Сыр, продукты из сыра, производство сыра и продуктов из него: ..особые виды сыров – A23C 19/068

Способ предусматривает введение в нормализованное по жиру, пастеризованное и охлажденное молоко закваски, состоящей из чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков S. lactis, S.cremoris, S. lactis subsp. diacetilactis, бифидобактерий Bifidumbacterium bifidum 1, Bifidumbacterium bifidum 791, Bifidumbacterium bifidum ЛВА-3; мезофильных молочнокислых палочек штамм Lactobacterium casei С₅ВКПМ В-8730 и штамм Lactobacillus paracasei З-37 ВКПМ В-10092,термофильного молочнокислого стрептококка штамм Streptococcus thermophilus К-45 ВКПМ В-10089,внесение хлористого кальция, сычужного фермента. Молоко свертывают, проводят обработку сгустка, формование, самопрессование, прессование, обсушку сыра, посолку и созревание. При формовании вносят водный экстракт пряно-ароматических растений шалфея мутовчатого, лофанта анисового, лаванды длиннолистной.Изобретение позволяет улучшить органолептические показатели сыра, повысить биологическую ценность, расширить ассортимент выпускаемой продукции. 1 ил., 7 табл., 1 пр.

Способ предусматривает введение в нормализованное по жиру, пастеризованное и охлажденное молоко закваски, состоящей из чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков S.lactis, S.cremoris, S.lactis subsp. diacetilactis, бифидобактерий Bifidumbacterium bifidum 1, Bifidumbacterium bifidum 791, Bifidumbacterium bifidum ЛВА - 3; мезофильных молочнокислых палочек штамм Lactobacterium casei C₅ ВКПМ В-8730, штамм Lactobacillus paracasei З-37 ВКПМ В-10092, штамм Lactobacillus gallinarun И-12 ВКПМ В-10134, термофильного молочнокислого стрептококка штамм Streptococcus thermophilus К-45 ВКПМ В-10089, внесение хлористого кальция, сычужного фермента. Молоко свертывают, проводят обработку сгустка, формование, самопрессование, обсушку сыра, посолку. При формовании вносят водный экстракт пряно-ароматических растений фенхеля, базилика обыкновенного, гвоздики песчаной. Изобретение позволяет улучшить органолептические показатели сыра, повысить биологическую ценность, расширить ассортимент выпускаемой продукции. 1 ил., 7 табл., 1 пр.

Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности. Способ предусматривает введение в нормализованное по жиру, пастеризованное и охлажденное молоко закваски, состоящей из чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков S. lactis, S. cremoris, S. lactis subsp. diacetilactis, бифидобактерий Bifidumbacterium bifidum 1, Bifidumbacterium bifidum 791, Bifidumbacterium bifidum ЛВА - 3, мезофильных молочнокислых палочек штамм Lactobacterium casei C₅ ВКПМ В-8730, штамм Lactobacillus paracasei З-37 ВКПМ В-10092, термофильного молочнокислого стрептококка штамм Streptococcus thermophilus К-45 ВКПМ В-10089, внесение хлористого кальция, сычужного фермента. Молоко свертывают, проводят обработку сгустка, формование, самопрессование, обсушку сыра и посолку. При формовании вносят водный экстракт пряно-ароматических растений - шалфея мутовчатого, лофанта анисового, лаванды длиннолистной. Изобретение позволяет улучшить органолептические показатели сыра, повысить биологическую ценность, расширить ассортимент выпускаемой продукции. 1 ил., 7 табл., 1 пр.

Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности. Способ предусматривает введение в нормализованное по жиру, пастеризованное и охлажденное молоко закваски, состоящей из чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков штаммов S. lactis, S. cremoris, S. lactis subsp.diacetilactis, бифидобактерий Bifidumbacterium bifidum 1, Bifidumbacterium bifidum 791, Bifidumbacterium bifidum ЛВA - 3, мезофильных молочнокислых палочек штамм Lactobacterium casei С₅ ВКПМ В-8730, штамм Lactobacillus paracasei З-37 ВКПМ В-10092, штамм Lactobacillus gallinarun И-12 ВКПМ В-10134, термофильного молочнокислого стрептококка Streptococcus thermophilus штамм Streptococcus thermophilus К-45 ВКПМ В-10089, внесение хлористого кальция, сычужного фермента. Молоко свертывают, проводят обработку сгустка, формование, самопрессование, прессование, обсушку сыра, посолку и созревание. При формовании вносят водный экстракт пряно-ароматических растений - фенхеля, базилика обыкновенного, гвоздики песчаной. Изобретение позволяет улучшить органолептические показатели сыра, повысить биологическую ценность, расширить ассортимент выпускаемой продукции. 7 табл., 1 пр.

Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности. Способ предусматривает введение в нормализованное по жиру, пастеризованное и охлажденное молоко закваски, состоящей из чистых культур штаммов мезофильных молочнокислых стрептококков S. lactis, S.cremoris, S. lactis subsp. diacetilactis, бифидобактерий штаммов Bifidumbacterium bifidum 1, Bifidumbacterium bifidum 791, Bifidumbacterium bifidum ЛВА-3, болгарской палочки Lactobacillus bulgaricus, мезофильных молочнокислых палочек штамм Lactobacterium casei С₅ ВКПМ В-8730 и штамм Lactobacillus paracasei 3-37 ВКПМ В-10092, внесение хлористого кальция, сычужного фермента. Молоко свертывают, проводят обработку сгустка, при формовании вносят водный экстракт пряно-ароматических растений шалфея мутовчатого, фенхеля, базилика обыкновенного. Далее проводят самопрессование, прессование, обсушку сыра, посолку и созревание. Изобретение позволяет улучшить органолептические показатели сыра, повысить биологическую ценность, расширить ассортимент выпускаемой продукции. 1 ил., 6 табл.

Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности. Способ предусматривает введение в нормализованное, пастеризованное и охлажденное молоко закваски, состоящей из чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков S. lactis, S.cremoris, S. lactis subsp.diacetilactis, бифидобактерий Bifidumbacterium bifidum 1, Bifidumbacterium bifidum 791, Bifidumbacterium bifidum ЛВА-3, болгарской палочки Lactobacillus bulgaricus, мезофильной молочнокислой палочки штамм Lactobacterium casei С₅ ВКПМ В-8730 и штамм Lactobacillus paracasei З-37 ВКПМ В-10092, внесение хлористого кальция, сычужного фермента. Молоко свертывают, проводят обработку сгустка, при формовании вносят водный экстракт пряно-ароматических растений шалфея мутовчатого, фенхеля, базилика обыкновенного, проводят самопрессование, обсушку сыра и посолку. Изобретение позволяет улучшить органолептические показатели сыра, повысить биологическую ценность, расширить ассортимент выпускаемой продукции. 1 ил., 7 табл., 1 пр.

Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности. Способ предусматривает введение в нормализованное по жиру, пастеризованное и охлажденное молоко закваски, состоящей из чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков S.lactis, S.cremoris, S.lactis subsp.diacetilactis, бифидобактерий Bifidumbacterium bifidum 1, Bifidumbacterium bifidum 791, Bifidumbacterium bifidum ЛВА-3, болгарской палочки Lactobacillus bulgaricus, мезофильной молочнокислой палочки штамм Lactobacterium casei С₅ ВКПМ В-8730, термофильного молочнокислого стрептококка штамм Streptococcus thermophilus К-45 ВКПМ В-10089, внесение хлористого кальция, сычужного фермента. Молоко свертывают, проводят обработку сгустка, при формовании вносят водный экстракт пряно-ароматических растений мяты перечной, душицы обыкновенной и гвоздики песчаной, затем проводят самопрессование , прессование, обсушку сыра, посолку и созревание. Изобретение позволяет улучшить органолептические показатели сыра, повысить биологическую ценность, расширить ассортимент выпускаемой продукции. 7 табл.

Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности. Способ предусматривает введение в нормализованное по жиру, пастеризованное и охлажденное молоко закваски, состоящей из чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков S. lactis, S.cremoris, S. lactis subsp.diacetilactis, болгарской палочки Lactobacillus bulgaricus, бифидобактерий Bifidumbacterium bifidum 1, Bifidumbacterium bifidum 791, Bifidumbacterium bifidum ЛВА - 3; мезофильной молочнокислой палочки местной штамм Lactobacterium casei С₅ ВКПМ В-8730, термофильного молочнокислого стрептококка штамм Streptococcus thermophilus К-45 ВКПМ В-10089, внесение хлористого кальция и сычужного фермента. Молоко свертывают, проводят обработку сгустка, при формовании вносят водный экстракт пряно-ароматических растений мяты перечной, душицы обыкновенной, гвоздики песчаной, затем проводят самопрессование, обсушку и посолку сыра. Изобретение позволяет улучшить органолептические показатели сыра, повысить биологическую ценность, расширить ассортимент выпускаемой продукции. 7 табл.

Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности. Способ предусматривает введение в нормализованное по жиру, пастеризованное и охлажденное молоко закваски чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков S.lactis, S.cremoris, S.lactis subsp. diacetilactis, болгарской палочки Lactobacillus bulgaricus, бифидобактерий Bifidumbacterium bifidum 1, Bifidumbacterium bifidum 791, Bifidumbacterium bifidum ЛВА-3, мезофильной молочнокислой палочки штамм Lactobacterium casei C₅ ВКПМ B-8730,мезофильного молочнокислого стрептококка штамм Enterococcus durans P-10 ВКПМ B-8731, внесение хлористого кальция, сычужного фермента. Молоко свертывают, проводят обработку сгустка, формование, самопрессование, обсушку и посолку сыра. При формовании вносят водный экстракт пряно-ароматических растений мяты полевой, душицы обыкновенной и иссопа 2-8% от количества нормализованного молока. Изобретение позволяет улучшить органолептические показатели сыра, повысить биологическую ценность, расширить ассортимент выпускаемой продукции. 7 табл., 1 ил.

Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности. Способ предусматривает введение в нормализованное, пастеризованное и охлажденное молоко закваски, состоящей из чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков S. lactis, S.cremoris, S. lactis subsp.diacetilactis, бифидобактерий Bifidumbacterium bifidum 1, Bifidumbacterium bifidum 791, Bifidumbacterium bifidum ЛВА - 3, болгарской палочки Lactobacillus bulgaricus, мезофильной молочнокислой палочки штамм Lactobacterium casei штамм С5 ВКПМ В-8730 и мезофильного молочнокислого стрептококка штамм Enterococcus durans Р-10 ВКПМ В-8731, внесение хлористого кальция, сычужного фермента. Молоко свертывают, проводят обработку зерна, при формовании вносят водный экстракт пряно-ароматических растений мяты полевой, душицы обыкновенной и иссопа, проводят самопрессование, прессование, обсушку сыра, затем сыр солят и подвергают созреванию. Изобретение позволяет улучшить органолептические показатели сыра, повысить биологическую ценность, расширить ассортимент выпускаемой продукции. 7 табл., 1 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает введение в нормализованное по жиру, пастеризованное и охлажденное молоко закваски, состоящей из чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков S. lactis, S. cremoris, S. lactis subsp. diacetilactis, бифидобактерий Bifidumbacterium bifidum 1, Bifidumbacterium bifidum 791, Bifidumbacterium bifidum ЛВА-3, болгарской палочки Lactobacillus bulgaricus, мезофильных молочнокислых палочек штамм Lactobacterium casei С₅ ВКПМ В-8730, штамм Lactobacillus gallinarun И-12 ВКПМ В-10134, внесение хлористого кальция и сычужного фермента. Проводят обработку сгустка, формование, самопрессование, обсушку сыра, посолку. При формовании вносят водный экстракт пряно-ароматических растений. Изобретение позволяет улучшить органолептические показатели сыра, повысить биологическую ценность, расширить ассортимент выпускаемой продукции. 7 табл., 1 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает введение в нормализованное по жиру, пастеризованное и охлажденное молоко закваски, состоящей из чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков S.lactis, S.cremoris, S.lactis subsp.diacetilactis, бифидобактерий Bifidumbacterium bifidum 1, Bifidumbacterium bifidum 791, Bifidumbacterium bifidum ЛВА-3; болгарской палочки Lactobacillus bulgaricus; мезофильных молочнокислых палочек штамм Lactobacterium casei С₅ ВКПМ В-8730 и штамм Lactobacillus gallinarun И-12 ВКПМ В-10134, внесение хлористого кальция, сычужного фермента. Молоко свертывают, проводят обработку cгустка, самопрессование, прессование, обсушку сыра, посолку и созревание. При формовании вносят водный экстракт пряно-ароматических растений. Изобретение позволяет улучшить органолептические показатели сыра, повысить биологическую ценность, расширить ассортимент выпускаемой продукции. 1 ил., 7 табл., 1 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию молока, пастеризацию, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски, в качестве которой используют поликомпонентную закваску, состоящую из термофильных культур Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii и Lactobacillus helveticus и мезофильных молочнокислых бактерий: L.lactis ssp. lactis/cremoris. Leuconostoc species. Streptococcus thermophilus (STA), и молокосвертывающего препарата с последующим образованием сгустка. Затем проводят обработку зерна, прессование, посолку сыра в рассоле, созревание в течение 35-45 сут, разрезку сыра на сегменты и копчение в течение 3-3,5 ч. Изобретение позволяет придать продукту пробиотические свойства, повысить органолептические показатели и получить в сыре рисунок, а также увеличить срок хранения.

