мин, затем смесь пастеризуют нагреванием до температуры 85±1°С в течение 10±1 мин и подвергают термомеханической обработке в маслообразователе, причем масло используют "Крестьянское" сладко-сливочное несоленое, в качестве вкусового наполнителя используют грибы или зелень, или зелень с чесноком, или копченый лосось, дополнительно используют эмульгатор при следующем содержании компонентов, мас.%:

Масло "Крестьянское" сладко-сливочное несоленое	84-86
Вкусовой наполнитель	3-3,5
Эмульгатор	1-1,5
Вода	Остальное

2. Способ получения сливочного масла, включающий подготовку масла, заключающуюся в растаривании монолита, при необходимости, зачистке от штаффа, разрезании на куски, подготовку вкусового наполнителя, и их смешивание, отличающийся тем, что в качестве вкусового наполнителя используют ароматизатор, твердый сычужный сыр, сухое обезжиренное молоко, а из подготовленного масла получают высокожирные сливки, при этом масло перед растариванием отепляют до достижения температуры внутри монолита 10-14°С, разрезанные куски масла нагревают при температуре 60-65°С при постоянном перемешивании, сухое обезжиренное молоко растворяют в воде при температуре 45-50°С с последующей циркуляцией по схеме "ванна-насос-ванна" до полного растворения, после чего полученный состав смешивают с восстановленными высокожирными сливками, вводят расплавленную сырную массу при температуре 65±5°С, полученную смесь диспергируют циркулированием по схеме "ванна-насос-ванна" в течение 15 мин, затем смесь пастеризуют нагреванием до температуры 85±1°С в течение 10±1 мин и подвергают термомеханической обработке в маслообразователе, причем масло используют "Крестьянское" сладко-сливочное несоленое при следующем содержании компонентов, мас.%:

Масло "Крестьянское" сладко-сливочное несоленое	80-82
Сухое обезжиренное молоко	0,6-0,9
Ароматизатор	2-4
Твердый сычужный сыр	10-12
Вода	Остальное

3. Способ получения сливочного масла, включающий подготовку масла, заключающуюся в растаривании монолита, при необходимости, зачистке от штаффа, разрезании на куски, внесение вкусового наполнителя, и их смешивание, отличающийся тем, что из подготовленного масла получают высокожирные сливки, при этом масло перед растариванием отепляют до достижения температуры внутри монолита 10-14°С, разрезанное на куски масло нагревают до температуры 60-65°С, вносят вкусовой наполнитель в восстановленные высокожирные сливки при постоянном перемешивании, полученный состав подвергают циркуляции по схеме "ванна-насос-ванна" до полного растворения сухих компонентов, после чего полученную смесь диспергируют циркулированием по схеме "ванна-насос-ванна" в течение 15 мин, затем смесь пастеризуют нагреванием до температуры 85±1°С в течение 10±1 мин и подвергают термомеханической обработке в маслообразователе, причем масло используют "Крестьянское" сладко-сливочное несоленое, в качестве вкусового наполнителя используют какао-порошок, сахар-песок, кунжут, ванилин при следующем содержании компонентов, мас.%:

Масло "Крестьянское" сладко-сливочное несоленое	78-80
Какао	2-2,5
Сахар	18-19
Кунжут	1-1,5
Ванилин	0,01-0,02

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству продуктов на основе сливочного масла.

Уровень техники в данной области имеет тенденцию к понижению калорийности за счет снижения массовой доли жира в масле и замены части сливочного масла немолочными составляющими.

Для производства масла используется следующее оборудование: нормализационные ванны с термостатирующей рубашкой, маслообразователь, фасовочный аппарат.

Основными техническими операциями производства масла являются: получение «восстановленных сливок», диспергирование, внесение вкусовых наполнителей, пастеризация, преобразование полученной высокожирной смеси в масло.

