способ стабилизации замороженного рыбного фарша при хранении
Классы МПК: | A23B4/22 микроорганизмами; ферментами |
Автор(ы): | Петрова М.А., Крылова В.Б., Шуваева Г.П., Полянский К.К., Добрынин И.И. |
Патентообладатель(и): | Воронежский технологический институт |
Приоритеты: |
подача заявки:
1991-06-06 публикация патента:
30.10.1994 |
Использование: в рыбоперерабатывающей промышленности при хранении замороженного рыбного фарша. Сущность изобретения: приготовленный рыбный фарш смешивают со стабилизирующей добавкой, в качестве которой используют ферментированный сывороточный концентрат (КСБ-УФ) и термофильную закваску молочнокислых бактерий Lactobacterium acidophilus, при этом количество вносимых КСБ-УФ и закваски составляет соответственно 2 - 3% и 3 - 5% к массе рыбного фарша. 2 табл.
Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4, Рисунок 5, Рисунок 6
Формула изобретения
СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ЗАМОРОЖЕННОГО РЫБНОГО ФАРША ПРИ ХРАНЕНИИ, заключающийся в смешивании фарша со стабилизирующей добавкой и замораживании, отличающийся тем, что, с целью исключения возникновения нежелательного привкуса фарша и повышения его биологической ценности, в качестве стабилизирующей добавки используют ферментированный сывороточный концентрат и термофильную закваску молочнокислых бактерий Lactobacterium acidophilus, которые вводят в количестве соответственно 2 - 3 и 3 - 5% к массе рыбного фарша.Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технике стабилизации рыбного фарша, в частности к способу стабилизации рыбного фарша, предназначенного для хранения в замороженном виде, и может быть использовано в pыбоперерабатывающей промышленности. Известны способы стабилизации рыбного фарша антиокислителями, синергистами, стабилизирующими веществами или криопротектантами [1]. Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к изобретению является способ стабилизации рыбного фарша, предназначенного для хранения в замороженном виде, предусматривающий смешивание фарша со стабилизирующей добавкой, в качестве стабилизирующей добавки используют продукт гидролиза желатина [2]. Недостатками известного способа является то, что используемый в нем белок (продукт гидролиза желатина определяют как желатин или коллаген) придает рыбному фаршу нежелательный привкус и не обеспечивает его достаточной стабильности при хранении. Продукт гидролиза желатина может иметь щелочной, мыльный или клеевой привкус, возникающий в процессе его приготовления, ощутимый при добавлении к рыбному фаршу и усиливающийся при хранении фарша в замороженном виде. Целью изобретения является повышение стабильности фарша при хранении, исключение возникновения нежелательного привкуса и повышение биологической ценности рыбного фарша. Это достигается тем, что предлагаемый способ стабилизации pыбного фарша, предназначенного для хранения в замороженном виде, предусматривает приготовление фарша, смешивание фарша со стабилизирующей добавкой, в качестве которой используют ферментированный сывороточный концентрат (КСБ-УФ) и термофильную закваску молочнокислых бактерий Lactobacterium acidophilus, при этом количество вносимых КСБ-УФ и закваски составляет соответственно 2-3% и 3-5% к массе рыбного фарша. На основании проведенных исследований по источникам патентной и научно-технической информации можно сделать вывод, что совокупность признаков, заявляемых в техническом решении, является новой и позволяет повысить стабильность фарша при хранении, исключить возникновение нежелательного привкуса и повысить биологическую ценность рыбного фарша. Технических решений, свойства которых совпали бы со свойствами заявляемого, не обнаружено. Следовательно, заявляемый способ стабилизации рыбного фарша, предназначенного для хранения в замороженном виде, удовлетворяет критерию "существенности отличий". Предлагаемый способ стабилизации рыбного фарша, предназначенного для хранения в замороженном виде, включает следующие основные этапы1. Приготовления рыбного фарша. Приготовление рыбного фарша ведут по классической технологии переработки мелких пелагических видов рыб (например, таких как ставрида, минтай и др. ): мороженную рыбу подвергают размораживанию до минус 1оС, промывают в проточной воде с температурой 15-20оС, обезглавливают и потрошат, промывают водой разделанную рыбу, отделяют мясо от костей на мясокостном сепараторе, пропускают измельченное мясо рыбы через специальное сито для удаления остатков костей, чешуи и черной пленки. 