фасованный концентрат для приготовления бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы, содержащий ксантан и камедь бобов рожкового дерева, способ его производства и применения

Формула изобретения

1. Фасованный концентрат в виде геля для приготовления бульона, мясного бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы, который содержит:

от 20 до 80 мас.% воды в пересчете на общую массу фасованного концентрата,

от 0,1 до 10 мас.% желирующего агента в пересчете на влагосодержание концентрата, включающего комбинацию ксантана с камедью бобов рожкового дерева (LBG),

от 15 до 30 мас.% соли в пересчете на влагосодержание концентрата, предпочтительно - от 15 до 26 мас.%,

от 0,5 до 60 мас.% компонентов, придающих вкус, в пересчете на общую композицию в отсутствие от 0,5 до 60 мас.% зелени, овощей, фруктов, мяса, рыбы, ракообразных или их частиц в пересчете на общую массу фасованного концентрата.

2. Фасованный концентрат по п.1, в котором каждая из камедей, т.е. и ксантан и LBG, присутствует в количестве от 30 до 70 мас.% в пересчете на общее количество ксантан + LBG.

3. Фасованный концентрат по п.1 или 2, в котором концентрат обладает реологическими свойствами геля.

4. Фасованный концентрат по п.1 или 2, в котором концентрат обладает текстурой или реологические свойства геля, выражаемые отношением модуль упругости G': модуль вязкости G", равным по меньшей мере 1, предпочтительно - по меньшей мере 3, более предпочтительно - по меньшей мере 5.

5. Фасованный концентрат по п.1 или 2, в котором модуль вязкости G" составляет по меньшей мере 10 Па, предпочтительно - по меньшей мере 50 Па.

6. Фасованный концентрат по п.1 или 2, в котором количество желирующего агента, включающего комбинацию ксантана с камедью бобов рожкового дерева (LBG), составляет от 0,2 до 7 мас.%, предпочтительно - от 0,6 до 3 мас.%.

7. Фасованный концентрат по п.1 или 2, в котором каждая из камедей, т.е. и ксантан и LBG, присутствует в количестве от 40 до 60 мас.% в пересчете на общее количество ксантан + LBG, предпочтительно - в количестве от 45 до 55 мас.%, более предпочтительно - в количестве примерно 50 мас.%.

8. Фасованный концентрат по п.1 или 2, в котором компоненты, придающие вкус, включают один или более жидких или способных растворяться экстрактов либо концентратов одного или более из мяса, рыбы, зелени, фруктов или овощей, и/или вкусоароматических добавок, и/или дрожжевой экстракт, и/или гидролизованный белок растительного, соевого, рыбного или мясного происхождения.

9. Фасованный концентрат по п.1 или 2, в котором общее влагосодержание концентрата составляет от 40 до 60 мас.% в пересчете на общую массу фасованного концентрата.

10. Фасованный концентрат по п.1 или 2, в котором концентрат имеет показатель активности воды a_w от 0,5 до 0,87, предпочтительно - от 0,7 до 0,78.

11. Фасованный концентрат по п.1 или 2, содержащий также от 1 до 30 мас.%, предпочтительно - от 1 до 15 мас.% эмульгированного масла и/или жира в пересчете на общую массу фасованного концентрата.

12. Фасованный концентрат по п.1 или 2, в котором концентрат упакован в герметично запечатываемый термоформованный пластмассовый стаканчик или коробочку.

13. Способ производства концентрата в виде геля для приготовления бульона, мясного бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы, причем указанный концентрат содержит:

от 20 до 80 мас.% воды в пересчете на общую массу фасованного концентрата,

от 0,1 до 10 мас.% желирующего агента в пересчете на влагосодержание концентрата, включающего комбинацию ксантана с камедью бобов рожкового дерева (LBG),

от 15 до 30 мас.% соли в пересчете на влагосодержание концентрата, более предпочтительно - от 15 до 30 мас.%, наиболее предпочтительно - от 15 до 26 мас.%,

от 0,5 до 60 мас.% компонентов, придающих вкус, в пересчете на общую композицию, в отсутствие от 0,5 до 60 мас.% зелени, овощей, фруктов, мяса, рыбы, ракообразных или их частиц в пересчете на общую массу фасованного концентрата,

при этом способ включает стадии смешивания всех ингредиентов, розлива/дозирования смеси в упаковку или формы, закрывания упаковки, в котором стадия тепловой обработки, например, пастеризация, проводится перед и/или в процессе, и/или после розлива/дозирования в упаковку.

