Способы приготовления теста и выпечки изделий – A21D 8/00

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу обработки цельнозерновой смеси аспарагиназой в течение от 2 до 60 минут при содержании влаги в диапазоне от 15 до 45 мас.% и температуре от 20°С до 50°С. Изобретение относится к способу получения цельнозернового пищевого продукта путем обеспечения смеси, содержащей обработанное цельное зерно, обработки смеси аспарагиназой при вышеуказанных параметрах, нагревания или кулинарной обработки смеси. Изобретение относится к способу получения зерновых завтраков путем обеспечения смеси, содержащей обработанное цельное зерно, добавления при перемешивании жидкости к смеси для обеспечения содержания влаги от 15 до 45 мас.%, кулинарной обработки смеси, формирования из смеси заготовок, обработки смеси аспарагиназой при вышеуказанных параметрах, сушки и обжаривания заготовок. Изобретение относится к цельнозерновой смеси с содержанием аспарагина 0,001 мас.% или менее в расчете на массу смеси и к пищевому продукту, содержащему такую смесь. Изобретение относится к применению цельнозерновой смеси для получения, например, сухих зерновых завтраков, зерновых батончиков, пирожных. Способ обработки позволяет уменьшить содержание аспарагина в цельнозерновой смеси. 7 н. и 7 з.п. ф-лы, 2 ил., 4 табл., 6 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки первого сорта. Способ производства хлеба функционального назначения предусматривает перед замесом теста измельчение высушенных плодов боярышника и мяты на дезинтеграторе отдельно друг от друга и приготовление суспензии из свекловичной пасты и суспензии из меда отдельно друг от друга. Затем осуществляют замес теста из пшеничной муки первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, взятых в соотношении 3:2, порошка из боярышника и порошка мяты, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой и суспензий из свекловичной и суспензии меда, подсолнечного масла и воды из расчета влажности теста 45,5%. Предлагаемый способ производства хлеба функционального назначения обеспечивает повысить качество хлеба, повысить биологическую ценность, снизить энергетическую ценность, повысить содержание пищевых волокон в изделиях, увеличить содержание витаминов и минеральных веществ, повысить профилактическую направленность и лечебный эффект изделий, увеличить выход хлеба, увеличить срок сохранения свежести. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Способ производства мягких вафель включает смешивание компонентов и замес теста, содержащего вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку пшеничную, его формование и выпечку. В качестве вкусового наполнителя используют смесь стевиозида, свекловичных и картофельных волокон в соотношении 1:150:230. В качестве жирового компонента используют смесь пальмового масла и диетического волокна Рафтилин, взятых в соотношении 5:2. Причем замес осуществляют путем смешивания и взбивания теста в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 2-3 атм в течение 7-10 минут, при следующем соотношении компонентов смеси, мас.%: вкусовой наполнитель 30,4-38,6, жировой компонент 21,5-26,7, меланж 15,0-17,8, мука пшеничная 22,5-27,7. При этом используют свекловичные волокна, полученные путем измельчения в дезинтеграторе и выпаривания под вакуумом до содержания сухих веществ 10-12%. Используют свекловичные и картофельные волокна с размером частиц 10-170 мкм. Диетическое волокно Рафтилин предварительно заливают водой, нагретой до температуры 90-100°С, в паровом котле на 5-10 минут при соотношении воды и волокон 2:1. Изобретение обеспечивает разработку способа производства мягких вафель с новыми вкусовыми качествами, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения. 3 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки включает замес теста из смеси ржаной и пшеничной муки, соли пищевой поваренной, воды питьевой, формование и выпечку, причем при замесе теста в него вводят концентрированный яблочный сок, взятый в количестве 3-5%, сухую молочную сыворотку 3-5 %, солод ржаной ферментированный - 5%, воду питьевую, замес теста осуществляют в камере для сбивания, рецептурные компоненты перемешивают в тестомесильной машине при частоте вращения месильного органа 1,7-5,0 с ¹ в течение 12 мин, затем загружают замешанный полуфабрикат в формы и помещают в камеру сбивальной машины, подают сжатый воздух под давлением 0,3-0,35 МПа и производят сбивание теста при частоте вращения месильного органа 8,3 с^-1 в течение 60 с, затем сбитый полуфабрикат отправляют на выпечку, которую проводят при температуре 189°С. Тесто готовят при определенном соотношении рецептурных компонентов. Изобретение позволяет интенсифицировать процесс приготовления теста, сократить производственные и энергозатраты, повысить производительность процесса производства хлеба, повысить качество изделий за счет применения натуральных обогатителей. