способ производства вареных колбас

Формула изобретения

Способ производства вареных колбас, предусматривающий подготовку колбасного фарша, введение пищевой добавки, включающей источник белка, лактозы и лактулозы, формование, варку и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве пищевой добавки включается молочный белково-углеводный концентрат «Лактобел ЭД» в количестве 3-5 мас.% от фарша.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства вареных колбас. Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареных колбас, обладающих высокими качественными показателями и пребиотическими свойствами.

Способ предусматривает подготовку мясного сырья, измельчение и посол, введение пищевой добавки, включающей источник белка, лактозы и лактулозы. В фарш вводят 3,0-5,0% молочного белково-углеводного препарата «Лактобел-ЭД», являющегося источником молочного белка, лактозы и пребиотика - лактулозы (Лактулоза: ценность, использование, маркетинг и эффективность производства. Храмцов А.Г., Брыкалов Б.А., Рябцева С.А. и др. Монография. Ставрополь: Изд-во «Агрус», 2004 г. (стр.19-20)). Приготовленный набор сырья для фарша перемешивают, шприцуют и подвергают термической обработке. Введение данной пищевой добавки в рецептуру вареных колбасных изделий улучшает качественные показатели готовой продукции и позволяет создать продукт функционального назначения.

Известны способы производства вареных колбас, обогащеных свекловичными волокнами и лактулозой (автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н. Куприянова В.А. «Исследование и разработка технологии вареных колбас, обогащенных свекловичными волокнами и лактулозой», Москва - 2003, 20 с.). Известен также способ производства вареных колбас путем введения в колбасный фарш 2,0-3,0% молочного белково-углеводного концентрата «Лактобел», содержащего лактулозу (автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н. Барыбиной Л.И. «Разработка технологии мясопродуктов функционального назначения с использованием молочных белково-углеводных концентратов» Ставрополь - 2001, 24 с.). Недостатком этого способа является высокое одержание минеральных веществ в препарате, что снижает функционально-технологические свойства колбасных фаршей, и низкое содержание лактулозы.

Целью изобретения является разработка способа производства вареных колбас высокого качества, обогащенных молочными белками, обладающими высокими эмульгирующими свойствами (150 г жира на 1 г белка), лактозой, способствующей реакции цветообразования и снижению остаточного нитрита, и лактулозой, обладающей пребиотическими свойствами.

Технический результат предлагаемого способа вареных колбас - получение продукции функционального питания.

Эта цель достигается введением в компоненты колбасного фарша молочного белково-углеводного препарата «Лактобел-ЭД» (вырабатывается согласно ТУ 9229-001-79993300-2006). Исследованиями модельных фаршевых систем типа вареных колбас установлен оптимальный уровень введения молочного белково-углеводного препарата «Лактобел-ЭД» в количестве 3,0-5,0% от массы фарша (таблица 1).

Таблица 1
Качественные показатели модельных фаршевых систем с препаратом «Лактобел ЭД»
Показатели	Контроль	Образец 1 2% препарата «Лактобел ЭД»	Образец 2 3% препарата «Лактобел ЭД»	Образец 3 4% препарата «Лактобел ЭД»	Образец 4 5% препарата «Лактобел ЭД»	Образец 5 6% препарата «Лактобел ЭД»
Содержание влаги, %
- сырой фарш	65,4	64,9	64,5	64,1	63,8	63,7
- готовый продукт	62,6	62,4	62,3	62,6	62,4	62,3
Величина рН
- сырой фарш	5,99	6,06	6,07	6,11	6,13	6,18
- готовый продукт	6,01	6,08	6,09	6,13	6,16	6,19
ВСС фарша, % к общей влаге	98	99	100	100	100	100
ВУС готового продукта, % к общей влаге	52,8	69,4	72,6	71,9	69,7	69,6
ПНС фарша, Па	571,0	594,3	593,2	602,6	613,4	600,7
Пенетрация, мм	6,4	6,5	6,6	6,6	6,0	5,9
Выход, % к массе несоленого сырья	114,6	115,2	115,9	117,0	117,4	117,3
Органолепти- ческая оценка, балл	4,2	4,3	4,4	4,5	4,5	4,4

Препарат «Лактобел-ЭД» как пищевая добавка представляет собой концентрат, включающий казеин, сывороточные белки молока, лактозу и лактулозу. Особенностью технологии данного препарата является деминерализация подсырной сыворотки до уровня от 50 до 90% и изомеризации лактозы в лактулозу с доведением ее содержания в препарате до 9,7-13,5%.

Действие лактулозы на организм человека заключается в стимулировании роста полезной микрофлоры, восстановлении собственной микрофлоры, угнетении патогенной микрофлоры, сокращении попадания в организм токсинов и нагрузки на печень, предохранении от раннего старения и от инфекций.

Молочный белково-углеводный препарат «Лактобел-ЭД» ранее никогда в производстве мясных продуктов не применялся.

Способ производства вареных колбас с применением молочного белково-углеводного препарата «Лактобел-ЭД» поясняется следующими примерами:

Пример 1: Рецептура вареной колбасы высшего сорта с использованием молочного белково-углеводного препарата «Лактобел-ЭД»

1 кг на 100 кг несоленого мясного сырья

Говядина жилованная высшего сорта - 46,0

Свинина жилованная полужирная - 45,0

Молочный белково-углеводный препарат «Лактобел-ЭД» - 3,0

Вода на гидратацию белкового препарата - 3,0

Яйца куриные - 3,0

Пряности и материалы г/100 кг несоленого сырья:

Соль поваренная пищевая не ниже первого сорта - 2300

Нитрит натрия - 5,0

Фосфаты пищевые - 300

СО ₂-экстракт перца душистого - 0,04%

CO ₂-экстракт мускатного ореха - 0,05%

Оболочка искусственная =80-120 мм

При введении молочного белково-углеводного препарата «Лактобел ЭД» в рецептуру вареной колбасы высшего сорта в количестве 3% расчетное содержание лактулозы в зависимости от уровня деминерализации составит от 0,29 до 0,41%, что близко к требуемым значениям содержания лактулозы в продуктах функционального назначения.

