Какао, какао-продукты, например шоколад, их заменители: ...композиционные продукты, например слоистые, покрытые, наполненные – A23G 1/54

Настоящее изобретение относится к шоколадным композициям и продуктам, содержащим этилцеллюлозу, а также относится к способам получения шоколадных композиций. Предложен термоустойчивый шоколад, содержащий этилцеллюлозу, а именно этилцеллюлозный олеогель. Таким образом, этилцеллюлозу вводят в шоколад в виде раствора в масле или в неводном растворителе предпочтительно от около 1 вес.% до около 3 вес.% этилцеллюлозы. Также могут быть использованы этилцеллюлозные гели для замещения части масел и жиров, в норме присутствующих в шоколаде и/или в составе композиций наполнителей для шоколада с наполнителем, демонстрируя пониженную миграцию масла. Изобретение обеспечивает получение термоустойчивого шоколада, который имеет хорошие ощущения во рту при потреблении и вкусовые свойства. 5 н. и 11 з.п. ф-лы, 7 ил., 3 табл., 10 пр.

Изобретение относится к структурированному съедобному продукту, способу его получения, триглицеридной композиции для получения указанного продукта, способу получения композиции и её применению. Структурированный съедобный продукт содержит, по отношению к общей массе всего продукта, от 20 до 100 масс.% триглицеридной композиции, от 0 до 80 масс.% наполнителя, менее 15 масс.% воды. Триглицеридная композиция содержит, по отношению к массе композиции, менее 57 масс.% насыщенных жирных кислот, менее 10 масс.% трансизомерных ненасыщенных жирных кислот, по меньшей мере 15 масс.% SUS-триглицеридов, где S является С16-24 насыщенной жирной кислотой, U является ненасыщенной жирной кислотой, имеющей по меньшей мере 18 углеродных атомов, по меньшей мере 8 масс.% U3 триглицеридов. SUS-триглицериды содержат С-20 арахиновую кислоту в количестве, по меньшей мере 3% от массы всех SUS-триглицеридов, а отношение AOSt/AOA триглицеридов составляет по меньшей мере 1,5, предпочтительно, по меньшей мере 3. Способ получения структурированного съедобного продукта включает смешивание от 20 до 100 масс.% триглицеридной композиции в частично расплавленной форме, от 0 до 80 масс.% наполнителя и менее 15 масс.% воды, стимулирование кристаллизации композиции до стабильной кристаллической формы, образование твердой структуры. Триглицеридную композицию применяют для получения кондитерского крема, покрытия, таблетки, начинки, шоколадного продукта с начинкой, взбитых сливок, бисквита, мягкого сыра, экструдированных продуктов с внутренней структурированной начинкой, хлебобулочных изделий со структурированной начинкой. Структурированный съедобный продукт обладает оптимальной твёрдостью и оптимальными свойствами плавления во рту, низким содержанием насыщенных жирных кислот, способностью удерживать масло при комнатной температуре. 4 н. и 26 з.п. ф-лы, 11 табл., 7 пр.

Настоящее изобретение относится к кондитерским композициям с начинкой. Изобретение относится к кондитерскому продукту, содержащему шоколадную оболочку и непрерывную начинку. Шоколадная оболочка содержит извилистый шоколадный лист. Также настоящее изобретение относится к кондитерскому продукту, содержащему трубчатую оболочку с трубчатой полостью и материал начинки, расположенный в полости. Также оболочка содержит извилистый шоколадный лист. Также настоящее изобретение относится к способам получения кондитерских изделий, включающих извилистый шоколадный лист и начинку. Изобретение позволяет получить шоколадные кондитерские изделия с новой и варьирующей текстурой, вкусом и ощущением во рту при потреблении. 5 н. и 11 з.п. ф-лы, 15 ил., 15 пр.

