способ производства ржано-пшеничного хлеба на жидкой закваске без заварки с добавлением осолодованного ржаного зерна

Формула изобретения

Способ производства ржано-пшеничного хлеба без заварки на жидкой закваске с добавлением осолодованного ржаного зерна, включающий приготовление жидкой закваски из муки ржаной хлебопекарной обдирной, замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, жидкой закваски, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку хлеба, причем при замесе теста в него вносят осолодованное ржаное зерно, причем его предварительно промывают питьевой водой, подвергают набуханию в течение 12 ч в питьевой воде при температуре 90°C и после остывания добавляют сухую закваску «Аграм», все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг:

мука ржаная обдирная	25,0
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта	10,0
набухшее осолодованное зерно ржи	40,0
дрожжи хлебопекарные прессованные	1,50
соль поваренная пищевая	2,0
жидкая закваска без заварки	75,0 (в том числе 25 кг муки ржаной обдирной)
солодовый экстракт «Глофа»	1,5
сахар-песок	2,0
виноград сушеный (изюм)	10,0
сухая ржаная закваска «Аграм»	2,0
сухари панировочные	3,0
патока	2,0
вода	по расчету

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к способу производства ржано-пшеничного хлеба на жидкой закваске без заварки с улучшенными свойствами и может быть использовано для производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Известен способ производства хлеба «Дарницкого», включающий приготовление заварки в течение 90-120 мин, питательной смеси в течение 20 мин, жидкой закваски, ее брожение 3-5 ч, замес теста 15-20 мин, брожение теста 1,5-2 ч, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220-240°C [«Сборник технологических инструкций», 1989].

Недостатком данного способа является невысокая пищевая ценность и низкий выход изделий, недостаточный срок сохранения их свежести.

Известен также способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки (RU, патент 2451450, опубл. 27.05.2012, МПК A21D 13/02, A21D 10/04, A21D 8/02), включающий приготовление жидкой закваски с заваркой из муки ржаной хлебопекарной обдирной, замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта, раствора соли поваренной пищевой, жидкой закваски с заваркой и воды питьевой, формование и выпечку. При замесе теста в него дополнительно вносят целое нешелушенное зерно ржи, причем его предварительно промывают питьевой водой, подвергают набуханию в течение 48 ч в электроактивированном водном растворе с pH 4,60-5,60, затем выдерживают 2,0 ч в электроактивированном водном растворе с pH 2,00-2,50, промывают питьевой водой, замешивают тесто.

Недостатком данного способа является длительный производственный цикл - более 2 суток, за счет набухания целого нешелушенного зерна ржи, а также более сложный процесс приготовления за счет приготовления водных растворов с требуемыми уровнями pH.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки (RU, патент 2450523, опубл. 20.05.2012, МПК A21D 8/00, A21D 13/02), включающий приготовление жидкой закваски с заваркой из муки ржаной хлебопекарной обдирной, замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, жидкой закваски с заваркой, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку хлеба. При замесе теста в него дополнительно вносят целое нещелушенное зерно ржи, которое предварительно промывают питьевой водой, подвергают набуханию в течение 48-50 ч в питьевой воде и затем снова промывают.

Недостатком данного способа является длительный производственный цикл - более 2 суток, за счет набухания целого нешелушенного зерна ржи.

Техническая задача изобретения - повышение пищевой ценности хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, снижение энергетической ценности изделий, снижение времени производственного цикла и увеличение срока сохранения свежести хлеба.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки, включающем приготовление жидкой закваски без заварки из муки ржаной обдирной, замес теста из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, жидкой закваски без заварки, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку хлеба, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят осолодованое ржаное зерно, причем его предварительно промывают питьевой водой, подвергают набуханию в течение 12 ч в воде при температуре 90°C и затем снова промывают, все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки, мука ржаная обдирная - 25,0, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 10,0, осолодованное зерно набухшей ржи - 40,0, дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,50, соль поваренная пищевая - 2,0, жидкая закваска без заварки - 75,0 (в том числе 25 кг муки ржаной обдирной), солодовый экстракт «Глофа» - 1,5, сахар-песок - 2,0, виноград сушеный (изюм) - 10,0, сухая ржаная закваска «Аграм» - 2,0, сухари панировочные - 3,0, патока - 2,0, вода - по расчету.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки за счет повышения пищевой ценности, снижении энергетической ценности изделий, увеличении срока сохранения свежести и сокращения производственного цикла приготовления изделия.

Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки заключается в следующем.

