Обработка белков для пищевых целей: .текстурированием – A23J 3/22

Изобретение относится к пищеконцентратной промышленности, в частности к способам производства экструдированных продуктов. Cпособ предусматривает смешивание исходных продуктов и экструдирование полученной смеси. В качестве исходных продуктов используют люпин, чечевицу, сублимированное мясо говядины и сублимированное мясо свинины. Люпин и чечевицу измельчают до размера частиц от 0,6 до 0,8 мм, смешивают в пропорции 66% люпина и 24% чечевицы и увлажняют до 16-18%. Полученную смесь подвергают экструзии при температуре продукта 413-418 К и давлении 6,5-7,2 МПа, далее в полученный расплав вводят 5% сублимированного мяса свинины и 5% сублимированного мяса говядины. Температуру экструдируемой растительно-мясной смеси поддерживают равной 393-395 К, а давление - 6,5-6,8 МПа. Изобретение обеспечивает получение растительно-мясного экструдата высокого качества, сбалансированного по белковому составу, повышенной пищевой и биологической ценности, а также расширение ассортимента растительно-мясных экструдатов при использовании в мясной, хлебопекарной, макаронной и других отраслях пищевой промышленности. 2 ил.

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности в производстве продукта, заменяющего мясо. Способ включает следующие стадии: (1) белковый материал, гидроколлоид, осаждаемый катионами металлов, и воду добавляют друг к другу; (2) из композиции, полученной на стадии (1), образуют однородную смесь; (3) смесь, полученную на стадии (2), при перемешивании смешивают с раствором катионов металлов, содержащим растворимые соли кальция или магния или их смеси, чтобы сформировать волокнистый продукт; (4) выделяют волокнистый продукт; (5) белковый материал включает белковый материал молока, выбранный из группы, состоящей из сухого молока, сывороточного белка и казеината. Способ обеспечивает получение из белковых материалов молока без добавления фосфатного материала однородной смеси, из которой может быть получен волокнистый продукт.4 н. и 19 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к способу приготовления продукта, заменяющего мясо, в котором белковый материал, гидроколлоид, который осаждается катионами металлов, и вода смешиваются при повышенной температуре до тех пор, пока не сформируется однородная смесь. Смесь смешивается с раствором катионов металлов с валентностью, по меньшей мере, равной 2, для формирования волокнистого продукта. Затем получают волокнистый продукт. Применяемый белковый материал является молочным белковым материалом. Гидроколлоид выбирается из пектина с низким содержанием метоксильных групп, смолы Gellan и альгината. Изобретение также описывает продукт, заменяющий мясо, который получен с помощью способа согласно изобретению. 4 н. и 16 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности для производства белковых концентратов. Способ производства соевого белкового концентрата предусматривает смешивание соевой обезжиренной муки с жидкой фазой в соотношении 1:8-1:10, отделение белка и его сушку. В качестве жидкой фазы используют электроактивированный 1% раствор хлорида натрия с рН 1,68-1,82. После приготовления суспензии белок сразу отделяют. Способ производства соевого белкового концентрата обеспечивает возможность исключения из процесса получения соевого белкового концентрата стадии нейтрализации химических реагентов и повышение выхода белка в готовом соевом белковом концентрате. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства полужирной соевой муки, способу производства текстурированных соевых белков, полуобезжиренной соевой муке и текстурированным соевым белкам. Полуобезжиренную соевую муку получают путем очистки соевых бобов от примесей, дробления, отделения от шелухи. Далее проводят сухое экструдирование в течение не более 15-20 с при влажности измельченных соевых бобов 7,0-9,5% под давлением при температуре до 150°С. Отжимают масло и измельчают отжатый жмых. Соевую муку с содержанием жира 5,0-7,5 мас.% увлажняют до влажности массы 20-27%, увлажненную массу нагревают до 70-95°С, проводят экструдирование в экструдере, в котором увлажненную массу нагревают до 145-180°С. Экструдированный текстурированный белок можно пропускать через куттер, разрезать, высушить, охладить, расфасовать. Предлагаемый способ позволяет получить полуобезжиренную соевую муку с исключительно высокими органолептическими показателями - практически полным отсутствием специфического вкуса и аромата соевой муки. Текстурированный соевый белок характеризуется хорошими органолептическими и функциональными показателями и стабилен при хранении. Установлено, что индекс растворимости белка обеспечивается на более высоком уровне в 30-40 единиц. Кроме того, за счет существенного ускорения процесса экструзии (повышение производительности процесса) снижаются энергетические затраты на осуществление сухой экструзии как минимум на 25%. 4 н. и 1 з.п. ф-лы, 7 табл.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к мясным эмульсионным продуктам и способам их получения. Способ включает получение эмульсии, включающей белок и жир, измельчение и нагревание мясной эмульсии до температуры не менее 132°С, воздействие на мясную эмульсию давлением не менее 689 кПа (100 фунтов на кв. дюйм) для образования основы, состоящей, по меньшей мере, частично из множества волокнообразных структурных образований, сформированных в единую массу. Мясной эмульсионный продукт включает основу, состоящую, по меньшей мере, частично из множества волокнообразных структурных образований, сформированных в единую массу, содержащую не менее 29% мас. белка и не более 7% мас. жира. Изобретение позволяет получить продукты по внешнему виду максимально приближенные к мясу. 3 н. и 20 з.п. ф-лы, 3 ил.