Сыр, продукты из сыра, производство сыра и продуктов из него: ...плавленые сыры, производство плавленых сыров, например плавление, эмульгирование, стерилизация – A23C 19/08

ПРИМЕНЕНИЕ АНИОННЫХ ЭМУЛЬГАТОРОВ ДЛЯ УВЕЛИЧЕНИЯ ПЛОТНОСТИ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРНЫХ ПРОДУКТОВ С СОДЕРЖАНИЕМ СУХИХ ВЕЩЕСТВ 40%

Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности. Согласно заявленной группе изобретений при производстве плавленого сыра с содержанием сухих веществ 40% применяют анионный эмульгатор. Изобретения позволяют получить плавленый сыр с низким содержанием сухих веществ, который, тем не менее, обладает повышенной плотностью, кремообразной консистенцией и текстурой, создающей эффект «таяния» плавленого сыра во рту. 4 н. и 30 з.п. ф-лы, 3 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция включает сыр нежирный, сыр мягкий адыгейский несоленый, молоко сухое обезжиренное, масло крестьянское, сахар-песок, соль-плавитель, рисовую и овсяную муку в соотношении 2:1, творог нежирный, вкусовой наполнитель, пектин, качестве сыра нежирного используют сыр полутвердый сычужный, воду питьевую. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность, придать продукту функциональные свойства, повысить органолептические показатели. 2 з.п. ф-лы, 3 табл.

Способ включает стадию смешивания сырьевых компонентов в сырную массу, содержащую творог, стадию приготовления творога, заключающуюся в сквашивании обезжиренного молока закваской для мелких сыров, состоящую из молочнокислых бактерий, подогревании простокваши, введении в горячую простоквашу цельного молока, охлаждении массы, отделении сыворотки и растирании творога до состояния сыпучести. Введение в творог бикарбоната натрия, последующее соединение полученной массы со сливками, введение соли, замешивание в массу сырых яиц, пюре фасоли, добавление перед стадией плавления масла коровьего крестьянского. Далее полученную смесь подвергают плавлению и охлаждению. Изобретение позволяет повысить биологическую и пищевую ценность, органолептические показатели и придать продукту пробиотические свойства. 3 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве плавленых сырных продуктов. Композиция плавленого сырного продукта содержит сыр сливочный жирный, творог обезжиренный, маргарин столовый молочный, соль-плавитель, в качестве которой используют «Сольва 820», какао-порошок, сахар-песок, вкусовые наполнители, например орехи фундук или грецкие орехи, или изюм, минеральный обогатитель «Кальцимакс» и биологически активную добавку с зеленым чаем «Minamoto», воду питьевую. Изобретение позволяет улучшить органолептические показатели при одновременно невысокой себестоимости, повысить пищевую ценность, придать продукту пребиотические и антиоксидантные свойства, увеличить содержание кальция в конечном продукте до 18-20% от его рекомендуемой суточной нормы потребления для детей школьного возраста. 1 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при получении сыров, в частности плавленых. Способ предусматривает подбор сырья для плавления, составление сырной смеси, содержащей в качестве растительного наполнителя тыквенное пюре в количестве 25-30% или тыквенные цукаты, или тыквенный порошок, растительный жир, стабилизатор в виде смеси картофельного крахмала и карбоксиметилцеллюлозы в количестве 1,0-3,0% соответственно, или в виде смеси картофельного и кукурузного крахмала в соотношении 1:1 в количестве 3%, консервант и регулятор кислотности - лимонную кислоту в количестве 3%, питьевую воду или молочную сыворотку для регулирования массовой доли влаги до 53-55%. Изобретение позволяет получить сырный продукт для функционального питания с увеличенным сроком хранения и повышенной биологической ценностью. 1 табл.