14. Способ по п.13, в котором каждая из камедей, т.е. и ксантан и LBG, присутствует в количестве от 30 до 70 мас.% в пересчете на общее количество ксантан + LBG.

15. Способ по п.13 или 14, в котором на стадии тепловой обработки температура находится в диапазоне примерно от 70°С до примерно 90°С.

16. Применение концентрата по любому из предшествующих пп.1-12 для приготовления бульона, мясного бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы.

Описание изобретения к патенту

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится к концентратам для приготовления бульона, мясного бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы. Более конкретно, изобретение относится к таким концентратам в форме желе.

Предшествующий уровень техники

Концентраты для приготовления бульона, мясного бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы хорошо известны как в западной, так и в не западной кулинарии. Для краткости указанные композиции сокращенно называются в описании "концентратами для приготовления бульона" или "бульонными концентратами".

Традиционно бульонные концентраты содержат один или более таких ингредиентов, как пищевая соль, сахар, усилители аромата (типа, например, мононатрийглутамата (MSG)), зелень, специи, кусочки овощей, красители и вкусоароматические добавки, наряду, например, с 0%-40% (в кубиках приправы - от 1% до 60%, в заправочно-бульонных кубиках - обычно от 0% до 20%) жира и/или масла. Такой ингредиент как соль обычно присутствует в больших количествах, например, от 5% до 60%.

Наиболее распространенными физическими формами, в которых выпускаются указанные концентраты, являются порошки, гранулы и кубики или таблетки. Порошки могут изготавливаться путем смешивания всех ингредиентов в правильной пропорции и необязательно последующего гранулирования для получения гранул с использованием оборудования, известного из уровня техники. Традиционные бульонные кубики и приправы в кубиках изготовляются смешиванием ингредиентов с последующим прессованием в кубик. Альтернативно кубики или таблетки могут изготавливаться путем смешивания всех ингредиентов с последующими экструзией и резкой экструдата. Порошки и гранулы в большинстве случаев упаковываются в пакетики типа саше или банки, а кубики обычно упаковываются по отдельности в оберточный материал, а затем в коробку.

Выпускаются также жидкие концентраты для приготовления бульонов, супов, соусов и др. Преимуществом этих концентратов является возможность введения в них, например, жидких экстрактов или концентратов пряностей, овощей, мяса и др.

Существует потребность в таких концентратах для приготовления бульона, мясного бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы, которые объединяли бы в себе некоторые преимущества жидких концентратов с некоторыми преимуществами сухих концентратов.

JP 61/031068 раскрывает суповые концентраты для использования вместе с лапшой быстрого приготовления, которые имеют форму желе и которые необходимо разбавить 5-6-кратным количеством воды для приготовления готового к употреблению супа или приправы для лапши. Такие желе приготавливаются на основе желатина в комбинации с одним или более ингредиентов из альгината, агара и яблочного пюре. Для растворения таких желе требуется 3-6 минут. Описанные в указанной заявке желе имеют некоторые недостатки.

Краткое изложение сущности изобретения

Существует потребность в фасованных концентратах для использования в качестве приправы или для приготовления бульона, мясного бульона, супа, соуса или подливы, которые имеют форму фасованного желе, которое способно очень быстро растворяться в кипящей воде (например, масса 30 г растворяется в 900 мл кипящей воды менее чем за 3,5 минуты, предпочтительно - менее чем за 3 минуты). Предпочтительно также, чтобы такое желе было мало подвержено синерезису (отделение воды) и представляло собой пластичный, не слишком жесткий гель (это может облегчить изъятие желе из упаковки; что означает "пластичный и не слишком жесткий" - лучше всего можно понять на ощупь рукой). Желательно также, чтобы указанный гель был не слишком клейким (чтобы его можно было брать руками и чтобы он легко вынимался из упаковки) и мог изготовляться простым способом (например, чтобы он не был слишком вязким в приготовлении или не требовал применения более сложного оборудования или обработки). Предпочтительно концентраты должны быть такими, чтобы к ним можно было применить общепринятые для подобных концентратов нормы разбавления (например, водной жидкостью, такой как вода) для приготовления, например, бульонов (если это бульонные кубики), которые составляют от 1:20 до 1:50, т.е. чтобы можно было вводить в гель высокие уровни соли. Следовательно, продукт должен быть высокостабильным при транспортировке и в хранении, которое обычно проводится при температурах окружающей среды, но в процессе которого температуры могут значительно повышаться. Предпочтительно гель должен обладать также определенной прочностью: предпочтительно прочность геля должна быть такой, чтобы усилие (в граммах), необходимое для проникания плунжера в гель на глубину 10 мм, составляло выше 50 г, более предпочтительно - выше 70 г.

