Способы приготовления теста и выпечки изделий: ..обработка теста микроорганизмами или ферментами – A21D 8/04

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу обработки цельнозерновой смеси аспарагиназой в течение от 2 до 60 минут при содержании влаги в диапазоне от 15 до 45 мас.% и температуре от 20°С до 50°С. Изобретение относится к способу получения цельнозернового пищевого продукта путем обеспечения смеси, содержащей обработанное цельное зерно, обработки смеси аспарагиназой при вышеуказанных параметрах, нагревания или кулинарной обработки смеси. Изобретение относится к способу получения зерновых завтраков путем обеспечения смеси, содержащей обработанное цельное зерно, добавления при перемешивании жидкости к смеси для обеспечения содержания влаги от 15 до 45 мас.%, кулинарной обработки смеси, формирования из смеси заготовок, обработки смеси аспарагиназой при вышеуказанных параметрах, сушки и обжаривания заготовок. Изобретение относится к цельнозерновой смеси с содержанием аспарагина 0,001 мас.% или менее в расчете на массу смеси и к пищевому продукту, содержащему такую смесь. Изобретение относится к применению цельнозерновой смеси для получения, например, сухих зерновых завтраков, зерновых батончиков, пирожных. Способ обработки позволяет уменьшить содержание аспарагина в цельнозерновой смеси. 7 н. и 7 з.п. ф-лы, 2 ил., 4 табл., 6 пр.

Использование относится к хлебопекарной промышленности. При замесе теста вносят соевое молоко, заквашенное культуральной жидкостью Medusomyces gisevi (настой чайного гриба) в количестве 10%, к массе муки, причем заквашивание соевого молока происходит в течение 18 часов при температуре 32-35°C и влажности 75-80% до достижения титруемой кислотности 70-75°T. Изобретение позволяет получить хлеб, обладающий диетическими и профилактическими свойствами, повышенной биологической ценностью, а также сократить продолжительность приготовления хлеба и увеличить длительность его хранения. 1 ил., 1 табл., 1 пр.

Группа изобретений относится к области микробиологии и может быть использована в пищевой промышленности. Предложены штамм Lactobacillus sanfranciscensis DSM 22063 и штамм Lactobacillus plantarum DSM 22064, способные к полному разложению глютена в муке. Штаммы могут быть использованы для получения смеси для полного разложения глютена в муке. Предложены также способ приготовления теста из муки с полностью разложенным глютеном. Полученное глютен-детоксифицированное мучное тесто может быть использовано для получения смеси для выпечки с полностью разложенным глютеном. Указанное тесто также может быть использовано для получения дрожжевых хлебобулочных изделий. Смесь для выпечки и глютен-детоксифицированное тесто также могут быть использованы для приготовления пищевых продуктов, подходящих для покрытия питательного дисбаланса, являющегося следствием безглютенового пищевого рациона. Группа изобретений позволяет получить продукт с остаточной концентрацией глютена ниже 20 ч./млн. 12 н. и 12 з.п.ф-лы, 7 ил., 2 табл., 5 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба предусматривает приготовление термофильной закваски на гречневой муке, из гречневой муки и воды с температурой 93-95°С готовят мучной субстрат при соотношении гречневая мука : вода - 1:2, субстрат охлаждают до 48-50°С, вносят ферментный препарат амилолитического действия в дозировке 0,07-0,1% к массе муки в субстрате, выдерживают в течение 90-120 мин при температуре 48-50°С, вводят инокулят термофильных молочнокислых бактерий вида Lactobacillus delbrueckii № 40 в дозировке 10% к объему мучного субстрата, инкубируют в течение 18-20 ч при температуре 48-50°С до достижения титруемой кислотности 12-14 град, замешивают опару из 50% от рецептурного количества ржаной муки, термофильной закваски на гречневой муке в количестве 40-50%, 0,5-1,0% прессованных хлебопекарных дрожжей и 50% от расчетного количества воды, выбраживают опару, приготовят тесто из всего объема опары и оставшихся 50% ржаной муки, вносят кориандр, соль пищевую поваренную, растительное масло, сухую пшеничную клейковину, тесто выбраживают, формуют тестовые заготовки, расстаивают и выпекают в печи до готовности. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность изделий, улучшить органолептические и физико-химические показатели хлеба. 4 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Группа изобретений относится к хлебопекарной промышленности. Способ улучшения легкости разжевывания хлебобулочных изделий включает добавление по меньшей мере одной средне-термостойкой или термостойкой сериновой протеазы или металлопротеазы в указанное хлебобулочное изделие, где измеряют параметры текстуры, представляющие собой силу (г) и полную работу (г·сек), необходимые для разрушения идентичного образца хлебобулочного изделия. Сила и полная работа улучшены по меньшей мере на 10% по сравнению с идентичным образцом, но не содержащим по меньшей мере одной из указанных сериновой протеазы или металлопротеазы. Отношение между активностью указанной сериновой протеазы или металлопротеазы при оптимуме температуры и активностью указанной сериновой протеазы или металлопротеазы при 25°С составляет более 10. Кроме того, группа изобретений предусматривает улучшитель легкости разжевывания мягких хлебобулочных изделий, содержащий термостойкую металлопротеазу, где отношение между активностью указанной термостойкой металлопротеазы при оптимуме температуры и активностью указанной протеазы при 25°С составляет более 10, а также улучшитель легкости разжевывания хлебобулочных изделий с корочкой, содержащий от 1300 до 10400 единиц Taq протеазы/100 кг муки. Улучшаются легкость разжевывания и параметры текстуры хлебобулочных изделий. 3 н. и 18 з.п. ф-лы, 5 ил., 12 табл., 13 пр.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ изготовления хлеба включает замес теста из муки, дрожжей хлебопекарных, соли пищевой поваренной, воды питьевой, лактулозы и эубиотического концентрата микроорганизмов «Эуфлорин-В». После чего тесто разделывают, формуют, расстаивают и выпекают полученные тестовые заготовки. Компоненты теста берут при следующем соотношении, мас.%: мука 62,71-63,21; дрожжи хлебопекарные 0,62-0,63; соль пищевая поваренная 0,81-0,82; вода питьевая 28,97-30,46; лактулоза 0,94-1,88; «Эуфлорин-В» 2,52-5,01. Ускоряется процесс изготовления хлеба, улучшаются его органолептические и физико-химические показатели качества. 3 табл.

Группа изобретений относится к хлебопекарной промышленности. Первым объектом изобретения является тесто, содержащее, по меньшей мере, один содержащий фруктозу полисахарид и, по меньшей мере, один фермент, способный разрушать указанный полисахарид до короткоцепочечного фруктоолигосахарида и фруктозы. Указанный, по меньшей мере, один фермент является ферментной композицией, содержащей инулиназу ЕС 3.2.1.7. При этом 10 вес.% или более общего содержания муки в тесте является ржаной мукой. Вторым, третьим и четвертым объектами изобретения являются хлебобулочное изделие, полученное из теста, способ получения теста и способ получения хлебобулочного изделия. Еще одним объектом изобретения является применение фермента, способного разрушать содержащий фруктозу полисахарид до короткоцепочечного фруктоолигосахарида и фруктозы при получении теста или хлебобулочного изделия. Полученные хлебобулочные изделия имеют повышенную мягкость даже после нескольких дней хранения. 5 н. и 9 з.