Сладости, кондитерские изделия, марципаны, покрытые или наполненные продукты: ...характеризующиеся используемыми жирами – A23G 3/40

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления кремовых конфет. Способ предусматривает смешивание сахарной пудры, какао-продукта, с внесением текстурированной муки. Текстурированную муку получают путем экструдирования ржаной муки с последующим ее измельчением до получения порошкообразного продукта влажностью 9-10% и с жироудерживающей способностью не менее 300% и 35-40% части рецептурного жирового компонента. Жировой компонент состоит из смеси нелауринового заменителя какао-масла, заменителя молочного жира и орехового жира, взятых в соотношении (5,5-6):(1,5-2):(2,5-3). Полученную массу затем измельчают в пятивалковой мельнице до достижения ее дисперсности не менее 94% и вымешивают в смесителе с оставшимся рецептурным количеством жирового компонента до получения массы однородной консистенции. Потом конфетную массу темперируют при температуре 30-35°С до достижения вязкости 42,1-47 Па·с. Сбивают ее в течение 10-15 минут до плотности массы 0,9-0,95 г/см³ с добавлением в конце сбивания вкусовых и ароматических добавок. Массу формуют в виде отдельных корпусов с последующим их охлаждением. Компоненты массы берут в соответствующем соотношении. При этом обеспечивается увеличение выпуска продукции, снижение возвратных отходов, уменьшение в рецептуре количества дорогостоящего сырья и снижение себестоимости изделий.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления кондитерской массы типа пралине и шоколадной массы, в частности для производства шоколадной глазури. В предлагаемом способе смешивают компоненты, предусмотренные рецептурой, и в эту смесь вводится трехкомпонентная жировая фаза, которая состоит из орехового масла, какао-масла и заменителя какао-масла. При этом предварительно определяют количественный состав жировой фазы по компонентам. Для чего сначала определяют для различных количественных составов жировой фазы температуры переохлаждения с выделением оптимальных температур, соответствующих температурам кристаллизации состава, и продолжительность застывания. На первой контурной карте по оси аппликат откладывают заданные значения температур кристаллизации смеси в зависимости от состава жировой фазы, а на второй - на оси аппликат продолжительность застывания смеси. На обоих картах диаграмм на соответствующих сторонах треугольника откладывают количественные значения фаз каждой жировой фазы. В каждой из карт отделяют эвтектическую зону, первая из которых соответствует минимальным значениям температур кристаллизации смеси, а вторая - максимальным значениям продолжительности застывания. После чего накладывают одну карту на другую с совмещением сторон треугольника одной карты и другой и отделяют общую эвтектическую зону. Определение количества каждой фазы жировой фазы проводят на соответствующих сторонах равностороннего треугольника по общим точкам полученных на картах двух поверхностей, при таком способе производства кондитерской массы, т.е. в котором используется трехкомпонентная жировая фаза и определяется количественное содержание компонентов в ней по вышеуказанной методике, достигается совместимость заменителя какао-масла с какао-маслом с заменой какао-масла на заменитель какао-масла до 20%. При этом готовые изделия обладают повышенным блеском и устойчивостью блеска во время хранения (более чем в два раза) по сравнению с вышеуказанным аналогом, что гарантирует продукту высокую органолептическую оценку. 6 з.п. ф-лы, 13 ил., 5 табл.