Известны молочные продукты с пониженным содержанием сливочного масла. Масло с наполнителем «Из старой деревни» (заявка на изобретение RU № 2002105306, А23С 15/00, опубл. 2003.10.20), включающее масло сливочное, вкусовую добавку, соль, воду, молоко сухое обезжиренное, эмульгатор и антиокислитель, а в качестве вкусовой добавки: укроп-чеснок, или грибы, или мексиканский соус, или зелень, или пиццу, при следующем соотношении, мас.%:

Масло коровье «Крестьянское» 92,0-95,0;

Поваренная соль 0,6-0,9;

Вкусовые добавки 1,0-1,5;

Молоко сухое обезжиренное 0,1-0,3;

Эмульгатор 0,3-0,6;

Антиокислитель 0,2-0,4;

Вода - остальное.

В известном решении при наличии вкусовых добавок процент содержания коровьего масла очень велик, что практически не влияет на снижение калорийности продукта.

Известен способ производства сливочного масла «Десертное» (патент RU № 2124842, А23С 15/02, опубл. 1999.01.20), включающий подготовку масла, внесение пищевой добавки и перемешивание полученной смеси, при этом подготовку масла ведут путем его дефростирования, разрезки на куски весом по 4-5 кг с последующим перемешиванием при температуре 25-30°С в течение 3 минут, пищевую добавку растворяют в воде, фильтруют, смесь перемешивают до гомогенной структуры масла.

Состав готового продукта: масло используют крестьянское с содержанием 71,5-72,5% жира и до 25% воды; в качестве пищевой добавки используют 11,0-12,5% сахара, 3,5-4,0% какао-порошка, 3,4-4,0% сухого обезжиренного молока, или 0,0-10,0% меда натурального, или 11,0-12,0% пахты.

Однако получение масла с заниженным содержанием жира и завышенным содержанием влаги приводит к ухудшению потребительских свойств продукта, так как при хранении масла в холодильнике оно становится ломким из-за большого процента воды и плохо намазывается на свежий хлеб.

Наиболее близким аналогом, выбранным за прототип, является способ получения сливочного масла (патент RU № 2148347, А23С 15/00, опубл. 2000.05.10), включающий смешивание жира масла сливочного и вкусовой добавки, подготовку водного раствора или водной суспензии вкусовой добавки и ароматизатора, смешивание жира масла и водного раствора или водной суспензии осуществляют при 12-45°С, преимущественно при 14-16°С, до полного врабатывания влаги и получения гомогенной суспензии типа «вода в масле» при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Жир масла сливочного 40-75;

Ароматизатор и сироп фруктовый, или карамель, или какао-порошок и сахар, или орехи, или натуральный овощной концентрат и поваренная соль - 1,0-25,0;

Вода - остальное.

Полученная суспензия типа «вода в масле» с увеличением размеров капель улучшает условия развития микрофлоры, что приводит к плесневению продукта.

В известном решении процентное содержание масла в молочном продукте занижено до 40%, что не может не сказаться на понижении его вкусовых качеств.

Задача, на решение которой направлено изобретение, заключается в улучшении потребительских свойств сливочного масла.

Техническим результатом является понижение калорийности за счет сбалансированного насыщения сливочного масла вкусовыми добавками на основе метода преобразования высокожирных сливок. Технический результат может также заключаться в увеличении срока хранения сливочного масла.

Технический результат достигается тем, что в способе получения сливочного масла, включающем подготовку масла, заключающуюся в растаривании монолита, при необходимости, зачистке от штаффа, разрезании на куски, подготовку вкусового наполнителя, заключающуюся в растворении его в воде, и их смешивание согласно изобретению из подготовленного масла получают высокожирные сливки, при этом масло перед растариванием отепляют до достижения температуры внутри монолита 10-14°С, разрезанные куски масла нагревают до 60-65°С при постоянном перемешивании, вкусовой наполнитель растворяют в воде при температуре 45-50°С с последующей циркуляцией по схеме «ванна-насос-ванна» до полного растворения сухих компонентов, после чего полученный состав смешивают с восстановленными высокожирными сливками, а полученную смесь диспергируют циркулированием по схеме «ванна-насос-ванна» в течение 15 минут, затем смесь пастеризуют нагреванием до температуры 85±1°С в течение 10±1°С минут и подвергают термомеханической обработке в маслообразователе, причем масло используют «Крестьянское» сладко-сливочное не соленое, в качестве вкусового наполнителя используют грибы, или зелень, или зелень с чесноком, или копченый лосось, дополнительно используют эмульгатор при следующем содержании компонентов, мас.%:

Масло «Крестьянское» сладко-сливочное несоленое - 84-86;

Вкусовой наполнитель - 3-3.5;

Эмульгатор - 1-1.5;

Вода - остальное.