п. ф-лы, 3 ил., 5 табл., 4 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления выпеченного пищевого продукта с двойной текстурой предусматривает приготовление или использование сырого крекерного теста и нанесение водного щелочного раствора на часть внешней поверхности сырого крекерного теста. Указанный раствор содержит по меньшей мере одно щелочное вещество или пищевую кислоту, или пероксид водорода. Щелочное вещество выбирают из гидроксида натрия, гидроксида калия, гидроксида кальция и бикарбоната натрия. Далее выпекают сырое крекерное тесто с обработанной и необработанной частями до образования пищевого продукта с двойной текстурой. Изобретение позволяет получить продукт с двойной текстурой, у которого необработанная часть имеет текстуру, подобную крекеру, а обработанная часть имеет текстуру, подобную претцелю. Полученный продукт имеет улучшенные в сравнении с традиционным крекером текстуру и вкусовые свойства и обладает длительным сроком годности. 2 н. и 15 з.п. ф-лы, 2 табл., 7 пр.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ предусматривает приготовление опары, замес теста с последующей расстойкой, формовку, выпечку. При приготовлении опары используется ферментированный раствор, включающий изолят белка нута в виде сухого порошка в количестве 5-28% от общего количества пшеничной муки и дрожжевой препарат «Фервитал» в количестве 0,19% от общего количества изолята белка нута. Изобретение позволяет получить продукт, обогащенный незаменимыми аминокислотами, с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями. 3 пр.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Сухая хлебопекарная смесь содержит в своем составе муку пшеничную высшего сорта, перловую крупу, ячневую крупу, сушеные плоды моркови, сушеные белые коренья сельдерея, сушеные плоды кумкуа, композицию эфиров полиглицеридов и жирных кислот, моно- и диглицеридов жирных кислот и полисорбата 80, пряно-ароматическую добавку, содержащую майоран, измельченный лавровый лист и молотые семена пажитника, лактат кальция, силикат магния и улучшитель хлебопекарный, содержащий ферментные препараты и аскорбиновую кислоту. Все компоненты взяты в определенных соотношениях. Изобретение позволяет получить хлебобулочные изделия с ярко окрашенной коркой, высоким объемом, равномерной пористостью мякиша, выраженным характерным ароматом и вкусом фундука. 1 пр.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Сухая хлебопекарная смесь для изготовления замороженных изделий из теста содержит дистиллированные моноглицериды, эфиры полиглицерида и жирных кислот, гемицеллюлазу, трифосфат натрия, аскорбилпальмитат, цитрат натрия, ферроцианид калия, муку пшеничную, муку ржаную, термически обработанную ржаную муку, соль, сахар, кинзу сушеную, семена подсолнечника и смесь «Венские пряности». Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет получить равномерные упорядоченные структуры замороженных полуфабрикатов и замороженных хлебобулочных изделий, включающие мельчайшие кристаллы водной фазы, которые при замораживании не ухудшают качество замороженных изделий. При этом отсутствуют трещины и неровности на их поверхностях. 1 ил., 1 пр.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Улучшитель для хлебобулочных изделий, полученных с использованием ржаной муки, содержит муку ржаную, муку кукурузную, солод ржаной ферментированный, солод ячменный, амилазу, эфиры моно- и диглицеридов лимонной и жирных кислот, камедь рожкового дерева, карамельный колер, цитрат кальция, аморфный диоксид кремния, идентичные натуральным, ароматизатор базилика и ароматизатор паприки. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет получить хлебобулочные изделия, характеризующиеся ярко окрашенной коркой, высоким объемом, равномерной пористостью мякиша, выраженным характерным ароматом и вкусом свежеиспеченного ржаного хлеба, сохраняющимися при хранении в течение 120 ч без упаковки. 1 пр.

