Сыр, продукты из сыра, производство сыра и продуктов из него: ...мягкий незрелый сыр, например сыр коттедж или сливочный сыр – A23C 19/076

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает пастеризацию молока, введение в нагретое молоко закисленной молочной сыворотки, отделенной от предыдущей партии творога, в количестве 10-35% от массы молока и кислотностью pH 2,5-6,0, последующее охлаждение полученной творожной массы в сыворотке, сцеживание сыворотки и фасовку полученного творога, при этом закисленную молочную сыворотку вводят в молоко нагретой до температуры 60-85°С. Изобретение позволяет упростить технологию производства творога и повысить сроки хранения готового продукта. 5 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает пастеризацию козьего молока, перед формованием частичное удаление сыворотки до 60% от ее общего объема, а затем в оставшуюся смесь сырного зерна и сыворотки, вносят пищевые свекловичные волокна в количестве 0,3-0,8% от исходного количества молочной смеси. Формование совмещают с охлаждением чешуйчатым льдом, состоящим из подсырной сыворотки, заквашенной чистыми культурами S.thermophilus и L.bulgaricum. Изобретение обеспечивает повышение выхода сыра, повышение биологической ценности, улучшение качественных характеристик конечного продукта, увеличение срока хранения. 3 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию смеси до содержания белка 3,0-5,5%, содержания жира до 0,05-30%, ее гомогенизацию при давлении 100-250 атмосфер с последующей пастеризацией при температуре 75-120°C. Изобретение позволяет получить сгусток со стабильной устойчивой структурой, увеличить выход готового продукта, уменьшить потери жира до не более 1,3%, белка до не более 3,0%. 8 пр.

Cпособ предусматривает нагрев очищенного обезжиренного молока до t=38°C, внесение пищевого волокна «Цитри-Фай» в количестве 0,5% к массе обезжиренного молока, перемешивание. Затем оставляют в покое для набухания в течение 60 мин, гомогенизируют при t=(55±5)°C и р=150·10^-5 Па, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, заквашивают бактериальной заквасочной культурой, добавляют хлористый кальций и пепсин, сквашивают, разрезают сгусток на кубики, выдерживают разрезанный сгусток, самопрессуют, прессуют, охлаждают полученный творог и фасуют. Изобретение позволяет увеличить выход продукта и получить продукт с профилактическими свойствами. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает этап практически сухой, т.е. без консервирующей жидкости, упаковки. Во время выполнения упаковочной операции растянутую и сформованную в куски пасту, имеющую температуру выше 50°C, помещают в контейнер, укупоривают и охлаждают. Упаковочная система содержит многосекционный контейнер, содержащий несколько герметизированных съемной или несъемной пленкой раковинообразных частей, в каждой из которых размещена порция сыра. Изобретение обеспечивает длительное сохранение органолептических характеристик сыра, в частности свежего аромата, приятного молочного вкуса за счет снижения микробиологического загрязнения. 2 н. и 10 з.п. ф-лы, 1 табл., 2 ил.

Молочную смесь нормализуют, пастеризуют, вносят в молочную смесь коагулянт в количестве от 15 до 25 мас.% к молочной смеси, выдерживают для коагуляции белка, отделяют подсырную сыворотку от сгустка, формуют сырную массу, наносят на нее соль, охлаждают, выдерживают и упаковывают. В качестве коагулянта используют смесь облепихового сока или облепихового пюре с подсырной сывороткой в соотношении 3:1. Подсырную сыворотку подвергают горячему розливу. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность сыра, снизить трудоемкость процесса, увеличить срок хранения сыра и обеспечить возможность использования сыворотки после коагуляции.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нагрев нормализованного зрелого молока или свежего и 25% зрелого молока до температуры коагуляции (93±2)°C, внесение раствора хлористого кальция, коагулянта. Образовавшийся сгусток вымешивают, удаляют часть сыворотки и проводят посолку сухой солью в сырном зерне, вносят фитокомпоненты лекарственных растений в сухом тонкоизмельченном виде в количестве 0,5-1,5% и подготовленные растворимые пищевые волокна в количестве 0,3-0,5% от массы исходной смеси. Затем проводят формование, самопрессование, обсушку и охлаждение. Изобретение позволяет улучшить органолептические и функциональные свойства продукта, повысить его пищевую и биологическую ценность, сократить продолжительность технологического процесса, увеличить выход продукта и расширить ассортимент. 3 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творога. Способ предусматривает нормализацию молока, обработку нормализованной смеси внешним магнитным полем, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, обработку и обезвоживание сгустка, охлаждение и фасование готового продукта. Изобретение обеспечивает получение творога, обладающего повышенной биологической ценностью, и увеличение его выхода на 2,5±0,5%. 2 ил.