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав для производства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки включает муку ржаную обдирную, муку пшеничную второго сорта и дополнительное сырье. В качестве дополнительного сырья содержит чечевицу, соевую муку, сухое обезжиренное молоко. Компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: мука ржаная обдирная 59,5, мука пшеничная второго сорта 25,5, чечевица 12,5, соевая мука 1,5, сухое обезжиренное молоко 1. Изобретение позволяет получить изделие повышенной биологической ценности, расширить ассортимент, сырьевую базу и использовать нетрадиционное сырье при производстве хлебобулочных изделий. 3 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности хлебопекарной, и может быть использовано для производства мучных изделий типа сушек, хлебных палочек, баранок и т. п. СВЧ установка содержит цилиндрический экранный корпус, внутри которого расположены генераторные блоки с магнетроном. Цилиндрический экранный корпус расположен так, что его ось находится параллельно горизонтальной плоскости. Между двумя генераторными блоками имеются перегородки , ограждающие систему обеспечения подачи острого пара для ошпарки тестовой заготовки. Под каждым генераторным блоком жестко закреплены верхние полуцилиндрические резонаторные камеры так, что излучатель направлен со стороны боковой поверхности внутрь полуцилиндра. Внутри экранного корпуса концентрически расположен ротор, на боковой поверхности которого установлены нижние полуцилиндрические резонаторные камеры. Между остальными генераторными блоками расположены лампы-гриль. Внутри каждой нижней полуцилиндрической резонаторной камеры установлены диэлектрические люльки. Каждое основание цилиндрического экранного корпуса выполнено из полукруга и прямоугольной плоскости на монтажном каркасе, обеспечивающем опору. Подачу тестовых заготовок в диэлектрические люльки осуществляют с помощью подающего транспортера, а прием готовых мучных изделий - с помощью приемного транспортера. 2 ил.

Использование относится к хлебопекарной промышленности. При замесе теста вносят соевое молоко, заквашенное культуральной жидкостью Medusomyces gisevi (настой чайного гриба) в количестве 10%, к массе муки, причем заквашивание соевого молока происходит в течение 18 часов при температуре 32-35°C и влажности 75-80% до достижения титруемой кислотности 70-75°T. Изобретение позволяет получить хлеб, обладающий диетическими и профилактическими свойствами, повышенной биологической ценностью, а также сократить продолжительность приготовления хлеба и увеличить длительность его хранения. 1 ил., 1 табл., 1 пр.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ включает предварительное приготовление закваски на основе большой густой ржаной закваски (БГРЗ), муки ржаной и воды, предварительное замачивание зерновой смеси на основе зерна ржаного плющеного, зерновой смеси и воды с последующей выстойкой, замес теста на медленной скорости в течение 4-5 минут и на высокой скорости в течение 7-9 минут. Включает добавление в замоченную зерновую смесь закваски и муки пшеничной, разделку теста при температуре 35-36°С и относительной влажности 80-85% и выпечку хлеба. Для приготовления закваски используют компоненты в следующем соотношении, кг: мука ржаная обдирная 22,0, большая густая ржаная закваска (БГРЗ) 14,0, вода питьевая 17,0. Затем замачиванию подвергают зерновую смесь, дополнительно содержащую зерно ржаное резаное и ядро подсолнечника. В качестве зерновой смеси используют зерновую смесь «Восточная». Дополнительно добавляют соль поваренную пищевую при следующем соотношении компонентов, кг: зерно ржаное плющеное 25,0, зерно ржаное резаное 25,0, ядро подсолнечника 15,0, зерновая смесь «Восточная» 10,0, соль поваренная пищевая 2,8, вода питьевая 64,0, с последующей выстойкой в течение 6-7 часов. Затем производят замес теста, дополнительно добавляя сироп сахарный тростниковый, дрожжи хлебопекарные прессованные, экстракт солодовый, при следующем содержании компонентов, кг: замоченная зерновая смесь 141,8, закваска 53,0, мука пшеничная 20,0, сироп сахарный тростниковый 20,0, дрожжи хлебопекарные прессованные 1,7, экстракт солодовый 1,0. Через 60-90 минут после замеса теста осуществляют разделку теста, а расстойку тестовых заготовок осуществляют в течение 90-110 минут. Изобретение позволяет создать новый рецепт хлеба с длительным сроком хранения хлеба, благоприятно влияет на пищеварительную функцию желудочно-кишечного тракта. 