Какао, какао-продукты, например шоколад, их заменители: .предварительная обработка какао-бобов, например ферментация – A23G 1/02

Изобретение относится к способам удаления примесей из какао-бобов, уменьшения свободных жирных кислот в масле какао из какао-бобов или их комбинации. Способы осуществляют с использованием раствора для предварительной промывки, приводимого в контакт с какао-бобами. Также описаны какао-продукты, полученные такими способами, и системы для осуществления таких способов на какао-бобах. Способ удаления примесей из какао-бобов включает приведение ферментированных коричневых какао-бобов в контакт с раствором для предварительной промывки, извлечение указанных ферментированных коричневых какао-бобов из раствора для предварительной промывки и переработку указанных предварительно промытых какао-бобов в тертое какао, где тертое какао, полученное из указанных предварительно промытых какао-бобов, имеет уменьшенное количество металлов, уменьшенное количество микотоксинов и/или уменьшенное количество свободных жирных кислот по сравнению с тертым какао, полученным из ферментированных коричневых какао-бобов, не приведенных в контакт с раствором для предварительной промывки. Изобретение обеспечивает улучшение качества какао-бобов, полученных из промытых сырых какао-бобов. 3 н. и 15 з.п. ф-лы, 15 ил., 17 табл., 13 пр.

Изобретение относится к способу снижения количественного содержания микроорганизмов в шоколадной массе. Способ включает следующие этапы: а) помещение шоколадной массы и воды в стерилизуемый контейнер, b) нагревание шоколадной массы и воды при перемешивании до заданной температуры свыше 100°С, с) создание избыточного давления в контейнере по меньшей мере в течение части периода нагревания, d) дегазирование и охлаждение контейнера. Способ согласно изобретению отличается тем, что е) после достижения заданной температуры, но перед этапом d) резко частично снижается давление, так что в контейнере остается избыточное давление, и затем f) давление снова повышают до первоначального избыточного давления. Изобретение обеспечивает создание способа, с помощью которого можно снизить количественное содержание микроорганизмов в шоколадной массе без дополнительных расходов на оборудование. 7 з.п. ф-лы.

Настоящее изобретение относится к способу получения обжаренных ядер какао-бобов. Также настоящее изобретение относится к способам получения какао тертого и какао-порошка из обжаренных ядер какао-бобов. Способ получения обжаренных какао-бобов предусматривает нагревание какао-бобов или ядер какао-бобов с содержанием влаги от 15 до 30 вес.% до первой температуры выдержки, составляющей от 85 до 95°С, поддержание их при этой температуре в течение 10 минут или более, по меньшей мере, пока содержание влаги в какао-бобах или их ядрах не станет меньше чем 15 вес.%, нагревание какао-бобов или их ядер от первой температуры выдержки до второй температуры выдержки, равной 130-140°С, со скоростью не более 1°С в минуту, и поддержание какао-бобов или их ядер при этой температуре в течение 5-20 минут, причем ядра какао-бобов выдерживают при температуре 115°С и выше с общим периодом, по меньшей мере, 35 минут. Общее время от нагревания какао-бобов или их ядер до первого этапа выдержки и до конца второго этапа выдержки составляет от 11 до 150 минут. Способ по изобретению позволяет получить за счет определенного профиля обжарки какао-бобы или ядра какао-бобов с более интенсивным вкусом и ароматом, что позволяет уменьшить количество используемого в пищевом продукте какао, сохраняя при этом или даже улучшая аромат какао у пищевого продукта. 3 н. и 9 з.п. ф-лы, 4 ил.

Изобретение касается пищевых продуктов, в частности сухой какао-смеси. Сухая какао-смесь содержит неалкализованные твердые вещества какао, полученные из какао-бобов, имеющих показатель ферментации менее 300, и имеющие высокое содержание полифенолов. Твердые вещества какао имеют высокое содержание вещества с шоколадным вкусом или ароматом, и по меньшей мере один ингредиент, выбранный из антиоксиданта, эмульгатора, жира, ароматизатора и их смесей. Неалкализованные твердые вещества какао получены из синевато-серых или лиловых какао-бобов. Сухая какао-смесь дополнительно содержит твердые вещества молока или белок. Предпочтительно в сухой какао-смеси полифенолы какао выбраны из катехинов, эпикатехинов и их олигомеров - процианидинов какао. При этом обеспечивается получение сухой смеси со значительным количеством полифенолов с разработкой способов сохранения или удержания высших олигомеров. 4 з.п. ф-лы, 2 табл., 1 ил.