2. Приготовление ферментированного сывороточного концентрата (КСБ-УФ). Перед процессом ферментации КСБ-УФ сначала подвергают гидратации, учитывая при этом, количество влаги, поглощаемой при гидратации, в два раза должно превышать массу сухого вещества (Рогов И.А. и др. Новые тенденции использования немясных белковых ингредиентов в технологии комбинированных мясопродуктов. М. : ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984, с.13 (Обзорная информация)). Температура добавляемой воды должна соответствовать 35оС для обеспечения оптимальных условий действия вносимого ферментного препарата. Затем в гидратированный КСБ-УФ вносят ферментный препарат - дрожжевую бета-галактозидазу (лактофрагилин Г 10Х Saccharomyces fragilis). Бета-галактозидаза - это технический препарат, получаемый при глубинном культивировании Saccharomyces fragilis, экстрагировании, упаривании и лиофилизации. Препарат предназначен для применения в пищевой промышленности. Оптимальные условия действия: рН 6,7, температура 35оС. Активность составляет 500-1000 ед. на 1 г препарата (Люджюс Л. Л. и др. Применение ферментных препаратов в мясной и молочной промышленности. М.: ЦНИИИТЭИмясомолпром, 1984, с., 8-9 (обзорная информация)). Количество вносимого ферментного препарата составляет 3% (учитывая активность препарата) к весу лактозы, содержащейся в КСБ-УФ (Попова Н.Г., Фениксова Р. В., Тихомирова А.С., Куликова А.К. Исследование процесса расщепления лактозы в молоке под действием ферментного препарата. - Молочная промышленность, 1975, N 8 с. 16-18). Количество лактозы рассчитывают, исходя из заданного химического состава КСБ-УФ (ТУ 49 939. Концентрат сывороточный белковый, полученный методом ультрафильтрации (КСБ-УФ)). 3. Охлаждение ферментированного КСБ-УФ. Перед внесением в рыбный фарш ферментированный КСБ-УФ охлаждают до 8-10оС. 4. Приготовление термофильной закваски молочнокислых бактерий. Термофильная закваска приготавливается заранее из сухой закваски, сухого или замороженного бактериального концентрата или отдельного штамма Lbm. acidophilus (преимущественно слизистые расы) в 20-литровом ферментере в стерильных условиях (Инструкция по приготовлению и применению закваски для кисломолочных продуктов. М., 1978, с.17). 5. Смешивание рыбного фарша со стабилизирующей добавкой и созревание. Рыбный фарш смешивают с ферментированным КСБ-УФ м термофильной закваской молочнокислых бактерий Lbm. acidophilus в бесшумном куттере или других подобных машинах периодического действия и выдерживают для созревания 18-24 ч при температуре 4оС. 6. Замораживание блоков рыбного фарша. Стабилизированный фарш фасуют в пленочные пакеты, укладывают в формы и замораживают блоками в туннельном морозильном аппарате. 7. Холодильное хранение замороженного стабилизированного рыбного фарша. Замороженный рыбный фарш хранят при температуре минус 18оС. В предлагаемом способе стабилизация рыбного фарша при хранении в замороженном виде достигается путем бактериальной ферментации рыбного сырья. Внесением термофильной закваски молочнокислых бактерий достигается целенаправленное расщепление рыбного белка и повышаются его питательная ценность и вкусовые достоинства. Это подтверждается тем, что организмы закваски обнаруживают отчетливую способность к протеолизу. Протеолитическая активность характеризуется, во-первых, способностью микроорганизмов закваски расщеплять белок и использовать продукты его распада для собственного конструктивного обмена веществ. Во-вторых, когда продукты распада