Желательно также, чтобы склонность геля к разделению на фазы составляла от низкой до ее полного отсутствия.

Авторами настоящей заявки установлено, что этого можно достигнуть (по меньшей мере частично) путем обеспечения фасованного концентрата для приготовления бульона, мясного бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы, который содержит:

- от 20% до 80 мас.% воды в пересчете на общую массу фасованного концентрата,

- от 0,1% до 10 мас.% желирующего агента в пересчете на влагосодержание концентрата, включающего комбинацию ксантана с камедью бобов рожкового дерева (LBG), причем каждая из камедей, т.е. и ксантан и LBG, присутствует в количестве от 30% до 70% в пересчете на общее количество ксантан + LBG,

- от 15% до 30 мас.% в пересчете на влагосодержание концентрата; более предпочтительно - от 15% до 26%, наиболее предпочтительно - от 20% до 26%,

- от 0,5% до 60 мас.% компонентов, придающих вкус, в пересчете на общую массу композиции в отсутствие от 0,5% до 60 мас.% зелени, овощей, фруктов, мяса, рыбы, ракообразных или их частиц в пересчете на общую массу фасованного концентрата,

и в котором концентрат имеет внешний вид геля (об этом предпочтительно можно судить при извлечении его из упаковки).

Под словом "вода" (как количество) в контексте описания следует понимать общее количество присутствующей влаги. Концентрация соли может рассчитываться как (количество соли) / (количество соли + общее количество влаги). Это верно и для другого растворимого вещества, такого как желирующий агент: (количество желирующего агента) / (количество желирующего агента + общее количество влаги).

Под "зеленью, овощами, фруктами, мясом, рыбой, ракообразными или их частицами" в связи с предпочтительным отсутствием от 0,5 до 60 мас.% перечисленного выше следует понимать частицы, имеющие такой размер, что их можно видеть по меньшей мере невооруженным глазом в готовом к употреблению продукте, например, после разбавления водой в требуемом соотношении, соответствующем нормам разбавления, как и в том случае, когда частицы или зелень и другие вещества могут быть видны в продукте непосредственно перед его употреблением в пищу. Так, "мясной порошок", известный в производстве бульонов, довольно трудно различить в желеобразном кубике, например, из-за концентрации, возможной мутности, вызываемой определенными ингредиентами, зато частицы традиционного мясного порошка хорошо видны невооруженным глазом в супе или бульоне, приготовленном путем разбавления в правильном соотношении. Фасованные концентраты согласно изобретению не содержат от 0,5% до 60% таких, как "зелень, овощей, фруктов, мяса, рыбы, ракообразных или их частиц", определение которым дается выше.

Специалист средней квалификации в области производства пищевых продуктов сразу распознает гель, как только он или она посмотрит на него. Внешний вид геля в большинстве случаев может достигаться в водной среде при использовании в композиции достаточного количества желирующих агентов. Гель обычно имеет гладкую наружную поверхность, удерживает форму при температуре окружающей среды под действием силы тяжести, но легко поддается деформации (в некоторой степени за счет пластичности). Более предпочтительно фасованный концентрат согласно изобретению (будучи изъятым из упаковки) имеет внешний вид или реологические свойства геля, выражаемые отношением модуль упругости G': модуль вязкости G", равным по меньшей мере 1, предпочтительно - по меньшей мере 3, более предпочтительно - по меньшей мере 5. Может быть предпочтительным также, чтобы модуль вязкости G" составлял по меньшей мере 10 Па, более предпочтительно - по меньшей мере 50 Па. Метод измерения указанных параметров описывается ниже.

Подробное описание изобретения

В виде той композиции, которая раскрывается выше, может быть предпочтительным, чтобы концентрат содержал от 20% до 30 мас.% соли в пересчете на влагосодержание концентрата, даже более предпочтительным, чтобы концентрат согласно настоящему изобретению содержал от 20% до 26 мас.% соли в пересчете на влагосодержание концентрата. В данном контексте "соль" может быть хлоридом натрия, но она может быть также солью другого щелочного металла, например, хлоридом калия или их смесью, либо это могут быть продукты с пониженным содержанием натрия, но дающие ощущение присутствия хлорида натрия, при условии, что готовая композиция будет иметь приемлемый вкус. Верхний предел растворимости NaCl в воде составляет примерно 26% при комнатной температуре, и, следовательно, выше указанного предела может происходить некоторое образование кристаллов соли. Поэтому количество соли должно быть предпочтительно (несколько) ниже указанного уровня насыщенной концентрации соли.

