Общие способы консервирования мяса, колбасных изделий, рыбы или рыбных продуктов: .с использованием неорганических солей – A23B 4/02

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает порционирование рыбного сырья, составление реакционной смеси, частичную дезагрегацию рыбного белка, протирание для отделения костей. Ферментацию порционированного рыбного сырья проводят в присутствии анолита ЭХА-раствора с рН 4,0±0,5 в соотношении от 1:0,5 до 1:1,5 к массе сырья, при температуре процесса 30-50°С, рН 4,5-5,5 рыбной смеси в течение 0,5-3 часов под действием собственных мышечных ферментов рыбного сырья до степени расщепления белка 15-35%. Изобретение позволяет увеличить выход ферментированного продукта с частичной степенью дезагрегации белка. 3 пр.

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности, а именно для посола мясного сырья при производстве мясопродуктов. Композиция для посола включает компоненты в следующем соотношении: минерализат сывороточный: поваренная соль: нитрит натрия - 5000:1250:2,36. Изобретение обеспечивает получение высоких качественных характеристик готовой продукции: пищевой ценности, безопасности, профилактических и экологических свойств. 3 табл., 2 пр.

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности для производства мясных мелкокусковых полуфабрикатов, преимущественно шашлыка. Способ включает обвалку туши, жиловку, сортировку, инъектирование мяса рассолом. Рассол для инъектирования содержит, кг/100 кг исходного мясного сырья: промышленно выпускаемую смесь для шприцевания мясных полуфабрикатов 0,75-0,85, соль поваренную пищевую 0,35-0,40, экстракт кукумарии «Тингол-2» 0,50-1,00, воду 38,50-40,00. После инъектирования мясное сырье массируют, выдерживают для созревания 12-24 часа и измельчают. Измельченное мясное сырье смешивают с вкусоароматическими пищевыми добавками и выдерживают в течение 4-8 ч при температуре 0-4°С. Способ обеспечивает увеличение срока хранения производимых мясных мелкокусковых полуфабрикатов с одновременным повышением их биологической ценности и улучшением органолептических показателей. 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищевым продуктам с низким рН, высоким содержанием влаги, стабильным при хранении, и способам их получения. Подкисление пищевого продукта проводят подкисляющей элетродиализной (ЭД) композицией, пищевой неорганической кислотой или ее солью, или их смесями с получением рН конечного продукта 4,6 и предпочтительно 4,3 или ниже. Пищевой продукт с низким рН с общим содержанием органических кислот 0,12 молей на 1000 грамм или менее нагревают до температуры 165°F или выше для пастеризации. Изобретение позволяет получить улучшенные, не имеющие кислого вкуса, стабильные при хранении пищевые продукты. 7 н. и 49 з.п. ф-лы, 2 ил., 13 табл.

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности при посоле мясного сырья. Мясомассажер имеет емкость из диэлектрического материала с выступами из неферромагнитного материала. Выступы служат низкопотенциальными электродами. На торцевой поверхности емкости размещен высокопотенциальный кольчужный электрод. Он соединен с генератором непрерывного импульсного тока синусоидальной формы. Емкость установлена с возможностью вращения для поднятия сырья за счет центробежных сил и выступов до верхней точки емкости с обеспечением его падения. На сырье оказывается механическое воздействие. Одновременно в нем создаются электромеханические деформации. Изобретение обеспечивает интенсификацию процесса посола. 2 ил.

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности. Способ предусматривает искусственное введение воды в измельченное мясо с целью восполнения утрачиваемой природной влаги при производстве мясопродуктов, например колбасных изделий, рубленых полуфабрикатов и т.п. Воду или воду с растворенной в ней в любом количестве поваренной солью или воду с растворенной в ней посолочной смесью обрабатывают кавитацией и затем смешивают с измельченным мясом в количестве, не превышающем -0,16р lgs кг воды на 100 кг мяса, где р - содержание в мясе белка в процентах, s - средний размер измельченных кусков мяса в метрах. Способ обеспечивает связывание воды с измельченным мясом, не показывающее повышения его влагосодержания при измерении влажности путем высушивания на температурах ниже точки кипения воды. 2 н.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве вареных ветчинных продуктов. Композиция для посола мяса содержит соль поваренную пищевую, сахар, нитрит натрия, плазму крови, полученную путем электрохимической активации, воду, фосфат и каррагинан. Изобретение позволяет повысить выход готового продукта и улучшить его органолептические свойства.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению соленой рыбопродукции. Способ производства слабосоленой сельди заключается в смешивании рыбы с поваренной солью и/или соляным раствором, причем перед просаливанием сельдь хранят для ее созревания в течение 9 суток при температуре -1°С или в течение 8 суток при температуре +3°С, или в течение 4 суток при температуре +6°С, а соль добавляется в созревший полуфабрикат в необходимом количестве для получения заданной массовой доли соли в продукте. Это позволяет получить высококачественный продукт с приятным внешним видом, вкусом и запахом, с пониженным содержанием соли, при этом сокращается и упрощается технологический процесс.

