Какао, какао-продукты, например шоколад, их заменители: ..характеризующиеся составом – A23G 1/32

Настоящее изобретение относится к шоколадным композициям и продуктам, содержащим этилцеллюлозу, а также относится к способам получения шоколадных композиций. Предложен термоустойчивый шоколад, содержащий этилцеллюлозу, а именно этилцеллюлозный олеогель. Таким образом, этилцеллюлозу вводят в шоколад в виде раствора в масле или в неводном растворителе предпочтительно от около 1 вес.% до около 3 вес.% этилцеллюлозы. Также могут быть использованы этилцеллюлозные гели для замещения части масел и жиров, в норме присутствующих в шоколаде и/или в составе композиций наполнителей для шоколада с наполнителем, демонстрируя пониженную миграцию масла. Изобретение обеспечивает получение термоустойчивого шоколада, который имеет хорошие ощущения во рту при потреблении и вкусовые свойства. 5 н. и 11 з.п. ф-лы, 7 ил., 3 табл., 10 пр.

Изобретение относится к способу изготовления шоколада, содержащего шоколадный компонент, полученный на основе какао-продуктов с содержанием растительных ингредиентов. Способ характеризуется тем, что сырые какао-бобы с какаовеллой очищают от примесей, перемалывают на мельнице до получения какао-массы. Отдельно готовят сладкую основу для будущего шоколада. Для приготовления сладкой основы берут финики, очищают от кожуры и от косточки, очищенные финики помещают в устройство для перемешивания, заливают водой температурой не выше 40°C, добавляют мед, перемешивают до образования однородной массы, далее какао-массу смешивают с полученной сладкой основой, какао-маслом, приготовленным холодным отжимом и растопленным на паровой бане при температуре не выше 35°C, при этом используют следующий состав, вес.%: какао-бобы 70-75, финики 10-15, вода 5-10, мед 5-10, какао-масло 4-10. Также для приготовления сладкой основы берут фисташки, перемолотые с сухофруктами, финики, которые помещают в устройство для перемешивания, заливают водой температурой не выше 40°C, перемешивают до образования однородной массы, далее какао-массу смешивают с полученной сладкой основой, при этом используют следующий состав, вес.%: какао-бобы 30, фисташки, перемолотые с сухофруктами 35, вода 10, финики 25. И также для приготовления сладкой основы берут фундук, перемолотый с медом, стевию, инжир, которые помещают в устройство для перемешивания, заливают водой температурой не выше 40°C, перемешивают до образования однородной массы, далее какао-массу смешивают с полученной сладкой основой, при этом используют следующий состав, вес.%: какао-бобы 35, фундук, перемолотый с медом 30, вода 10, стевия 20, инжир 5. Изобретение позволяет получить шоколадные композиции пониженной калорийности, при этом обеспечивается сохранение всех полезных свойств продукта. 5 пр.

Изобретение относится к шоколадным кондитерским изделиям и способам их производства. Изобретение относится к шоколадному кондитерскому изделию, включающему экструдированную корпусную часть, имеющую расположенный в ней по меньшей мере один капилляр, причем экструдированная корпусная часть включает первый шоколадный компонент, а капилляр содержит второй шоколадный компонент, причем первый компонент более стабилен при повышенной температуре, чем второй компонент. Также изобретение относится к способу его получения. Также изобретение относится к устройству, выполненному для получения шоколадного кондитерского изделия предложенным способом. Изобретение позволяет получить новое шоколадное кондитерское изделие, которое может храниться при повышенной температуре, которое дает новые ощущения при потреблении за счет хрустящего первого компонента и последующего выделения второго компонента. 3 н. и 23 з.п. ф-лы, 11 ил.

Изобретение относится к белому шоколаду с улучшенными органолептическими показателями, в который добавлена изовалериановая кислота в количестве, эффективном для обеспечения улучшенных органолептических свойств по сравнению с традиционным белым шоколадом, и к способу его получения. Органолептически улучшенный белый шоколад содержит молочный или полученный из молока компонент и подсластитель в непрерывной жировой системе, причем белый шоколад по существу свободен от нежировых сухих веществ какао, и содержит изовалериановую кислоту от около 500 до около 1600 частей на миллиард (ppb). Способ получения белого шоколада с улучшенными органолептическими свойствами включает стадии добавления (i) в белый шоколад или (ii) при составлении рецептуры белого шоколада изовалериановой кислоты в количестве, достаточном для получения содержания от около 500 частей на миллиард до около 1600 частей на миллиард изовалериановой кислоты в органолептически улучшенном белом шоколаде, причем органолептически улучшенный белый шоколад по существу свободен от нежировых сухих веществ какао. Изобретение позволяет получить белый шоколад с улучшенным вкусом, ароматом и/или ощущением во рту при потреблении. 2 н. и 18 з.п. ф-лы, 1 ил., 3 табл., 8 пр.