В отличие от прототипа процесс получения сливочного масла в заявляемом решение происходит в «нормализационных ваннах» методом преобразования высокожирных сливок в режиме циркулирования по схеме «ванна-насос-ванна» и диспергирования, что способствует длительности сохранения продукта в свежем виде, и обеспечивается предложенным процессом при выбранных температурных режимах. При фасовке масла в стаканчики со съемной крышкой из полимерных материалов массой от 100 до 1000 г герметично укупоренных при температуре хранения - режим минус 3±2°С, срок годности масла составляет до 35 суток, а при фасовке масла в брикеты массой 100 г, завернутые в алюминиевую кашированную фольгу при температуре хранения - режим минус 3±2°С, срок годности масла составляет до 28 суток (ТУ 9221-00156079071-04).

Заявляемое процентное содержание основных компонентов в составе конечного продукта определялось по следующим соображениям: основное условие успешной реализации - сохранение привычных показателей продукта (вкус, цвет, запах, консистенция, эластичность (намазываемость), соответствующих натуральному сливочному маслу. Сбалансированное насыщение продукта вкусовым наполнителем на основе метода преобразования высокожирных сливок снижает калорийность масла и повышает его потребительские свойства.

Реализация предлагаемого способа поясняется следующим примером.

Изготовление масла сладко-сливочного несоленого пониженной жирности с грибами методом преобразования высокожирных сливок.

Изготовление масла по этой технологической схеме основано на использовании в качестве молочного жиросодержащего сырья масла «Крестьянского» сладко-сливочного несоленого, а также вкусовых ингредиентов и других пищевых добавок.

Подготовку масла осуществляют следующим образом.

Масло «Крестьянское» сладко-сливочное несоленое, предназначенное для использования в качестве жиросодержащего компонента, отепляют в помещении с температурой воздуха от 18 до 22°С и относительной влажности от 85 до 90%. Монолиты масла размещают так, чтобы к каждому из них обеспечить доступ теплого воздуха. Отепляют масло до установления в центре монолита масла температуры от 10 до 14°С.

Отепленные монолиты масла освобождают от тары (растаривают), зачищают от штаффа, разрезают на куски от 1 до 3 кг и загружают в нормализационную ванну с термостатирующей рубашкой и мешалкой для расплавления и нагревания при температуре 60-65°С, добавляют эмульгатор.

Получение смеси осуществляют в следующем порядке.

В подготовленную воду вносят вкусовой наполнитель при температуре 45-50°С, полученную смесь циркулируют по схеме: «ванна-насос-ванна» до полного растворения сухих компонентов. Если температуру уменьшить, наполнитель может не раствориться, при более высокой температуре белок может коагулировать. Полученную смесь смешивают с подогретым сливочным маслом при работающей мешалке. Для усреднения состава, полученная смесь подвергается циркуляции по схеме «ванна-насос-ванна». Диспергирование осуществляется с использованием гомогенизатора (при давлении от 3 до 5 мПа), эмульсора либо другого аппарата аналогичного назначения. Допускается диспергирование смеси циркулированием по схеме «ванна-насос-ванна» в течение 15 минут.

Пастеризация и диспергирование нормализационной смеси.

Пастеризуют смесь непосредственно в ванне нагреванием до температуры 85±1°С с выдержкой 10±1 мин. Температура пастеризации выбрана оптимальной. Для более высокой температуры пастеризации увеличиваются энергозатраты, более низкая температура не гарантирует обеззараживание.

Допускается для пастеризации смеси использовать трубчатый пастеризатор с последующей выдержкой ее в течение 15±1 мин в нормализационных ваннах.

