Формование и прочие виды обработки пищевых продуктов: ..вспенивание или взбивание – A23P 1/16

Изобретение относится к пенам для пищевых продуктов и напитков, которые являются пригодными, среди прочего, для применения в изготовлении покрытых пеной напитков, таких как кофе в стиле капуччино, и пены поверх десертов, коктейлей и других съедобных продуктов. Пена для использования в качестве верхнего слоя или компонента пищевого продукта или напитка содержит водно-этанольный раствор из по меньшей мере одного поверхностно-активного вещества, пригодного для пищевого применения и имеющего HLB (гидрофильно-липофильный баланс) выше 9, и этанола в количестве 15-40 % по массе, при этом указанный водно-этанольный раствор является прозрачным при комнатной температуре. Изобретение направлено на получение устойчивых пен для пищевых продуктов и напитков, которые удобно наносить распылением без специального оборудования, которые придают аромат и создают привлекательный украшающий верхний слой. 6 н. и 7 з.п. ф-лы, 5 табл., 8 пр.

Изобретение относится к пищевому оборудованию и может быть использовано для приготовления пищевых пенообразных масс, например молочных коктейлей, коктейлей на основе соков, а также муссов, взбитых сливок и др. с различным газовым составом. Устройство содержит источник газа, сообщенный с ним герметизирующий колпак с контактной площадкой, с которой сопрягается верхняя кромка емкости с жидкостью для взбивания. Устройство включает миксер, вал которого пропущен через осевое отверстие герметизирующего колпака, имеет взбивающие элементы и размещен внутри указанной емкости. Устройство также оснащено механизмом прижима емкости. Взбивающие инструменты выполнены в виде дисков и расположены на валу миксера с возможностью изменения между ними расстояния и обеспечения их гидродинамического взаимодействия между собой, причем в дисках могут быть выполнены проходные отверстия для подвода к нижним слоям взбиваемой массы газового компонента, аккумулируемого под колпаком. Изобретение позволяет обеспечить упрощение конструкции устройства. 3 з.п. ф-лы, 3 ил.

Изобретение относится к продукту, выбранному из группы, включающей пену, эмульсию, вспененную эмульсию, в котором поверхность раздела фаз вода - воздух и/или вода - масло содержит комплекс, стабилизирующий пенообразование, сопутствующим образом формируемый вместе с поверхностью раздела фаз и мгновенно образующийся на указанной поверхности раздела фаз смесью, по меньшей мере, белка (или пептида) и, по меньшей мере, противоположно заряженного полисахарида или смесью двух противоположно заряженных белков, причем рН указанного продукта находится в интервале значений, при которых происходит электростатическое взаимодействие между обоими противоположно заряженными компонентами, а общее количество белка и полисахарида составляет от 0,01 до 5 масс.%. Изобретение позволяет эффективно стабилизировать поверхность раздела фаз в продукте и получить продукт, у которого стабильность структуры в процессе хранения или при тепловом шоке практически не меняется. 6 н. и 5 з.п. ф-лы, 7 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности, общественному питанию, в частности к технологии производства структурированных пищевых продуктов. Задачей, на решение которой направлено настоящее изобретение, является разработка и создание способа производства самбука, обеспечивающего приготовление самбука с повышенными потребительскими свойствами. Техническим результатом является повышение функциональных свойств целевого продукта, улучшение структурно-механических характеристик, сокращение времени застывания. Способ производства самбука предусматривает подготовку компонентов, удаление несъедобных частей плодов, тепловую обработку подготовленного сырья до готовности, протирание, добавление сахара и яичного белка, взбивание, введение структурообразователя, повторное взбивание и формование при охлаждении с получением целевого продукта. При этом введение структурообразователя производят одновременно с добавлением сахара при взбивании смеси. Кроме того, продукт дополнительно обогащают витаминной эмульсией, приготовленной из водного раствора синтетического препарата витамина С и масляного раствора витамина А из расчета 30-100 мг витамина С и 300-1000 мкг витамина А на 100 г готовой продукции. В качестве структурообразователя используют смесь природных полимеров и биомассы клеток культур пробиотиков в соотношении 4:1, в количестве от 0,5 до 3% к массе готового продукта, причем в качестве смеси природных полимеров используют смесь высокоэтерифицированного пектина и каррагинана в равных соотношениях, а в качестве биомассы клеток культуры пробиотиков используют высушенную биомассу микроорганизмов, обладающих пробиотическим действием, например B.longum, и/или B.breve, и/или B.adolesccntis. 2 з.п. ф-лы, 1 ил., 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Мусс из ягод готовят с использованием в качестве структурообразователя смеси каррагинана и препарата, полученного из биомассы микромицета Mortierella parvispora по заданной технологии, в соотношении по массе 6:7. Это позволяет снизить его закладку при сохранении структурно-механических и органолептических свойств целевого продукта.