3 табл.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано в производстве диетических и оздоровительных хлебобулочных изделий. Способ включает смешивание муки, воды, растительной добавки и других рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок. В качестве растительной добавки используют порошок корня элеутерококка колючего крупностью не более 0,15 мм в количестве 0,035-0,06% от веса муки, при этом в качестве муки - муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта. В состав рецептурных компонентов входят дрожжи хлебопекарные сухие, соль поваренная и сахар соответственно в количестве 1,0, 1,5 и 1,0% от веса муки и вода в количестве, необходимом для влажности теста 45-47%. Брожение теста осуществляют в два этапа, каждый из которых выполняют в течение 24-30 мин при температуре 28-30°C, при этом первый и второй этапы брожения разделены по времени операцией обминки теста продолжительностью 1,5-2,5 мин. Кроме того, сразу после посадки изделий в печь осуществляют их пароувлажнение в течение 5-10 с при температуре 100-120°C и выпекают в течение 25-30 мин при температуре 200-210°C. Изобретение обеспечивает улучшение органолептических показателей хлеба, т.е. улучшается вкус и аромат хлебобулочных изделий, а также повышается объемный выход готового хлеба, увеличивается пористость мякиша, снижается «упек». 4 ил., 5 табл.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано в производстве диетических и оздоровительных хлебобулочных изделий. Тесто для производства хлебобулочных изделий, содержащее муку, растительную добавку и другие рецептурные компоненты с водой, отличающееся тем, что в качестве растительной добавки используют порошок корня элеутерококка колючего крупностью не более 0,15 мм в количестве 0,04-0,06% от веса муки, при этом используют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, причем в состав рецептурных компонентов включены дрожжи хлебопекарные сухие, соль поваренная и сахар соответственно в количестве 1,0, 1,5 и 1,0% от веса муки и вода в количестве, необходимом для влажности теста 45-47%. Технический результат, проявляющийся при решении поставленной задачи, выражается в повышении пищевой ценности, придании адаптогенных свойств и улучшении органолептических показателей хлебобулочных изделий, а именно цвета, пористости мякиша и формы готовых изделий. 5 табл., 3 ил.

Группа изобретений относится к области микробиологии и может быть использована в пищевой промышленности. Предложены штамм Lactobacillus sanfranciscensis DSM 22063 и штамм Lactobacillus plantarum DSM 22064, способные к полному разложению глютена в муке. Штаммы могут быть использованы для получения смеси для полного разложения глютена в муке. Предложены также способ приготовления теста из муки с полностью разложенным глютеном. Полученное глютен-детоксифицированное мучное тесто может быть использовано для получения смеси для выпечки с полностью разложенным глютеном. Указанное тесто также может быть использовано для получения дрожжевых хлебобулочных изделий. Смесь для выпечки и глютен-детоксифицированное тесто также могут быть использованы для приготовления пищевых продуктов, подходящих для покрытия питательного дисбаланса, являющегося следствием безглютенового пищевого рациона. Группа изобретений позволяет получить продукт с остаточной концентрацией глютена ниже 20 ч./млн. 12 н. и 12 з.п.ф-лы, 7 ил., 2 табл., 5 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление теста путем смешивания муки пшеничной высшего или первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли, воды, продукта переработки смеси проса, гречихи и овса соответственно в количестве 4,0 4,5; 3,0 3,5 и 2,0 2,5% или в целом 9,0 10,5% от массы муки, выбраживания теста, разделки, расстойки и выпечки. В качестве продукта переработки используют экструдат, полученный путем обработки смеси зерна проса, гречихи и овса влажностью 18 20% в экструдере в течение 15 20 с при температуре 110 120°С с последующим воздействием на выходящий из матрицы экструдат пониженным давлением, равным 0,075 0,08 МПа, с целью достижения в нем содержания влаги не более 12%. Изобретение позволяет улучшить качество хлеба за счет повышения его биологической ценности, органолептических и физико-химических показателей. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для производства батонов с добавлением рисовой муки безопарным способом. Способ предусматривает замес теста из муки пшеничной первого сорта, дрожжей прессованных, соли, сахара-песка, маргарина, сухого молока обезжиренного, воды по расчету, брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В 80% воды, доведённой до кипения, добавляют рисовую муку в количестве 7% от общей массы муки пшеничной, охлаждают до температуры 30-33°С и используют при замесе теста в качестве заварки. Брожение осуществляют в течение 60-70 минут при температуре 30-33°С. Выпечку проводят при температуре 160-180°С в течение 20-25 минут. Способ производства батонов с использованием рисовой муки позволяет ускорить все стадии технологического процесса, повысить физиологическую, пищевую и биологическую ценность продукта, расширить ассортимент батонов с улучшенными физико-химическими и органолептическими характеристиками.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлеба предусматривает приготовление осахаренной заварки из овсяной муки, мучной осахаренной заварки из ржаной обойной муки, термофильной закваски с молочнокислыми бактериями и дрожжами, опары и теста. Осахаренную заварку из овсяной муки и воды готовят с температурой 93-95°C при соотношении овсяной муки и воды, равном 1:3, охлаждают до 48-50°C и выдерживают при указанной температуре в течение 90-120 мин. Овсяную муку получают из зерен овса, предварительно пропаренного под давлением 0,10 МПа в течение 3-5 мин, высушенного и размолотого до среднего размера частиц 450-500 мкм. Термофильную закваску с молочнокислыми бактериями и дрожжами готовят на мучной осахаренной заварке из ржаной обойной муки. При замесе опары используют осахаренную заварку из овсяной муки и термофильную закваску, причем опара включает 50% ржаной муки, прессованные хлебопекарные дрожжи и воду. Для приготовления теста используют весь объем опары, оставшееся количество ржаной муки, кориандр, соль пищевую поваренную, растительное масло, патоку, сухую пшеничную клейковину, пищевые волокна. Выбраживают тесто в течение 90 мин, делят, формуют, расстаивают и выпекают. Повышаются пищевая и биологическая ценность изделий, а также удельный объем, формоустойчивость и пористость, улучшаются органолептические показатели качества. 5 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий с лечебно-профилактическими свойствами. В способе производства чечевичного хлеба чечевичную муку вносят в количестве 5-15 % к массе пшеничной муки непосредственно при замесе теста. Далее вносят 2-3% сухих дрожжей, 1,5 % поваренной соли, 1 % растительного масла, 1 % сахара и воды из расчета получения теста с влажностью 42 %. Технологическим процессом предусмотрено брожение теста, его разделка, расстойка тестовых заготовок и выпечка изделий. Предлагаемый способ производства хлеба чечевичного способствует обогащению готового изделия наибольшим количеством полезных веществ, необходимых для организма: легкоусвояемый белок - 24-35 %, углеводы - 48-53 %, минеральные вещества - 2,3-4,4 %, витамины группы В, РР, фолиевая кислота. Также способ позволяет упростить и снизить длительность технологического процесса производства хлеба. 6 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба предусматривает приготовление термофильной закваски на гречневой муке, из гречневой муки и воды с температурой 93-95°С готовят мучной субстрат при соотношении гречневая мука : вода - 1:2, субстрат охлаждают до 48-50°С, вносят ферментный препарат амилолитического действия в дозировке 0,07-0,1% к массе муки в субстрате, выдерживают в течение 90-120 мин при температуре 48-50°С, вводят инокулят термофильных молочнокислых бактерий вида Lactobacillus delbrueckii № 40 в дозировке 10% к объему мучного субстрата, инкубируют в течение 18-20 ч при температуре 48-50°С до достижения титруемой кислотности 12-14 град, замешивают опару из 50% от рецептурного количества ржаной муки, термофильной закваски на гречневой муке в количестве 40-50%, 0,5-1,0% прессованных хлебопекарных дрожжей и 50% от расчетного количества воды, выбраживают опару, приготовят тесто из всего объема опары и оставшихся 50% ржаной муки, вносят кориандр, соль пищевую поваренную, растительное масло, сухую пшеничную клейковину, тесто выбраживают, формуют тестовые заготовки, расстаивают и выпекают в печи до готовности. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность изделий, улучшить органолептические и физико-химические показатели хлеба. 4 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Группа изобретений относится к хлебопекарной промышленности. Композиция теста содержит по сухой массе от 78% до 98% муки и от 2,0% до 22% композиции сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме. Композиция сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме содержит от 50% до 95% масс. сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола и от 5% до 50% масс. носителя, содержащего мальтодекстрин и белоксодержащий компонент, которые присутствуют в массовом соотношении от 1:0,1 до 1:0,25. Более предпочтительно мальтодекстрин содержится в количестве от 80% до 90% по сухой массе и белоксодержащий компонент содержится в количестве от 10% до 20% по сухой массе. Группа изобретений также относится к хлебной композиции, способу улучшения стабильности теста, способу получения теста с увеличенным объемом, способу получения теста для изготовления хлеба и к композиции сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме. Улучшаются стабильность, структура теста, а также текстура теста и хлеба, увеличивается объем хлеба. 6 н. и 20 з.п. ф-лы, 9 пр.

Группа изобретений относится к хлебопекарной промышленности. Способ улучшения легкости разжевывания хлебобулочных изделий включает добавление по меньшей мере одной средне-термостойкой или термостойкой сериновой протеазы или металлопротеазы в указанное хлебобулочное изделие, где измеряют параметры текстуры, представляющие собой силу (г) и полную работу (г·сек), необходимые для разрушения идентичного образца хлебобулочного изделия. Сила и полная работа улучшены по меньшей мере на 10% по сравнению с идентичным образцом, но не содержащим по меньшей мере одной из указанных сериновой протеазы или металлопротеазы. Отношение между активностью указанной сериновой протеазы или металлопротеазы при оптимуме температуры и активностью указанной сериновой протеазы или металлопротеазы при 25°С составляет более 10. Кроме того, группа изобретений предусматривает улучшитель легкости разжевывания мягких хлебобулочных изделий, содержащий термостойкую металлопротеазу, где отношение между активностью указанной термостойкой металлопротеазы при оптимуме температуры и активностью указанной протеазы при 25°С составляет более 10, а также улучшитель легкости разжевывания хлебобулочных изделий с корочкой, содержащий от 1300 до 10400 единиц Taq протеазы/100 кг муки. Улучшаются легкость разжевывания и параметры текстуры хлебобулочных изделий. 3 н. и 18 з.п. ф-лы, 5 ил., 12 табл., 13 пр.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано при приготовлении слоеных хлебобулочных изделий из смеси муки ржаной и пшеничной. Способ получения слоеных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки предусматривает приготовление теста безопарным способом путем одновременного замеса в соответствующих количествах муки ржаной и муки пшеничной в соотношении (10÷90):(90÷10) по массе, часть которой вносится вместе с закваской, а также воды, льда, соли пищевой, дрожжей хлебопекарных прессованных или дрожжей прессованных сухих, причем при приготовлении теста в состав компонентов дополнительно вводят улучшитель хлебопекарный «Denfai» и/или глютен пшеничный сухой, замес теста на двух скоростях в течение 3-9 минут до получения температуры теста не выше 15-20°С и конечной влажности теста 36-50%, слоение маргарином в количестве 20-50 мас.% от общего количества теста, расстойку тестовых заготовок при температуре +32 +36°С и относительной влажности 80-85% и выпечку готовых изделий. Исходный состав компонентов, используемый при приготовлении слоеных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки, включает муку ржаную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную в/с или 1 сорта, закваску густую, или жидкую, или КМКЗ, или сухую, соль пищевую, дрожжи прессованные хлебопекарные или дрожжи хлебопекарные сухие, при этом в тесто дополнительно вводят улучшитель хлебопекарный «Denfai» и/или глютен пшеничный сухой. Технический результат заключается в универсальности способа приготовления слоеных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки, обладающих оригинальными вкусовыми и ароматическими достоинствами, высокими органолептическими показателями, высокой пищевой ценностью, что расширяет ассортимент новых видов слоеных хлебобулочных изделий. 