При необходимости смесь после пастеризации, во избежание расслоения полученной дисперсии, подвергают циркуляции по схеме «ванна-насос-ванна» в течение 15±1 мин и направляют на маслообразователь.

Преобразование нормализационной смеси в масло.

Преобразуют нормализационную смесь в масло посредствам интенсивной термомеханической обработки ее в маслообразователях существующих конструкций (Т1-ОМ-2Т, Т1-ОМ-3Т, Р3-ОУА-1000), входящих в комплект технологического оборудования П8-ОЛУ или П8-ОЛФ, используемых для выработки сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок.

Режимы работы маслообразователей на каждом заводе уточняют с учетом состава масла, технического состояния оборудования и результатов предыдущих выработок по контролю консистенции.

Рецептура и нормы расходования сырья (расчет на 1000 кг нормализованной смеси)
Используемое сырье и показатели	Масса сырья (кг) на 1000 кг нормализованной смеси
Наименование сырья и контролируемые показатели	Состав сырья, %
жир	СОМО	влага
Масло «Крестьянское» сладко-сливочное несоленое	72,5	2,5	25	842
Вода	-	-	100	113
Вкусовой наполнитель				30
Эмульгатор				15
Итого смеси, кг				1000
Выход масла, кг				988

Вариант 2.

Наиболее близким аналогом, выбранным за прототип, считаем способ получения сливочного масла (патент RU № 2148347, А23С 15/00, опубл. 2000.05.10), включающий смешивание жира масла сливочного и вкусовой добавки, подготовку водного раствора или водной суспензии вкусовой добавки и ароматизатора, смешивание жира масла и водного раствора или водной суспензии осуществляют при 12-45°С, преимущественно при 14-16°С до полного врабатывания влаги и получения гомогенной суспензии типа «вода в масле» при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Жир масла сливочного 40-75;

Ароматизатор и сироп фруктовый, или карамель, или какао-порошок и сахар, или орехи, или натуральный овощной концентрат и поваренная соль - 1,0-25,0;

Вода - остальное.

Полученная суспензии типа «вода в масле» с увеличением размеров капель улучшает условия развития микрофлоры, что приводит к плесневению продукта, а также производство масла при низком температурном режиме, преимущественно 14-16°С, приводит к плохой сохранности продукта.

В известном решении процентное содержание масла в молочном продукте занижено до 40%, что не может не сказаться на понижении его вкусовых качеств.

Задача, на решение которой направлено изобретение, заключается в улучшении потребительских свойств сливочного масла.

Техническим результатом является понижение калорийности за счет сбалансированного насыщения сливочного масла вкусовыми добавками на основе метода преобразования высокожирных сливок. Технический результат может также заключаться в увеличении срока хранения сливочного масла.

Технический результат достигается тем, что в способе получения сливочного масла, включающем подготовку масла, заключающуюся в растаривании монолита, при необходимости, зачистке от штаффа, разрезании на куски, подготовку вкусового наполнителя, в качестве которого используют ароматизатор, твердый сычужный сыр и сухое обезжиренное молоко, и их смешивание, согласно изобретению из подготовленного масла получают высокожирные сливки, при этом масло перед растариванием отепляют до достижения температуры внутри монолита 10-14°С, разрезанные куски масла нагревают при температуре 60-65°С при постоянном перемешивании, сухое обезжиренное молоко растворяют в воде при температуре 45-50 градусов с последующей циркуляцией по схеме «ванна-насос-ванна» до полного растворения, после чего полученный состав смешивают с восстановленными высокожирными сливками, вводят расплавленную сырную массу при температуре 65±5°С, полученную смесь диспергируют циркулированием по схеме «ванна-насос-ванна» в течение 15 минут, затем смесь пастеризуют нагреванием до температуры 85±1°С в течение 10±1 минут и подвергают термомеханической обработке в маслообразователе, причем масло используют «Крестьянское» сладко-сливочное несоленое, при следующем соотношении компонентов, мас.%

Масло «Крестьянское» сладко-сливочное несоленое - 80-82;

Сухое обезжиренное молоко - 0.6-0.9;

Ароматизатор - 2-4;

Твердый сычужный сыр - 10-12;

Вода - остальное.