Настоящее изобретение относится к влагостойкой или устойчивой к влаге вафле, удерживающей свою хрустящую текстуру в условиях влажности. Влагостойкая вафля по настоящему изобретению содержит термоустойчивую альфа-амилазу и модифицированный in situ крахмал. Настоящее изобретение касается применения термоустойчивой альфа-амилазы и in situ модифицированного крахмала в вафлях без сахара или с низким содержанием сахара для придания влагостойкости и сохранения хрустящей текстуры у вафель, притом, что активность воды составляет от 0,3 до 0,6 и повышение активности воды на 0,1 приводит к увеличению работы, затраченной на преодоление хрусткости (Wc), менее чем на 1,5 Н·мм. Также настоящее изобретение касается применения термоустойчивой альфа-амилазы и in situ модифицированного крахмала в контакте с другими съедобными материалами в вафлях без сахара или с низким содержанием сахара для придания влагостойкости и сохранения хрустящей текстуры у вафель, притом, что активность воды составляет от 0,3 до 0,6 и повышение активности воды на 0,1 приводит к увеличению работы, затраченной на преодоление хрусткости (Wc), менее чем на 1,5 Н·мм. Настоящее изобретение позволяет получить влагостойкую вафлю, которая сохраняет механическую твердость и начальные сенсорные показатели при достижении равновесия в окружении с повышенным уровнем активности воды. 2 н. и 19 з.п. ф-лы, 2 ил., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление теста из муки пшеничной, соли, дрожжей и улучшителя-обогатителя, содержащего витаминный премикс, приготовленный из витаминов В₁, В₂, В₆, РР и фолиевой кислоты, с последующим брожением теста. Перед замесом теста в улучшитель-обогатитель дополнительно вводят ферментные препараты, включающие -амилазу активностью 2500 единиц/г, ксиланазу активностью 2700 единиц/г, липазу активностью 50 единиц/г. Готовят предварительную смесь из половины от общей массы муки и улучшителя-обогатителя, гомогенизируют смесь до получения однородной сыпучей массы. При окончательном замесе теста в оставшуюся часть муки вводят предварительную смесь, соль и дрожжи, а затем осуществляют брожение теста при температуре 30-32°С. Тесто готовят при следующем соотношении компонентов на 100 кг муки, в г: соль - 1200-1700, дрожжи - 300-700, витаминный премикс - 20-70, ферментные препараты: -амилаза - 0,4-0,6, ксиланаза - 1,8-2,3, липаза-1,6-2,5. Изобретение позволяет получить продукцию с высокими качественными показателями и профилактическими свойствами. 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 4 пр.

Изобретение относится к способу получения выпечного изделия, имеющего после выпекания содержание водорастворимого арабиноксилана со средней степенью полимеризации в диапазоне от 5 до 50 в количестве по меньшей мере 1,56 г / 100 г сухого вещества. Способ включает следующие стадии: приготовление теста для выпечного изделия с использованием муки, смеси разной муки, или смеси разной муки с фракциями помола, содержащей по меньшей мере 40 мас.% муки, полученной из пшеницы, при этом суммарное содержание арабиноксилана в муке составляет, по меньшей мере, 2-3 мас.% от массы сухого вещества, добавление в указанное тесто ферментного препарата, содержащего по меньшей мере одну термофильную эндоксиланазу и/или эндоксиланазу, высокоселективную по отношению к не экстрагируемому водой арабиноксилану в количестве, по меньшей мере, в 2 раза превышающем количество, обеспечивающее 90% от максимального увеличения объема хлеба по сравнению с эталонным хлебом, приготовленным без использования эндоксиланазы, добавление такого ферментного препарата в рецептуру выпечного изделия. Для осуществления способа используется композиция, содержащая, по меньшей мере, одну термофильную эндоксиланазу и, по меньшей мере, один ингредиент, выбранный из группы, состоящей из глютена, крахмала, эмульгаторов, ферментов, восстановителей, окислителей, гидроколлоидов и пребиотиков. Изобретение позволяет получить выпечное изделие с увеличенным содержанием водорастворимого арабиноксилана. 9 н. и 15 з.п. ф-лы, 3 ил., 8 табл., 4 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Композиция теста для получения выпеченных изделий содержит муку из хлебных злаков, по меньшей мере, 80% которой является ржаная мука, экзогенный глютен в количестве, по меньшей мере, 5% от массы муки и заквасочный агент, при этом, если тесто содержит глютен в количестве от 5% до 9%, то тесто дополнительно содержит усилитель глютена, представляющий собой, по меньшей мере, эмульгатор и/или фермент, и/или химический окислитель, если тесто содержит глютен в количестве более чем 9%, то тесто может содержать усилитель глютена. При этом рН теста составляет от около рН 5 до около рН 7,5. Также тесто может содержать инкапсулированный подкислитель. Изобретение позволяет улучшить реологические свойства выпеченных изделий, повысить их удельный объем, а также получить изделия с показателями ТРА, аналогичными хлебобулочным изделиям из пшеничной муки. 9 н. и 88 з.п. ф-лы, 37 ил., 25 табл., 30 пр.