Шоколад или его аналог содержит, по меньшей мере, одно подслащивающее вещество, обезжиренный сухой какао-порошок в количестве менее 3 мас.%, предпочтительно менее 1 мас.%, жиры в количестве от 24 до 50 мас.% и плодовый порошок в количестве от 1 до 20 мас.%, имеющий D₉₀ менее 500 мкм и содержание воды менее 5 мас.%. Дополнительно может содержать определенное количество сухого крахмала, молочный порошок и/или производные молока в порошке, эмульгатор, кальций, краситель, его Aw составляет менее 0,35. Получают его добавлением плодового порошка, который может быть получен из лиофилизированных плодов. Применяют шоколад или его аналог для глазирования, в качестве ингредиента пищевого продукта. Изобретение обеспечивает получение готового продукта с более сильным и натуральным ароматом и цветом, сохраняя другие полезные питательные свойства. 5 н. и 14 з.п. ф-лы, 9 табл., 5 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской ее отрасли, Способ предусматривает приготовление смеси, включающей какао-порошок, порошок виноградных семечек и кэроб, в которую вводят стевиозид без предварительного измельчения. Полученную смесь в течение 10-15 минут перемешивают с расплавленным какао-маслом или его заменителем. После чего массу подают на дальнейшее измельчение и конширование. При этом исходные компоненты берут при следующем соотношении мас.%: какао-порошок 20,0-26,5, порошок виноградных семечек 15,0-20,7, кэроб 20,0-51,0, стевиозид 0,1-0,3, какао-масло или его заменитель 32,0-33,5. Изобретения обеспечивает повышение биологической ценности продукта, предотвращение окислительной порчи, а также улучшение вкуса и аромата за счет совместного использования порошка виноградных семечек, кэроба и стевиозида.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Кондитерское изделие с низким содержанием жира имеет прочную структуру и состоит из эмульсии вода-в-масле. Водная фаза составляет по меньшей мере 60 мас.% готового изделия. Жировая фаза составляет 6-20 мас.%. При этом эмульсия вода-в-масле содержит также какао-частицы и по меньшей мере один структурирующий агент. Структурирующий агент выбран из полисахаридов и/или белков. Способ предусматривает смешивание ингредиентов водной фазы при температуре ниже 40°С. Далее водную фазу подвергают тепловой обработке при температуре выше 50°С, предпочтительно - при температуре выше 70°С. Затем водную фазу эмульгируют в жировой фазе при температуре, выше температуры окружающей среды, предпочтительно - при температуре, равной или выше 50°С. Эмульсию вода-в-масле охлаждают при температуре, выше температуры окружающей среды. Далее добавляют какао-частицы. Изобретение позволяет получить кондитерское изделие с низким содержанием жира прочной структуры, имеющее вкус полножирного продукта, дающее ощущение таяния и плотной консистенции шоколада. 2 н. и 7 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к кондитерским изделиям с низким или очень низким содержанием жиров и к способу производства указанных изделий. Низкожирное или обезжиренное кондитерское изделие содержит 0-15% жировой фазы, 15-50% водной фазы, положительно заряженные частицы, покрытые первым структурообразователем, и отридцательно заряженные частицы, покрытые вторым структурообразователем. При этом кондитерское изделие является совместной суспензией и электростатически устойчивой структурой из заряженных частиц. Способ включает: а) приготовление первой водной дисперсии с первым структурообразователем и второй водной дисперсии со вторым структурообразователем, b) растворение сахаров или других водорастворимых веществ в каждой, в первой и во второй, дисперсии, с) смешивание первой дисперсии совместно с частицами с получением первой суспензии, и смешивание второй дисперсии совместно с частицами с получением второй суспензии, d) регулирование рН первой суспензии и рН второй суспензии с помощью пищевой основы или кислоты дисперсии до значения, при котором первый структурообразователь в первой суспензии и второй структурообразователь во второй суспензии несут противоположные заряды, е) смешивание первой и второй суспензии. Изобретение позволяет придать низкожирному изделию насыщенного аромата какао и комплексного ощущения во рту, присущего консистенции обычных шоколадных изделий. 2 н. и 10 з.п. ф-лы, 1 ил.