Подогретую сырную массу перемещают на опорной транспортерной ленте с боковыми стенками, также выполненными в виде перемещающихся лент и движущихся с такой же скоростью, что опорная лента. Плавленый сыр удерживают в заданной форме до прохождения через охлаждающее устройство, где он принимает твердую консистенцию. Выходящий с транспортеров сыр отрезают и получают сырки необходимой длины с одинаковым весом, не имеющие воздушных пор. 2 ил.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве плавленых сырных продуктов. Композиция содержит сыр нежирный, соль-плавитель, в качестве которого используют динатрийфосфат, «Сольва 85» и «Сольва 120», воду питьевую, заменитель молочного жира «Эколакт», вкусовые наполнители и ферментированную сливочную биодобавку. Изобретение позволяет придать продукту пробиотические свойства, повысить пищевую ценность и органолептические показатели продукта. 1 з.п. ф-лы, 4 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения концентрированного молочно-белкового ингредиента, используемого в качестве текстурирующего агента, предусматривает стадии: получения раствора мембранного ультраконцентрата, имеющего каппа-казеин-содержащий молочный белок; регулирования содержания дивалентного иона вышеуказанного белкового раствора до заданного уровня, при котором после обработки молочным коагулирующим ферментом не образуется гель; добавления пищевого молочного коагулирующего фермента при условиях, в которых каппа-казеин превращается в пара-каппа-казеин, при этом оставаясь в растворе; прекращения указанного превращения путем удаления или инактивирования фермента и концентрирования вышеуказанного раствора. Полученный в результате концентрированный молочно-белковый ингредиент используют в сыроделии. Изобретение позволяет улучшить текстуру продукта. 2 н. и 30 з.п. ф-лы, 1 ил., 4 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано в производстве плавленого сыра. Сыр плавленый включает сыры сычужные, сыр несоленый, молоко коровье цельное сухое, сливки из коровьего молока, масло «Крестьянское», тыквенно-масляную пасту с содержанием жира в сухом веществе 42,5%, рафинированное дезодорированное подсолнечное масло, плавитель и воду питьевую. Изобретение позволяет получить сыр, обладающий высокими потребительскими свойствами: пищевой и физиологической ценностью, а также улучшенными структурно-механическими свойствами и высокой стойкостью к окислению при хранении, что позволяет увеличить сроки его годности при максимальном сохранении потребительских свойств. 1 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве плавленого сыра. Сыр плавленый, включающий сыры сычужные, сыр несоленый, молоко коровье цельное сухое, сливки из коровьего молока, масло «Крестьянское», белково-томатно-масляная паста с содержанием жира в сухом веществе 42,5%, рафинированное дезодорированное подсолнечное масло, плавитель и воду питьевую. Изобретение позволяет получить сыр, обладающий высокими потребительскими свойствами: пищевой и физиологической ценностью, а также улучшенными структурно-механическими свойствами и высокой стойкостью к окислению при хранении, что позволяет увеличить сроки его годности при максимальном сохранении потребительских свойств. 1 табл.

Способ включает стадию приготовления творога, заключающуюся в сквашивании обезжиренного молока, подогревании простокваши, введении в горячую простоквашу цельного молока, охлаждении массы, отделении сыворотки и растирании творога до состояния сыпучести и стадию последовательного смешивания сырьевых компонентов в сырную массу при следующем содержания сырьевых компонентов, мас.%: творог 38,0-41,75; сметана и/или сливки 38-43,6; масло коровье крестьянское и/или его смесь с топленым коровьим маслом 7,6-9,5; яйцо 6,8-7,6; соль 0,7-1,1; бикарбонат натрия 2,5-2,85, плавление и охлаждение сырной массы. Изобретение позволяет упростить технологический процесс получения сыра, улучшить его вкусовые качества, обеспечить возможность хранения сыра при температурах ниже 0°С без нарушения его структуры, с сохранением первоначального вкуса. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве продуктов питания. Способ получения биологически активной пищевой добавки включает подготовку растительного сырья из злаковых или бобовых, проращивание, промывку, измельчение и экстракцию. При этом проращивание осуществляют в очищенной воде при температуре 20-25°С в течение 24-30 часов до размера проростков 1-2 мм. Экстракцию сырья проводят в очищенной воде, взятой в соотношении 1:1 по объему, в течение 2-3 часов. По истечении указанного времени отделяют жидкую и твердую фракции, являющиеся биологически активными добавками. Предложен способ получения пищевого продукта, включающий внесение в исходное сырье наполнителя с последующей пастеризацией и охлаждением. Причем в качестве наполнителя берут жидкую биологически активную пищевую добавку, полученную вышеописанным способом. Добавку вводят в количестве 15-33% от массы готового продукта. Пастеризацию проводят при температуре 75-80°С в течение 15-20 минут. Предложен пищевой продукт, содержащий исходное сырье и жидкую фракцию биологически активной пищевой добавки в количестве 15-33%. Как вариант, пищевой продукт включает в качестве исходного сырья коровье масло и плавленый сыр, а в качестве наполнителя выбрана твердая фракция биологически активной пищевой добавки, полученная вышеуказанным способом. Изобретение позволяет получить продукт, имеющий наиболее высокую биологическую активность с высокими энергетическими и регенеративными свойствами. 4 н. и 10 з.п. ф-лы, 3 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству сырных плавленых продуктов. По 1-ому варианту способ предусматривает использование в составе смеси взамен части молочных белковых компонентов гидролизата тофу в количестве до 8-12% от сухого вещества смеси. Гидролиз тофу проводят говяжьим пепсином после предварительного измельчения его на волчке и смешивания с водой при температуре 45-50°С из расчета 49 кг воды на 100 кг тофу. Смесь при непрерывном перемешивании подогревают до 72-74°С, выдерживают 8-10 минут и охлаждают до температуры ферментации 48-50°С. При этой температуре вносят раствор фермента (224 г пепсина на 1 кг воды) и проводят гидролиз при перемешивании в течение 3 часов. По второму варианту проводят гидролиз обезжиренной дезодорированной соевой муки с массовой долей сухого вещества 34-36% ферментным препаратом «Протамекс» или двумя ферментными препаратами «Протамекс» и «Флаворзим». Белковое сырье готовят в виде суспензии в водном растворе поваренной соли массовой долей 0,5% при нагревании до температуры 48-52°С и постоянном перемешивании. При ферментировании «Протамексом» препарат вносят в виде раствора в 0,5%-ном растворе поваренной соли из расчета 1% сухого препарата от массы белка в сырье. При гидролизе двумя ферментными препаратами «Протамекс» и «Флаворзим» их вносят в водную суспензию соевой муки в виде раствора в 0,5%-ном растворе поваренной соли с интервалом в 1 час из расчета 0,5% и 1,0% сухих препаратов от массы белка в сырье, соответственно. Гидролиз проводят при температуре 51-55°С при периодическом перемешивании в течение 3 часов. Для резервирования гидролизата допускается его высушивание в потоке горячего воздуха методом распыления при температуре воздуха на входе 160-170°С и на выходе 80-85°С. Гидролизат белоксодержащих растительных продуктов в виде полуфабриката с промежуточной влажностью или в виде порошка вносят в смесь согласно рецептуре, в которой произведена частичная замена молочного белкового сырья. Способ позволяет получить ресурсосберегающую технологию сырных плавленых продуктов за счет экономии полноценного молочного сырья, привлечь в отрасль нетрадиционные сырьевые ресурсы и сгладить сезонность в работе предприятий. 2 н. и 3 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает внесение в молоко при температуре свертывания бактериальной закваски и молокосвертывающего фермента, свертывание до достижения кислотности молока 30-32°Т. Полученный сгусток разрезают, вымешивают сырное зерно, удаляют сыворотку в количестве 80%. Затем проводят второе нагревание, плавление сырной массы при перемешивании. Температура сырной массы при плавлении составляет 60-70°С, а температура отделившейся сыворотки - 75-85°С. Расплавленную сырную массу формуют путем вытягивания, проводят поселку в рассоле. Сырное зерно после удаления сыворотки собирают в емкости с дренажными отверстиями. Во время формования нить интенсивно полощут в воде при температуре воды 45-60°С. После формования сыр охлаждают. Изобретение позволяет сократить сроки обработки, получить продукт с повышенными органолептическими свойствами и повысить ассортимент. 4 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция для получения продукта творожного плавленого включает творог, жир молочный или растительный, молоко обезжиренное сухое, соль-плавитель, соль поваренную, сахар-песок и воду. Изобретение позволяет получить продукт с заданными органолептическими физико-химическими, реологическими и микроструктурными характеристиками высшего качества, низкой себестоимости и длительным сроком хранения.