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление теста из муки пшеничной хлебопекарной, пшеничных зародышевых хлопьев, жирового продукта, дрожжей хлебопекарных прессованных, поваренной соли, сахара, воды. Предварительно готовят полуфабрикат, смешивая пшеничную муку - в количестве 10% от ее общей массы, пшеничные зародышевые хлопья - в количестве 5-10%, пшеничную концентрированную молочнокислую закваску на основе композиции сухой «Vita» № 3, состоящей из смеси экструдированных пшеничных отрубей в качестве наполнителя и выращенных на питательных средах чистых культур: молочнокислых бактерий L.Plantarum 52-АН, L.Sanfrancisco Е-36 и бифидобактерий B.bifidum-2, в количестве 10%, взятые от общей массы муки, лактата кальция - 0,5-1,5% и воды - до достижения влажности полуфабриката - 50-55%, с последующим его выдерживанием в течение 60-120 минут при температуре 35-38°С. Затем готовят тесто из полученного полуфабриката, оставшихся частей пшеничной муки, воды, дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара, поваренной соли, жирового продукта в количестве 2-4% от общей массы муки, в качестве которого используют масло рафинированное подсолнечное. Проводят замес теста, брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. Изобретение способствует улучшению качества готовых изделий, повышению микробиологической чистоты продукта, повышению пищевой ценности, эффективности использования данного продукта для детского питания. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление мучного субстрата из муки и воды, его охлаждение, внесение ферментного препарата амилолитического действия, выдерживание, охлаждение и введение смеси инокулятов молочнокислых бактерий, выращивание микроорганизмов. В качестве мучного субстрата используют рисовую муку, смешанную с водой при соотношении 0,7-0,8:1,0-1,1 с температурой 60-65°С, с внесением ферментного препарата Амилоризина П10Х в количестве 0,01% к массе рисовой муки. Выдерживают смесь в течение двух часов при температуре 48-50°С, охлаждают до 32-35°С и вводят смесь инокулятов. В качестве инокулятов используют смесь гомоферментативных молочнокислых бактерий видов Lactobacillus acidophilus ВКМ-146 и Lactobacillus casei defensis ВКПМ В-8696 при соотношении 1,5-2,0:1,0-1,5 в количестве 10% от массы мучного субстрата. Полученную смесь инкубируют при температуре 32-35°С до достижения титруемой кислотности 22-24 град. Изобретение позволяет создать закваску с полноценным аминокислотным составом, наличием макро- и микроэлементов, витаминов, содержащую значительное количество редуцирующих сахаров. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает замес теста, внесение в него компонента для подавления развития спорообразующих бактерий, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку. В качестве компонента, подавляющего развитие картофельной болезни хлебобулочных изделий из пшеничной муки, используют сброженный молочнокислыми бактериями L.lactis и L.cremoris водно-медовый экстракт из плодов рябины взятый в количестве 19,0% к массе муки в тесте. Для его приготовления плоды рябины измельчают, заливают водой с температурой 32°С, взятой в соотношении измельченные плоды рябины : вода 1÷15, в полученную смесь при постоянном перемешивании вносят 13,5% меда и 0,8% молочнокислой закваски к массе взятой воды, полученный раствор сбраживают при температуре 32°С в течение 30 суток и фильтруют. Изобретение позволяет предотвратить образование и подавить развитие спорообразующих бактерий Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus - возбудителей картофельной болезни в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, сохранить высокие органолептические и улучшить физико-химические показатели качества изделий, сократить процесс приготовления хлебобулочных изделий, увеличить срок хранения изделий. 4 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление бездрожжевого полуфабриката путем смешивания 10 мас.