Концентраты могут иметь более или менее стабильную форму: они представляют собой не совсем текучий продукт, а желеобразный продукт, что означает, что он способен легко деформироваться под давлением. Путем подбора количества и соотношения ксантана и LBG можно добиться требуемых реологических свойств.

Количество и соотношение ксантана и LBG, если требуется, будет зависеть, например, от количества соли в композиции, и их количество и соотношение без труда может определить специалист средней квалификации в области производства желированных пищевых продуктов. Камедь бобов рожкового дерева и ксантан сами по себе не способны образовать гель при высоких концентрациях соли, но в комбинации друг с другом они обладают такой способностью. Типичные количества их составляют:

- при уровне соли 15%: LBG + ксантан (вместе) - от 0,15% до 5%, более предпочтительно - от 0,4% до 2%;

- при уровне соли 25%: LBG + ксантан (вместе) - от 0,2% до 7%, более предпочтительно - от 0,6% до % (мас.% в пересчете на влагосодержание концентрата, как указано выше).

LBG и ксантан предпочтительно используются в изобретении в таких количествах, чтобы общее количество LBG + ксантан включало от 30% до 70% LBG и от 70% до 30% ксантана (мас.% в пересчете на общее количество ксантан + LBG). Предпочтительно указанные количества составляют соответственно от 40% до 60% и от 60% до 40%, более предпочтительно - соответственно от 45% до 55% и от 55% до 45%. Наиболее предпочтительное соотношение включает каждый компонент в количестве примерно 50%.

В концентратах согласно изобретению является предпочтительным, чтобы компоненты, придающие вкус, включали один или более жидких либо способных растворяться экстрактов или концентратов одного или более из мяса, рыбы, зелени, фруктов или овощей, и/или вкусоароматические добавки, и/или дрожжевой экстракт, и/или гидролизованный белок растительного, соевого, рыбного или мясного происхождения. Под словом "мясо" (см. выше) следует понимать говядину, свинину, курятину (и мясо другой домашней птицы). Предпочтительно количество перечисленных выше компонентов, придающих вкус, составляет от 1% до 40 мас.% в пересчете на общую массу фасованного концентрата.

Фасованный концентрат согласно настоящему изобретению может содержать также от 0,5% до 30 мас.% усилителей вкуса в пересчете на общую массу концентрата, выбранных из группы мононатрийглутамата, 5'-риботидов, органических кислот или их смесей. Может быть предпочтительным также, чтобы фасованный концентрат согласно настоящему изобретению содержал также от 1% до 30%, предпочтительно - от 1% до 15 мас.%. эмульгированного или диспергированного масла и/или жира в пересчете на общую массу фасованного концентрата. Соль можно также рассматривать как усилитель вкуса, однако в настоящем изобретении она отнесена к отдельной категории ингредиентов.

Для фасованного концентрата согласно настоящему изобретению предпочтительно, чтобы общее влагосодержание концентрата составляло от 20% до 60 мас.% (в пересчете на общую массу фасованного концентрата, более предпочтительно - от 40% до 60 мас.% в пересчете на общую массу фасованного концентрата. Предпочтительно также, чтобы фасованный концентрат согласно настоящему изобретению имел показатель активности воды aw от 0,4 до 0,87, предпочтительно - от 0,5 до 0,82, более предпочтительно - от 0,7 до 0,78, наиболее предпочтительно - от 0,7 до 0,75. Предпочтительно рН концентрата составляет от 5 до 9, более предпочтительно - от 5 до 7.

В зависимости от выбранных ингредиентов и способа обработки концентрат согласно настоящему изобретению является стабильным в хранении в течение по меньшей мере 3 месяцев при температуре окружающей среды при условии сохранения целостности упаковки. Предпочтительно концентрат согласно настоящему изобретению имеет срок хранения в открытой упаковке по меньшей мере 3 месяца при температуре окружающей среды.

Фасованные концентраты согласно настоящему изобретению являются предпочтительно полупрозрачными или прозрачными. Их можно сделать более привлекательными для потребителя, если выбрать, например, по меньшей мере частично прозрачную упаковку.

