Сладости, кондитерские изделия, марципаны, покрытые или наполненные продукты: ...аэрированные, вспененные, ячеистые или пористые продукты – A23G 3/52

Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевая аэрированная эмульсия вода-в-масле, включает жировую фазу, эмульгатор и водную фазу, причем водная фаза содержит захваченный газ, и захваченный газ образует, по меньшей мере, 20 об.% аэрированной эмульсии. Способ получения эмульсий включает получение первого компонента для образования жировой фазы эмульсии, получение второго компонента для образования водной фазы эмульсии, аэрирование второго компонента и смешивание первого и второго компонентов. Кондитерская композиция включает пищевую аэрированную эмульсию. Изобретение позволяет получить продукт с пониженным содержанием жира. 3 н. и 22 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли. Способ производства зефира включает приготовление яблочно-пектиновой смеси, сахаро-паточного сиропа и приготовление зефирной массы путем сбивания яблочно-пектиновой смеси, лактата натрия, сахара и белка с последующим добавлением сахаро-паточного сиропа и молочной кислоты, отсадку массы, выстойку, опудривание и склеивание половинок зефира или их глазирование. При этом при приготовлении яблочно-пектиновой смеси вносят порошок, изготовленный из моркови, тыквы, томата, груши, сливы, черной смородины, облепихи или их смеси, в количестве 10-20 маc.% в сухом или гидратированном виде при одновременном снижении эквивалентного по сухому веществу количества сахара и/или яблочного пюре. Изобретение позволяет получить продукт функционального назначения, со стабильными качественными характеристиками и увеличенным сроком годности. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве сбивных масс для кондитерских изделий. Способ предусматривает уваривание агаросахаропаточного сиропа, приготовленного смешением агара, предварительно замоченного в воде, с сахаром и патокой, его охлаждение и сбивание со сбивным агентом, внесение в полученную сбивную массу молочного компонента и вкусовых добавок. При этом агар, предварительно замоченный в воде, доводят до кипения и в полученный раствор вводят консервант - сорбиновую кислоту. Приготовленный агаросахаропаточный сироп уваривают при температуре 105-109 °С и до содержания редуцирующих веществ 15-20 %, охлаждение сиропа проводят до температуры 80-100 °С, а в качестве сбивного агента используют раствор сухого яичного белка. При этом в сбивную массу в качестве молочного компонента вводят сгущенное молоко с сахаром или молоко сгущенное вареное. При этом в сбивную массу сухой яичный белок вводят в виде водного раствора в соотношение белок:вода, как 1:7. При этом в сбивную массу вводят вкусовые добавки из группы: жировой компонент, спирт этиловый ректификованный, глазурь шоколадная, цукаты, сушеные фрукты, криспи. При этом в сбивной агент вводят ароматическое вещество. При этом в сбивной агент вводят стабилизатор - трегалозу. Изобретение обеспечивает сокращение продолжительности технологического процесса и увеличение срока хранения сбивной массы. 5 з.п. ф-лы, 3 табл., 6 пр.

Способ получения аэрированного кондитерского изделия, предусматривающий: (а) отсадку первой аэрированной кондитерской массы, (b) добавления по меньшей мере одного сыпучего материала на первый слой из первой аэрированной кондитерской массы и (с) отсадку второй аэрированной кондитерской массы для образования второго слоя из второй аэрированной кондитерской массы, покрывающего слой из по меньшей мере одного сыпучего материала с получением аэрированного кондитерского изделия. Первая и вторая аэрированные кондитерские массы могут быть одинаковыми или разными, причем первый слой из первой аэрированной кондитерской массы может быть получен посредством одной или более отсадок как на стадии (а), второй слой из второй аэрированной кондитерской массы может быть получен посредством одной или более отсадок как на стадии (с), а слой по меньшей мере одного сыпучего материала может быть получен посредством одной или более отсадок как на стадии (b). По меньшей мере один или оба из указанных первого и второго слоев отсаживают в виде одной или более полос, и при этом первая и вторая аэрированные кондитерские массы остаются аэрированными в аэрированном кондитерском изделии. Изобретение позволяет сократить деаэрацию кондитерской массы при отсутствии встряхивания массы или воздействия на нее вибрации. 9 з.п. ф-лы, 1 ил., 3 пр.