% пшеничной муки от общего количества муки, заменителя молочного жира энзимной переэтерификации, ферментов, в качестве которых используют смесь ферментов Фунгамил 2500 BG, Пентопан 500 BG и Липопан 50 BG, и воды. Затем вводят в полученный полуфабрикат пшеничную муку, поваренную соль и прессованные дрожжи. Замешивают тесто в тестомесительной машине в течение 5 минут. Брожение теста осуществляют в термостате при температуре 30-32°С в течение 60 мин. При этом смесь ферментов и поваренную соль вводят в виде водного раствора, а прессованные дрожжи - в виде водной суспензии. Компоненты используют при следующем количестве в кг на 100 кг пшеничной муки: заменитель молочного жира энзимной переэтерификации - 2,5, Фунгамил 2500 BG - 0,005, Пентопан 500 BG - 0,003, Липопан 50 BG - 0,005, поваренная соль - 1,5, прессованные дрожжи - 3,0, вода - исходя из влажности теста 43,5%. Изобретение позволяет улучшить качество и сроки хранения хлеба. 4 табл.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ заключается в том, что при замесе теста уменьшают количество хлебопекарных прессованных дрожжей на 3-5% от рецептурного количества и вносят 3-5% культуральной жидкости гриба Medusomyces gisevi (настой чайного гриба) к массе муки. Мицелий чайного гриба предварительно культивируют в 0,3-0,5% водном настое крапивы с добавлением сахарозы в количестве 8-10% от объема водного раствора крапивы при 20°С до достижения титруемой кислотности 100-110°Т. Изобретение позволяет получить хлеб, обладающий диетическими и профилактическими свойствами, повысить качество и биологическую ценность хлеба, сократить продолжительность приготовления хлеба и увеличить длительность его хранения. 1 ил., 2 табл.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли. Способ приготовления бараночных изделий предусматривает замес теста температурой 35-37°С на основе выдержанного в течение 30-60 мин дрожжевого полуфабриката, отлежку теста в течение 3-5 мин, его натирку, разделку на тестовые заготовки, расстойку, ошпарку и выпечку изделий. Причем дрожжевой полуфабрикат готовят на основе ацидофильной закваски влажностью 78-82% и кислотностью 8-12 град, дрожжей прессованных и муки пшеничной, взятых в % к общей массе муки в тесте: ацидофильная закваска - 14-16, дрожжи - 2-3, мука пшеничная - 3-5. При этом указанную ацидофильную закваску получают на основе штамма молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus a-146 и штамма дрожжей Saccharomyces cerevisiae Фр-3. Повышается качество бараночных изделий по показателям набухаемости, хрупкости, вкусу, запаху, длительности сохранения потребительских свойств при хранении. 1 табл.

Способ производства заварного хлеба предусматривает приготовление в разводочном цикле комплексной закваски влажностью 65-75% путем добавления чистых культур молочнокислых бактерий, бифидобактерий и дрожжей, взятых в соотношении по объему (1,9-2,1):(0,9-1,1):(0,9-1,1), к питательной смеси, полученной из муки ржаной набухающей, ржаного солода и воды при их соотношении по массе (0,3-0,85):(0,15-0,7):(1,5-2,5). Полученную комплексную закваску выдерживают в разводочном цикле при температуре 32-33°С до кислотности 9-14 град и подъемной силы 20-30 мин, а в производственном цикле - при температуре 32-33°С до кислотности 10-16 град и подъемной силы 15-25 мин. Готовую комплексную закваску используют при замесе теста в количестве 85,5-88,4% к массе муки в тесте. После этого проводят брожение теста, разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку. В качестве чистых культур молочнокислых бактерий используют Lactobacillus plantarum 52-AH и Lactobacillus sanfrancisco E-36, в качестве чистых культур бифидобактерий - Bifidobacterium bifidum 2, а в качестве чистых культур дрожжей используют Saccharomyces cerevisiae Л-1. Изобретение позволяет сократить трудо- и энергозатраты, исключить необходимость применения традиционной ржаной закваски, сократить полностью или частично количество хлебопекарных прессованных или сухих дрожжей, повысить микробиологическую чистоту хлеба. 3 табл.

