Сыр, продукты из сыра, производство сыра и продуктов из него: .производство сырной массы – A23C 19/02

Способ включает подготовку основы, в качестве которой используют чечевичную дисперсию, пастеризацию и охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание коагулянтом, в качестве которого используют закваску лиофилизированной DVS культуры - мезофильная ароматобразующая культура, типа LD, содержащая смесь множественных штаммов Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp. Lactis, Leuconostoc lactis subsp. diacetylactis в количестве 4% от объема чечевичной дисперсии. Изобретение позволяет расширить ассортимент диетических творожных продуктов, обладающих повышенным содержанием белка, низким содержанием жира, повышенной пищевой и биологической ценностью и хорошими вкусовыми показателями, обеспечивающих возможность их употребления лицам, страдающим непереносимостью молочных продуктов из-за дефицита в организме фермента лактатдегидрогеназы. 4 табл.

Изобретение относится к сыродельной промышленности и может быть использовано при выработке твердых сычужных сыров. Способ производства твердых сычужных сыров предусматривает приготовление исходного сырья, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение хлористого кальция и селитры, закваски и сычужного фермента, свертывание. Разрезку полученного сгустка, постановку зерна, вымешивание, второе нагревание, вымешивание до готовности сырного зерна, формование, уплотнение сырной массы. А также посолку и созревание сыра с использованием прибора биоактиватор. Изобретение позволяет получить сыр высокого качества при одновременном сокращении срока его созревания с 60 до 35 суток, а также повысить органолептические показатели готового продукта и снизить трудоемкость производства сыра. 1 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочных продуктов, а именно белковых молочных продуктов. Способ заключается в том, что после подогрева молоко сепарируют для получения сливок с массовой долей жира 10% и обезжиренного молока. Затем сливки пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания и гомогенизируют. После чего вносят закваску, состоящую из чистых культур бифидобактерий или бифидобактерий и молочнокислых бактерий, сквашивают и охлаждают. Обезжиренное молоко смешивают с соевым компонентом. Затем эту смесь пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания и заквашивают поликомпонентной закваской, состоящей из молочнокислых и бифидобактерий. Вносят хлористый кальций, сычужный порошок или пепсин, перемешивают и оставляют в покое для сквашивания. Затем осуществляют обработку сгустка, зерно подогревают, промывают его водой, охлаждают. После обсушки зерно смешивают со сквашенными сливками и солью. Данный способ производства домашнего сыра позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продукта, увеличить в два раза срок его хранения, повысить профилактические, диетические и органолептические свойства домашнего сыра, увеличить выход готового продукта. 2 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве твердых сычужных сыров. Способ производства сычужного сыра с высокой температурой второго нагревания включает нормализацию молока по жиру, пастеризацию, внесение хлористого кальция и закваски, содержащей мезофильные молочнокислые стрептококки, термофильные молочнокислые культуры, культуру пропионовокислых бактерий, препарат мезофильных молочнокислых палочек L.plantarum, введение сычужного фермента и свертывание молока, разрезку сгустка, постановку сырного зерна, второе нагревание, обработку зерна, формование, прессование, посолку и созревание сыра. Культуру пропионовокислых бактерий вносят в количестве из расчета 2 ЕА на 5000 кг перерабатываемого молока, а бактериальный препарат мезофильных молочнокислых палочек L.plantarum в количестве из расчета 2 ЕА на 5000 кг перерабатываемого молока. При этом заквасок мезофильных культур 0,2-0,3% от смеси, термофильных 0,3-0,6% от смеси. Второе нагревание осуществляют при температуре 45-55°С, а созревание сыра проводят в две стадии: в бродильной камере при температуре воздуха 18-25°С и относительной влажности 85-95% в течение 15-18 дней и в последующей камере при температуре воздуха 8-12°С и относительной влажности 80-85% в течение 5-10 дней до окончания созревания. Изобретение позволяет ускорить процесс созревания твердого сычужного сыра более чем на 2 месяца и улучшить его органолептические характеристики.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ изготовления сыра предусматривает следующие стадии: а) концентрирования молока или восстановленного сухого молочного концентрата, имеющего рН, отрегулированный приблизительно до уровня от 5,0 до 6,8, посредством ультрафильтрации и диафильтрации для получения ретентата; b) добавления в указанный ретентат белкового концентрата или изолята; с) нагревания смеси для получения однородной консистенции. Также представлен сыр, полученный данным способом. Изобретение позволяет сохранить органолептические и физические свойства сыра при длительном его хранении, а также сократить время технологического процесса сыра и снизить его себестоимость. 2 н. и 24 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ изготовления творожной массы включает термообработку цельного молока, рыбного сырья и соевого молока, термообработку соевого молока проводят при температуре 121-123°С в течение 15-20 мин. В качестве рыбного сырья используют филе рыбы, термообработку которого проводят отвариванием его в цельном молоке, а затем измельчают до 0,1-0,5 мм. Ингредиенты охлаждают до температуры заквашивания и смешивают с последующим внесением в них казеината натрия и закваски. Смесь сквашивают при температуре 36-38°С в течение 5-6 час, подогревают до 48-50°C в течение 1,0-1,5 час. Термообработку филе рыбы проводят при 80-95°С в течение 7-10 мин. После получения творожной массы изготавливают плавленый сыр, включающий приготовление смеси, содержащий творожную массу, полученную по п.1, двууглекислый натрий, сливки, вкусовые добавки растительного происхождения в виде пюре, сливочное масло, поваренную соль. Вкусовые добавки растительного происхождения в виде пюре, сливочное масло, поваренную соль и сливки вносят в творожную массу до плавления. Плавление ведут при 78-82°C в течение 15-20 мин. Для приготовления пюре используют ревень, или топинамбур, или курагу, или изюм или морковь. Группа изобретений позволяет упростить технологический процесс, снизить себестоимость продукта, получить продукт с улучшенными органолептическими показателями, а также придать ему общеукрепляющие и профилактические свойства за счет улучшения его биологической и пищевой ценности. 2 с. и 2 з.п. ф-лы.