В отличие от прототипа процесс получения масла в заявляемом решение происходит в «нормализационных ваннах» методом преобразования высокожирных сливок в режиме циркулирования по схеме «ванна-насос-ванна» и диспергирования, что способствует длительности сохранения продукта в свежем виде, и обеспечивается предложенным процессом при выбранных температурных режимах. При фасовке масла в стаканчики со съемной крышкой из полимерных материалов массой от 100 до 1000 г, герметично укупоренных, при температуре хранения - режим минус 3±2°С, срок годности масла составляет до 35 суток, а при фасовке масла в брикеты массой 100 г, завернутые в алюминиевую кашированную фольгу, при температуре хранения - режим минус (3±2)°С, срок годности масла составляет до 28 суток (ТУ 9221-00156079071-04).

Заявляемое процентное содержание основных компонентов в составе конечного продукта определялось по следующим соображениям: основное условие успешной реализации - сохранение привычных показателей продукта (вкус, цвет, запах, консистенция, эластичность (намазываемость), соответствующих натуральному сливочному маслу. Сбалансированное насыщение продукта вкусовым наполнителем на основе метода преобразования высокожирных сливок снижает калорийность масла и повышает его потребительские свойства.

Реализация предлагаемого способа поясняется следующим примером.

Изготовление масла сладко-сливочного соленого пониженной жирности с сыром методом преобразования высокожирных сливок.

Изготовление масла по этой технологической схеме основано на использовании в качестве молочного жиросодержащего сырья масла «Крестьянского» сладко-сливочного несоленого, а также вкусовых ингредиентов и других пищевых добавок.

Подготовку масла осуществляют следующим образом.

Масло «Крестьянское» сладко-сливочное несоленое, предназначенное для использования в качестве жиросодержащего компонента, отепляют в помещении с температурой воздуха от 18 до 22°С и относительной влажности от 85 до 90%. Монолиты масла размещают так, чтобы к каждому из них обеспечить доступ теплого воздуха. Отепляют масло до установления в центре монолита масла температуры от 10 до 14°С.

Отепленные монолиты масла освобождают от тары (растаривают), зачищают от штаффа, разрезают на куски от 1 до 3 кг и загружают в нормализационную ванну с термостатирующей рубашкой и мешалкой для расплавления и нагревания при температуре (60-65)°С.

Восстановление молочной плазмы.

Сухое обезжиренное молоко предварительно просеивают, затем восстанавливают растворением в воде при температуре от 45 до 50°С в нормализационной ванне с мешалкой и термостатирующей рубашкой, добавляют ароматизатор. Если температуру уменьшить, сухое молоко может не раствориться, при более высокой температуре белок может коагулировать. Полученную смесь циркулируют по схеме «ванна-насос-ванна» до полного растворения сухих компонентов.

Расплавление твердого сыра.

Твердый сычужный сыр предварительно измельчают, полученный сырный фарш загружают в емкость с мешалкой и термостатирующей рубашкой для расплавления.

Получение смеси осуществляют в следующем порядке.

Восстановленное сухое обезжиренное молоко вносят в подогретое масло при работающей мешалке. Для усреднения состава, полученная смесь подвергается циркуляции по схеме «ванна-насос-ванна». Расплавленную сырную массу смешивают с восстановленными высокожирными сливками при температуре 65±5°С при работающей мешалке. Полученную смесь диспергируют с использованием гомогенизатора (при давлении от 3 мПа до 5 мПа), эмульсора либо другого аппарата аналогичного назначения. Допускается диспергирование смеси циркулированием по схеме «ванна-насос-ванна» в течение 15 минут.

Пастеризация и диспергирование нормализационной смеси.