(56) (продолжение):

CLASS="b560m"центр МарТ, 2001, с.100-101. RU 2000066 С, 07.09.1993. US 6166230 А, 26.12.2000.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление кулинарного жидкого концентрата, взбивание его в пену до степени взбитости не менее 200% с получением концентрированного раствора с концентрацией сухих веществ более 50 мас.%. Затем раствор сушат в конвективной сушилке до получения сухого продукта. Сухой продукт измельчают с получением сухого порошкообразного растворимого пенообразователя. Изобретение позволяет получить продукт, стойкий при варке в кипящей воде и образующий большой объем пены. 3 н. и 9 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл.

Изобретение относится к технологии производства структурированных пищевых продуктов из растительного сырья. Мусс из цитрусовых плодов готовят с использованием в качестве структурообразователя смеси каррагинана и препарата, полученного из биомассы микромицета Mortierella gamsii по заданной технологии, в соотношении по массе 6:7. Изобретение позволяет снизить расход структурообразователя при сохранении структурно-механических органолептических свойств целевого продукта.

(56) (продолжение):

CLASS="b560m"МОГИЛЬНЫЙ Н.П. “Книга о вкусной и здоровой пище”, М. ЭКСМО-ПРЕСС, 2001, с.417-419. RU 2189765 C1, 27.09.2002. Пищевая химия, под ред. НЕЧАЕВА А.П., СПб, ГИОРД, 2001, с.204-205. КАСЬЯНОВ Г.И. и др. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста, Ростов-на-Дону, Издательский центр “МарТ”, 2001, с.100-101. RU 2000066 С, 07.09.1993. US 6166230 А, 26.12.2000.

Изобретение относится к технологии производства структурированных пищевых продуктов. Плодовый самбук готовят с использованием в качестве структурообразователя смеси каррагинана и препарата, полученного из биомассы микромицета Mortierella minutissima по заданной технологии, в соотношении по массе 4:3. Изобретение позволяет снизить расход структурообразователя при сохранении структурно-механических и органолептических свойств целевого продукта.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает подготовку компонентов и отжим сока из ягод. Выжимки варят, процеживают отвар и добавляют в него сахар для получения сиропа, в который вводят структурообразователь. В качестве последнего используют смесь каррагинана и препарата, полученного из биомассы микромицета Mortierella spinosa по заданной технологии в соотношении по массе 6:7. Смесь вводят в количестве 1,4% от массы приготавливаемого продукта. Сироп затем кипятят, добавляют отжатый сок, после чего его охлаждают, взбивают и формуют при охлаждении с получением мусса. Изобретение обеспечивает снижение расхода структурообразователя при сохранении структурно-механических и органолептических свойств целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства пищевых продуктов. Способ предусматривает подготовку компонентов, отжим сока из ягод, варку выжимок, процеживание отвара и добавление сахара в отвар до получения сиропа. В него вводят структурообразователь, кипятят, вводят отжатый сок и охлаждают. Затем массу взбивают и формуют при охлаждении с получением готового продукта. В качестве структурообразователя используют смесь каррагинана и препарата, полученного из биомассы микромицета Mortierella gamsii по заданной технологии, в соотношении по массе 6:7, в количестве 1,4% от массы готового продукта. Изобретение обеспечивает снижение расхода структурообразователя при сохранении структурно-механических и органолептических свойств целевого продукта.