Осолодованное ржаное зерно промывают питьевой водой и подвергают набуханию в течение 12 ч в питьевой воде при температуре 90°C и остужают, после чего добавляют 2 кг сухой ржаной закваски «Аграм» т.к. она контролирует процесс брожения и не дает развиваться другим бактериям; готовят жидкую закваску без заварки из муки ржаной хлебопекарной обдирной, все рецептурные компоненты перемешивают, замешивают тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука ржаная обдирная - 25,0, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - осолодованное зерно набухшей ржи - 40,0, дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,50, соль поваренная пищевая - 2,0, жидкая закваска без заварки - 75,0 (в том числе 25 кг муки ржаной обдирной), солодовый экстракт «Глофа» - 1,5, сахар-песок - 2,0, виноград сушеный (изюм) - 10,0, сухари панировочные - 3,0, патока - 2,0, вода - по расчету. Затем тесто выбраживает в течение 60-90 мин, и после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 60-100 мин и направляются на выпечку в течение 20-30 мин при 200-220°C.

Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки поясняется следующими примерами.

Пример 1 (Прототип)

Целое нешелушенное зерно ржи промывают питьевой водой и подвергают набуханию в течение 48 ч в питьевой воде, промывают питьевой водой, готовят жидкую закваску с заваркой из муки ржаной хлебопекарной обдирной, все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

- мука ржаная хлебопекарная обдирная - 20,0;

- мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0;

- целое нешелушенное зерно набухшей ржи - 37,0;

- дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,50;

- соль поваренная пищевая - 1,4;

- жидкая закваска с заваркой - 71,3;

- вода - 0.

Затем тесто выбраживает в течение 80 мин, и после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50 мин и направляются на выпечку в течение 55 мин при 220°C.

Данный способ достаточно долгий, т.к. процесс набухания нешелушенного зерна ржи составляет 2 суток, что увеличивает производственный цикл производства в целом.

Пример 2

Осолодованное ржаное зерно промывают питьевой водой и подвергают набуханию в течение 12 ч в питьевой воде при температуре 90°C и остужают, после чего добавляют 2 кг сухой ржаной закваски «Аграм» для контроля процесса брожения и противодействия развития других бактерий; готовят жидкую закваску без заварки из муки ржаной хлебопекарной обдирной; все рецептурные компоненты перемешивают, замешивают тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

- мука ржаная обдирная - 25,0;

- мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 10,0;

- осолодованное зерно набухшей ржи - 40,0;

- дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,50;

- соль поваренная пищевая - 2,0;

- жидкая закваска без заварки - 75,0 (в том числе 25 кг муки ржаной обдирной);

- солодовый экстракт «Глофа» -1,5;

- сахар-песок - 2,0;

- виноград сушеный (изюм) - 10,0;

- сухари панировочные - 3,0;

- патока - 2,0;

- вода - по расчету.

Затем тесто выбраживает в течение 60-90 мин, и после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 60-100 мин и направляются на выпечку в течение 20-30 мин при 200-220°C. Влажность выпеченного хлеба - 35%.

Пример 3

Способ осуществляют аналогично примеру 2, но осолодованное ржаное зерно подвергают набуханию в течение 10 ч в питьевой воде при температуре 90°C.

В данном случае было определено, что осолодованое ржаное зерно не в полной мере впитало воду, что в процессе приготовления негативно сказалось на конечном продукте.

Был сформулирован вывод, что если зерно на стадии замачивания впитает недостаточное количество воды, оно продолжает впитывать воду в процессе выпечки из теста, что ухудшает качество хлеба. Влажность выпеченного хлеба - 33%.

Пример 4

Способ осуществляют аналогично примеру 2, но осолодованное ржаное зерно подвергают набуханию в течение 12 ч в питьевой воде при температуре 100°C.

В данном случае было определено, что осолодованое ржаное зерно, помещенное в кипяток, не в полной мере впитало воду, что в процессе приготовления негативно сказалось на конечном продукте.

Был сформулирован вывод, что использование кипятка для набухания осолодованного ржаного зерна использовать не рекомендуется, т.к. поверхность зерна клейстеризуется и зерно плохо впитывает воду. Влажность выпеченного хлеба - 30%.

Общий вывод

При проведении набухания осолодованного ржаного зерна следует соблюдать время замачивания и температуру воды, так как если зерно на стадии замачивания впитает недостаточное количество воды, оно продолжает впитывать воду в процессе выпечки из теста, что ухудшает качество хлеба. Чем выше температура используемой воды, тем меньше время замачивания, однако не рекомендуется использовать кипяток, т.к. поверхность зерна клейстеризуется и зерно плохо впитывает воду. В конце замачивания зерно должно быть мягким, в цельном осолодованном зерне сохраняются все важные компоненты зерна, повышая питательную ценность продукта.

Использование предложенного способа позволяет достичь повышения пищевой ценности хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, снижения энергетической ценности изделий, снижения времени производственного цикла и увеличения срока сохранения свежести хлеба.