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству соленой рыбной продукции. Способ производства соленой рыбы включает подготовку сырья, посол при температуре ниже 0°С, созревание, хранение при температуре ниже криоскопической и размораживание. Причем процесс просаливания и хранения осуществляют одновременно при температуре не выше минус 18°С в течение не менее 30 суток, а созревание соленой рыбы совмещают с процессом размораживания при температуре 0°С - плюс 5°С в течение двух-трех суток. Совмещение процессов просаливания и хранения при температуре не выше минус 18°С, а также одновременное размораживание и созревание соленой рыбы позволяют получать слабосоленую продукцию с наименьшими качественными и количественными потерями, сократить и упростить технологический процесс, а также в результате хранения при температуре не выше минус 18°С подавить жизнедеятельность и уничтожить нежелательных паразитов (Anisakis simplex, Listeria monocytogenes, Myxosporidia).

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к установкам для посола мясных продуктов, и может найти применение при производстве мясных деликатесов. Установка включает несколько посолочных камер, связанных с емкостью для рассола, влагоуловителем и ресивером посредством трубопроводов со смонтированными на них быстродействующими клапанами. Диаметр проходного сечения каждого из клапанов выполнен равным или больше диаметра проходного сечения трубопровода, рассчитываемого по формуле. Изобретение обеспечивает высокую производительность при использовании недорогостоящего, выпускаемого промышленностью оборудования. 1 з.п. ф-лы, 1 ил.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам посола мясных продуктов, и может найти применение при производстве мясных деликатесов. Способ включает инъекцию ингредиентами, дегазацию и погружение мясных продуктов в герметичную камеру. Перед подачей посолочного рассола в мясные продукты осуществляют дегазацию и мясных продуктов и рассола. Затем на рассол с мясными продуктами воздействуют импульсами вакуума с выдержкой под давлением после каждого цикла вакуумирования и осуществляют сброс вакуума до атмосферного давления с выдержкой под атмосферным давлением. При этом воздействие вакуума и атмосферного давления на рассол с находящимися в нем мясными продуктами представляет собой один цикл, который осуществляют несколько раз при помощи соединяющего ресивер с камерой трубопровода рассчитанного диаметра при заданной длине. Дегазацию рассола проводят под вакуумом, равным давлению насыщенного пара посолочного раствора при данной температуре с выдержкой в течение 3-10 минут. Дегазацию мясных продуктов осуществляют под вакуумом ниже давления насыщенного пара воды при данной температуре и выдержкой под остаточным вакуумом до достижения равновесного давления пара воды при данной температуре. Выдержку мясных продуктов с рассолом под вакуумом осуществляют от давления ниже давления насыщенного пара рассола при данной температуре до равновесного давления насыщенного пара посолочного рассола при данной температуре. Способ позволяет уменьшить энергоемкость процесса соления, увеличить выход готового продукта, улучшить его качество, интенсифицировать процесс и упростить оборудование. 1 ил.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам посола мяса при производстве мясопродуктов, например колбасных изделий или изделий из цельномышечного сырья. Способ включает приготовление посолочного рассола, включающего поваренную соль, активирование рассола путем проточной обработки в корпусном кавитационном реакторе или порционной обработки в бескорпусном кавитационном реакторе и смешивание активированного рассола с мясным сырьем. При этом активирование рассола осуществляют при отношении максимальной внутри реактора амплитуды давления акустической волны в пределах от 2 до 23 к значению гидростатического давления в реакторе. Смешивание полученного таким способом активированного посолочного рассола с мясным сырьем может осуществляться в процессе измельчения сырья путем дозирования активированного посолочного рассола в предварительно измельченное мясо, шприцеванием цельномышечного мяса активированным посолочным рассолом или путем погружения цельномышечного мяса в активированный посолочный рассол. Способ обеспечивает исключение из посолочного рассола, а следовательно, и из конечного продукта неорганических влагоудерживающих и цветостабилизирующих добавок либо снижение их содержания, снижение содержания вкусовых и консервирующих добавок, в частности поваренной соли, а также сокращение времени посола при сохранении традиционного вкуса и внешнего вида готового продукта. 2 н. и 5 з.п. ф-лы, 2 ил., 3 табл.