Изобретение относится к пластичной съедобной композиции, которая обеспечивает приятное ощущение во рту, аналогичное ощущению, возникающему во рту при плавлении шоколада. Пластичная съедобная композиция включает: (а) крахмал, который объединяют с водой в весовом соотношении 5:95 крахмала и воды, имеющий вязкость при температуре 22°С от 0,03 до 2 Па·с со скоростью сдвига 10 с^-1, (b) белоксодержащий компонент, который по существу гидратирует в воде и не коагулирует, (с) подсластитель, который, когда он по существу гидратирован, по меньшей мере, на 90% свободен от кристаллов в съедобной композиции, (d) жиросодержащий компонент, который плавится при температуре 45°С или менее, (е) гидроколлоидный желирующий агент, облегчающий образование гелевой матрицы, которая разрушается при температуре 45°С или менее, и (f) съедобное поверхностно-активное вещество с HLB от 0 до 12. При этом съедобная композиция имеет конечное содержание влаги от 10 вес.% до 50 вес.% от общего веса композиции. Изобретение позволяет получить пластичную съедобную композицию, которая обеспечивает шоколадное ощущение во рту, но имеет по сравнению с шоколадом пониженную калорийность. 5 н. и 40 з.п. ф-лы, 1 ил., 15 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Вначале готовят смесь из сахарного песка и какао порошка. Вносят в эту смесь 30-50 мас.% предусмотренного рецептурой заменителя какао-масла. Заменитель какао-масла - это жировой продукт нелауринового типа, содержащий насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты в соотношении 3:7 с массовой долей трансизомеризованных жирных кислот 8-10 мас.%, массовой долей твердых триглицеридов при температуре 20°С в интервале 70-85 мас.% соответственно от общей массы, температурой полного расплавления 34-35°С, с температурой застывания 30-31°С при времени кристаллизации 35-40 минут. После чего проводят измельчение полученной массы на шариковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 20-35 мкм, в количестве не менее 92% от ее общей массы. Массу разводят и гомогенизируют с внесением в нее последовательно соевого фосфатидного концентрата, оставшегося жирового продукта и эмульгатора - эфира полиглицерина и взаимоэтерифицированной рициноловой кислоты растительного происхождения. Компоненты берут в соответствующем соотношении. Изобретение обеспечивает повышение качественных показателей глазури, создание глазури, обладающей увеличенным сроком хранения, снижение гигроскопичности ее при хранении и соответственно придание изделиям, в производстве которых используется данная глазурь, красивого естественного цвета, приятного освежающего вкуса, которые сохраняются на протяжении всего срока хранения.

Изобретение относится к области функциональных пищевых продуктов. Пищевой продукт характеризуется низким содержанием глюкозы - до 5% или полным отсутствием глюкозы, сбалансированным содержанием жира менее 10%. При этом продукт включает смесь эфиров фитостерина и/или фитостанола (PS-E) с 1,3-диглицеридами (DAG), необязательно диспергированную или растворенную в пищевом масле или жире. Причем содержание PS-E превышает содержание DAG. Изобретение позволяет получить продукт, контролирующий глюкозный обмен и секрецию инсулина, в связи с чем, продукт пригоден для профилактики и/или лечения обусловленных диабетом состояний у лиц, больных диабетом или у лиц, предрасположенных к диабету. 17 з.п. ф-лы, 12 ил., 4 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской промышленности, и может быть использовано при производстве смеси для приготовления горячего шоколада. Вначале процесса приготовления расплавляют какао-масло и какао тертое при температуре нагревающих элементов 80-85°С. Выдерживают какао-масло и какао тертое до температуры 40-45°С. Готовят шоколадную массу путем перемешивания какао-порошка, сахара-песка, какао тертого и какао-масла. Полученную массу подвергают двухэтапному измельчению. На первом этапе - на трехвалковой мельнице до размера частиц 80-100 мкр. На втором этапе - на пятивалковой мельнице до размера частиц 25-30 мкр. Темперируют полученную сухую шоколадную массу с одновременным охлаждением до температуры 18-21°С и перемешиванием в емкости, снабженной водяной рубашкой и мешалкой-ворошителем, при активной вентиляции массы до завершения процесса кристаллизации жира, входящего в состав шоколадной массы. Затем полученную шоколадную массу выдерживают в течение 12-36 часов и перемешивают с сухими сливками и/или ароматизатором и/или загустителем. Упаковывают полученную смесь на фасовочных автоматах в одноразовую потребительскую тару - пакетики или стаканчики. При этом обеспечивается создание сухой смеси для приготовления горячего шоколада, с хорошей растворимостью без твердого остатка и большим сроком хранения, а также с повышенной сыпучестью без образования комков.