Изобретение относится также к способу производства концентратов согласно настоящему изобретению. Способ производства может включать стадии смешивания ингредиентов с водой, розлива (дозирования) смеси в упаковку (например, в блистерные упаковки или в термоформованные пластмассовые стаканчики либо коробочки) и закрывания упаковок (например, путем герметичного запечатывания), в котором стадия тепловой обработки предпочтительно проводится перед, в процессе или после розлива (дозирования) в упаковку с целью консервирования и/или облегчения растворения ингредиентов, и/или для достижения желирования (при последующем охлаждении) с получением термоотверждающегося геля. Альтернативно, подвергнутая тепловой обработке смесь может разливаться (дозироваться) в формы, охлаждаться для образования геля. После образования геля желированный концентрат следует вынуть из фор и упаковать. Однако может быть предпочтительным изготовление концентрата прямо в упаковках. Предпочтительнее проводить стадии смешивания ингредиентов с водой, розлива (дозирования) смеси в упаковку и запечатывания упаковки, а стадию тепловой обработки - перед и/или в процессе, и/или после розлива (дозирования) в упаковку.

В вышеописанном способе предпочтительно, чтобы по меньшей мере на каком-то этапе стадии тепловой обработки температура достигала по меньшей мере 80°С. Предпочтительно также, чтобы температура смеси в процессе розлива составляла по меньшей мере 70°С. Если используется твердый при комнатной температуре жир, то его необходимо предварительно расплавить перед добавлением к другим компонентам.

При производстве фасованных концентратов согласно настоящему изобретению, например, описанным выше способом было установлено, что можно получать концентраты для приготовления бульона, мясного бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы, которые имеют форму геля, способны быстро диспергироваться/растворяться (например, 30 г при погружении в 900 мл кипящей воды растворяются менее чем за 3,5 минуты, предпочтительно - менее чем за 3 минуты), мало подвержены синерезису и могут изготовляться таким путем, который позволяет применять к ним нормы разбавления, обычные для бульонных концентратов, например, от 1:20 до 1:50.

Типичные формы, которые может иметь продукт, изготовленный согласно изобретению, включают такие как кубик, таблетка, гранула, шарик, брикет, драже, конус, усеченный конус, или форму (профиль или проекция, или изображение) животного или его части (например, головы животного). В зависимости от рецептуры и последующего способа производства возможны и более сложные формы.

Поскольку концентраты представляют собой желе, они могут иметь форму. Предпочтительно концентрат согласно изобретению имеет форму кубика, таблетки, бруска, гранулы, шарика (сферы), брикета, драже, форму натурального яйца или плоскую форму яйца. В контексте описания термины "кубики или таблетки" и "единичная доза" включают широкое разнообразие геометрических форм: наряду с кубиками и таблетками, также такие формы, как гранулы, брикеты, бруски и др. Каждый отдельный желированный концентрат предпочтительно имеет такой размер, что концентрат имеет массу (без упаковки) от 1 до 10 кг, предпочтительно - от 2 до 250 г, более предпочтительно - от 10 до 50 г. Порция концентрата согласно настоящему изобретению в упакованном виде предпочтительно такова, что концентрат имеет массу (без упаковки) от 1 до 10 кг, предпочтительно - от 2 до 250 г, более предпочтительно - от 10 до 50 г. Упаковка может быть, например, блистерной упаковкой или стеклянной либо пластмассовой банкой, или (герметично запечатываемыми) термоформованными пластмассовыми коробочками либо стаканчиками. Предпочтительно в упакованном концентрате согласно изобретению контейнер представляет собой пластмассовый стаканчик или коробочку с герметичным запечатывавшем, но возможны также и более сложные формы упаковки (например, повторно закрываемая упаковка). Особым и предпочтительным вариантом упаковки являются герметично запечатываемые или повторно закрываемые стаканчики или коробочки (например, пластмассовые стаканчики объемом от 1 до 250 мл, вмещающие от 1 до 250 г, предпочтительно - от 2 до 50 г (более предпочтительно - от 10 до 50 г) концентрата, которые закрываются крышкой или герметично запечатываются, предпочтительно листовым материалом).

В виде той композиции, которая раскрывается выше, концентрат содержит от 15% до 30 мас.% в пересчете на влагосодержание концентрата, более предпочтительно концентрат согласно настоящему изобретению содержит от 15% до 26 мас.% соли в пересчете на влагосодержание концентрата. В данном контексте "соль" может быть хлоридом натрия, но она может быть также солью другого щелочного металла, например хлоридом калия или их смесью, либо это могут быть другие продукты с пониженным содержанием натрия, но дающие ощущение присутствия хлорида натрия, при условии, что готовая композиция будет иметь приемлемый вкус.

Изобретение относится также к применению концентрата, раскрываемого выше, для приготовления бульона, мясного бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы. Это может осуществляться путем разбавления водной жидкостью (например, водой) в условиях нагревания в соотношении, например, от 1:15 до 1:100, предпочтительно - от 1:20 до 1:70, более предпочтительно - от 1:20 до 1:50.