Изобретение относится к структурированному съедобному продукту, способу его получения, триглицеридной композиции для получения указанного продукта, способу получения композиции и её применению. Структурированный съедобный продукт содержит, по отношению к общей массе всего продукта, от 20 до 100 масс.% триглицеридной композиции, от 0 до 80 масс.% наполнителя, менее 15 масс.% воды. Триглицеридная композиция содержит, по отношению к массе композиции, менее 57 масс.% насыщенных жирных кислот, менее 10 масс.% трансизомерных ненасыщенных жирных кислот, по меньшей мере 15 масс.% SUS-триглицеридов, где S является С16-24 насыщенной жирной кислотой, U является ненасыщенной жирной кислотой, имеющей по меньшей мере 18 углеродных атомов, по меньшей мере 8 масс.% U3 триглицеридов. SUS-триглицериды содержат С-20 арахиновую кислоту в количестве, по меньшей мере 3% от массы всех SUS-триглицеридов, а отношение AOSt/AOA триглицеридов составляет по меньшей мере 1,5, предпочтительно, по меньшей мере 3. Способ получения структурированного съедобного продукта включает смешивание от 20 до 100 масс.% триглицеридной композиции в частично расплавленной форме, от 0 до 80 масс.% наполнителя и менее 15 масс.% воды, стимулирование кристаллизации композиции до стабильной кристаллической формы, образование твердой структуры. Триглицеридную композицию применяют для получения кондитерского крема, покрытия, таблетки, начинки, шоколадного продукта с начинкой, взбитых сливок, бисквита, мягкого сыра, экструдированных продуктов с внутренней структурированной начинкой, хлебобулочных изделий со структурированной начинкой. Структурированный съедобный продукт обладает оптимальной твёрдостью и оптимальными свойствами плавления во рту, низким содержанием насыщенных жирных кислот, способностью удерживать масло при комнатной температуре. 4 н. и 26 з.п. ф-лы, 11 табл., 7 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает этап практически сухой, т.е. без консервирующей жидкости, упаковки. Во время выполнения упаковочной операции растянутую и сформованную в куски пасту, имеющую температуру выше 50°C, помещают в контейнер, укупоривают и охлаждают. Упаковочная система содержит многосекционный контейнер, содержащий несколько герметизированных съемной или несъемной пленкой раковинообразных частей, в каждой из которых размещена порция сыра. Изобретение обеспечивает длительное сохранение органолептических характеристик сыра, в частности свежего аромата, приятного молочного вкуса за счет снижения микробиологического загрязнения. 2 н. и 10 з.п. ф-лы, 1 табл., 2 ил.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает созревание молока, пастеризацию, нормализацию, подготовку нормализованного молока к свертыванию, свертывание его и обработку сгустка, второе нагревание, формование и прессование сыра, посолку, созревание сыра. После посолки сыр выдерживают в водном растворе коллоидных ионов серебра концентрацией 500-1000 мкг/л, температурой 10-12°С в течение 30-40 мин. Изобретение позволяет повысить органолептические показатели, биологическую ценностью сыра, предохранить поверхность головок сыра от поражения нежелательной микрофлоры во время созревания. 1 табл., 2 ил.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству сырных продуктов. Способ заключается в получении смеси путем смешивания сухого обезжиренного молока с концентратом казеина при соотношении между казеинами, содержащимися в концентрате и сухом обезжиренном молоке, в пределах от 0,8 до 1,0 и предпочтительно для твердых и полутвердых сырных продуктов -0,92-0,98. Полученную смесь растворяют в воде при температуре 45-50°С до получения концентрации сухих веществ в восстановленной смеси, равной 8,3-8,5%. Полученную смесь тщательно перемешивают и выдерживают в течение 2-3 ч для стабилизации системы по вязкости и плотности и полного перехода белковой фазы в коллоидное состояние. Восстановленную смесь нормализуют по жиру сливками или эмульсией. 2 н. и 6 з.п. ф-лы, 14 табл.