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Способ включает приготовление сахароагаропаточного сиропа, охлаждение его, сбивание с белком, смешивание полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами, формование корпусов конфет, их резку, глазирование и упаковку. Приготовление сахароагаропаточного сиропа, охлаждение его, сбивание с белком, смешивание полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами ведут непрерывно. Формование осуществляют путем размещения конфетной массы на непрерывно движущуюся транспортерную ленту. Охлаждение пласта конфетной массы на движущейся транспортерной ленте ведут непрерывно в два этапа, на первом из которых охлаждение проводят только снизу в течение 20-35 мин с одновременным подсушиванием конфетной массы сверху. На втором этапе конфетную массу подвергают принудительному охлаждению в туннеле снизу и сверху в течение 20-35 мин до полного структурообразования с последующей резкой пласта конфетных масс на жгуты и на отдельные корпуса с последующим обдувом их воздухом при температуре помещения перед глазированием. Дополнительно добавляют слой еще одной или двух конфетных масс: желейной, типа суфле, пралиновой, зефирной, помадной, сбивной. Дополнительно вводят сухие молочные продукты: сухие растительные сливки, сухое молоко цельное, сухое молоко обезжиренное, сухую молочную сыворотку, сухой йогурт. Дополнительно вводят технологические пищевые добавки: красители, ароматизаторы, консерванты, подсластители, антикристаллизаторы, влагоудерживающие агенты и их сочетания. Изобретение обеспечивает сокращение длительности процесса и повышение производительности со стабильными показателями качества готовой продукции. 3 з.п. ф-лы, 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Белково-ореховое печенье содержит сахар-песок, белок яичный, дробленое ядро сырого ореха и жареного ореха при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: сахар-песок 58-60, белок яичный 16-21, дробленое ядро сырого ореха 9-10, дробленое ядро жареного ореха 12-14. В качестве ореха используют фундук. Размер печенья составляет 0,7-1,0 см. Способ производства сбивного белково-орехового печенья включает сбивание смеси сахара и дробленых орехов с окисленным яичным белком, полученным путем его выстаивания в две стадии, и последующую выпечку. Сбивание смеси ореха сырого и жареного с сахаром и частью яичного белка ведут одновременно с измельчением. Полученную смесь выстаивают при температуре 20-22°С в течение 12 часов до окисления белка до рН 4,8-5,0. Затем подвергают смесь интенсивному измельчению, добавляют оставшийся яичный белок и вновь взбивают смесь на скорости 800-850 об/мин для обогащения кислородом и нагревания смеси до 40-45°С. Затем смесь повторно выстаивают при температуре 20-22°С в течение 12 часов для дальнейшего окисления до рН 6,8-7,0. После чего смесь кратковременно взбивают и отсаживают. Выпечку ведут поэтапно, сначала при t=96-100°C в течение 3-4 минут, затем при 1=185-190°С в течение 4-х минут, затем температуру понижают до t=145-150°C и выдерживают 4 минуты. Перемешивание смеси перед выпечкой ведут при скорости рабочего органа 60 об/мин в течение 3-4 минут. Изобретение обеспечивает повышение пищевой ценности, улучшение структурно-механических свойств и удобство пользования печенья, а также расширение ассортимента кондитерских изделий. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 4 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли. Сначала смешивают с водой по отдельности альгинат натрия, натриевую соль карбоксиметилцеллюлозы и термостабильный пектин с цитратом натрия и ведут набухание каждого компонента в течение часа при температуре 40-45°С. Далее готовят смесь из яичного белка, лимонной кислоты, набухшего альгината натрия, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и термостабильного пектина с цитратом натрия. Полученную массу сбивают в течение 14-15 минут до увеличения ее объема в 4,5-5,0 раз. Одновременно с этим растворяют в воде изомальтит с цитратом кальция и уваривают полученный раствор при температуре 110-115°С с последующим охлаждением до 80°С. Охлажденный раствор вводят в сбитую массу, смешивают и сбивают полученную массу в течение 2-3 минут. Далее массу формуют в кондитерские изделия весом 1-2 г и выпекают в течение 70-100 минут при температуре 85-95°С. Компоненты массы выбраны в определенном соотношении (масс.ч.): термостабильный пектин 0,14-1,11, цитрат натрия 0,02-0,19, альгинат натрия 0,07-0,56, натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы 0,28-2,23, вода для приготовления пенной массы 9,85-24,62, яичный белок 386,90-387,40, лимонная кислота 4,64-4,65, изомальтит 967,24-968,50, цитрат кальция 0,02-0,19, вода для приготовления сиропа 154,76-154,96. Изобретение позволяет получить изделие диабетической направленности с низкой калорийностью, плотностью и правильной формой, сохраняющейся на всем протяжении срока хранения. Введение в рецептуру изделия пищевых волокон увеличивает адгезионную способность массы, что позволяет снизить количество брака при формовании. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству отделочных полуфабрикатов типа крема для отделки мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает смешивание агара с водой, настаивание полученного раствора и его последующее нагревание. Затем в горячий раствор вносят изомальтит и ксилит и уваривают смесь до получения сиропа. Параллельно готовят смесь из белкового сывороточного концентрата, каррагинана, гуммиарабика, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и воды. Смесь нагревают и вносят в нее сорбит. Массу сбивают до получения пены в течение 10 минут и вводят в нее горячий сироп. Ведут дальнейшее сбивание массы еще в течение 20 минут и формуют. Компоненты массы берут в определенном соотношении. Изобретение позволяет получить полуфабрикат, пригодный для производства изделий диабетической направленности, с низкой калорийностью, плотностью и высокой стойкостью при хранении. Замена традиционного сырья в продукте белковым сывороточным концентратом и пищевыми волокнами позволяет снизить себестоимость продукта и увеличить срок хранения полуфабриката. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Способ предусматривает подготовку яблочно-пектиновой смеси. Для чего в яблочное пюре вносят пектин, предварительно смешанный с сахаром в соотношении 1:4. Оставляют на 15-20 мин для набухания пектина. Затем смесь нагревают до кипения и вносят сухую пшеничную клейковину. Смесь охлаждают. Одновременно сухой яичный альбумин смешивают с водой и оставляют для набухания. В охлажденную яблочно-пектиновую смесь вносят лактат натрия, сахар-песок и обивают с набухшим яичным альбумином в течение 5-7 мин. При этом сухой яичный альбумин и сухую пшеничную клейковину используют в соотношении 70:30. Одновременно готовят сахаро-паточный сироп с содержанием сухих веществ 85%. В сбитую массу добавляют готовый сахаро-паточный сироп с температурой 85-90°С и продолжают сбивание до увеличения объема в 2-2,5 раза. Затем в массу вносят ароматизатор, молочную кислоту и сбивают не более 1 минуты. Массу формуют на отдельные изделия и оставляют для выстойки. Готовые изделия отделывают сахарной пудрой или глазируют. Изобретение позволяет снизить себестоимость изделия за счет сокращения расхода яичного белка, расширить сырьевую базу, улучшить качественные показатели изделия. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Вначале проводят приготовление сиропа. Для чего смешивают порошкообразный пектин с 5-10% сахара-песка от его рецептурного количества. Вносят полученную сухую смесь в воду температурой 45-50°С и взятую в количестве 75-85% к массе рецептурных компонентов. Нагревают полученную массу до кипения. Подвергают ее кипячению в течение 2-3 минут до полного растворения пектина. Вносят в массу оставшееся рецептурное количество сахара-песка. Нагревают массу до полного растворения сахара-песка. Уваривают полученный сироп при температуре 105-110°С до содержания сухих веществ 78-80%. Вносят в конце уваривания патоку температурой 40-45°С и буферную соль. Буферную соль выбирают из ряда: лактат натрия, цитрат калия, цитрат натрия. После чего проводят охлаждение сиропа до температуры 76-78°С. Также проводят подготовку сухого яичного белка. Для чего его замачивают в воде температурой 32-34°С в соотношении по массе яичный сухой белок к воде 1:(5-5,5) и выдерживают в течение 70-120 минут. Взбивают набухший белок в течение 3-5 минут до получения пенообразной массы. После чего при сбивании вносят в него подготовленный сироп и лимонную кислоту, взятую в количестве, обеспечивающем рН массы 3,5-4,5. Устанавливают температуру сбитой массы 60-65°С. Формуют из нее путем размазки пласт, выдерживают до студнеобразования. Режут пласт на корпуса конфет и глазируют их. Компоненты берут в заданном количестве. Изобретение обеспечивает получение конфет с улучшенными качественными показателями и снижение их себестоимости.

Изобретение относится к промышленному производству кондитерских изделий. Сухое кондитерское безе, полученное из смеси для безе с содержанием влаги перед сушкой от 18% до 30%. Указанная смесь включает белковый пенообразующий агент, предпочтительно яичный белок или порошок яичного белка, сахарозу, предпочтительно сахарную пудру, по меньшей мере один моносахарид, воду и, возможно, какао-порошок и соль. Способ получения включает комбинирование и смешивание указанных компонентов. Затем проводят аэрирование смеси до плотности от 0,20 до 0,40 кг/л. Экструдируют эту смесь на по существу воздухопроницаемую конвейерную ленту. Проводят непрерывную сушку путем пропускания указанной ленты через печь до общего содержания влаги от 0,5% до 2% по массе и предпочтительно от 1,0% до 2% по массе. Изобретение позволяет получить более легкое текстурированное кондитерское изделие, которое сохраняет вкусовой профиль и получение которого может осуществляться в непрерывном процессе. 4 н. и 18 з.п. ф-лы, 5 ил., 5 табл.