Описываемые здесь фасованные концентраты предпочтительно являются не сладкими, т.е. характеризуются сладостью в переводе на процентное количество сахарозы менее 20%, предпочтительно - менее 15%, более предпочтительно - менее 10%, наиболее предпочтительно - менее 6%; в результате сладость готового продукта составляет ниже 0,5 г/л в сахарозном эквиваленте, предпочтительно - менее 0,3 г/л в сахарозном эквиваленте, более предпочтительно - менее 0,2 г/л в сахарозном эквиваленте. Сладость соотносится с эквивалентной сладостью сахарозы, т.е. рассчитывается по индексу сладости используемых подсластителей. Таким образом, концентрат согласно изобретению характеризуется сладостью, выраженной индексом сладости, менее 0,5 г/л в сахарозном эквиваленте, предпочтительно - менее 0,3 г/л в сахарозном эквиваленте, более предпочтительно - менее 0,2 г/л в сахарозном эквиваленте. Эквивалентное количество по отношению к сахарозе относится к эквивалентной сладости по отношению к сахарозе, рассчитываемой по индексу сладости используемых подсластителей.

В контексте описания термин "индекс сладости" используется для описания уровня сладости дозированной формы относительно сахарозы. Сахароза, служащая стандартом, характеризуется индексом сладости, равным 1. Для примера ниже перечисляются индексы сладости некоторых известных сладких соединений: сорбит - от 0,54 до 0,7; декстроза - 0,6; маннит - 0,7; сахароза - 1,0; высокофруктозная (55%) кукурузная патока - 1,0; ксилит - 1,0%; фруктоза - от 1,2 до 1,7; цикламат - 30; аспартам - 180; ацесульфам К - 200; сахарин - 300; сукралоза - 600; талин - от 2000 до 3000. Индексы сладости прочих соединений и справочную литературу см., например, "Rompp Lebensmittelchemie, Georg Thieme Verlag, 1995".

Может быть также предпочтительным, чтобы под используемым в описании термином "эквивалентная сладость" понималась воспринимаемая потребителем сладость как результат определения дегустационной комиссией из специально обученных экспертов на основе сопоставления сладости продукта со сладостью стандартного раствора сахарозы. Такой метод подробно описан в соответствующем стандарте DIN. При составлении рецептуры продукта предполагается, что его сладость будет рассчитываться по так называемому индексу сладости.

Основное требование к продукту согласно изобретению состоит в том, чтобы указанный продукт обладал текстурой или реологическими свойствами геля. Что касается геля, то в научной литературе, например, в "Das Rheologie Handbuch, Thomas Mezger, Curt R. Vincentz-Verlag, Hannover, 2000", гель в типичных случаях определяется характерным для него отношением модуля упругости G' к модулю вязкости G". Это отношение позволяет различать между высоковязкой жидкостью, например, пастой и пластичной системой с такой же вязкостью, например, желе. Указанное отношение в случае геля должно быть выше 1. Для продукта изобретения отношение выше 1 считается приемлемым. Однако предпочитается, чтобы указанное отношение было выше 3, более предпочтительно - выше 5.

Абсолютная величина модуля вязкости G" предпочтительно составляет более 10 Па, более предпочтительно - выше 50 Па. Этот критерий позволяет различать между разбавленными растворами, показывающими характер геля, и более удерживающими форму желированными продуктами, которые являются предметом настоящего изобретения.

Приведенные выше величины необходимо измерять при следующих условиях:

- время созревания по меньшей мере 12 ч в условиях окружающей среды,

- температура, при которой проводятся измерения, 25°С,

- частота колебаний 1 рад/с,

- растяжение 1%.

Данный набор параметров относится к стандартному тесту для измерения колебаний, который проводится с помощью известного из уровня техники стандартного реометра с низкой остаточной деформацией от таких фирм-изготовителей, как, например, Bohlin или ТА Instruments.

Требования к указанному выше отношению G': G" должны предпочтительно распространяться на весь концентрат в целом, а не только на его часть. Следовательно, в предпочтительном варианте концентрат не состоит из твердого покровного материала, окружающего (жидкую) сердцевину. Может быть предпочтительным также, чтобы концентрат был полупрозрачным и/или прозрачным.

Концентрат согласно настоящему изобретению предпочтительно является стабильным в хранении при сохранении целостности упаковки. Это может обеспечиваться за счет выбора соответствующего производственного способа в комбинации с правильно составленной композицией. Например, это может обеспечиваться способом, включающим стадию пастеризации (либо как отдельную стадию, либо как этап других стадий способа) с последующим горячим или асептическим розливом в упаковку, и правильно подобранными показателем активности воды a_w и рН композиции.