Пастеризуют смесь непосредственно в ванне нагреванием до температуры 85±1°С с выдержкой 10±1 мин. Температура пастеризации выбрана оптимальной. Для более высокой температуры пастеризации увеличиваются энергозатраты, более низкая температура не гарантирует обеззараживание. Допускается для пастеризации смеси использовать трубчатый пастеризатор с последующей выдержкой ее в течение 15±1 мин в нормализационных ваннах. При необходимости смесь после пастеризации, во избежании расслоения полученной дисперсии, подвергают циркуляции по схеме «ванна-насос-ванна» в течение 15±1 мин и направляют на маслообразователь.

Преобразование нормализационной смеси в масло.

Преобразуют нормализационную смесь в масло посредствам интенсивной термомеханической обработки ее в маслообразователях существующих конструкций (Т1-ОМ-2Т, Т1-ОМ-3Т, Р3-ОУА-1000), входящих в комплект технологического оборудования П8-ОЛУ или П8-ОЛФ, используемых для выработки сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок.

Режимы работы маслообразователей на каждом заводе уточняют с учетом состава масла, технического состояния оборудования и результатов предыдущих выработок по контролю консистенции.

Рецептуры и нормы расходования сырья (расчет на 1000 кг нормализованной смеси)
Используемое сырье и показатели	Масса сырья (кг) на 1000 кг нормализованной смеси
Наименование сырья и контролируемые показатели	Состав сырья, %
жир	СОМО	влага
Масло «Крестьянское» сладко-сливочное несоленое	72,5	2,5	25	800
Сухое обезжиренное молоко	-	95	5	6
Вода	-	-	100	70
Ароматизатор				24
Твердый сычужный сыр	50		43	100
Итого смеси, кг				1000
Выход масла, кг				988

Вариант 3.

Наиболее близким аналогом, выбранным за прототип, считаем способ получения сливочного масла (патент RU № 2148347, А23С 15/00, опубл. 2000.05.10), включающий смешивание жира масла сливочного и вкусовой добавки, подготовку водного раствора или водной суспензии вкусовой добавки и ароматизатора, смешивание жира масла и водного раствора или водной суспензии осуществляют при 12-45°С, преимущественно при 14-16°С, до полного врабатывания влаги и получения гомогенной суспензии типа «вода в масле» при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Жир масла сливочного 40-75;

Ароматизатор и сироп фруктовый, или карамель, или какао-порошок и сахар, или орехи, или натуральный овощной концентрат и поваренная соль - 1,0-25,0;

Вода - остальное.

Однако полученная суспензии типа «вода в масле» с увеличением размеров капель улучшает условия развития микрофлоры, что приводит к плесневению продукта, а также производство масла при низком температурном режиме, преимущественно 14-16°С, приводит к плохой сохранности продукта.

В известном решении процентное содержание масла в молочном продукте занижено до 40%, что не может не сказаться на понижении его вкусовых качеств.

Задача, на решение которой направлено изобретение, заключается в улучшении потребительских свойств сливочного масла.

Техническим результатом является понижение калорийности за счет сбалансированного насыщения сливочного масла вкусовыми добавками на основе метода преобразования высокожирных сливок. Технический результат может также заключаться в увеличении срока хранения сливочного масла.

Технический результат достигается тем, что в способе получения сливочного масла, включающем подготовку масла, заключающуюся в растаривании монолита, при необходимости, зачистке от штаффа, разрезании на куски, внесении вкусового наполнителя и их смешивании, согласно изобретению из подготовленного масла получают высокожирные сливки, при этом масло перед растариванием отепляют до достижения температуры внутри монолита 10-14°С, разрезанное на куски масло нагревают до температуры 60-65°С, вносят вкусовой наполнитель в подогретое масло при постоянном перемешивании, полученный состав подвергают циркуляции по схеме «ванна-насос-ванна» до полного растворения сухих компонентов, после чего полученную смесь диспергируют циркулированием по схеме «ванна-насос-ванна» в течение 15 минут, затем смесь пастеризуют нагреванием до температуры 85±1°С в течение 10±1 минут и подвергают термомеханической обработке в маслообразователе, при этом масло используют «Крестьянское» сладко-сливочное несоленое, в качестве вкусового наполнителя - какао-порошок, сахар-песок, кунжут, ванилин при следующем содержании компонентов, масс.%

