способ производства обеденного блюда "сорпа с лапшой" специального назначения
Классы МПК: | A23L1/40 концентраты супов, например в виде порошков или таблеток |
Автор(ы): | Кидалюк Ирина Владимировна (RU), Лукьянова Людмила Васильевна (RU), Колесникова Валентина Борисовна (RU), Павлова Людмила Павловна (RU), Стоянова Людмила Ивановна (RU), Овсянникова Лидия Владимировна (RU), Рощупкина Надежда Васильевна (RU) |
Патентообладатель(и): | Государственное научное учреждение Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии Российской академии сельскохозяйственных наук (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2009-12-17 публикация патента:
20.02.2011 |
Изобретение относится к технологии производства продуктов для космического питания. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку части перца черного молотого, фильтрование отвара, добавление пирофосфата или однозамещенного фосфата натрия, лимонной кислоты и кипяченой воды с получением экстракта, шприцевание говядины частью экстракта, заливку оставшейся частью экстракта, выдержку, формование в батоны, варку в целлофане, охлаждение и резку, резку репчатого лука и пассерование в топленом масле его части, бланширование и промывку лапши, резку и ополаскивание зелени укропа, укладку в кипящий мясокостный бульон поваренной соли и говядины, варку, добавление лапши, репчатого лука, зелени укропа и оставшейся части перца черного молотого, варку, сублимационную сушку, инспекцию, фасовку в пакеты из комбинированного материала в азоте или под вакуумом и герметизацию. Это позволяет получить продукт, выдерживающий динамические и термические нагрузки, связанные с транспортировкой на орбиту, и не создающий при использовании угроз химической, физической и микробиологической безопасности орбитального космического объекта.
Формула изобретения
Способ производства обеденного блюда специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, заливку части перца черного молотого питьевой водой при соотношении по массе 17:1000, кипячение в течение 10-12 мин, фильтрование, добавление пирофосфата или однозамещенного фосфата натрия, лимонной кислоты и кипяченой воды до 1000 мас.ч с получением экстракта, шприцевание говядины частью полученного экстракта и заливку оставшейся частью экстракта при общем соотношении по массе говядины и экстракта 10:1, выдержку при температуре 2-6°С в течение 18-24 ч, формование в виде батонов массой 1-1,2 кг, их заворачивание в целлофан, обвязывание шпагатом, варку в течение около 1 ч в воде при соотношении по массе говядины и воды 1:1, охлаждение до температуры не выше 20°С, освобождение от обертки и резку, резку репчатого лука и пассерование приблизительно 70% его количества в топленом масле до двукратной потери массы, бланширование лапши в кипящей воде при соотношении по массе 1:6 в течение 8-10 мин, ее откидывание на сито и промывку холодной водой, резку зелени укропа и ее ополаскивание водой с температурой 90±2°С, доведение мясокостного бульона до кипения, добавление к нему поваренной соли и говядины, варку в течение 10-15 мин, добавление лапши, репчатого лука, зелени укропа и оставшейся части перца черного молотого, варку в течение 2-3 мин, сублимационную сушку, инспекцию, фасовку в пакеты из комбинированного материала в азоте или под вакуумом и герметизацию, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
говядина без кости | 1048 |
лапша | 561,9 |
репчатый лук | 657,8 |
топленое масло | 1,37 |
зелень укропа | 159,5 |
поваренная соль | 64,9 |
перец черный молотый | 3,92 |
мясокостный бульон | 3218,2 |
пирофосфат или однозамещенный фосфат натрия | 3,81 |
лимонная кислота | 0,048 |
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства продуктов для космического питания.
Известен способ производства первого обеденного блюда, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, заливку мяса и казы питьевой водой, варку в течение 2 часов, охлаждение и отделение мяса и казы от бульона, укладку в бульон лапши, варку до готовности, отделение лапши от бульона и ее смазывание растительным маслом, резку мяса, казы и репчатого лука, смешивание репчатого лука с молотым черным перцем и поваренной солью, добавление к нему мяса, казы и лапши, перемешивание, заливку кипящим бульоном и добавление виноградного уксуса с получением готового блюда (Махмудов К. Узбекские блюда. - Ташкент: Узбекистан, 1976, с.67-68).
Данный продукт неприемлем для космического питания.
Техническим результатом изобретения является получение нового пищевого продукта, пригодного к использованию в космическом питании во время орбитального полета.