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к биотехнологии вкусоароматической добавки с пищевыми, физико-химическими, вкусовыми и ароматическими свойствами, близкими к твердым сырам с высокой температурой второго нагревания. В способе производства вкусоароматической добавки цельное молоко смешивают с обезжиренным для получения нормализованной смеси с требуемой жирностью. Затем проводят тепловую обработку приготовленной смеси, охлаждают ее до температуры 32-34°С, после чего в смесь вносят раствор хлористого кальция из расчета 30-40 г безводной соли на 100 кг смеси и бактериальную закваску, включающую 0,7-1,0% термофильных молочнокислых палочек Lbc. helveticus (штамм 303₅ и/или 305₁₀) и 0,8-1,2% пропионовокислых бактерий вида Propionibacterium freudenreichii subsp. shermami и/или freudenreicmi. Смесь выдерживают до образования сгустка, производят его разрезку, ставят зерно. Второе нагревание ведут при температуре 46-48°С, после чего зерно вымешивают до готовности. Субстрат для ферментации получают формованием приготовленного зерна в пласт. Полученный пласт подпрессовывают, далее подвергают самопрессованию и прессованию. Отпрессованные головки оставляют на 14-16 ч в формах для продолжения молочнокислого брожения. Готовый субстрат имеет следующие физико-химические показатели: активная кислотность рН (5,1±0,1), массовая доля сухих веществ (57±1,5)%, жира в сухом веществе (45±0,5)%. Для регулирования активной кислотности и интенсификации ферментативных процессов в субстрат вносят обладающие щелочными свойствами соли-плавители. При этом субстрат дробят на волчке и равномерно перемешивают с 2% сухого фонакона. Размолотую массу перекладывают в мешки из полимерной пленки, плотно утрамбовывают и запаковывают под вакуумом. Упакованные образцы отправляются на созревание при (30±2)°С в течение (7±1) суток. Предлагаемое изобретение позволяет в кратчайшие сроки получить высококачественную натуральную вкусоароматическую добавку на действующем технологическом оборудовании сыродельческих предприятий. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству плавленых сыров. Для получения продукта используют следующие компоненты, мас.%: сыр нежирный 40-41, творог обезжиренный 3,0-3,5, продукт соевый «Тофу» 16,0-17,0, молоко сухое обезжиренное 8,0-9,0, маргарин столовый молочный 16,9-18,0, сыворотка молочная сухая 2,0-3,0, соль-плавитель 5,0-6,0, вода питьевая - остальное. Изобретение позволяет повысить качество продукта, а именно получить продукт с пластичной однородной по всей массе консистенцией, повысить устойчивость к быстрой порче, повысить биологическую ценность продукта, профилактические свойства, расширить ассортимент и улучшить потребительские свойства. 4 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству плавленых сыров. Композиция для получения плавленого сыра содержит сыры для плавления, масло сливочное, молочные продукты, соль-плавитель, мед, воду питьевую, биологически активную добавку "Цикола". Композиция позволяет расширить ассортимент плавленых сыров, создать функциональный продукт для диетического питания больных диабетом. 1 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности. Сыр плавленый содержит следующие компоненты, мас.%: сыр нежирный - 12,5-13,0; сыры для плавления - 25,6-26,0; продукт соевый «Тофу» - 0,98-1,02; сливки - 19,8-20,2; молоко обезжиренное сухое - 1,3-1,4; сыворотка молочная сухая - 0,59-0,61; маргарин столовый молочный - 20,0-20,1; Сольва 820 - 1,05; Сольва 90S - 1,05; вода питьевая - остальное. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность сыра, расширить ассортимент, улучшить потребительские свойства и экономить молочные сыры. 3 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности. Сыр плавленый содержит следующие компоненты, мас.%: сыры сычужные - 8,9-9,1; сыр для плавления - 16,8-17,0; сыр нежирный - 15,5-15,68; масло крестьянское - 7,9-8,1; молоко сухое соевое - 8,0; сыворотка молочная сухая - 1,1-1,3; творог нежирный - 14,9-15,1; маргарин столовый молочный - 18,0-18,2; динатрийфосфат - 2,62; Сольва 85-5,2; Сольва 120-5,4; вода питьевая - остальное. Изобретение позволит получить диетический продукт, обладающий высокой биологической ценностью, хорошими вкусовыми качествами, и расширить ассортимент выпускаемых плавленых сыров. 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству плавленых сыров. Композиция для получения плавленого сыра содержит сыры для плавления в количестве 24-35 мас.%, масло сливочное - 18-35 мас.%, молочные продукты - 12-20 мас.%, соль-плавитель - 9-10 мас.%, сахар-песок - 15-25 мас.% и воду питьевую - остальное. Данная композиция позволяет получить плавленый сыр нежной, пластичной консистенции со вкусом, имеющим медово-ореховый тон. Кроме того, эта композиция позволяет расширить ассортимент плавленых сыров, создать функциональный продукт, обладающий общеукрепляющим, противосклеротическим действием, а также увеличить срок хранения. 4 табл.