Способ предусматривает пастеризацию молока при температуре 93-95°C, коагуляцию белков кислой молочной сывороткой с кислотностью 85-150°T, нагревание полученной смеси до температуры 90-93°C в течение коагуляции, удаление сыворотки, самопрессование, введение обогащающего наполнителя - масла расторопши, нагретого до температуры 35±3°C, и шрота расторопши, подвергнутого тепловой обработке паром с температурой 170-180°C, формование, посолку и охлаждение. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность, увеличить срок хранения сыра. 5 табл.

Коровье молоко сепарируют, пастеризуют при 74-76°С, охлаждают до 37-38°С и вносят 40% раствор хлористого кальция из расчета 50 мл на 100 кг исходного сырья и закваску, приготовленную на чистой культуре бифидобактерий штамма B.longum В 379 М. Смесь перемешивают и через 5 мин добавляют молокосвертывающий фермент. Образовавшийся молочный сгусток разрезают, вымешивают, отбирают сыворотку и в сырное зерно вводят концентрированный раствор экстракта солодки голой в количестве 0,05-0,07% сухого экстракта к массе сырного зерна. Проводят посолку солью с содержанием натрия, калия и магния в соотношении 1:0,5:0,02 соответственно, самопрессование и упаковку. Изобретение обеспечивает получение мягкого сычужного сыра «Байкальский», обладающего высокими потребительскими свойствами и органолептическими показателями, а также с высокими лечебно-профилактическими свойствами для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и нарушений микробиоценоза желудочно-кишечного тракта. 1 табл., 3 пр.

Способ включает подготовку основы, в качестве которой используют чечевичную дисперсию, пастеризацию и охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание коагулянтом, в качестве которого используют закваску лиофилизированной DVS культуры - мезофильная ароматобразующая культура, типа LD, содержащая смесь множественных штаммов Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp. Lactis, Leuconostoc lactis subsp. diacetylactis в количестве 4% от объема чечевичной дисперсии. Изобретение позволяет расширить ассортимент диетических творожных продуктов, обладающих повышенным содержанием белка, низким содержанием жира, повышенной пищевой и биологической ценностью и хорошими вкусовыми показателями, обеспечивающих возможность их употребления лицам, страдающим непереносимостью молочных продуктов из-за дефицита в организме фермента лактатдегидрогеназы. 4 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству мягких диетических сыров. Способ предусматривает тепловую обработку молока, его заквашивание, свертывание, отделение сыворотки. Затем полученную молочно-белковую основу смешивают с вкусовым наполнителем, содержащим цикорий в количестве 0,5-1,0%, и подслащивающим веществом, одновременно с которым вносят сироп лактулозы в количестве 0,5-0,9%. Вкусовой наполнитель дополнительно содержит ягоды черники в количестве 6-12%, которые вносят чередующимися с сырной массой слоями при формовании. Изобретение позволяет получить мягкий диетический сырный продукт, обладающий повышенной пищевой и биологической ценностью, профилактическими свойствами и органолептическими показателями. 2 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творога. Способ включает пастеризацию молока, заквашивание и сквашивание молочной смеси, самопрессование и прессование, охлаждение. В процессе заквашивания в молочную смесь вводят фермент трансглутаминазу в количестве от 100 до 250 г/т или 32%-ный раствор сывороточных белков в количестве от 1 до 4% от заквашиваемой смеси, инкубированный предварительно растворенной трансглутаминазой в количестве 250 г/т при 50°С 60 мин. Изобретение позволяет улучшить пищевую и биологическую ценность творога за счет сокращения потерь биологически ценных веществ, которые переходят в сыворотку при производстве творога. 2 пр.