Изобретение относится также к применению концентрата согласно настоящему изобретению, предназначенному, как указано выше, для приготовления бульона, мясного бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы. Указанное применение включает, например, изъятие концентрата из упаковки и добавление его в пищевой продукт или блюдо либо в процессе, либо после приготовления последнего, необязательно с последующим проведением тепловой обработки и/или смешивания пищевого продукта или блюда с указанным концентратом.

Примеры 1-4: было приготовлено несколько бульонных концентратов с различным вкусом по приведенным ниже рецептурам. Влага в продукт добавлялась в виде воды, все остальные ингредиенты использовались в сухом виде, т.е. в виде выпускаемых промышленностью сухих ингредиентов с традиционных для них влагосодержанием от 1% до 3%. Проводились измерения a_w и G' и G": результаты измерения приводятся ниже после примера 4. Все четыре продукта выглядели как гели. Хотя описываемые примеры относятся к продуктам, содержащим от 0,5% до 60% частиц, которые можно видеть невооруженным глазом, что не является предпочтительным в настоящем случае, подразумевается, что такие частицы в настоящих примерах существенно не изменяют такие показатели, как G', G", активность воды, время растворения, нормы разбавления и синерезис.

Пример 1 - Говяжий концентрат в виде желе с LBG + ксантан
Описание	Количество [%]	Количество [г] из расчета на 10 кг
Сахар	2	0,2
Соль	18,4	1,84
Ароматизатор	4,9	0,49
Лимонная кислота в порошке	0,5	0,05
Овощной порошок	0,45	0,045
Дрожжевой экстракт	1,5	0,15
Специи	0,2	0,02
5'-риботиды	0,2	0,02
MSG (мононатрийглутамат)	5,1	0,51
Пальмовый жир	10,5	1,05
Вода	55,38	5,535
Ксантан	0,3	0,03
Камедь бобов рожкового дерева	0,3	0,03
Итого	100	10

Описание способа:

1. Смешивание всех сухих ингредиентов в гомогенную смесь в миксере Hobart.

2. Плавление жира при 60°С.

3. Добавление расплавленного жира к сухим ингредиентам и перемешивание в миксере Hobart до получения гомогенной смеси.

4. Добавление смеси в емкость с двойной рубашкой (типа Unimix).

5. Добавление воды в емкость и закрывание емкости.

6. Нагревание до 90°С при перемешивании.

7. Выдерживание при 90°С в течение 3 мин при перемешивании.

8. Горячий розлив в овальные термоформованные пластмассовые коробочки вместимостью 35 мл с последующим их герметичным запечатыванием и выдерживанием для охлаждения до комнатной температуры.

Пример 2 - Рыбный концентрат в виде желе с LBG + ксантан
Описание	Количество [%]	Количество [г] из расчета на 10 кг
Рыбный порошок	8	0,8
Ароматизатор	0.5	0,05
Пальмовый жир	5,8	0,58
Сухой заменитель сливок	16,1	1,61
Специи	0,1	0,01
Молочная кислота (жидкая)	0,6	0,06
Вода	40	4
Модифицированный крахмал	3,5	0,35
Соль	13,1	1,31
MSG	4,4	0,44
Камедь бобов рожкового дерева	0,5	0,05
Ксантан	0,5	0,05
Сахар	6,6	0,66
5'-риботиды	0,2	0,02
Карамельный колер в порошке	0,1	0,01
Итого	100	10

Описание способа

1. Смешивание всех сухих ингредиентов в гомогенную смесь в миксере Hobart.

2. Плавление жира при 60°С.

3. Добавление расплавленного жира к сухим ингредиентам и перемешивание в миксере Hobart до получения гомогенной смеси.

4. Добавление смеси в емкость с двойной рубашкой (типа Unimix).

5. Добавление воды и молочной кислоты в емкость и закрывание емкости.

6. Нагревание до 90°С при перемешивании.

7. Выдерживание при 90°С в течение 3 мин при перемешивании.

8. Горячий розлив в овальные термоформованные пластмассовые коробочки вместимостью 35 мл с последующим их герметичным запечатыванием и выдерживанием для охлаждения до комнатной температуры.