Масло «Крестьянское» сладко-сливочное несоленое - 78-80;

Какао - 2-2.5;

Сахар - 18-19;

Кунжут - 1-1.5;

Ванилин - 0.01-0.02;

В отличие от прототипа процесс получения масла в заявляемом решении происходит в «нормализационных ваннах» методом преобразования высокожирных сливок в режиме циркулирования по схеме «ванна-насос-ванна» и диспергирования, что способствует длительности сохранения продукта в свежем виде, и обеспечивается предложенным процессом при выбранных температурных режимах. При фасовке масла в стаканчики со съемной крышкой из полимерных материалов массой от 100 до 1000 г, герметично укупоренных при температуре хранения - режим минус (3±2)°С, срок годности масла составляет до 35 суток, а при фасовке масла в брикеты массой 100 г, завернутые в алюминиевую кашированную фольгу, при температуре хранения - режим минус (3±2)°С, срок годности масла составляет до 28 суток (ТУ 9221-00156079071-04).

Заявляемое процентное содержание основных компонентов в составе конечного продукта определялось по следующим соображениям: основное условие успешной реализации - сохранение привычных показателей продукта (вкус, цвет, запах, консистенция, эластичность (намазываемость), соответствующих натуральному сливочному маслу. Сбалансированное насыщение продукта вкусовым наполнителем на основе метода преобразования высокожирных сливок снижает калорийность масла и повышает его потребительские свойства.

Реализация предлагаемого способа поясняется следующим примером:

Изготовление масла сладко-сливочного несоленого пониженной жирности шоколадного с кунжутом методом преобразования высокожирных сливок.

Изготовление масла по этой технологической схеме основано на использовании в качестве молочного жиросодержащего сырья - масла «Крестьянского» сладко-сливочного несоленого, а также вкусовых ингредиентов и других пищевых добавок.

Подготовку масла осуществляют следующим образом.

Масло «Крестьянское» сладко-сливочное несоленое, предназначенное для использования в качестве жиросодержащего компонента, отепляют в помещении с температурой воздуха от 18 до 22°С и относительной влажности от 85 до 90%. Монолиты масла размещают так, чтобы к каждому из них обеспечить доступ теплого воздуха. Отепляют масло до установления в центре монолита масла температуры от 10 до 14°С.

Отепленные монолиты масла освобождают от тары (растаривают), зачищают от штаффа, разрезают на куски от 1 до 3 кг и загружают в нормализационную ванну с термостатирующей рубашкой и мешалкой для расплавления и нагревания при температуре 60-65°С.

Получение смеси осуществляют в следующем порядке.

В подогретое до температуры 60-65°С масло при работающей мешалке вносят какао-порошок, сахар-песок, кунжут. Для усреднения состава полученная смесь подвергается циркуляции по схеме «ванна-насос-ванна». Полученную смесь диспергируют с использованием гомогенизатора (при давлении от 3 мПа до 5 мПа), эмульсора либо другого аппарата аналогичного назначения. Допускается диспергирование смеси циркулированием по схеме «ванна-насос-ванна» в течение 15 минут.

Пастеризация и диспергирование нормализационной смеси.

Пастеризуют смесь непосредственно в ванне нагреванием до температуры 85±1°С с выдержкой 10±1 мин. Температура пастеризации выбрана оптимальной. Для более высокой температуры пастеризации увеличиваются энергозатраты, более низкая температура не гарантирует обеззараживание. Допускается для пастеризации смеси использовать трубчатый пастеризатор с последующей выдержкой ее в течение 15±1 мин в нормализационных ваннах.

При необходимости смесь после пастеризации, во избежании расслоения полученной дисперсии, подвергают циркуляции по схеме: «ванна-насос-ванна» в течение 15±1 мин и направляют на маслообразователь.

Преобразование нормализационной смеси в масло

Преобразуют нормализационную смесь в масло посредствам интенсивной термомеханической обработки ее в маслообразователях существующих конструкций (Т1-ОМ-2Т, Т1-ОМ-3Т, Р3-ОУА-1000), входящих в комплект технологического оборудования П8-ОЛУ или П8-ОЛФ, используемых для выработки сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок.