Использование: в молочной промышленности при изготовлении мягких сыров непосредственно из концентрированного ультрафильтрацией молока с использованием молокосвертывающего фермента. Способ заключается в том, что нормализованное по соотношению жира к белку молоко пастеризуют при температуре 78-90°C, охлаждают и выдерживают для прорастания споровых форм микроорганизмов. Затем проводят его ультрафильтрацию с получением ретентата, который пастеризуют при температуре 111-130°C, вносят в него в процессе расфасовки молокосвертывающий фермент, нагревают фасованный продукт до температуры 72-75°C и охлаждают. После пастеризации до фасовки в него можно вносить раствор поваренной соли. Изобретение позволяет стабилизировать структурно-механические и органолептические характеристики сыра, улучшить микробиологические характеристики продукта, упростить способ и расширить вкусовые и структурно-механические характеристики сыра. 3 з.п. ф-лы, 5 пр.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к холодильной технологии молочных продуктов с использованием хладагента. Способ предусматривает использование в качестве хладагента при замораживании творога жидкого азота. Замораживание творога осуществляется в потребительской таре в одну стадию, высота слоя творога в таре составляет не более 40 мм. Жидкий азот добавляют в количестве 30,0-60,0% от массы продукта с учетом жирности творога, тару герметизируют и хранят. 2 з.п. ф-лы, 2 табл., 1 ил.

Способ включает свертывание пастеризованного обезжиренного молока кислой молочной сывороткой, в которую вводят закваску на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков, удаление сыворотки, формование сырной массы в виде батона, самопрессование в течение 3-5 часов. Затем разрезают на куски, плотно утрамбовывают и пересыпают солью каждый слой. Закваску вводят в сыворотку в количестве 1-3%. Созревание осуществляют при температуре 10-15°С в течение 1,0-1,5 месяцев. Пастеризацию обезжиренного молока осуществляют при температуре 63-65°С, а свертывание при 34-35°С. 3 з.п. ф-лы, 4 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ характеризуется тем, что нормализованную смесь подвергают бактофугированию при температуре 55±5°С путем внесения в потоке пищевых антиоксидантов - Origanox, взятого в количестве 0,02%, или яичного лизоцима - в количестве 0,0002% к массе нормализованной смеси, пастеризуют, выдерживают, охлаждают и вносят стабилизатор-эмульгатор «Стейд Милк ТВ-01». Затем гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания и заквашивают бактериальным концентратом прямого внесения, приготовленным на смеси термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков, взятых в соотношении 1:1 с активностью 100 ед. DCU на 1000 кг нормализованного молока. Смесь тщательно перемешивают, добавляют безводный хлорид кальция, перемешивают, выдерживают в течение 1 часа, затем проводят повторное перемешивание в течение 5 мин и оставляют полученную смесь в покое до образования плотного сгустка, продолжительность сквашивания составляет 6-12 ч с момента внесения закваски, готовый творожный сгусток подогревают, осуществляют трехкратную разрезку сгустка, продолжительность каждой разрезки составляет 30 с при скорости вращения мешалки 3,3 об/мин. После трехкратной разрезки творожный сгусток подогревают и осуществляют циклическое перемешивание при скорости вращения мешалки 5 об/мин, с интервалом 12-20 мин, продолжительность каждой разрезки составляет 30-60 с до образования плотного сгустка и отделения сыворотки, после отделения сыворотки творожный сгусток охлаждают до 22-35°С, прессуют и охлаждают. Изобретение позволяет повысить качество творога за счет повышения его пищевой и биологической ценности, увеличить сроки хранения и снизить бактериальную обсемененность, уменьшить потери белка и жира в сыворотке, увеличить выход готового продукта. 3 табл.

Способ включает смешивание молочного сырья с белковым наполнителем, в качестве которого используют гомогенизированные соленые молоки лососевых рыб, нагревание полученной смеси, добавление в смесь хлорида кальция и кислой молочной сыворотки, повторное нагревание, осаждение сырной массы, отделение выделившейся сыворотки и формование сырной массы. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность, а также улучшить органолептические свойства сыра, расширить ассортимент мягких сыров. 2 табл.

Способ включает внесение в молочное сырье наполнителя, в качестве которого используют белково-липидную эмульсию, приготовленную путем гомогенизации соленой икры лососевых рыб, или лопанца соленой икры лососевых рыб, или смеси лопанца с желточной массой соленой икры лососевых рыб, пастеризацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сычужного фермента и хлорида кальция, сквашивание, удаление сыворотки, самопрессование, прессование, и расфасовывание. Изобретение позволяет повысить питательную и биологическую ценность, улучшить технологические и органолептические свойства творога. 1 ил., 3 табл.