Способ включает свертывание пастеризованного обезжиренного молока кислой молочной сывороткой, в которую вводят закваску на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков, удаление сыворотки, формование сырной массы в виде батона, самопрессование в течение 3-5 часов. Затем разрезают на куски, плотно утрамбовывают и пересыпают солью каждый слой. Закваску вводят в сыворотку в количестве 1-3%. Созревание осуществляют при температуре 10-15°С в течение 1,0-1,5 месяцев. Пастеризацию обезжиренного молока осуществляют при температуре 63-65°С, а свертывание при 34-35°С. 3 з.п. ф-лы, 4 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию молока, пастеризацию, охлаждение до температуры свертывания, внесение закваски чистых культур молочнокислых стрептококков, термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской палочки, Bifldumbacterium bifidum I, Bifidumbacterium bifidum 791, Bifldumbacterium bifidum ЛВА-3 и мезофильной молочнокислой палочки Lactobacterium casei штамм C₅ ВКПМ В-8730, хлористого кальция и сычужного фермента, обработку сгустка, прессование и обсушку сыра при температуре 22-25°С в течение 2-5 ч. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность сыра, а также устранить дефекты - вспучивание сыра, сетчатый и губчатый рисунок, ослизнение поверхности сыра. 10 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию молока по жиру, пастеризацию, внесение водного раствора хлористого кальция, закваски прямого внесения, содержащей штаммы мезофильных и термофильных культур, внесение плесени Penicillium roqueforti, введение ферментного препарата. Смесь свертывают, проводят разрезку сгустка, формование, посолку осуществляют рассолом с концентрацией соли 20% и температурой 8°С путем выдерживания сыра в рассоле в течение 3 суток. Сыр обсушивают 1-2 дня, прокалывают, проводят созревание в течение 20 дней при температуре 8°С при влажности воздуха 90-95% в течение 20 дней, упаковывание в фольгу и ведут дальнейшее созревание при температуре в течение 40 дней. Изобретение позволяет ускорить процесс производства сыра с плесенью за счет использования в производстве незрелого молока, сократить сроки созревания сыра без изменения органолептических свойств и расширить ассортимент выпускаемой молочной продукции. 2 н.п. ф-лы, 5 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию незрелого молока с кислотностью 18-20°Т, термизацию при температуре 65±2°С с выдержкой от 20 до 25 сек, охлаждение до температуры свертывания и внесение водного раствора хлористого кальция, закваски прямого внесения из штаммов мезофильных и термофильных культур в количестве 50 DCU на 1000 кг смеси при температуре 32-34°С, перемешивание в течение 40 минут и внесение ферментного препарата, разрезку и постановку зерна. Затем проводят второе нагревание при температуре 39±2°С, формование наливом, самопрессование 5-10 минут, чеддеризацию в пласте под слоем свежей сыворотки до кислотности 5,3-5,2 единиц рН, продолжительностью 30-60 минут, плавление в плавильном агрегате в рассоле с концентрацией 9-12% с температурой 72-80°С в течение 50-60 секунд. Полученное сырное тесто раскатывают в пласт прямоугольной формы, посыпают специями, сворачивают рулетом, охлаждают и обсушивают, наносят плесень путем окунания рулета в раствор, состоящий из дистиллированной воды и спор плесени Penicillium candidum и проводят созревание в течение 7-10 суток при температуре 11-14°С при влажности воздуха 90-95%. Изобретение позволяет улучшить качество сыра, интенсифицировать процесс, расширить ассортимент сыров. 2 н.п. ф-лы, 4 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мягкого сычужного сыра с добавками. Способ включает пастеризацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания, свертывание смеси, вымешивание, отбор сыворотки, посолку сырного зерна, формование и самопрессование, упаковку. При формовании в смесь сырного зерна с сывороткой вносят икру зернистую пастеризованную осетровых рыб и сухой икорный золь, представляющий собой высушенный гомогенизат, который получают при прижизненном получении икры осетровых, при этом икру и икорный золь берут в количестве от 3 до 10% от 0,1 до 1,5% соответственно. Изобретение позволяет получить продукт с высокими потребительскими свойствами и органолептическими показателями, повысить пищевую ценность сыра за счет обогащения его полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами группы В и калием. 5 табл.

Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности. Способ включает нормализацию незрелого молока с кислотностью 18-19°Т, пастеризацию молока при температуре 72-80°С, диспергацию при температуре 32°С в течение 10 мин, внесение водного раствора хлористого кальция, закваски прямого внесения, содержащей мезофильные культуры. Полученную смесь перемешивают и вносят ферментный препарат, сгусток разрезают, осуществляют постановку сырного зерна, формование, самопрессование, посолку пастеризованным при температуре 95°С рассолом с концентрацией соли 18-20% и температурой 20-22°С путем выдерживания сыра в рассоле в течение 60 минут. Затем проводят обсушку сыра, нанесение плесени путем окунания сыра в раствор, состоящий из дистиллированной воды и спор плесени Penicillium candidum, созревание в течение 7-10 суток при температуре 11-14°С при влажности воздуха 90-95%. Изобретение позволяет ускорить процесс производства сыра за счет использования в производстве незрелого молока, сократить сроки созревания сыра без изменения органолептических свойств, улучшить консистенцию готового продукта и расширить ассортимент выпускаемой молочной продукции. 2 н.п. ф-лы, 4 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу производства копченого сыра. Способ включает разрезку чеддеризованной сырной массы, термомеханическую ее обработку, формование расплавленной сырной массы в виде косы с последующим закреплением в форме кольца на палочках по 2-3 штуки или в виде брусков, нанизанных на палочки в количестве 2-3, или в виде косичек в форме круга, концы которого скреплены палочками. Затем сыр солят 15-20 мин при температуре 10-12°С и с концентрацией поваренной соли в рассоле 16-18%, затем проводят обсушку сыра при температуре 6-8°С в течение 10-12 часов и относительной влажностью 90-95%, осуществляют копчение коптильным дымом в течение 10 мин при температуре 25-3 5°С. Сыр выдерживают в электростатическом поле с напряжением 80 В в течение 8 мин, затем помещают в камеру для созревания с температурой 6-8°С и относительной влажностью 90-95% и выдерживают в ней 8-10 час. Изобретение позволяет повысить качество и улучшить внешний вид готового продукта, увеличить выход сыра, сократить время технологического процесса, снизить энергозатраты. 1 ил., 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает получение мягкого, ломтевого или твердого сыра, содержащего пряности и/или травы, которые добавляют как заготовку в сырое молоко и/или молоко для сыроделия или в промежуточный продукт, образующийся в процессе сыроделия, в виде водной композиции в виде настоя, содержащей по меньшей мере травы и/или пряности. Водная композиция может содержать стабилизатор и/или защитный коллоид. Изобретение позволяет повысить качество сыра. 2 н. и 6 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству рассольного сыра с чеддеризацией и плавлением сырной массы, и может быть использовано для непосредственного употребления в пищу. Способ предусматривает использование в качестве исходного сырья смеси цельного молока с массовой долей жира 3,5-3,6% с восстановленным обезжиренным молоком в соотношении 1:1. В восстановленное и охлажденное до температуры 16-20°С обезжиренное молоко предварительно вносят сухую закваску прямого внесения, содержащую мезофильные молочнокислые стрептококки, термофильные молочнокислые стрептококки и болгарскую палочку из расчета 0,6-0,12 г закваски на 1000 кг восстановленного молока, выдерживают в течение 12-14 час до достижения кислотности 24-27°Т. Затем смешивают с цельным молоком и в нормализованную смесь вносят производственную закваску, содержащую мезофильные молочнокислые стрептококки, термофильные молочнокислые стрептококки и болгарскую палочку в соотношении 2:6,5:1,5, хлористый кальций ферментный препарат, сквашивают. Полученный сгусток разрезают на кубики, проводят постановку зерна и сырное зерно с сывороткой подают в лотки прямоугольной формы длиной 50 см, шириной 40 см, высотой 20 см, толщиной стенок 1-1,2 см с многочисленными отверстиями в боковых стенках для отекания сыворотки, проводят чеддеризацию в сыворотку, прессование, а созревший пласт режут на кубики прямоугольной формы и направляют на плавление, расплавленную массу формуют в виде косичек в форме круга, концы которого скреплены палочками, сыр солят в рассоле и обсушивают. Изобретение позволяет повысить качество и улучшить внешний вид готового продукта, увеличить выход сыра, интенсифицировать процесс, снизить энергозатраты и себестоимость готового продукта. 1 ил., 1 табл.

Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности. Способ включает нормализацию молока по жиру, термизацию, внесение хлористого кальция, закваски прямого внесения, содержащей штаммы мезофильных и термофильных культур, введение ферментного препарата, разрезку сгустка и постановку зерна. После постановки проводят второе нагревание, формуют наливом и проводят самопрессование 5-10 минут, затем сырную массу чеддеризуют до рН 5,3-5,2 продолжительностью 30-60 минут. После чеддеризации проводят плавление в специальном формовочном агрегате с раствором соли с концентрацией 9-12%, температурой 72-80°С. Масса солится и подплавляется одновременно в течение 50-60 с, сыр формуют и обсушивают при температуре 10-12°С и относительной влажностью воздуха 80% в течение 8-10 часов. Затем сыр окунают в раствор, состоящий из дистиллированной воды и спор плесени Penicillium candidum, созревание проводят в течение 7-10 суток при температуре 11-14°С при влажности воздуха 90-95%. Изобретение позволяет ускорить процесс производства сыра с плесенью за счет использования в производстве незрелого молока, сократить сроки созревания сыра без изменения органолептических свойств, повысить выход продукта из единицы сырья, улучшить консистенцию готового продукта и расширить ассортимент выпускаемой молочной продукции. 2 н.п. ф-лы, 5 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при выработке твердых сычужных сыров. Способ предусматривает приготовление исходного сырья, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение хлористого кальция и селитры, закваски и сычужного фермента, свертывание, разрезку полученного сгустка, постановку зерна, вымешивание, второе нагревание, вымешивание до готовности сырного зерна, формование, уплотнение сырной массы, посолку и созревание. При созревании сыра используют аппликатор кристаллический электромагнитный КРИТОН. Изобретение позволяет повысить качество сыра за счет активизации микробиологических, биохимических и протеолитических процессов при одновременном сокращении срока его созревания с 60 до 50 сут. 1 табл.

Способ предусматривает известные по себе стадии помещения в форму, нагревания/подкисления, удаления из формы, посола и созревания. Перед стадией помещения в форму в смеситель для перемешивания твердой и жидкой фаз вводят основную композицию, содержащую воду, жир и порошкообразный концентрат молочного белка с пониженным содержанием лактозы. Смеситель приводят в действие при скорости перемешивания по меньшей мере 1500 об/мин под вакуумом при температуре между 45°С и 55°С для эмульгирования, гомогенизации и деаэрации смеси до получения эмульгированной и деаэрированной гомогенной пасты или предварительной сырной смеси. После чего ее охлаждают до температуры ниже или равной 40°С, вводят добавки, выбранные из группы подкисляющих заквасок, ароматообразующих заквасок, коагулирующих ферментов, и гомогенизируют. Изобретение также относится к сыру, полученному заявленным способом, основной композиции, используемой в заявленном способе и порошкообразному концентрату молочного белка с содержанием менее 10 вес.% лактозы. Изобретение позволяет получить сыры с улучшенными органолептическими показателями. 4 н. и 13 з.п. ф-лы, 1 ил.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно композициям сливочного сыра, в которых содержание белка составляет менее 6,5%, предпочтительно, от около 5 до около 6%, при сохранении приемлемых выпечных свойств. Для получения такой композиции сливочного сыра с приемлемыми выпечными свойствами, в сливочный сыр с низким содержанием белка добавляют стабилизирующую композицию. Стабилизирующая композиция содержит первый стабилизатор и второй стабилизатор, причем первый стабилизатор выбирают из группы, состоящей из камеди из плодов цератонии и камеди тара, а второй стабилизатор выбирают из группы, состоящей из ксантановой камеди, каррагенана, мальтодекстрина, пектина, инулина, крахмала, желатина и агара. Изобретение позволяет повысить качество готового продукта. 2 н. и 21 з.п. ф-лы.