Этот результат достигается тем, что способ производства обеденного блюда "Сорпа с лапшой" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, заливку части перца черного молотого питьевой водой при соотношении по массе 17:1000, кипячение в течение 10-12 минут, фильтрование, добавление пирофосфата или однозамещенного фосфата натрия, лимонной кислоты и кипяченой воды до 1000 мас.ч. с получением экстракта, шприцевание говядины частью полученного экстракта и заливку оставшейся частью экстракта при общем соотношении по массе говядины и экстракта 10:1, выдержку при температуре 2-6°С в течение 18-24 часов, формование в виде батонов массой 1-1,2 кг, их заворачивание в целлофан, обвязывание шпагатом, варку в течение около 1 часа в воде при соотношении по массе говядины и воды 1:1, охлаждение до температуры не выше 20°С, освобождение от обертки и резку, резку репчатого лука и пассерование приблизительно 70% его количества в топленом масле до двукратной потери массы, бланширование лапши в кипящей воде при соотношении по массе 1:6 в течение 8-10 минут, ее откидывание на сито и промывку холодной водой, резку зелени укропа и ее ополаскивание водой с температурой 90±2°С, доведение мясокостного бульона до кипения, добавление к нему поваренной соли и говядины, варку в течение 10-15 минут, добавление лапши, репчатого лука, зелени укропа и оставшейся части перца черного молотого, варку в течение 2-3 минут, сублимационную сушку, инспекцию, фасовку в пакеты из комбинированного материала в азоте или под вакуумом и герметизацию, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
говядина без кости | 1048 |
лапша | 561,9 |
репчатый лук | 657,8 |
топленое масло | 137 |
зелень укропа | 159,5 |
поваренная соль | 64,9 |
перец черный молотый | 3,92 |
мясокостный бульон | 3218,2 |
пирофосфат или однозамещенный фосфат натрия | 3,81 |
лимонная кислота | 0,048. |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Приблизительно 40% рецептурного количества перца черного молотого заливают питьевой водой при соотношении по массе 17:1000, кипятят в течение 10-12 минут и фильтруют. Затем добавляют рецептурные количества пирофосфата или однозамещенного фосфата натрия и лимонной кислоты и кипяченую воду взамен выкипевшей до доведения массы до 1000 мас.ч. с получением экстракта.
Подготовленную бескостную говядину шприцуют частью полученного экстракта, заливают оставшейся частью экстракта при общем соотношении по массе говядины и экстракта 10:1 и выдерживают при температуре 2-6°С в течение 18-24 часов. Затем говядину формуют в батоны массой 1-1,2 кг, заворачивают в целлофан в 3-4 слоя и обвязывают шпагатом. Упакованную таким образом говядину заливают питьевой водой в соотношении по массе 1:1 и варят в течение около 1 часа. Затем говядину охлаждают холодной водой до температуры не выше 20°С, освобождают от упаковки и нарезают на кубики с гранью 5-6 мм.
Подготовленный репчатый лук нарезают, отделяют приблизительно 70% его рецептурного количества и пассеруют отделенную часть в топленом масле до двукратной убыли массы.
Подготовленную лапшу бланшируют в кипящей воде при соотношении по массе лапши и воды 1:6 в течение 8-10 минут, откидывают на сито, давая стечь, и промывают холодной водой.
Подготовленную зелень укропа нарезают и ополаскивают водой с температурой 90±2°С.
Мясокостный бульон доводят до кипения, добавляют в него поваренную соль и говядину и варят в течение 10-15 минут. Затем добавляют лапшу, сырой и пассерованный репчатый лук, зелень укропа и оставшуюся часть перца черного молотого и варят еще в течение 2-3 минут с достижением кулинарной готовности супа.
Суп раскладывают на противнях и подвергают сублимационной сушке при традиционных параметрах процесса. Конечная влажность продукта после завершения сушки не должна превышать 3,5%.
Высушенный продукт инспектируют, удаляя подгоревшие и недосушенные частицы, фасуют в пакеты из комбинированного материала по ТУ 63.474.44-91 в азоте или под вакуумом и герметизируют с получением целевого продукта.
Продукт, полученный по описанной технологии, представляет собой смесь соответствующих компонентов с пористой хрупкой консистенцией, который при заливке питьевой водой с температурой 58-80°С в соотношении по массе 1:5 восстанавливается в течение 15-20 минут.
Следует отметить, что полученный по описанной технологии продукт выдерживает динамические и термические нагрузки, связанные с транспортировкой на орбиту, и при использовании не создает угроз химической, физической и микробиологической безопасности орбитального космического объекта.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый пищевой продукт для космического питания, пригодный к использованию во время орбитального полета.
Класс A23L1/40 концентраты супов, например в виде порошков или таблеток