способ производства пшеничного хлеба

Формула изобретения

Способ производства пшеничного хлеба, включающий замес теста из традиционных компонентов - муки, дрожжей, соли и воды, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку хлеба, отличающийся тем, что при замесе теста уменьшают количество хлебопекарных прессованных дрожжей на 3-5% от рецептурного количества и вносят 3-5% культуральной жидкости гриба Medusomyces gisevi (настой чайного гриба) к массе муки, причем мицелий чайного гриба предварительно культивируют в 0,3-0,5%-ным водном настое крапивы с добавлением сахарозы в количестве 8-10% от объема водного раствора крапивы при 20°С до достижения титруемой кислотности 100-110°Т.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Известны способы приготовления пшеничного хлеба с использованием нетрадиционного сырья, содержащего добавки лечебного и профилактического назначения: с витаминами, витаминно-минеральными препаратами, для населения экологически неблагоприятных регионов, в том числе с повышенным уровнем радиации - с использованием бета-каротина, микрокристаллической целлюлозы, кальция в виде пищевого мела, порошка из морской водоросли ламинарии и др. [1].

Известно использование в качестве добавок сырья из трав. Многие травянистые растения содержат биологически активные вещества, способные оказывать благоприятное воздействие на организм человека. Особое внимание привлекают красный клевер, люцерна, крапива и другие травы. Обычно настаивание листа или стеблей производят в воде или молочной сыворотке при температуре 30°C в течение 2 ч [2].

Известен способ производства хлебобулочных изделий "Веторон с бета-каротином" из пшеничной муки высшего или первого сорта (с добавлением жидкого пищевого препарата бета-каротина "Веторон") ТУ 9110-005-49872579-08 [3].

Недостаток способа в том, что содержание каротина в хлебе даже в пределах физиологических норм его потребления придает хлебу оранжево-желтый цвет.

Известен способ производства хлебобулочных изделий, включающий замес теста на основе пшеничной муки с введением при замесе порошка из грибов вешенки, для получения которого предварительно подготовленные свежие грибы сушат при температуре сушильного агента 85-90°C до влажности 10-12% и размалывают до размера частиц 0,2-1,0 мм, при этом порошок из грибов вешенки берут в количестве 3-5% к массе пшеничной муки, после чего замешанное тесто подвергают брожению, проводят его разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку изделий [4].

Недостаток данного способа в том, что используемая добавка придает готовым изделиям серовато-зеленоватый оттенок, что портит товарный вид хлеба.

Наиболее близким к изобретению по биохимической и технологической сущности является способ производства пшеничного хлеба, включающий замес теста из муки, воды, дрожжей и соли, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку [5].

Недостатком способа является небольшой срок хранения хлеба, низкая биологическая ценность.

Целью изобретения является разработка способа производства хлеба, обладающего диетическими и профилактическими свойствами, позволяющими повысить устойчивость организма человека в сложной экологической обстановке, повысить качество и биологическую ценность хлеба (содержание витаминов), увеличить длительность его хранения.

Решение указанной задачи и достижение перечисленных технических результатов стало возможным благодаря тому, что при замесе теста в него добавляют хлебопекарные прессованные дрожжи на 3-5% меньше от рецептурного количества и культуральную жидкость гриба Medusomyces gisevi (настой чайного гриба) в количестве 3-5% к массе муки, причем мицелий чайного гриба предварительно культивируют при 20°C до достижения титруемой кислотности 100-110°Т в 0,3-0,5% водном настое крапивы с добавлением сахарозы в количестве 8-10% от объема водного раствора крапивы, после чего замешанное тесто подвергают брожению, проводят его разделку, расстойку и выпечку изделия.

Состав настоя чайного гриба является комплексным и включает сахара, этиловый спирт, диоксид углерода, органические кислоты, ферменты, витамины, кофеин, дубильные и антибиотические вещества, а также уксуснокислые бактерии, оказывающие стимулирующее действие на жизнедеятельность бродильной микрофлоры пшеничного теста.

Механизм лечебно-профилактического и биостимулирующего действия культуральной жидкости чайного гриба, в условиях действия на организм неблагоприятных факторов окружающей среды (гипо- и гипертермии, патогенной микрофлоры), обуславливается уникальным химическим составом культуральной жидкости гриба, являющимся результатом жизнедеятельности микроорганизмов - симбионтов: уксуснокислых бактерий и дрожжей.

Количество хлебопекарных прессованных дрожжей сокращается на 3-5% от рецептурного количества. Сокращение количества дрожжей более 5% от рецептурного количества увеличивает продолжительность процесса тестоприготовления, а сокращение дрожжей менее чем на 3% от рецептурного количества нецелесообразно с технологической точки зрения. Снижение количества дрожжей на 3-5% от рецептурного количества стало возможным, т.к. бродильная активность культуральной жидкости высока. Графики газообразующей способности теста предлагаемого изобретения проходят совсем близко с графиком прототипа (чертеж). Таким образом, уменьшенная дозировка дрожжей не оказывает влияние на процесс газообразования.