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Готовят агаро-изомальто-паточный сироп смешиванием набухшего агара в воде с изомальтом и патокой с последующей варкой полученной смеси в течение 15-30 минут до получения сиропа влажностью 17-25%. Также готовят молочный продукт смешиванием молочной сыворотки рН 5,0-5,5 с содержанием сухих веществ 4,5-5,0% с солью-модификатором, выбранной из ряда: лактат натрия, цитрат натрия, ацетат натрия, взятой в количестве, обеспечивающем рН смеси 6,6-6,8. Уваривают смесь до содержания сухих веществ 9-10,5%. Вводят в смесь полисахариды, включающие альгинат натрия, карбоксиметилцеллюлозу и ксантановую камедь. Нагревают массу при температуре 65-90°С до достижения содержания сухих веществ в массе 11-13% и охлаждают ее. Затем осуществляют приготовление сбивной массы из подготовленного агаро-изомальто-паточного сиропа, молочного продукта и смеси полисахаридов с последующим сбиванием массы до увеличения объема в 2-3 раза. Смешивают сбивную массу с кремом из сгущенного молока и сливочного масла с добавлением в конце смешивания пищевой кислоты и ванилина до получения массы с содержанием сухих веществ 78,5-81,5%. После чего формуют подготовленную массу в виде отдельных корпусов изделий, глазируют их и упаковывают. Компоненты для приготовления сбивной массы конфет берут в заданном количестве. При добавлении в молочную сыворотку смеси полисахаридов дополнительно можно внести изомальт. Изобретение позволяет получить конфеты типа «Птичье молоко», обладающие диабетической направленностью, а также сниженной калорийностью и себестоимостью. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Вначале приготовления сбивной массы для конфет проводят уваривание сахаро-паточно-агарового сиропа до влажности 19-23%. Доводят температуру сиропа до 105-107°С. Вносят в него комплекс эмульгаторов, состоящих из моноглицеридов дистиллированных и эфиров полиглицерина и жирных кислот, взятых в соотношении по объему (0,8-1):(1,6-2,0). Перемешивают полученную массу и охлаждают ее до температуры 60-65°С. Затем сбивают массу с соевым гидролизованным растительным белком, взятым в количестве 3-4 мас.% от массы сбивной массы, и вкусовыми добавками до получения массы плотностью 500-600 кг/м³. Комплекс эмульгаторов вносят в количестве 0,4-0,6 мас.% к массе соевого гидролизованного растительного белка. Изобретение позволяет обеспечить повышение качественных показателей конфет, в частности получение их стабильной, пышной, быстро структурированной консистенции, обеспечивает сохранение первоначальной формы корпуса в процессе их хранения, а также расширяет ассортимент конфет диетического назначения. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. При приготовлении зефира предварительно готовят агаро-мальтито-мальтозный сироп смешиванием растворенного агара в воде, взятых в соотношении 1,0:(62,0-63,0), с раствором мальтита и с добавлением мальтозного сиропа, с последующей варкой полученной смеси в течение 15-30 минут до получения сиропа влажностью 17-25%. Параллельно готовят белково-инулино-яблочную смесь путем перемешивания белка яичного сухого с инулином и яблочным пюре, с последующим набуханием смеси до получения ее с вязкой однородной консистенцией. После чего проводят смешивание фруктозы, изомальта и сорбита с внесением в смесь набухшей белково-инулино-яблочной смеси. Взбивают смесь до увеличения объема в 2-3 раза. Смешивают сбитую массу с агаро-мальтито-мальтозным сиропом с последующим сбиванием массы до получения ее с устойчивой пенной структурой, с добавлением в конце процесса сбивания кислоты молочной и эссенции ванильной. Формуют подготовленную массу в виде отдельных изделий. Сушат их и отделывают мальтодекстрином. Компоненты берут в соответствующем соотношении. Изобретение позволяет получить зефир, обладающий диетическими свойствами, снизить его калорийность, а также повысить его качественные показатели.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления помадных конфет. Вначале растворяют сахар-песок в воде и вводят в полученный сироп патоку. Уваривают рецептурную смесь до получения помадной массы влажностью 14-15%. Сбивают ее до получения мелкокристаллической массы плотностью 1,3-1,4 г/см³. Темперируют в течение 4-7 минут при температуре 65-85°С с внесением нутовой муки в количестве 3-9 мас.% от массы помадной массы. Смешивают помадную массу с вкусовыми и ароматическими веществами и формуют ее. При внесении нутовой муки в количестве 7-9 мас.% от массы помадной массы после темперирования массу охлаждают до температуры 35-40°С, а формование проводят путем выпрессовывания или ротационным методом. При внесении нутовой муки в количестве 3-4 мас.% от массы помадной массы формование проводят путем отливки массы в формы. В помадную массу в конце темперирования можно внести эмульгатор в виде эфира полиглицерина и жирных кислот количестве 0,15-0,2 мас.% от общей массы помадной массы. При этом обеспечивается получение конфет с увеличенным сроком хранения, вместо 4 месяцев - 5 месяцев, повышенными качественными показателями в части структуры, а также увеличение их выхода. 