2 н.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной. Способ термообработки муки, включающий стадии дегидратации муки до уровня влаги 1,5-4,1%, без желатинизации, и термообработки дегидратированной муки при температуре 126,7-165,6 ^оС. Полученная в результате мука имеет влагоактивность 0,03-0,10 или 0,15-0,45, а более 80% частиц имеют размер 90-150 микрон. Тесто, изготовленное из этой термообработанной муки, обладает улучшенными качествами, и хлебобулочные изделия, изготовленные из этой термообработанной муки, обладают улучшенными свойствами по сравнению с тестом и хлебобулочными изделиями, изготовленными из необработанной муки. Изобретение позволяет улучшить качество теста и термообработанной муки, а именно влагопоглощение, клейкость, фаринографические показатели и индекс устойчивости при замесе теста. 4 н. и 23 з.п.ф-лы, 14 ил., 15 табл., 16 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления хлеба включает стадии приготовления теста из пшеничной муки, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, разделки, расстойки и выпечки тестовых заготовок, причем включают обогащающую добавку, в качестве которой используют 20-50% кефира от общей массы муки в тесте. Изобретение позволяет улучшить органолептические свойства хлеба, состав белков и углеводов при одновременно хорошем его качестве и высоком содержании в его рецептуре обогащающей добавки в виде кефира или биомассы кефирных грибков, а также интенсифицировать процесс тестоприготовления и снизить затраты сухих веществ. 2 н.п. ф-лы, 2 пр.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Тесто для производства хлебобулочных изделий содержит воду, порошок эхинацеи пурпурной крупностью не более 0,15 мм в количестве 0,0015-0,0025% от веса муки, смесь муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и муки ржаной обдирной в соотношении 4:1, дрожжи хлебопекарные сухие, соль выварочную пищевую и кефир 3,2% жирности в количестве соответственно 1,5, 1,8 и 5% от веса муки. Количество воды, используемой при вымешивании теста, составляет 45-47% от суммарного веса сухих компонентов. Улучшаются вкус и аромат, повышается объемный выход хлебобулочных изделий, увеличивается пористость мякиша, снижается «упек». 8 ил., 8 табл.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлебобулочных изделий включает смешивание муки, воды, порошка эхинацеи пурпурной крупностью, не превышающей 0,15 мм, в количестве от 0,0015 до 0,0025% от веса муки, дрожжей хлебопекарных сухих в количестве 1,5% от веса муки, соли выварочной пищевой в количестве 1,8% от веса муки и кефира 3,2% жирности в количестве 5% от веса муки. В качестве муки используют смесь муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и муки ржаной обдирной в соотношении 4:1. Количество воды составляет 45-47% от суммарного веса сухих компонентов. Замешивают тесто, осуществляют брожение теста в два этапа, каждый из которых выполняют в течение 24-30 мин при температуре 28-30°С. При этом первый и второй этапы брожения разделены по времени операцией обминки теста продолжительностью 1,5-2,5 мин. По окончании брожения тесто делят на куски, проводят расстойку полученных тестовых заготовок. Сразу после посадки изделий в печь осуществляют их пароувлажнение в течение 15-20 сек при температуре 100-120°С и выпекают в течение 35-40 мин при температуре, меньшей температуры разложения биологически активных компонентов эхинацеи пурпурной. Улучшаются вкус и аромат, повышается объемный выход хлебобулочных изделий, увеличивается пористость мякиша, снижается «упек». 9 ил., 8 табл.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий, в частности к способу получения сырцовых пряников. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов. Приготовливают сырцовое тесто из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из овсяного корня, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли. Осуществляют его вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Полученные сырцовые пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве заварных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки. Способ характеризуется тем, что ячменную муку, солод и перетертый до разрушения оболочек тмин перемешивают и заваривают при перемешивании водой температурой 95-97°С до получения однородной массы. Воду добавляют в 2-3 приема. Затем осахаривают в течение 2-3 ч, охлаждают до температуры 32-34°С и высушивают до влажности 12-14%. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность получаемой заварки, обогатить ее пищевыми волокнами и минеральными веществами, а также увеличить срок сохранения ее свежести.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства ржано-пшеничного хлеба без заварки на жидкой закваске осуществляют в 4 этапа: брожение, разделка теста, расстойка и выпечка хлеба. При замесе теста в смесь муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта дополнительно вносят осолодованное ржаное зерно, которое предварительно промывают питьевой водой, замачивают на 12 часов в воде при температуре 90°C, при этом после остужения добавляют сухую ржаную закваску «Аграм» для стабилизации процесса брожения, после чего снова промывают. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг: мука ржаная обдирная - 25,0; мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 10,0; осолодованное зерно набухшей ржи - 40,0; дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,50; соль поваренная пищевая - 2,0; жидкая закваска без заварки - 75,0 (в том числе 25 кг муки ржаной обдирной), солодовый экстракт «Глофа» - 1,5; сахар-песок - 2,0; виноград сушеный (изюм) - 10,0; сухая ржаная закваска «Аграм» - 2,0; сухари панировочные - 3,0; патока - 2,0; вода - по расчету. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, снизить энергетическую ценность изделий, снизить время производства и увеличить срок сохранения свежести хлеба. 4 пр.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ включает приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из топинамбура, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Полученные сырцовые пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ включает приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из корня одуванчика, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Полученные сырцовые пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.

Группа изобретений относится к хлебопекарной промышленности. Состав теста для приготовления хлеба содержит закваску, муку пшеничную I сорта, муку ржаную сеяную, муку ржаную обдирную, воду питьевую, соль пищевую и дрожжи прессованные. Компоненты берут в определенном соотношении по массе. Способ приготовления хлеба предусматривает приготовление закваски, замес теста, брожение теста, разделку, формовку, расстойку и выпечку. Закваску готовят в несколько стадий. Первая стадия приготовления закваски состоит из загрузки в емкость воды, муки ржаной обдирной и стартовой культуры, которая содержит дрожжи Saccharomyces и кислотообразующие молочнокислые бактерии Lactobacillus. Созревание закваски первой стадии происходит в течение 24 часов при температуре 32°С и кислотности 18°Н. Вторая стадия приготовления закваски состоит из загрузки в емкость закваски первой стадии, воды и муки ржаной обдирной. Температура смеси составляет 26-30°С, время брожения 12-15 часов. Кислотность готовой смеси составляет 18-20°Н. Третья стадия приготовления закваски состоит из загрузки в емкость воды, муки ржаной обдирной, закваски второй стадии и ее выбраживания в производственной емкости в течение 42 часов до кислотности 20-25°Н, причем температура смеси составляет от 26 до 30°С. Повышаются пищевая и биологическая ценности, а также увеличивается срок хранения хлеба до 5 суток. 2 н.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищеконцентратной и хлебопекарной отраслям. Пищевая композиция содержит на 100 г муки ржаной 355-365 г отрубей пшеничных диетических, 99-101 г смеси хлебопекарной для приготовления ржаных изделий, состоящей из муки набухающей ржаной, пшеничной, обжаренной солодовой, пшеничной клейковины, ржаной заварки, солодового экстракта, 340-345 г смеси пищевых волокон, состоящей из арабиногалактана, инулина, цитрусового диетического волокна, 67-68 г источника яичного порошка, 14,5-15 г соли, 9-11 г лецитина, 1-1,2 г соды пищевой, 1-1,2 г кислоты лимонной. Изобретение позволяет найти оптимальную рецептуру данного пищевого продукта, пригодного для употребления широкой группой потребителей с заболеваниями ожирения и диабета. 7 з.п. ф-лы, 1 пр.