Способ производства пшеничного хлеба предусматривает приготовление в разводочном цикле закваски влажностью 40-42% из пшеничной муки и воды при их соотношении по массе 1:(0,5-0,7) с добавлением смеси чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, взятых между собой в соотношении по объему (3,5-4,5):1. Полученную закваску выдерживают в разводочном цикле при температуре 26-28°С, а в производственном цикле при температуре 18-22°С. Готовую закваску влажностью 40-42%, полученную в производственном цикле, используют при замесе теста в количестве 15-22% к массе муки в тесте, после чего проводят брожение теста, разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку. В качестве чистых культур молочнокислых бактерий используют Lactobacillus plantarum 6, Lactobacillus brevis 8, Lactobacillus brevis 27 в соотношении по объему (0,9-1,1):(0,9-1,1):(0,9-1,1), а в качестве чистых культур дрожжей - дрожжи Saccharomyces cerevisiae 90 и Saccharomyces minor 7 в соотношении по объему (0,9-1,1):(0,9-1,1). 1 табл.

Способ включает приготовление заварки из муки и воды, проводят ее осахаривание и заквашивают термофильными молочнокислыми бактериями Lactobacillus delbrueckii до кислотности 23,0-25,0 град и рН 3,6-3,8 с получением питательной среды - заквашенной мучной осахаренной заварки. В нее вносят биомассу пропионовокислых бактерий Propionibacterium freudenreichii и выдерживают сначала в течение 1,5-2,0 ч при температуре 25-27°С, а затем выдерживают в течение 19-21 ч при рН 6,5-6,7 и температуре 28-30°С с получением пропионовокислой закваски кислотностью 12-14 град и рН 5,4-5,6. Часть пропионовокислой закваски отбирают на замес теста, а в оставшуюся часть вводят питательную среду для возобновления закваски. Способ обеспечивает повышение микробиологической чистоты пропионовокислой закваски; стабильное развитие пропионовокислых бактерий в мучной среде после многократного добавления питательной среды и накопление в конце каждой стадии выращивания биомассы пропионовокислых бактерий, пропионовой кислоты, уксусной кислоты, молочной кислоты. Внесение пропионовокислой закваски в тесто способствует предотвращению картофельной болезни до 9 сут, улучшению качества хлеба - увеличению показателей пористости, удельного объема. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий из муки с пониженными свойствами. Способ включает в себя приготовление теста однофазным или двухфазным способом с приготовлением ферментного полуфабриката из части муки, предусмотренной рецептурой, воды, взятых в соотношении 1:2,0-2,5, комплекса протеолитических и амилолитических ферментных препаратов в соотношении 1:1 в количестве 0,1-0,4% и уксуснокислого кальция, с последующей его тепловой активацией, замес теста с введением оставшейся части муки с добавлением полуфабриката в виде водной суспензии в количестве 0,18-0,45%, воды и хлебопекарных дрожжей, которые вводят до 4%, а также совместно с другими компонентами вводят поверхностно-активные вещества, затем проводят брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. Предлагаемое изобретение позволяет улучшить реологические и физические свойства теста, усилить процесс брожения теста, получить разрыхленный и эластичный мякиш хлеба и повышенный объем хлебобулочных изделий, получить тонкую хорошо окрашенную корку хлеба и увеличить срок его сохранности. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и предназначено для предотвращения заболевания хлебобулочных изделий картофельной болезнью. Способ включает замес теста, внесение в него компонента для подавления развития спорообразующих бактерий, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку. В качестве компонента, подавляющего развитие картофельной болезни хлебобулочных изделий из пшеничной муки, используют сброженный молочнокислыми бактериями Str.lactis и Str.cremoris водно-медовый экстракт из травы зверобоя, взятый в количестве 6% к массе муки в тесте, причем для его приготовления в емкость с водой температурой 30-32°С вносят предварительно измельченную до размера частиц 100 мкм траву зверобоя в количестве 6% к массе взятой воды, добавляют 0,8% сметаны 10% жирности, затем при постоянном перемешивании вносят 13,5% меда к массе взятой воды, полученный раствор сбраживают в термостате при температуре 32-34°С в течение 7 суток, после чего полученный экстракт фильтруют. При этом обеспечивается эффективное подавление спорообразующих бактерий Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus, при интенсификации процесса приготовления и сохранении высоких показателей качества готовых изделий, в частности, удельного объема и пористости. Кроме того, внесение 6% сброженного МКБ Str.lactis и Str.cremoris водно-медового экстракта из травы зверобоя сокращает процесс приготовления готовых изделий на 60 минут. 4 табл.

