пшеничная хлебопекарная мука "крупно"

Формула изобретения

Пшеничная хлебопекарная мука, имеющая гранулометрический состав от 1 до 200 мкм, отличающаяся тем, что частицы крупного помола от 180 до 200 мкм составляют 12,1-15,0% общего объема муки при следующем соотношении частиц, мас.%:

Частицы муки от 1 до 180 мкм 85-87,9

Частицы муки от 180 до 200 мкм 12,1-15,0

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к мукомольной промышленности, а именно к продуктам помола зерна, преимущественно муки высшего сорта, вырабатываемой из мягкой пшеницы или из мягкой пшеницы с примесью твердой.

Известно, что размеры частиц муки имеют большое значение в хлебопекарном производстве и от соотношения их гранулометрического состава зависят хлебопекарные свойства муки.

Известна мука пшеничная хлебопекарная, содержащая 2% частиц размером более 250 мкм и 98% частиц размером менее 250 мкм (см. описание изобретения к авторскому свидетельству №1102119, МПК: В 02 С 9/04).

Недостатком вышеуказанного сорта муки является слишком большое содержание в муке отрубянистых частиц, что снижает белизну муки, ее потребительские свойства и существенно снижает ассортимент вырабатываемых булочных и сдобных изделий.

Ближайшим аналогом к предлагаемому изобретению является пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта, вырабатываемая из мягкой пшеницы или из мягкой пшеницы с примесью твердой не более 20%, включающая разный по крупности фракционный состав, причем фракция крупного помола от 180 до 200 мкм составляет до 5% в общем объеме муки (см. ГОСТ 26574-85. Мука пшеничная хлебопекарная).

Недостатком муки вышеуказанного сорта является недостаточный процент содержания в муке частиц крупного помола, т.к. измельченная мука содержит больше поврежденных крахмальных зерен, что ведет к уменьшению способности муки удерживать воду и в конечном счете влияет на выход количества хлебобулочных изделий и объемный выход изделий.

В основе данного изобретения стоит задача по созданию нового вида муки высшего сорта с таким соотношением гранулометрического состава, который позволяет, прежде всего, выпускать качественные макаронные изделия и изделия из замороженного теста.

Поставленная задача достигается тем, что в известной муке, имеющей гранулометрический состав от 1 до 200 мкм, частицы крупного помола от 180 до 200 мкм составляют 12,1-15,0% от общего объема муки при следующем соотношении частиц, мас.%:

Частицы муки от 1 до 180 мкм 85,0-87,9

Частицы муки от 180-200 мкм 12,1-15,0

Экспериментальным путем установлено, что при соотношении частиц муки от 1 до 180 мкм в количестве 85% и частиц муки от 180 до 200 мкм в количестве 12,1% поставленная в изобретении задача достигается, т.к. полученная мука в этом случае позволяет существенно улучшить водоудерживающую способность теста и формоустойчивость тестовой заготовки при разморозке. При этом улучшаются реологические свойства теста, легче осуществляется механическая обработка.

При соотношении частиц муки от 1 до 180 мкм в количестве 87,9% и частиц муки от 180 до 200 мкм в количестве 15% также достигается поставленная задача, т.к. мука с таким гранулометрическим составом более всего пригодна для выработки макаронных изделий. Данная мука позволяет понизить влажность теста при сохранении свойств так же, как и при мягком замесе. Экспериментально установлено, что полученная мука равномерно увлажняется за счет увеличения доли крупных частиц, которые не так быстро впитывают воду, а лишь смачиваются, при этом тесто не комкуется и легко продавливается через матричные фильеры.

При соотношении частиц муки от 1 до 180 мкм менее 85% и частиц муки от 180 до 200 мкм менее 12,1% мука будет пригодна только для производства слоеных изделий, а при соотношении частиц муки от 1 до 180 мкм более 87,9% и частиц муки от 180 до 200 мкм более 15% мука будет пригодна только для производства макаронных изделий, т.к. значительно падают хлебопекарные свойства муки.