Пример 3 - Куриный концентрат в виде желе с LBG + ксантан
Описание	Количество [%]	Количество [г] из расчета на 10 кг
Куриный экстракт	3,2	0,32
Куриное мясо в порошке	7,3	0,73
Куриный жир	16,1	1,61
Специи	0,4	0,04
Вода	44,4	4,44
Ароматизатор	1,3	0,13
Соль	17,3	1,73
MSG	4	0,4
Камедь бобов рожкового дерева	0,5	0,05
Ксантан	0,5	0,05
Сахар	4,8	0,48
5'-риботиды	0,2	0,02
Итого	100	10

Описание способа

1. Смешивание всех сухих ингредиентов в гомогенную смесь в миксере Hobart.

2. Плавление жира при 60°С.

3. Добавление расплавленного жира к сухим ингредиентам и перемешивание в миксере Hobart до получения гомогенной смеси.

4. Добавление смеси в емкость с двойной рубашкой (типа Unimix).

5. Добавление воды в емкость и закрывание емкости.

6. Нагревание до 90°С при перемешивании.

7. Выдерживание при 90°С в течение 3 мин при перемешивании.

8. Горячий розлив в круглые термоформованные пластмассовые коробочки вместимостью 15 мл с последующим их герметичным запечатыванием и выдерживанием для охлаждения до комнатной температуры.

Пример 4 - Свиной концентрат в виде желе с LBG + ксантан
Описание	Количество [%]	Количество [г] из расчета на 10 кг
Ароматизатор свинины	1,5	0,15
Вода	41,5	4,15
Свиной жир	12,1	1,21
Мясной (свинина) порошок	6,1	0,61
Соль	13,6	1,36
MSG	5,3	0,53
Камедь бобов рожкового дерева	0,5	0,05
Ксантан	0,5	0,05
Сахар	3,8	0,38
Пальмовый жир	3	0,3
Костный (свинина) порошок	12,1	1,21
Итого	100	10

Описание способа

1. Смешивание всех сухих ингредиентов в гомогенную смесь в миксере Hobart.

2. Плавление жира при 60°С.

3. Добавление расплавленного жира к сухим ингредиентам и перемешивание в миксере Hobart до получения гомогенной смеси.

4. Добавление смеси в емкость с двойной рубашкой (типа Unimix).

5. Добавление воды в емкость и закрывание емкости.

6. Нагревание до 90°С при перемешивании.

7. Выдерживание при 90°С в течение 3 мин при перемешивании.

8. Горячий розлив в круглые термоформованные пластмассовые коробочки вместимостью 15 мл с последующим их герметичным запечатыванием и выдерживанием для охлаждения до комнатной температуры.

Результаты измерений примеров 1-4: отношение G'/G" при 21°С (в условиях окружающей среды; измерения проводились в соответствии с инструкциями в описании):

Рецептура	Хранение: модуль G' (Па)	Потери: модуль G" (Па)	Отношение G'/G"	aw	Норма разбавления	Время растворения (с)	Синерезис
Говяжий концентрат	75,48	14,41	5,24	0,68	28	90	незначительный
Рыбный концентрат	1061,50	186,70	5,69	0,74	26	180	очень незначительный
Куриный концентрат	187,50	39,55	4,74	0,73	29	120	незначительный
Свиной концентрат	466,29	100,38	4,65	0,73	30	90	очень незначительный

Прочность геля измерялась следующим методом:

- с применением анализатора текстуры (ТА) модели ТА ХТ2 с тензометрической ячейкой (5 кг) от Microstable Systems,

- с помощью плунжера диаметром (согласно методу АОАС) 0,5 дюйма (12,7 мм) и длиной 35 мм, имеющего плоскую поверхность с острыми углами; материал - пластик,

- контейнеры для образцов оказывают влияние, если не очень большое влияние, на результаты измерения. Поэтому для измерений должен использоваться один и тот же выбранный контейнер. В примерах использовались пластмассовые контейнеры для модельных систем (диаметр донной части - 5,5 см, диаметр горловины - 6,5 см, высота -8,5 см) и стеклянные банки для производственных испытаний продуктов с другими рецептурами, отличающимися от модельных систем (диаметр - 7 см, высота 4 см),

- при хранении образцов после приготовления в условиях окружающей среды (21°С) в течение по меньшей мере ночи до проведения измерений,

- при ТА-параметрах: предварительная скорость 1 мм/с, скорость в процессе испытания 0,5 мм/с, скорость для возвращения в исходное положение 10 мм/с; расстояние 15 мм, автозапуск, усилие 0,5 г, остановка записи по достижении результата. Результат считывался с диаграммы самописца в виде усилия при глубине проникания в образец 10 мм (результат должен выражаться в N (в ньютонах), но в данном контексте он выражается в упрощенном виде - в граммах).