Способ заключается в том, что подогретое цельное молоко сепарируют для получения сливок с массовой долей жира 10% и обезжиренного молока. Полученные сливки смешивают с пищевыми волокнами, гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания. Затем вносят закваску, состоящую из бифидобактерий и термофильного молочнокислого стрептококка в соотношении 1:3, сквашивают и охлаждают. Обезжиренное молоко смешивают с белковым компонентом. Затем эту смесь пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания и заквашивают закваской из молочнокислых бактерий, вносят хлористый кальций, молокосвертывающий фермент, перемешивают и сквашивают. После сквашивания проводят обработку сгустка, зерно подогревают, промывают водой, охлаждают. После обсушки зерно смешивают со сквашенными сливками и солью. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность, пробиотические, пребиотические, диетические и органолептические свойства готового продукта, а также увеличить срок его годности. 2 табл.

Способ предусматривает восстановление сухого обезжиренного молока, внесение в расплавленный заменитель молочного жира дистиллированных моноглицеридов в количестве 0,1-0,6% от массы заменителя молочного жира, перемешивание, внесение части восстановленного молока и перемешивание. Затем проводят гомогенизацию, полученную жировую эмульсию смешивают с оставшейся частью восстановленного молока, перемешивают, охлаждают, вносят хлористый кальций, бактериальную закваску, выдерживают до достижения рН 6,2-6,4 и вносят сычужный фермент в количестве, обеспечивающем свертывание смеси за 35-45 мин. Проводят постановку сырного зерна, второе нагревание, обработку сырного зерна, формование, самопрессование, посолку и упаковку. Изобретение позволяет интенсифицировать процесс производства. 1 ил., 3 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мягкого сычужного сыра с добавками. Способ включает пастеризацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания, свертывание смеси, вымешивание, отбор сыворотки, посолку сырного зерна, формование и самопрессование, упаковку. При формовании в смесь сырного зерна с сывороткой вносят икру зернистую пастеризованную осетровых рыб и сухой икорный золь, представляющий собой высушенный гомогенизат, который получают при прижизненном получении икры осетровых, при этом икру и икорный золь берут в количестве от 3 до 10% от 0,1 до 1,5% соответственно. Изобретение позволяет получить продукт с высокими потребительскими свойствами и органолептическими показателями, повысить пищевую ценность сыра за счет обогащения его полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами группы В и калием. 5 табл.