Изобретение относится к производству пищевых продуктов. Способ предусматривает подготовку компонентов, отжим сока из ягод, варку выжимок, процеживание отвара и добавление сахара в отвар с получением сиропа. В него вводят структурообразователь, кипятят и добавляют отжатый сок. Затем массу охлаждают до 30-40°С, взбивают и формуют при охлаждении с получением готового продукта. В качестве структурообразователя используют смесь каррагинана и препарата, полученного из биомассы микромицета Mortierella nantahalensis no заданной технологии, в соотношении по массе 6:7, в количестве 1,4% от массы готового продукта. Изобретение обеспечивает снижение расхода структурообразователя при сохранении структурно-механических и органолептических свойств целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства структурированных пищевых продуктов. Плодовый самбук готовят с использованием в качестве структурообразователя смеси каррагинана и препарата, полученного из биомассы микромицета Mortierella parvispora по заданной технологии, в соотношении по массе 4:3. В результате снижается закладка структурообразователя при сохранении структурно-механических и органолептических свойств целевого продукта.

(56) (продолжение):

CLASS="b560m"Пищевая химия, под ред. НЕЧАЕВА А.П., СПб: ГИОРД, 2001, с.204-205. КАСЬЯНОВ Г.И. и др., Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста, Ростов-на-Дону: Издательский центр "МарТ", 2001, с.100-101. RU 2000066 С, 07.09.1993. US 6166230 А, 26.12.2000.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Плодовый самбук готовят с использованием в качестве структурообразователя смеси каррагинана и препарата, полученного из биомассы микромицета Mortierella hygrophila по заданной технологии, в соотношении по массе 4:3. Это позволяет снизить его закладку при сохранении структурно-механических и органолептических свойств целевого продукта.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Плодовый самбук готовят с использованием в качестве структурообразователя смеси каррагинана и препарата, полученного из биомассы микромицета Saprolegnia parasitica по заданной технологии, в соотношении по массе 4:3. Это позволяет снизить его закладку при сохранении структурно-механических и органолептических свойств целевого продукта.

(56) (продолжение):

CLASS="b560m"КАСЬЯНОВ Г.И. и др. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. Ростов-на-Дону: Издательский центр “МарТ”, 2001, с.100-101. RU 2000066 С, 07.09.1993. US 6166230 A, 26.12.2000.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Плодовый самбук готовят с использованием в качестве структурообразователя смеси каррагинана и препарата, полученного из биомассы микромицета Mortierella marburgensis по заданной технологии, в соотношении по массе 4:3. Это позволяет снизить его закладку при сохранении структурно-механических и органолептических свойств целевого продукта.

(56) (продолжение):

CLASS="b560m"центр "МарТ", 2001, с.100-101. RU 2000066 С, 07.09.1993. US 6166230 А, 26.12.2000.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Мусс из цитрусовых плодов готовят с использованием в качестве структурообразователя смеси каррагинана и препарата, полученного из биомассы микромицета Mortierella parvispora по заданной технологии, в соотношении по массе 6:7. Это позволяет снизить его закладку при сохранении структурно-механических и органолептических свойств целевого продукта.

(56) (продолжение):

CLASS="b560m"издательский центр "МарТ", 2001, с.100-101. RU 2000066 C1, 07.09.1993. US 6166230 А, 26.12.2000.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Мусс из ягод готовят с использованием в качестве структурообразователя смеси каррагинана и препарата, полученного из биомассы микромицета Mortierella pulchella по заданной технологии, в соотношении по массе 6:7. Это позволяет снизить его закладку при сохранении структурно-механических и органолептических свойств целевого продукта.

(56) (продолжение):

CLASS="b560m"центр “МарТ”, 2001, с.100-101. RU 2000066 С, 07.09.1993. US 6166230 А, 26.12.2000.

Изобретение относится к технологии производства структурированных пищевых продуктов. Плодовый самбук готовят с использованием в качестве структурообразователя смеси каррагинана и препарата, полученного из биомассы микромицета Mortierella beljakovae по заданной технологии, в соотношении по массе 4:3. В результате снижается закладка структурообразователя при сохранении структурно-механических и органолептических свойств целевого продукта.