Пример 2: Рецептура вареной колбасы 1 сорта с использованием молочного белково-углеводного препарата «Лактобел-ЭД»

1 кг на 100 кг несоленого мясного сырья

Говядина жилованная первого сорта - 40,0

Свинина жилованная полужирная - 30,0

Молочный белково-углеводный препарат «Лактобел-ЭД» - 4,0

Вода на гидратацию белкового препарата - 4,0

Животный белковый препарат «Сканпро БР-95» - 2,0

Вода на гидратацию животного препарата - 18,0

Яйца куриные - 2,0

Пряности и материалы г/100 кг несоленого сырья:

Соль поваренная пищевая не ниже первого сорта - 2500

Нитрит натрия - 5,0

Фосфаты пищевые - 300

CO ₂-экстракт перца черного - 0,07%

CO ₂-экстракт перца душистого - 0,04%

Чеснок свежий - 120

Оболочка искусственная =80-120 мм

С целью обогащения вареной колбасы 1 сорта пищевыми волокнами в рецептуру вареной колбасы 1 сорта включен животный белковый препарат «Сканпро БР-95» в количестве 2% к массе сырья.

При введении молочного белково-углеводного препарата «Лактобел ЭД» в рецептуру вареной колбасы 1 сорта в количестве 4% расчетное содержание лактулозы в зависимости от уровня деминерализации составит от 0,39 до 0,54%, что соответствует значениям содержания лактулозы в продуктах функционального назначения.

Пример 3: Рецептура сосисок 1 сорта с использованием молочного белково-углеводного препарата «Лактобел-ЭД»

1 кг на 100 кг несоленого мясного сырья

Говядина жилованная первого сорта - 35,0

Свинина жилованная жирная - 33,0

Молочный белково-углеводный препарат «Лактобел-ЭД» - 5,0

Вода на гидратацию белкового препарата - 5,0

Животный белковый препарат «Сканпро 730СФ» - 2,0

Вода на гидратацию животного препарата - 18,0

Яйца куриные - 2,0

Пряности и материалы г/100 кг несоленого сырья:

Соль поваренная пищевая не ниже первого сорта - 2100

Нитрит натрия - 5,0

СО₂-экстракт перца черного - 0,07%

СО₂-экстракт перца душистого - 0,04%

СО₂-экстракт кориандра - 0,03%

Оболочка искусственная =22-24 мм

Качественные характеристики сырых фаршей и готового продукта вареных колбас и сосисок приведены в таблице 2.

Таблица 2
Качественные характеристики сырых фаршей и готового продукта образцов вареных колбас и вареных колбасных изделий, выработанных с использованием препарата «Лактобел ЭД» (n=3, V<14)
Показатели	Вареная колбаса высшего сорта	Вареная колбаса 1 сорта	Сосиски 1 сорта
сырой фарш	готовый продукт	сырой фарш	готовый продукт	сырой фарш	готовый продукт
Содержание, %
влаги	64,1	62,7	68,0	68,9	67,3	66,4
белка	-	15,3	-	15,7	-	13,3
жира	-	16,8	-	12,2	-	15,9
минеральных веществ, в т.ч.	-	2,61	-	2,73	-	2,66
поваренной соли	-	1,85	-	1,93	-	1,78
Величина рН	6,15	6,18	6,17	6,19	6,17	6,20
ВСС, % к общей влаге	95,1	-	98,3	-	96,7	-
ВУС, % к общей влаге	-	88,2	-	89,7	-	91,3
ПНС, Па	753,0	-	740,2	-	721,6	-
Выход, % к массе несоленого сырья	-	112,3	-	118,6	-	118,1
Органолептическая оценка	-	4,8	-	4,7	-	4,8
Соотношение жир: белок	-	1,1:1	-	0,8:1	-	1,2:1
Содержание остаточного нитрита, мг %	-	1,67	-	1,49	-	1,53

Приведенные в табл.2 данные свидетельствуют о том, что качественные показатели готовой продукции соответствуют ГОСТ Р 52 196-2003 на соответствующие виды вареных колбас и сосисок по сортам. Отмечены высокие структурно-механические свойства фарша, пониженное за счет влияния лактозы содержание остаточного нитрита натрия и оптимальное соотношение жир:белок в готовом продукте.

При введении молочного белково-углеводного препарата «Лактобел ЭД» в рецептуру вареной колбасы высшего сорта в количестве 3% расчетное содержание лактулозы в зависимости от уровня деминерализации составит от 0,29 до 0,41%, что близко к требуемым значениям содержания лактулозы в продуктах функционального назначения.

При введении молочного белково-углеводного препарата «Лактобел ЭД» в рецептуру вареной колбасы 1 сорта в количестве 4% расчетное содержание лактулозы в зависимости от уровня деминерализации составит от 0,39 до 0,54%, что соответствует значениям содержания лактулозы в продуктах функционального назначения.

При введении молочного белково-углеводного препарата «Лактобел ЭД» в рецептуру сосисок 1 сорта в количестве 5% расчетное содержание лактулозы в зависимости от уровня деминерализации составит от 0,49 до 0,66%, что соответствует требуемым значениям содержания лактулозы в продуктах функционального назначения.