Изобретение реализуют следующим способом. Вносят растительный белковый компонент в молочно-растительную смесь, содержащую люпиновый концентрат пастообразный с содержанием сухих веществ 22-32% в количестве 15-25% от смеси. Пастеризуют при температуре 93-96°С. Проводят коагуляцию белков с образованием сгустка, путем добавления кислой сыворотки. Происходит отделение сыворотки от сырной массы. В нее вносят поваренную соль в количестве 1,5-2%. Проходит формование сырной массы, самопрессование и охлаждение. Компоненты используют в следующем соотношении, мас.%: молочное сырье 73,0-84,0; люпиновый концентрат пастообразный 15,0-25,0; поваренная соль 1,5-2,0. Изобретение позволяет получить комбинированный мягкий сыр, обладающий повышенной пищевой и биологической ценностью, лечебно-профилактическими свойствами. Также изобретение заключается в повышении выхода сыра при пониженном расходе молочного сырья за счет замены соевого концентрата пастообразного на люпиновый концентрат.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ изготовления мягкого сыра включает введение в пастеризованное молоко закваски в количестве 0,8-1,2% от ее объема, перемешивание, образование сгустка, посолку, введение в полученный сгусток в количестве 0,1-10% от его объема предварительно отваренной в молочной сыворотке в течение 10-30 мин и протертой в пюре ламинарии японской, формование и созревание. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность продукта.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает введение в пастеризованное молоко закваски в количестве 0,8-1,2% от ее объема, перемешивание, образование сгустка, посолку, введение в полученный сгусток в количестве 0,01-0,1% от его объема меда пчелиного, разбавленного водой в объемном соотношении 1:5-1:10, формование, созревание и охлаждение. Изобретение позволяет получить сыр с повышенными качественными показателями и повышенной пищевой ценностью.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает получение мягкого, ломтевого или твердого сыра, содержащего пряности и/или травы, которые добавляют как заготовку в сырое молоко и/или молоко для сыроделия или в промежуточный продукт, образующийся в процессе сыроделия, в виде водной композиции в виде настоя, содержащей по меньшей мере травы и/или пряности. Водная композиция может содержать стабилизатор и/или защитный коллоид. Изобретение позволяет повысить качество сыра. 2 н. и 6 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к сыродельной промышленности и может быть использовано при производстве сыра мягкого. Способ включает нормализацию молока по жиру и белку, ультрафильтрацию смеси с получением концентрата, его пастеризацию при температуре 90±5°С или 100±5°С, охлаждение, внесение в потоке поваренной соли до содержания 1% от конечного продукта и молокосвертывающего фермента, последующую расфасовку, образование сгустка, термизацию при температуре 75±2°С, охлаждение и созревание при температуре от +2°С до +6°С в течение 24 часов. Способ также может включать подогрев концентрата до температуры 55-65°С с последующей гомогенизацией после стадии ультрафильтрации. Способ позволяет разнообразить структуру и форму получаемого продукта, который образуется непосредственно в упаковке, и увеличить его срок хранения без использования стабилизирующих систем. 1 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству сыра. Способ включает нормализацию, пастеризацию, подготовку исходного сырья - молока к свертыванию, внесение бактериальной закваски или препарата, приготовленного из штаммов мезофильных молочнокислых стрептококков, сычужного фермента и хлористого кальция, свертывание, разрезку сгустка, вымешивание, чеддаризацию, плавление, формование, посолку, охлаждение, упаковку. Во время процесса посолки в сыр вносят вкусоароматическую добавку посредством вымачивания формованного сыра в течение 15-60 минут при температуре 8-12°С в солевом водном растворе с концентрацией 16-20% и кислотностью не более 25°Т или в кислосывороточном рассоле с концентрацией 16-20% и кислотностью не более 50-60°Т при концентрации вкусоароматических добавок от 0,1 до 3%. После посолки сыр можно коптить 1-2 суток при температуре 40-50°С, а также можно сушить в течение 1-2 суток. Изобретение позволяет повысить качество сыра, улучшить его органолептические показатели. 5 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности. Способ включает нормализацию молока по жиру, термизацию, внесение хлористого кальция, закваски прямого внесения, содержащей штаммы мезофильных и термофильных культур, введение ферментного препарата, разрезку сгустка и постановку зерна. После постановки проводят второе нагревание, формуют наливом и проводят самопрессование 5-10 минут, затем сырную массу чеддеризуют до рН 5,3-5,2 продолжительностью 30-60 минут. После чеддеризации проводят плавление в специальном формовочном агрегате с раствором соли с концентрацией 9-12%, температурой 72-80°С. Масса солится и подплавляется одновременно в течение 50-60 с, сыр формуют и обсушивают при температуре 10-12°С и относительной влажностью воздуха 80% в течение 8-10 часов. Затем сыр окунают в раствор, состоящий из дистиллированной воды и спор плесени Penicillium candidum, созревание проводят в течение 7-10 суток при температуре 11-14°С при влажности воздуха 90-95%. Изобретение позволяет ускорить процесс производства сыра с плесенью за счет использования в производстве незрелого молока, сократить сроки созревания сыра без изменения органолептических свойств, повысить выход продукта из единицы сырья, улучшить консистенцию готового продукта и расширить ассортимент выпускаемой молочной продукции. 2 н.п. ф-лы, 5 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция для получения мягкого сыра содержит, мас.%: кислую молочную сыворотку 10,0-12,0; жмых кедрового ореха дисперсностью 0,05-0,5 мм 0,5-2,0; лимонную кислоту 0,005-0,02, соль поваренную 0,1-0,2; цельное коровье молоко - остальное. Композиция дополнительно может содержать вкусовой наполнитель в количестве 0,4-0,8 мас.%. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность и усвояемость мягкого сыра, а также расширить ассортимент выпускаемых мягких сыров. 2 з.п. ф-лы, 7 табл.