Экспериментально установлено, что данный вид муки универсален как для выработки хлебобулочных изделий из замороженного теста, так и макаронных изделий, независимо от взятого количественного соотношения в заявленных пределах. Но необходимо отметить, что есть лучший фракционный состав для выработки вышеуказанных изделий.

Лучшим является фракционный состав муки при наличии частиц от 1 до 180 мкм в количестве 85% и частиц от 180 до 200 мкм в количестве 15%.

Пример 1

Получение муки нового вида на примере лучшего соотношения фракционного состава.

Помол осуществляется на технологической линии, включающей две размольные системы: первую крупную и мелкую и вторую крупную и мелкую. Подготовленная к помолу партия зерна в количестве, например, 100 кг (примем 100 кг за 100%) поступает на первую крупную размольную систему. После размола на первой крупной размольной системе материал подают в рассев, из которого более крупный сход материала с размером частиц свыше 200 мкм в количестве 50 кг (50%) подают на размол на первую мелкую размольную систему, а просев с размером частиц от 180 до 200 мкм в количестве 7,5 кг (7,5%) направляют в контрольный рассев.

На этом этапе выход муки нового вида в контрольном рассеве с фракционным составом частиц от 1 до 180 мкм составляет 42,5 кг (42,5%), а муки с фракционным составом частиц от 180 мкм до 200 мкм 7,5 кг (7,5%).

Размол на первой мелкой размольной системе осуществляется аналогично размолу на первой крупной размольной системе. В результате размола на первой мелкой размольной системе материал в количестве 50 кг (50%) подают в рассев, из которого продукты схода с размером частиц муки свыше 200 мкм в количестве 18 кг (18%) подаются на вторую крупную размольную систему. Просев с размером частиц муки от 180 до 200 мкм в количестве 4,3 кг (4,3%) направляют в контрольный рассев.

На этом этапе выход муки нового вида в контрольном рассеве составляет 20,7 кг (20,7%) с размером частиц от 1 до 180 мкм и 4,3 кг (4,3%) с размером частиц от 180 до 200 мкм.

Размол на второй крупной размольной системе осуществляется аналогично размолу на первой размольной системе. В результате размола на второй крупной размольной линии материал в количестве 7 кг (7%) в виде схода направляется на вторую мелкую размольную систему, а материал в виде просева с размером частиц от 180 до 200 мкм в количестве 2,6 кг (2,6%) направляется в контрольный рассев.

На этом этапе выход новой муки составляет 15,4 кг (15,4%) с размером частиц до 180 мкм и 2,6 кг (2,6%) с размером частиц от 180 до 200 мкм.

На завершающем этапе размол материала в количестве последних 7 кг осуществляется на второй мелкой размольной системе. Продукты помола подаются в рассев, из которого полностью в виде просева подаются в контрольный рассев.

Выход муки на завершающем этапе с размером частиц муки от 180 до 200 мкм составляет 0,6 кг (0,6%), а муки с размером частиц до 180 мкм составляет 6,4 кг (6,4%).

Поступающая, таким образом, в контрольный рассев мука крупного помола от 180 до 200 мкм составляет 15 кг, т.е. 15%, а мука с размером частиц от 1 до 180 мкм составляет 85 кг, т.е. 85% от полученного продукта.

Пример 2

Получение муки осуществляется аналогично примеру 1, но при другом фракционном составе муки, а именно с частицами муки от 1 до 180 мкм 85 кг, а от 180 до 200 мкм 12,1 кг.

Пример 3

Получение муки осуществляется аналогично примерам 1 и 2, но при следующем фракционном составе муки, а именно: с частицами от 1 до 180 мкм 87,9 кг и от 180 до 200 мкм 15 кг.

Данный продукт был произведен на технологической линии ОАО “Мелькомбинат” г. Твери и прошел опытные испытания на хлебопекарных предприятиях области.

Данный вид муки позволяет получить качественно новые хлебобулочные изделия из замороженного теста, а также макаронные изделия.