Непрерывный способ экстрагирования полифенолов какао, включающих катехин, эпикатехин и процианидиновые олигомеры какао, из частично или полностью обезжиренных сухих веществ какао, используя неподкисленный водный растворитель, пригоден для солюбилизации полифенолов какао. Способ предусматривает следующие стадии: контактирование ряда ячеек, содержащих сухое вещество какао с водным растворителем, текущим в противоточном направлении, извлечение экстракта какао и рециркулирование экстракта какао. Выход процианидинов в экстракте зависит от используемых какао-бобов, используемого растворителя, рН используемого растворителя и температуры экстракции. Параметры экстрагирования можно оптимизировать с увеличением выхода процианидинов и с возможностью экстракции преимущественно высокомолекулярных или низкомолекулярных олигомеров. Способ селективной экстракции использует противоточную экстракцию растворителем, при которой экстракт какао рециркулируют. Соответственно с этим способом изготовлен экстракт какао. При этом обеспечивается возможность установления более высокой температуры экстракции, чем с использованием подкисленного растворителя. 2 с. и 10 з.п. ф-лы, 8 ил., 14 табл.

Изобретение относится к усовершенствованным способам экстракции полиолефинов какао, в том числе катехина, эпикатехина, и олигомеров процианидина какао из сухого вещества какао. Непрерывный способ экстрагирования полифенолов какао, включающих катехин, эпикатехин и процианидиновые олигомеры какао, из частично или полностью обезжиренного сухого вещества какао, используя подкисленный водный органический растворитель, пригодный для растворения указанных полиолефинов какао, предусматривает стадии: а) контактирования ряда ячеек, содержащих сухое вещество какао, с растворителем, текущим в противоточном направлении; b) извлечения экстракта какао и с) рециркулирования экстракта какао. Способ селективного экстрагирования высокомолекулярных процианидиновых олигомеров какао из частично обезжиренного или полностью обезжиренного сухого вещества какао, полученного из необжаренных какао бобов, предусматривает стадии: а) экстрагирования сухого вещества какао этилацетатом; b) извлечения экстрагированного сухого вещества какао; с) экстрагирования извлеченного сухого вещества какао растворителем, выбранным из ацетона, этанола и их водных смесей; d) отделения сухого вещества какао от экстракта какао и, возможно, е) сушки экстракта какао. Способ селективного экстрагирования низкомолекулярных процианидиновых олигомеров какао из частично или полностью обезжиренного сухого вещества какао, полученного из необжаренных какао бобов, предусматривает стадию экстрагирования сухого вещества какао растворителем, которым является метилацетат или этилацетат. Экстракт какао получен любым вышеуказанным способом. Экстракт какао, полученный любым вышеуказанным способом, состоит в основном из по меньшей мере тетрамеров и более высоких олигомеров. Изобретение позволяет усовершенствовать способ экстрагирования полифенолов какао. 5 н. и 15 з.п. ф-лы, 14 табл., 8 ил.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли. Способ переработки какао-бобов, по существу состоящих из ядер, покрытых оболочкой, в какао-масло и в частично обезжиренные твердые вещества какао предусматривает стадии нагревания указанных какао-бобов до внутренней температуры бобов 95-135°С, достаточной для освобождения оболочки. Затем проводится извлечение ядер какао из оболочек какао, шнековое прессование ядер какао с получением какао-масла, частично обезжиренных твердых веществ какао-масла и частично обезжиренных твердых веществ какао. Причем твердые вещества какао содержат полифенолы какао, включая процианидины какао. Какао-бобы являются синевато-серыми какао-бобами, фиолетовыми какао-бобами, смесью из синевато-серых и фиолетовых какао-бобов или смесью из синевато-серых, фиолетовых и коричневых какао-бобов. Какао-бобы могут являться синевато-серыми бобами или фиолетовыми, или их смесью. Бобы какао имеют коэффициент ферментации менее 275. Способ дополнительно предусматривает измельчение частично обезжиренных твердых веществ какао в неподщелаченный порошок какао. Из данных полуфабрикатов получают пищевой продукт, который содержит частично обезжиренные твердые вещества какао, включающие неподщелаченный порошок какао. Пищевой продукт находится в форме съедобной композиции. Пищевой продукт является кормом для домашних животных, сухой какао-смесью, пудингом, сиропом, печеньем, соусом, рисовой смесью, рисовым пирожным или шоколадным кондитерским изделием. Шоколад является темным или молочным шоколадом. Пищевой продукт является сухой смесью напитка и содержит подсластитель. При этом обеспечивается получение компонентов какао, имеющих повышенный уровень полифенолов какао, и, соответственно, пищевого продукта с данными показателями. 3 с. и 11 з.п. ф-лы, 5 ил., 43 табл.