3 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Для получения сбивной массы осуществляют уваривание агаросахаропаточного сиропа до содержания сухих веществ 83-85%. Перед окончанием уваривания в него вводят консервант в виде водного раствора сорбиновой кислоты при соотношении сорбиновая кислота и вода 1:2. После охлаждения уваренного сиропа до 88-90°С его сбивают с белком при давлении 2,5-3,5 бар в течение 1,5-3,5 мин. Сбитую массу смешивают с жиросодержащими и молочными компонентами, а также вкусовыми и ароматическими добавками. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ включает подготовку корпуса с последующей накаткой натуральными ингредиентами или их смесями. В качестве корпуса используют сухой вспененный сыр в виде объемных фигурок, а накатку осуществляют непосредственно на корпус. Соотношение массы корпуса к массе накатки составляет 1,0÷(1,0÷5,0). Для получения кондитерского изделия в виде плоских фигур используют измельченный сухой вспененный сыр, который перемешивают с материалом накатки. При этом обеспечивается создание нового кондитерского изделия, обладающего специфическим вкусом из-за применения в нем сухого вспененного сыра в качестве корпуса и накатки из любых натуральных ингредиентов. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, а именно к производству конфет с корпусами, основу которых составляет масса типа "Птичье молоко". Способ включает уваривание сахароагаропаточного сиропа, взбивание его с белком и смешивание полученной массы с жиросодержащим сырьем, другими рецептурными компонентами и наполнителями, формование корпусов конфет, их резку, глазирование и упаковку. В полученную массу дополнительно вводят сорбит в количестве 20-100 кг/т и инвертазу в количестве 50-500 г/т. Формование корпусов конфет осуществляют в два этапа непрерывным процессом в течение 50-90 минут, на первом из которых подают конфетные массы не менее двух на движущуюся транспортерную ленту, охлаждаемую снизу, половина которой обеспечена ограничителями для удерживания массы, на втором этапе конфетные массы подвергают дополнительному охлаждению сверху для ускорения структурообразования с последующей резкой пласта конфетных масс на жгуты и на отдельные корпусы. Корпус конфет может состоять из 1-5 различных конфетных масс: желейной типа суфле, пралиновой, зефирной, помадной, сбивной. При необходимости в смесь могут вносить любые сухие молочные продукты в необходимом количестве. При этом обеспечивается сокращение длительности технологического процесса за счет исключения времени на выстойку для структурообразования корпусов конфет и непрерывность процесса.

Изобретение относится к пищевой кондитерской промышленности, а именно к способам производства конфет на основе массы, содержащей пенообразующее сырье и кокосовую стружку. Способ включает приготовление сахаропаточного сиропа, для чего в сахаропаточный сироп при его приготовлении дополнительно вводят сорбитол и соль пищевую. Сироп затем уваривают при температуре 123-127°С до содержания сухих веществ 92-94%. Также проводят приготовление сбивного агента, для чего вводят к яичному белку патоку, воду и ароматизатор "Кокос". Соединяют сахаропаточный сироп со сбивным агентом с получением соединительной смеси и взбивают смесь в турбомиксе, подогреваемом водой с температурой 85-90°С. Затем проводят приготовление конфетной массы, в которую вводят вкусовую добавку в виде предварительно замоченной в сорбитоле кокосовой стружки. Затем проводят смешение соединительной смеси с замоченной в сорбитоле кокосовой стружкой при соотношении соединительная смесь и кокосовая стружка в сорбитоле как (1,0-1,2):(1,8-2,5). При этом обеспечивается улучшение качества изделий и увеличение срока их хранения. 1 табл.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, общественному питанию и может быть использовано для приготовления кондитерских изделий. Способ предусматривает охлаждение яичного белка и его взбивание в течение 8 минут. Затем добавляют инулин и взбивают в течение 10 минут. Потом вводят экстракт лопуха большого и тонкой струей горячий сахарный сироп, приготовленный путем уваривания сахара-песка и воды в соотношении 4:1 до температуры 110°С. Затем взбивают все вместе 5 минут до получения однородной пышной, слегка текучей массы. В композиции соотношение компонентов в пересчете на сухое вещество составляет, мас.%: белки яиц - 35, сахар-песок - 35; инулин - 10; экстракт лопуха большого - 20. При этом обеспечивается увеличение срока годности белково-заварного крема. 2 н.п. ф-лы.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и общественному питанию, и может быть использовано для приготовления кондитерских изделий. Способ включает вначале кипячение при температуре 110°С массы из молока, яйца, сахара-песка и инулина в течение 10 минут. Затем процеживают и охлаждают полученную смесь до 15-20°С. Далее добавляют взбивное масло сливочное крестьянское, пудру ванильную и все вместе взбивают в течение 25 мин до получения однородной массы, до увеличения объема более чем в 2 раза. Композиция крема в качестве биологически активного вещества содержит экстракт лопуха большого, а соотношение компонентов в пересчете на сухое вещество составляет в композиции, мас.%: яйцо - 15; молоко - 25; инулин - 6; масло сливочное - 25; сахар-песок - 10; пудра ванильная - 4 и экстракт лопуха большого - 15. При этом обеспечивается увеличение срока годности крема. 2 н.п. ф-лы.