белков, не использованные микроорганизмами в процессе их метаболизма, накапливаются в среде, они повышают питательную ценность и обогащают вкус и запах продукта. В результате достигается исключение возникновения нежелательно привкуса и специфического рыбного запаха в процессе хранения рыбного фарша. Защитное действие термофильной закваски молочнокислых бактерий выражается в снижении кислотного потенциала системы за счет накопления молочной кислоты, которая является эффективным синергистом. В результате происходит терможение развития нежелательной микрофлоры и как следствие повышение стабильности рыбного фарша при хранении. Кроме стабилизирующего эффекта молочная кислота, продуцируемая микроорганизмами закваски, одновременно дезодорирует рыбный фарш, придавая ему приятные вкус и аромат. П р и м е р. Для стабилизации 100 кг рыбного фарша ставриды берут 3 кг сывороточного белкового концентрата, полученного методом ультрафильтрации (КСБ-УФ), гидратируют 6 кг воды, подогретой до 35оС, вносят 0,027 кг ферментного препарата - дрожжевой
![способ стабилизации замороженного рыбного фарша при хранении, патент № 2021728](/images/patents/452/2021043/946.gif)
кислотное, перекисное, йодное числа, характеризующие степень гидролитических и окислительных изменений липидов;
азот летучих оснований (АЛО) - показатель свежести рыбного фарша;
активная кислотность, изменение которой свидетельствует о стабильности белков рыбного фарша;
титруемая кислотность, характеризующая накопление свободных кислот и кислых солей;
биологическая ценность рыбного фарша. В течение всего периода хранения проводят визуальный анализ отобранных образцов с целью комплексной оценки - консистенции, внешнего вида, цвета и аромата. Результаты опытов представлены в табл.1 и 2. Как видно из табл.1 и 2, при внесении термофильной закваски в количестве менее 3% (пример 1) к массе рыбного фарша не достигается стабилизирующий эффект. Снижение показателя активной кислотности несущественно (0,09), что свидетельствует о слабом росте микроорганизмов закваски и минимальной степени накопления молочной кислоты. Внесение термофильной закваски в количестве более 5% (пример 25) ведет к значительному снижению показателя активной кислотности (0,47), что ускоряет процесс денатурации рыбного белка, а также ведет к снижению биологической ценности рыбного фарша и значительному сокращению сроков его хранения. Добавление КСБ-УФ в количестве менее 2% (пример 1) к массе рыбного фарша ведет к снижению интенсивности роста микроорганизмов закваски вследствие недостаточного количества лактозы (энергетического субстрата) и белка (физиологического потенциала), что снижает биологическую ценность рыбного фарша и уменьшает стабильность при хранении. Добавление КСБ-УФ в количестве более 3% (пример 25) ведет к излишнему обогащению рыбного фарша лактозой, что также ведет к снижению интенсивности роста микроорганизмов закваски, придает сладковатый привкус, нежелательный для данного вида продукта. Внесение КСБ-УФ и термофильной закваски в количестве соответственно 2-3% и 3-5% к массе рыбного фарша (примеры 7-19) обеспечивает стабильность фарша пpи хранении, повышение его биологической ценности и улучшение органолептических показателей. Данные табл. 1 и 2 подтверждают, что предлагаемый способ стабилизации рыбного фарша по сравнению с прототипом имеет следующие преимущества:
увеличение стабильности рыбного фарша при хранении за счет использования термофильной закваски молочнокислых бактерий;
повышение биологической ценности рыбного фарша при хранении за счет использования термофильной закваски молочнокислых бактерий;
использования сывороточного белкового концентрата, имеющего полноценный аминокислотный состав и способности микроорганизмов закваски накапливать свободные аминокислоты в процессе их жизнедеятельности;
обогащение вкуса и запаха рыбного фарша за счет накопления продуктов метаболизма и продуцирования молочной кислоты микроорганизмами закваски.
Класс A23B4/22 микроорганизмами; ферментами