(56) (продолжение):

CLASS="b560m"преклонного возраста. - Ростов-на-Дону: издательский центр "МарТ", 2001, с.100-101. RU 2000066 С, 07.09.1993. US 6166230 А, 26.12.2000.

Изобретение относится к технологии производства структурированных пищевых продуктов. Плодовый самбук готовят с использованием в качестве структурообразователя смеси каррагинана и препарата, полученного из биомассы микромицета Mortierella exigua по заданной технологии, в соотношении по массе 4:3. В результате снижается закладка структурообразователя при сохранении структурно-механических и органолептических свойств целевого продукта.

(56) (продолжение):

CLASS="b560m"преклонного возраста. - Ростов-на-Дону: издательский центр “МарТ”, 2001, с.100-101. RU 2000066 С, 07.09.1993. US 6166230 А, 26.12.2000.

Изобретение относится к технологии производства структурированных пищевых продуктов. Плодовый самбук готовят с использованием в качестве структурообразователя смеси каррагинана и препарата, полученного из биомассы микромицета Mortierella elongata по заданной технологии, в соотношении по массе 4:3. В результате снижается закладка структурообразователя при сохранении структурно-механических и органолептических свойств целевого продукта.

(56) (продолжение):

CLASS="b560m"преклонного возраста. - Ростов-на-Дону: издательский центр “МарТ”, 2001, с.100-101. RU 2000066 С, 07.09.1993. US 6166230 А, 26.12.2000.

Изобретение относится к технологии производства структурированных пищевых продуктов. Плодовый самбук готовят с использованием в качестве структурообразователя смеси каррагинана и препарата, полученного из биомассы микромицета Mortierella lignicola по заданной технологии, в соотношении по массе 4:3. В результате снижается закладка структурообразователя при сохранении структурно-механических и органолептических свойств целевого продукта.

(56) (продолжение):

CLASS="b560m"преклонного возраста. - Ростов-на-Дону: издательский центр “МарТ”, 2001, с.100-101. RU 2000066 С, 07.09.1993. US 6166230 А, 26.12.2000.

Изобретение относится к технологии производства структурированных пищевых продуктов из растительного сырья. Предложен способ производства мусса из цитрусовых плодов. Способ предусматривает подготовку компонентов, отделение цедры цитрусовых плодов и отжим из них сока. Затем проводят варку цедры, процеживание отвара, добавление в него сахара, структурообразователя и отжатого сока, охлаждение до 30-40°С, взбивание и формование при охлаждении с получением целевого продукта. При этом в качестве структурообразователя используют смесь каррагинана и препарата. Препарат получают путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella spinosa неполярным экстрактом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком. Причем соотношение каррагинана и препарата из биомассы микромицета Mortierella spinosa составляет 6:7 по массе и вносят их в количестве 1,3% от массы приготавливаемого продукта. Изобретение позволяет снизить расход структурообразователя.

(56) (продолжение):

CLASS="b560m"НЕЧАЕВА А.П. - СПб.: ГИОРД, 2001, с.204-205. US 6166230, 26.12.2000. RU 2000066 C, 07.09.1993.

Изобретение относится к технологии производства структурированных пищевых продуктов из растительного сырья. Мусс из ягод готовят с использованием в качестве структурообразователя смеси каррагинана и препарата, полученного из биомассы микромицета Mortierella spinosa var. sterilis по заданной технологии, в соотношении по массе 6:7. Изобретение позволяет снизить расход структурообразователя при сохранении структурно-механических и органолептических свойств целевого продукта.

(56) (продолжение):

CLASS="b560m"А.П. - СПб.: ГИОРД, 2001, с.204-205. КАСЬЯНОВ Г.И. и др. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. - Ростов-на-Дону: Издательский центр "МарТ", 2001, с.100-101. RU 2000066 C, 07.09.1993. US 6166230, 26.12.2000.