Настоящее изобретение относится к кондитерским изделиям. Дражерованное кондитерское изделие включает шоколадный кусочек с цветным адгезивным покрытием на поверхности шоколадного кусочка. Покрытие включает цветной адгезивный покрывающий раствор, выбранный из группы, состоящей из шоколадного глянца и кондитерской глазури, и, по меньшей мере, один пищевой сухой краситель со среднем размером менее чем около 150 микрон, удерживаемый адгезией на растворе покрытия. При этом шоколадный глянец содержит камедь, а кондитерская глазурь содержит, по меньшей мере, одно вещество, выбранное из низкоуглеродного спирта, шеллака, смолы или воска. Способ получения изделия включает помещение шоколадных кусочков в чан-смеситель, перемешивание, нанесение раствора цветного адгезивного покрытия, нанесение пищевого сухого красителя и сушку окрашенных кусочков. Изобретение позволяет получить изделие, которое имеет не непрерывный, адгезивный рисунок, нанесенный не упорядоченным образом, внешний вид которого напоминает искусственный мрамор. 4 н. и 10 з.п. ф-лы, 5 ил.

Изобретение касается не содержащего сахара твердого покрытия, полученного из жидкого сиропа мальтита, содержащего фракцию DP ₄₊. Пищевой продукт не содержит сахара с твердым покрытием съедобной или жевательной сердцевиной. Твердое покрытие получено с использованием покрывающего сиропа, содержащего по меньшей мере 95% мальтита, при содержании сухого вещества в сиропе 68-72%. Сухое вещество сиропа содержит 0,7-1,5 мас.% полиолов со степенью полимеризации DP₄₊. Пищевой продукт имеет сердцевину, выбранную из группы, состоящей из жевательной резинки, кондитерского продукта, шоколада и ореха. Способ получения продукта включает нанесение покрывающего сиропа, содержащего сироп мальтита, на сердцевину пищевого продукта в движущемся слое устройства для покрытия, нанесение мальтита в форме порошка для получения покрытой сердцевины и сушку покрытой сердцевины с использованием осушающего воздуха при температуре в диапазоне 15-45°С и не более 50% относительной влажности. Сироп мальтита имеет содержание сухого вещества 68-72% и содержит 0,7-1,5 мас.% полиолов со степенью полимеризации DP₄₊. Сироп мальтита применяют для твердых покрытий пищевых продуктов. В способе получения жевательной резинки жидкий мальтит наносят при высоком содержании сухого вещества, т.е. выше 65%. Полученное твердое покрытие является нелипким, хрустящим и не растрескивается во время последующей обработки. 3 н. и 5 з.п. ф-лы, 1 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления глазури, предназначенной для отделки и украшения кондитерских сахарных, мучных, замороженных изделий, в том числе для мороженого, а также для штучных молочных изделий. Вначале в способе производства глазури смешивают подсластитель, молочный продукт и порошкообразный растительный продукт с какао-маслом и/или заменителем масла какао, взятого в количестве 20-45% от рецептурного. В качестве молочного продукта используют сухое молоко цельное и/или сухое молоко обезжиренное. В глазурь возможно ввести молочно-кислый продукт, в качестве которого используют сухую молочную сыворотку и/или йогуртовый порошок. В качестве порошкообразного растительного продукта используют сухие растительные сливки, или сухие измельченные плоды фруктов и/или ягод, или сухие измельченные плоды овощей. Какао-масло и/или заменитель масла какао предварительно растапливают до температуры 25-55°С. Затем измельчают массу путем ее вальцевания с получением частиц компонентов в массе не более 35 мкм и смешивают ее с оставшейся частью какао-масла и/или заменителем какао-масла с одновременным внесением на этой стадии эмульгатора-разжижителя и ароматических веществ. При этом компоненты берут в соответствующем соотношении. При этом обеспечивается создание глазури, обладающей увеличенным сроком хранения, исключение ее отмокания при хранении и соответственно придание изделиям, в производстве которых используется данная глазурь, красивого естественного цвета, приятного освежающего вкуса, которые сохраняются на протяжении всего срока его хранения. 