Изобретение может быть использовано в молочной промышленности. Композиция включает следующие ингредиенты, мас.%: сыр сычужный рассольный столовый - 15,0-20,0; сыр сычужный полутвердый звездный - 15,0-20,0; сыр мягкий адыгейский - 5,0-15,0; сыр нежирный - 7,9-19,68; молоко сухое обезжиренное - 2,5; масло крестьянское - 22,2-27,58; соли-плавители - смесь лимоннокислых и фосфорнокислых солей - 3,5-4,0; вода питьевая - остальное. Изобретение позволяет получить продукт с высокими вкусовыми свойствами, нежной, мажущейся консистенцией, позволяющей производить фасовку в различную тару и разной формы, а также повысить рентабельность продукта и расширить ассортимент. 3 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция содержит сыры сычужные рассольные, сыр мягкий адыгейский, сыр нежирный, творог нежирный, масло крестьянское, молоко сухое обезжиренное, соль - плавитель - смесь растворов фосфорнокислого натрия двузамещенного с солями лимонной кислоты и воду. Изобретение позволяет получить продукт с более пластичной консистенцией, улучшить вкусовые характеристики, повысить рентабельность. 1 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве плавленых сыров. Способ производства плавленого сыра предусматривает подготовку сырья для плавления, содержащего измельченные твердые сычужные сыры, творог, масло коровье, сливки, сухое обезжиренное молоко, воду и соли-плавители, плавление подготовленной сырной массы путем тепловой обработки в два этапа - вначале доводят до температуры 70-75°С, а затем повышают температуру плавления до 88-90°С с выдержкой 5-6 минут с последующей фасовкой горячей сырной массы, перед вторым этапом тепловой обработки в состав смеси вводят биологически активную пищевую добавку “Модифилан” с массовой долей сухих веществ 80% в количестве 0,2% по отношению к общей массе сырья. В составе сырья можно дополнительно использовать сухое цельное молоко. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность продукта. 2 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция сыра плавленого содержит следующие компоненты, мас.%: сыры сычужные рассольные - 6,0-15,0; сыр мягкий адыгейский 7,0-25,0; сыр свежий несоленый 6,0-13,0; сыр нежирный 1,9-19,95; масло крестьянское 22,07-31,44; молоко сухое обезжиренное 2,0-3,0; соли-плавители - смесь лимоннокислых и фосфорнокислых солей 3,0-3,5; вода питьевая - остальное. Изобретение позволяет получить продукт с высокими вкусовыми свойствами, нежной, пластичной консистенцией, возможность производить фасовку в различную тару и разной формы, расширить ассортимент, повысить рентабельность продукта. 3 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция содержит сыр сычужный рассольный – имеретинский, сыр-брынзу, сыр мягкий адыгейский, сыр нежирный, творог, молоко сухое обезжиренное, масло крестьянское, соль-плавитель - натрий фосфорно-кислый двухзамещенный и воду питьевую. Изобретение позволяет получить продукт с улучшенными вкусовыми и структурными характеристиками, повысить рентабельность, расширить ассортимент. 3 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция содержит сыр сычужный рассольный осетинский свежий, сыр-брынзу, сыр мягкий адыгейский, сыр нежирный, творог, молоко сухое обезжиренное, масло крестьянское, соль-плавительнатрий фосфорно-кислый двузамещенный и воду питьевую. Изобретение позволяет получить продукт с более пластичной консистенцией, хорошими вкусовыми характеристиками, повысить рентабельность и расширить ассортимент. 3 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция по первому варианту включает следующие компоненты, мас.%: сыр сычужный рассольный сулугуни 5,0-25,0; сыр мягкий адыгейский 6,0-25,0; сыр нежирный 3,58-29,28; творог обезжиренный 1,0-3,0; молоко сухое обезжиренное 1,0-3,0; масло крестьянское 4,41-19,17; соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,5-5,0; стабилизатор, преимущественно желатин 0,48-0,5; вода питьевая - остальное. По второму варианту композиция дополнительно содержит грибы сухие. Группа изобретений позволяет получить продукт с хорошими вкусовыми характеристиками, нежной, пластичной, мажущейся консистенцией, а также повысить рентабельность и расширить ассортимент. 2 с.п. ф-лы, 3 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция включает следующие компоненты, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый - 5,0-25,0; сыр нежирный несоленый - 1,8-20,55; творог нежирный - 2,0-7,4; молоко сухое обезжиренное - 2,0-3,63; масло крестьянское - 15,45-29,1; сахар-песок - 25,75; соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный - 4,8-5,0; какао-порошок - 4,65; ароматизатор, преимущественно ванилин - 0,01; стабилизатор, преимущественно желатин - 0,18-0,22; вода питьевая - остальное. Изобретение позволяет получить продукт с хорошими вкусовыми характеристиками, нежной, пластичной, мажущейся консистенцией, повысить рентабельность и расширить ассортимент. 3 табл.