Изобретение относится к производству пищевых продуктов. Способ предусматривает подготовку компонентов и удаление несъедобных частей плодов. Затем их запекают или варят, протирают, добавляют сахар и яичный белок. Массу взбивают, вводят раствор структурообразователя, повторно взбивают и формуют при охлаждении до получения готового продукта. В качестве структурообразователя используют смесь каррагинана и препарата, полученного из биомассы микромицета Mortierella reticulata по заданной технологии, при соотношении по массе каррагинана и препарата из биомассы микромицета Mortierella reticulata 4:3, в количестве 1% от массы готового продукта. Изобретение обеспечивает снижение расхода структурообразователя при сохранении структурно-механических и органолептических свойств целевого продукта.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Плодовый самбук готовят с использованием в качестве структурообразователя смеси каррагинана и препарата, полученного из биомассы микромицета Mortierella pulchella по заданной технологии, в соотношении по массе 4:3. Это позволяет снизить его закладку при сохранении структурно-механических и органолептических свойств целевого продукта.

(56) (продолжение):

CLASS="b560m"издательский центр “МарТ”, 2001, с.100-101. RU 2000066 С, 07.09.1993. US 6166230 А, 26.12.2000.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Плодовый самбук готовят с использованием в качестве структурообразователя смеси каррагинана и препарата, полученного из биомассы микромицета Mortierella gracilis по заданной технологии, в соотношении по массе 4:3. Это позволяет снизить его закладку при сохранении структурно-механических и органолептических свойств целевого продукта.

(56) (продолжение):

CLASS="b560m"издательский центр "МарТ", 2001, с.100-101. RU 2000066 С, 07.09.1993. US 6166230 А, 26.12.2000.

Изобретение относится к производству пищевых продуктов. Способ предусматривает подготовку компонентов, отделение цедры цитрусовых плодов и отжим из них сока. Цедру варят, процеживают отвар, добавляют в него сахар, структурообразователь и отжатый сок. Затем массу охлаждают до 30-40°С, взбивают и формуют при охлаждении с получением готового продукта. В качестве структурообразователя используют смесь каррагинана и препарата, полученного из биомассы микромицета Mortierella spinosa var. sterilis no заданной технологии, в соотношении по массе 6:7, в количестве 1,3% от массы готового продукта. Изобретение обеспечивает снижение расхода структурообразователя при сохранении структурно-механических и органолептических свойств целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства пищевых продуктов. Способ предусматривает подготовку компонентов, отделение цедры цитрусовых плодов и отжим из них сока. Отделенную цедру варят, отвар процеживают и добавляют в него сахар, структурообразователь и отжатый сок. Массу охлаждают, взбивают и формуют при охлаждении до получения целевого продукта. В качестве структурообразователя используют смесь каррагинана и препарата, полученного из биомассы микромицета Mortierella nantahalensis по заданной технологии, в соотношении по массе 6:7, в количестве 1,3% от массы готового продукта. Изобретение обеспечивает снижение расхода структурообразователя при сохранении структурно-механических и органолептических свойств целевого продукта.

Изобретение относится к производству пищевых продуктов. Способ предусматривает подготовку компонентов и удаление несъедобных частей плодов. Затем их запекают или варят, протирают, добавляют сахар и яичный белок. Массу взбивают, вводят раствор структурообразователя, повторно взбивают и формуют при охлаждении до получения готового продукта. В качестве структурообразователя используют смесь каррагинана и препарата, полученного из биомассы микромицета Pythium coloratum по заданной технологии, в соотношении по массе 4:3, в количестве 1% от массы готового продукта. Изобретение обеспечивает снижение расхода структурообразователя при сохранении структурно-механических и органолептических свойств целевого продукта.

Изобретение относится к производству пищевых продуктов из растительного сырья. Способ предусматривает подготовку компонентов, отделение цедры из цитрусовых плодов и отжим из них сока. Осуществляют варку цедры, процеживание отвара и добавляют в него сахар, структурообразователь и отжатый сок и полученную массу охлаждают до 30-40°С, взбивают и формуют при охлаждении. В качестве структурообразователя используют смесь каррагинана и препарата, полученного из биомассы микромицета Mortierella pulchella по заданной технологии, в соотношении по массе 6:7. Изобретение обеспечивает снижение расхода структурообразователя при сохранении структурно-механических и органолептических свойств целевого продукта.