15 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли. Устройство для производства кондитерского изделия с начинкой массой менее 3 г состоит из фигурного корпуса из жиросодержащего кондитерского сырья и вязкой кондитерской начинкой, включает выпрессовывающий механизм, который содержит поршень для выталкивания в процессе его движения вязкой кондитерской начинки в корпус из жиросодержащего кондитерского сырья в форме. Устройство также содержит механизм отключения хода поршня для прерывания заливки вязкой кондитерской начинки, которое состоит из клапанного устройства и сопла, имеющего выходную часть уменьшенного диаметра. Указанный поршень имеет скорость рабочего хода, которая увеличивается с ходом поршня. Указанное клапанное устройство передвигается относительно сопла в процессе отключения и совершает по меньшей мере начальное движение в момент отключения со скоростью по меньшей мере 400 мм/с. Устройство также содержит механизмы для нанесения слоя жиросодержащего кондитерского сырья на верхнюю поверхность вязкой кондитерской начинки, охлаждения и извлечения готового кондитерского изделия с начинкой из формы. Способ производства кондитерского изделия с начинкой массой менее 3 г, состоящего из фигурного корпуса из жиросодержащего кондитерского сырья и вязкой кондитерской начинки, предусматривает отсадку вязкой кондитерской начинки в корпус из жиросодержащего кондитерского сырья внутри формы путем приложения давления к вязкой кондитерской начинке с помощью выпрессовывающего механизма при скорости, которая увеличивается с ходом поршня выпрессовывающего механизма. Затем ведется прохождение вязкой кондитерской начинки через выходную часть сопла уменьшенного диаметра и прерывание процесса заливки вязкой кондитерской начинки с помощью клапанного механизма, приводимого в действие при скорости движения в момент отключения по меньшей мере 400 мм/с. После чего проводится нанесение слоя жиросодержащего кондитерского сырья на верхнюю поверхность вязкой кондитерской начинки, охлаждение и извлечение из формы готового кондитерского изделия с начинкой. Кондитерское изделие с начинкой массой менее 3 г состоит из фигурного корпуса из жиросодержащего кондитерского сырья и вязкой кондитерской начинки. Масса кондитерского изделия с начинкой составляет от 1 до 2,75 г. В качестве жиросодержащего кондитерского сырья используется темный, молочный или белый шоколад. Жиросодержащее кондитерское сырье представляет собой продукт на основе сахара с добавлением или без добавления компонентов молока и жира и сухих веществ из растительных источников или какао, взятых в различных соотношениях, который имеет влагосодержание менее 10%. Жиросодержащее кондитерское сырье включает заменители шоколада, содержащие эквиваленты какао-масла, стеарины, кокосовое масло, пальмовое масло, сливочное масло или их смеси. В качестве вязкой кондитерской начинки используется ирисная, карамельная масса, гидроколлоид, турецкое лакомство, тертый кокосовый орех, йогурт, мусс, помадная масса, пралине, маршмеллоу, нуга, тертый арахис, трюфель, марципан, желе или смеси двух или более компонентов. Упаковка содержит большое количество вышеупомянутых кондитерских изделий. При этом обеспечивается получение мелкоштучного кондитерского изделия улучшенного качества с вязкой кондитерской начинкой. 4 с. и 5 з.п. ф-лы, 2 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано при приготовлении шоколадных кондитерских продуктов. В способе предусмотрены нанесение покрытия на кондитерские продукты или продукты типа мороженого. При нанесении предусмотрены подача ряда кондитерских продуктов или продуктов типа мороженого и частичное покрытие продуктов покрывающим материалом из выдачного покрывающего устройства непосредственно на по меньшей мере часть каждого продукта в указанном ряду. Выдачное покрывающее устройство перемещается по пути вдоль ряда продуктов. Ряд продуктов остается неподвижным, а покрывающий материал подается из выдачного покрывающего устройства под действием центробежной силы, возникающей вследствие вращения этого устройства. Способ осуществляют посредством устройства для покрытия кондитерских продуктов или продуктов типа мороженого. Устройство содержит позиционирующее устройство для удержания множества кондитерских продуктов или продуктов типа мороженого, выдачное покрывающее устройство и делительное устройство. Выдачное покрывающее устройство установлено с возможностью возвратно-поступательного перемещения вдоль ряда между исходным положением и одного конца рядов и смещенным положением у противоположного конца рядов. Делительное устройство способно пошагово продвигать ряды продуктов через выдачное покрывающее устройство. При этом обеспечивается нанесение на кондитерские изделия покрытия с воспроизводимым от изделия к изделию рисунком с большей скоростью. 2 н. и 16 з.п. ф-лы, 5 ил.