Изобретение относится к области биотехнологии, конкретно к новым грибковым липолитическим ферментам, имеющим более высокую активность, направленную на полярные липиды, по сравнению с активностью, направленной на триглицериды. Настоящее изобретение также относится к последовательностям нуклеиновых кислот, кодирующим указанные грибковые липолитические ферменты. Настоящее изобретение также относится пищевому продукту и к способу получения пищевого продукта, который включает в себя добавление грибкового липолитического фермента по настоящему изобретению к одному или нескольким ингредиентам приготовляемого продукта. Настоящее изобретения также включает в себя способ получения лизофосфолипида и способ получения лизогликолипида, где применяется грибковый липолитический фермент по настоящему изобретению. Использование грибковых липолитических ферментов по настоящему изобретению позволит получить пищевые продукты, включая хлебобулочные изделия, с улучшенным качеством. 11 н. и 11 з.п. ф-лы, 43 ил., 31 табл.

Изобретение относится к области биотехнологии, в частности к способу получения варианта фермента гликолипидацилтрансферазы, предусматривающему: (а) выбор исходного фермента, представляющего собой фермент гликолипидацилтрансферазу, причем фермент содержит аминокислотный мотив GDSX, где Х представляет собой один или несколько из следующих аминокислотных остатков L, А, V, I, F, Y, H, Q, Т, N, М или S; (b) модификацию одной или нескольких аминокислот с получением варианта гликолипидацилтрансферазы; (с) тестирование варианта гликолипидацилтрансферазы на трансферазную активность, необязательно, гидролитическую активность в отношении галактолипидного субстрата и, необязательно, фосфолипидного субстрата и/или, необязательно, триглицеридного субстрата; (d) отбор варианта фермента с повышенной активностью в отношении галактолипидов по сравнению с исходным ферментом; и, необязательно, (е) получение большого количества варианта фермента. Кроме того, изобретение относится к вариантам фермента липидацилтрансферазы, причем фермент содержит аминокислотный мотив GDSX, где Х представляет собой один или несколько из следующих аминокислотных остатков L, А, V, I, F, Y, H, Q, Т, N, М или S, и где вариант фермента по сравнению с исходной последовательностью содержит одну или несколько модификаций аминокислот. Изобретение позволяет получать варианты фермента, обладающие повышенной трансферазной активностью по сравнению с исходным ферментом. 10 н. и 26 з.п. ф-лы, 61 ил., 14 табл.

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано в процессе производства хлебобулочных изделий с оригинальными лечебно-профилактическими добавками. Способ включает замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора, ферментного препарата Pentopan 500 BG, введение фасолевой муки и семян клевера в количестве 4-5% каждого от массы пшеничной муки. Данный способ позволяет увеличить формоустойчивость и пористость хлебобулочного изделия, уменьшить степень черствения. 1 табл.