Изобретение предназначено для удовлетворения потребности в новых продуктах питания, дающих потребителю новые вкусовые ощущения. Изделие представляет собой скрепленные между собой различные оболочки, внутри которых находятся различные начинки, одна из которых выполнена в виде шипучей начинки, представляющей собой порошок или гранулы. Шипучая начинка состоит из двууглекислого натрия и лимонной кислоты. Количественное соотношение соды и лимонной кислоты подобраны таким образом, чтобы сода полностью гасилась лимонной кислотой при их увлажнении слюной во рту до нейтральных рН-значений. В шипучую начинку можно добавить сахар. Оболочки изделия покрывают веществом, сохраняющим их свойства на протяжении срока годности изделия. При этом обеспечивается усиление шипучего эффекта и увеличение срока годности по сравнению с кондитерскими изделиями, насыщаемыми углекислым газом под давлением. Таким образом, потребитель может получить новые вкусовые ощущения, употребляя «шипучку» и наслаждаясь шипением этого порошка на языке. 3 з.п. ф-лы, 1 ил.

Изобретение предназначено для удовлетворения потребности в новых продуктах питания, дающих новые свойства с новыми вкусовыми ощущениями. Изделие состоит из скрепленных между собой различных оболочек, которые выполнены непроницаемыми и разделены на секции, в каждой из которых расположены различные начинки, в т.ч. шипучая начинка. Начинка представляет собой порошок или гранулы карамели, насыщенные диоксидом углерода. Размеры порошка или гранул выбраны такими, что обеспечивают максимальное время достижения шипучего эффекта, наибольшие размеры пузырьков углекислого газа и обусловленный ими наибольший шипучий эффект. Шипучая начинка в изделии изолирована от оболочки и покрыта веществом, сохраняющим ее свойства на протяжении срока годности изделия. Оболочка является стойкой к среде других продуктов, в том случае, если первый используется в качестве наполнителя, она не должна разрушаться и терять свои свойства на протяжении срока годности данных продуктов. При этом обеспечивается сокращение времени на «срабатывание» шипучего эффекта, усиливается выход пузырьков углекислого газа при соприкосновении карамели со слюной во рту, а следовательно, усиливается шипучий эффект 2 з.п. ф-лы, 3 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Состав конфет включает патоку, сахар и порошок из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха при следующем соотношении мас.%: патока - 10-25, порошок компонентов из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха - 0,5-5,0, сахар - остальное. Способ предусматривает получение сахаропаточного сиропа из сахара, воды и патоки, его уваривание, сбивание сиропа, темперирование помадной массы, формование полученной массы отливкой в крахмал, структурообразование, обдувку воздухом и глазирование шоколадной глазурью. В сахаропаточный сироп при сбивании при температуре 55-70°С вносят порошок из высушенных измельченных листьев грецкого ореха. Готовый продукт получается с новыми повышенными структурно-механическими свойствами, позволяющими использовать его в профилактическом питании. 2 н.п. ф-лы, 4 табл.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству зефира. Способ производства зефира предусматривает предварительную подготовку студнеобразователя. В качестве студнеобразователя используют водно-фруктозно-пектиновую смесь с содержанием сухих веществ 10,5-28,0% с массовой долей пектина 1,5-1,8% к выходу зефира или агаро-фруктозный раствор с водно-фруктозно-пектиновой смесью с содержанием сухих веществ 6,5-20,0% с массовой долей пектина 0,4-0,6%. Затем проводят приготовление зефирной массы путем сбивания смеси из яблочного пюре, взятого в количестве 1-5% к выходу зефира, фруктозы или фруктозы и патоки и студнеобразователя. Отсаживают полученную массу с получением отдельных изделий, выдерживают их для структурообразования и упаковывают их. В качестве яблочного пюре используют стерилизованное пюре. Перед упаковкой зефир отделывают путем опудривания какао-порошком или вафельной крошкой, или путем покрытия шоколадной глазурью, или шоколадной глазурью на фруктозе, или белой йогуртовой глазурью на фруктозе. Упаковку зефира проводят в герметичную полиэтиленовую пленку. При этом снижается себестоимость зефира, упрощается и сокращается продолжительность технологического процесса, стабилизируется качество зефира, придается ему детское и диабетическое назначение и увеличивается срок годности зефира. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способу производства кондитерской массы, используемой для приготовления как сахаристых изделий, таких как кремовые конфеты типа трюфеля, так и для приготовления кремовой массы, используемой для отделки мучных кондитерских изделий, и к составу этой массы, полученной данным способом. Вначале в воде, взятой в количестве 55-60% от ее общей массы, которая составляет 35-50% от общей массы кремово-сбивной массы, температурой 23-28°С растворяют сахар-песок и сорбит, взятые в соотношении (8-12):(0,5-1,0). Вносят в смесь пектин, альгинат натрия и сорбат калия и нагревают полученную массу до температуры 95-100°С для получения однородной консистенции. Пектин, альгинат натрия и сорбат калия берут в соотношении (0,8-1,3):(1,3-1,7):(0,1-0,15). Затем охлаждают полученную массу до температуры 65-75°С, вносят в нее казеинат натрия и карбоксилметилцеллюлозу и буферный раствор в виде смеси цитрата натрия и лимонной кислоты, в количестве, обеспечивающем рН среды 6,2-6,8. Казеинат натрия и карбоксилметилцеллюлозу берут в соотношении (2,0-3,5):(0,2-1,0). Полученную массу сбивают в течение 1-1,5 минуты. Параллельно готовят жировой полуфабрикат.Для чего растительное масло фракции с температурой кристаллизации 18-25°С смешивают с эфиром моно- и диглицеридов диацетилвинной кислоты, при этом растительное масло и эфир моно- и диглицеридов диацетилвинной кислоты берут в соотношении (25-35):(0,1-0,5). Затем в эмульсионно-стабилизирующую композицию вносят оставшуюся часть воды и полученный жировой полуфабрикат. Массу гомогенизируют. После чего охлаждают полученную композицию до температуры 3-8°С и сбивают до увеличения объема в 2-3 раза. Состав кондитерской кремово-сбивной массы получен по предлагаемому способу и характеризуется тем, что она состоит из растительного масла фракции с температурой кристаллизации 18-25°С, сахара-песка, сорбита, пектина, альгината натрия, казеината натрия, карбоксилметилцеллюлозы, буферного раствора в виде цитрата натрия и лимонной кислоты, эфира моно- и диглицеридов диацетилвинной кислоты, сорбата калия, ароматизатора, красителя и воды, при этом компоненты выбраны в следующем соотношении (в мас.%): растительное масло 25-35, сахар-песок 8-12, сорбит 0,5-1,0, пектин 0,8-1,3, альгинат натрия 1,3-1,7, казеинат натрия 2,0-3,5, карбоксилметилцеллюлоза 0,2-1,0, эфир моно- и диглицеридов диацетилвинной кислоты 0,1-0,5, сорбат калия 0,1-0,15, буферный раствор 0,03-0,04, ароматизатор, краситель 0,05-0,1, вода - остальное. При этом обеспечивается снижение калорийности изделий, увеличивается срок их хранения и повышаются их качественные показатели. 3 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при выработке взбивных кондитерских изделий, обогащенных компонентами для диетического питания. Вначале готовят смесь из яблочного пюре, сахара-песка, белка яичного и белка глютенинового, выделенного из белка пшеницы, содержащего 86-89 мас.% глютена в количестве 45-55 мас.% от общей массы белка в смеси. Полученную яблочно-сахаро-белковую смесь уваривают до достижения содержания сухих веществ 87-90%. Затем смесь сбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза. Также готовят сироп смешиванием набухшего агара, сахара-песка и патоки с последующим его увариванием до содержания сухих веществ 78-79%. Вносят агаро-сахаро-паточный сироп в яблочно-сахаро-белковую смесь, сбивают массу в течение 3-5 минут до приобретения ей устойчивой пышной структуры. Вносят в нее вкусовые и ароматические добавки, перемешивают массу в течение не более 1 минуты. Затем ее отформовывают и сушат. При этом обеспечивается получение зефира с равномерной структурой и консистенцией, с равномерными формами в объеме партии, которые сохраняются на протяжении всего процесса хранения изделия без его быстрого высыхания, а также снижение его себестоимости.