Режимы работы маслообразователей на каждом заводе уточняют с учетом состава масла, технического состояния оборудования и результатов предыдущих выработок по контролю консистенции.

Рецептура и нормы расходования сырья (расчет на 1000 кг нормализованной смеси)
Используемое сырье и показатели	Масса сырья (кг) на 1000 кг нормализованной смеси
Наименование сырья и контролируемые показатели	Состав сырья, %
жир	СОМО	влага
Масло «Крестьянское» сладко-сливочное несоленое	72,5	2,5	25	785
Какао				25
Сахар				180
Кунжут				10
Ванилин				0,1
Итого смеси, кг				1000
Выход масла, кг				988

Таким образом, способ получения сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок, а также сбалансированного насыщения масла «Крестьянского» сладко- сливочного несоленого вкусовыми ингредиентами и другими пищевыми добавками, представленный в 3 вариантах, соответствует критериям «новизна», «изобретательский уровень» и «промышленная применимость».

Готовый продукт соответствует следующим показателям предоставленным в табд.1-3.

Таблица 1
Органолептические показатели сливочного масла.
Наименование показателя (характеристика)	Содержание характеристики
Вкус и запах	Сливочный вкус с выраженным привкусом вкусового наполнителя
Консистенция	Однородная или с вкраплениями наполнителя, пластичная, плотная. Поверхность на разрезе блестящая, сухая на вид
Цвет	Однородный по всей массе, обусловленный цветом наполнителя

Таблица 2
Физико-химические показатели сливочного масла
Наименование показателя	Значение показателя
Масло сладко-сливочное соленое пониженной жирности с сыром	Масло сладко-сливочное несоленое пониженной жирности с зеленью, с грибами, с копченым лососем
Массовая доля, %	жира, не менее	60,6	60,0
влаги, не более	36,11	36,11
Кислотность жировой фазы не более, °K:	2,5
Соотношения метиловых эфиров жирных кислот молочного жира	Пальмитиновой (C 16:0) к лауриновой (C12:0)	5,8 до 14,5
Стеариновой (C18:0) к лауриновой (C12:0 )	1,9 до 5,9
Олеиновой (C18:1) к миристиновой (С14:0 )	1,6 до 3,6
Линолевой (C18:2) к миристиновой (С14:0 )	0,2 до 0,5
Суммы олеиновой и линолевой к сумме лауриновой, миристиновой, пальмитиновой и стеариновой	0,4 до 0,7
Токсичные элементы:	свинец	0,1
	мышьяк	0,1
	кадмий	0,03
	ртуть	0,03
Микотоксины:	афлатоксин В1	0,0005
Антибиотики:	левомицетин	Не допускается (0,01)
	тетрациклиновая группа	Не допускается (0,01)
	стрептомицин	Не допускается (0,5)
	пенициллин	Не допускается (0,01)
Пестициды:	гексахлорцинкогексан ( , , -изомеры)	1,25 (в пересчете на жир)
	ДДТ и его метаболиты	1,0 (в пересчете на жир)
Радионуклиды:	цезий-137	200
	стронций - 90	60
Режим хранения	Срок годности масла, сут, не более
1. Фасовка в стаканчиках со съемной крышкой из полимерных материалов от 100 до 1000 г, герметично укупоренных стаканчиках и коробочках из полимерных материалов
Режим минус (3±2)°С	35
2. Фасовка брикетами массой нетто 100 г, завернутыми в алюминиевую кашированную фольгу по нормативно-технической документации.
Режим минус (3±2)°С	28

Таблица 3
Микробиологические показатели сливочного масла
Наименование показателя	Значение показателя
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	2×105
Масса продукта (г), в котором не допускается:	БГКП (колиформы)	0.001
S.aureus	0.01
патогенные, в том числе сальмонеллы	25
L.monocytogenes	25
Дрожжи, КОЕ/г, не более	100
Плесени, КОЕ/г, не более	100