Изобретение относится к способу снижения вязкости смеси на жировой основе и устройству для его осуществления. В частности, изобретение может быть использовано для замены или, по меньшей мере, для значительного сокращения продолжительности традиционного конширования смесей на жировой основе, применяемого в производстве шоколада. Жировую основу, содержащую твердые частицы и жир, предварительно измельчают в порошкообразную массу в вальцовочной машине для измельчения шоколадной массы. Затем порошкообразную массу подвергают обработке с формированием вытянутого в длину потока, достаточно эффективного для разрушения агломератов и тесных взаимодействий между твердыми частицами и жиром, с получением пастообразной массы с покрытыми жиром твердыми частицами. Вытянутый в длину поток возможно формировать за счет принудительного пропускания смеси на жировой основе через множество сужений, расположенных в виде рядов, параллельных и/или последовательных относительно потока. Также вытянутый в длину поток возможно формировать за счет принудительного пропускания под давлением и в непрерывном режиме порошкообразной массы через множество отверстий, по меньшей мере, одной пластины матрицы. Устройство для осуществления способа включает узел матрицы, содержащий, по меньшей мере, одну пластину с множеством отверстий, и генерирующее устройство. Генерирующее устройство создает давление на смесь на напорной стороне узла матрицы для принудительного пропускания порошкообразной массы через отверстия и формирования тем самым вытянутого в длину потока, достаточно эффективного для разрушения агломератов и тесных взаимодействий между твердыми частицами и жиром. При этом обеспечивается достаточно эффективное разрушение агломератов и тесное взаимодействие между твердыми частицами и жиром, с получением пастообразной массы с покрытыми жиром твердыми частицами. Это позволяет заменить конширование в традиционной конш-машине или по меньшей мере сократить время конширования или увеличить последующую загрузку и количество обработанной массы на жировой основе в единицу времени в традиционных конш-машинах. 2 н. и 14 з.п. ф-лы, 2 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления глазури, предназначенной для отделки и украшения кондитерских сахарных, мучных, замороженных изделий, в том числе для мороженого, а также для штучных молочных изделий. Вначале в способе производства глазури смешивают подсластитель, молочный продукт и порошкообразный растительный продукт с какао-маслом и/или заменителем масла какао, взятого в количестве 20-45% от рецептурного. В качестве молочного продукта используют сухое молоко цельное и/или сухое молоко обезжиренное. В глазурь возможно ввести молочно-кислый продукт, в качестве которого используют сухую молочную сыворотку и/или йогуртовый порошок. В качестве порошкообразного растительного продукта используют сухие растительные сливки, или сухие измельченные плоды фруктов и/или ягод, или сухие измельченные плоды овощей. Какао-масло и/или заменитель масла какао предварительно растапливают до температуры 25-55°С. Затем измельчают массу путем ее вальцевания с получением частиц компонентов в массе не более 35 мкм и смешивают ее с оставшейся частью какао-масла и/или заменителем какао-масла с одновременным внесением на этой стадии эмульгатора-разжижителя и ароматических веществ. При этом компоненты берут в соответствующем соотношении. При этом обеспечивается создание глазури, обладающей увеличенным сроком хранения, исключение ее отмокания при хранении и соответственно придание изделиям, в производстве которых используется данная глазурь, красивого естественного цвета, приятного освежающего вкуса, которые сохраняются на протяжении всего срока его хранения. 15 з.п. ф-лы.