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве глазированных глазурью кондитерских изделий с оболочкой и начинкой с двумя вариантами конструктивного выполнения изделия. Корпус каждого изделия состоит из двух элементов. Один элемент выполнен в виде замкнутой по всему объему оболочки, а другой расположен внутри этой замкнутой оболочки в виде начинки, который включен в состав массы, из которой выполнен элемент корпуса. Оболочка корпуса изготовлена из фруктового компонента, в качестве которого использованы сушеные фрукты, а также из сахара и воды. В первом варианте изделия указанный состав оболочки включает вышеуказанные компоненты при соответствующем соотношении компонентов. В качестве сушеных фруктов могут быть использованы сушеные груши, сушеный персик, сушеный чернослив, сушеный абрикос (курага), изюм. Во втором варианте изделия состав, из которого выполнен элемент корпуса в виде замкнутой по всему объему оболочки, дополнительно содержит ядро ореха, при соответствующем соотношении компонентов. В качестве ядра ореха может быть использовано ядро миндаля жареного дробленого или ядро фундука жареного дробленого. В обоих вариантах состав, из которого выполнен элемент корпуса, расположенный внутри замкнутой по всему объему оболочки в виде начинки, включает сбивную конфетную массу при соответствующем соотношении компонентов. При этом обеспечивается повышение качества кондитерского изделия, обусловленного конструкцией изделия и свойствами материалов, из которых оно выполнено, увеличение срока хранения изделий, уменьшение количества дорогостоящих компонентов, а также расширение арсенала средств получения кондитерских изделий. 2 н. и 4 з.п. ф-лы, 1 ил., 4 табл.

Изобретение относится к шипучему карамельному изделию и способу его изготовления. Шипучее карамельное изделие имеет воздушную текстуру и производит шипучий эффект при контакте со слюной во рту, которое содержит карамель с активностью воды от 0,2 до 0,5, смешанную со смесью в виде порошка, содержащей водорастворимую органическую кислоту и карбонат или бикарбонат, способные реагировать с высвобождением диоксида углерода. В качестве органической кислоты изделие содержит лимонную кислоту или винную кислоту, а в качестве твердого основания - бикарбонат натрия. Смесь из органической кислоты и твердого карбонатного или бикарбонатного основания содержит от 2 до 20 мас.% гидрогенизированного жира от массы смеси. Количество смеси из органической кислоты и твердого карбонатного или бикарбонатного основания, смешиваемое с карамелью, составляет от 2 до 20 мас.% от общей массы шипучего карамельного изделия. Способ приготовления предлагаемого шипучего карамельного изделия характеризуется тем, что карамель смешивают со смесью, содержащей органическую кислоту и твердое карбонатное или бикарбонатное основание, способное реагировать с высвобождением диоксида углерода. Смешивание кусков карамели соответствующего размера с порошкообразной смесью осуществляют в тестомесильной машине с получением пастообразной массы. Затем проводят охлаждение и раскатывание массы до требуемой толщины и нарезание на куски требуемого размера. Ингредиенты подают в устройство, состоящее из емкости, которая вращает ингредиенты вокруг оси с одновременным гранулированием вращающихся ингредиентов с помощью вращающихся ножей. Причем скорость вращения ингредиентов и ножей выбирается такой, которая может обеспечить получение порошка с частицами требуемого размера. Емкость, которая вращает ингредиенты вокруг оси, представляет собой куттер с вращающейся чашей. В емкости органическая кислота и основание смешиваются и нагреваются от 55°С до 70°С. Гидрогенизированный жир растапливается, добавляется к нагретой сухой смеси в емкости и диспергируется в сухой смеси за счет перемешивающего действия емкости, после чего смесь из органической кислоты, основания и гидрогенизированного жира охлаждается. При этом обеспечивается сохранение шипучего эффекта в изделии без инкапсулирования, даже при длительном хранении. 3 н. и 6 з.п. ф-лы, 2 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при выработке сбивных кондитерских изделий, обогащенных компонентами для диетического питания. Зефир изготовлен из состава, содержащего патоку, пюре яблочное, пенообразователь в виде яичного белка и соевого функционального белка с пенообразующей способностью 40-50% и стойкостью пены 50-60%, пектина цитрусового, лактата натрия и сахара-песка, при выборе компонентов в соответствующем соотношении. При этом обеспечивается улучшение качества изделия, а именно получение зефира с равномерной структурой и консистенцией, с равномерными формами в объеме партии, которые сохраняются на протяжении всего процесса хранения изделия без его быстрого высыхания.