Количество вносимой культуральной жидкости чайного гриба 3-5% от массы муки. Внесение менее 3% не дает положительного эффекта на качество хлеба (вкус и аромат), а внесение более 5% нецелесообразно с экономической точки зрения.

Концентрация настоя крапивы должна быть не ниже 0,3%, так как в противном случае чайный гриб синтезирует недостаточное количество аскорбиновой кислоты, необходимой для его жизнедеятельности. Использование концентрации настоя более 0,5% нецелесообразно с экономической точки зрения.

Сокращение расхода сахарозы менее 8% удлиняет время культивирования гриба, а внесение более 10% не оправдано с экономической точки зрения.

Культивирование происходит до достижения титруемой кислотности культуральной жидкости 100-110°Т. При использовании культуральной жидкости с кислотностью менее 100°Т снижается ее антибактериальное действие. Использование культуральной жидкости с кислотностью более 110°Т может негативно отразиться на вкусе хлеба.

На кафедре пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья СПбГУНиПТ проводилась серия экспериментальных выпечек.

Пример 1. Приготовление хлеба пшеничного безопарным способом

Для приготовления пшеничного хлеба из муки высшего сорта при замесе теста на 100 кг муки вносят 2,43-2,37 кг хлебопекарных прессованных дрожжей, 1,5 кг соли, 3-5 кг культуральной жидкости гриба Medusomyces gisevi и воду по расчету.

Тесто бродит в течение 90 мин при t=35°C. Расстойка теста 50 мин при t=35°C и относительной влажности воздуха 75-80%. Выпекают тестовые заготовки 25 мин при t=210-220°C.

В предлагаемое изобретение вносили 3-5% к массе муки культуральной жидкости гриба, культивируемой на настое крапивы с добавлением сахарозы.

Приготовленный таким способом хлеб имеет приятный вкус и аромат, нормальный объем и пористость /табл.1/.

В табл.1 представлены данные о влиянии культуральной жидкости чайного гриба на качество готовых изделий.

Таблица 1
Влияние культуральной жидкости гриба Medusomyces gisevi на качество пшеничного хлеба
Показатель	Результаты измерений
Прототип	Предлагаемое изобретение
Удельный объем хлеба, см3/100 г	445	460
H:D	0,50	0,52
Кислотность, град не более	1,4	1,7
Массовая доля влаги, % не более	42,08	42,2
Пористость, %	79	81
Внешний вид	Правильной формы
Цвет мякиша	Мякиш светлый	Мякиш белый, окраска равномерная
Характер мякиша	Пористость развитая, средние поры, мягкий	Пористость развитая, средние поры, мякиш более мягкий, чем прототип
Аромат	Свойственный для хлеба	Более выраженный по сравнению с прототипом, характерный для хлеба
Вкус	Свойственный для хлеба	Приятный, характерный для хлеба, ярче выражен по сравнению с прототипом, мякиш легко разжевываемый

Из результатов, приведенных в табл.1, видно, что по вкусо-ароматическим показателям качества предлагаемое изобретение с добавлением культуральной жидкости Medusomyces gisevi в количестве 3-5% к массе муки превосходит прототип.

Анализ результатов, представленных в табл.2, показывает, что добавление культуральной жидкости гриба Medusomyces gisevi в предлагаемое изобретение в количестве 3-5% к массе муки оказывает наилучшее влияние на сохранность свежести изделий в процессе хранения, по сравнению с прототипом.

В табл.2 представлены данные о влиянии настоя чайного гриба на изменение сжимаемости мякиша при хранении готовых изделий. Измерения проводили на пенетрометре.

Таблица 2
Влияние культуральной жидкости гриба Medusomyces gisevi на структурно-механические свойства мякиша хлеба
Время хранения, ч	Результаты измерений, ед.прибора
Прототип	Предлагаемое изобретение
24	90	93
48	56	60
72	40	45
144	24	28

В предлагаемом изобретении брожение сократилось на 20,0%, а расстойка сократилась на 15,0% по сравнению с прототипом.

Разницу в продолжительности брожения и расстойки теста прототипа и предлагаемого изобретения можно объяснить высокой бродильной активностью культуральной жидкости (в культуральной жидкости присутствуют сильные кислотообразователи - глюконовая кислота, уксусные и молочнокислые бактерии, кислотонакопление в предлагаемом изобретении идет быстрее, а следовательно, ведет к сокращению продолжительности брожения).

Внесение культуральной жидкости гриба Medusomyces gisevi позволяет повысить содержание витаминов группы В, в частности витамина B₁ . В предлагаемом изобретении количество витамина B₁ увеличилось на 10% по сравнению с прототипом.

Таким образом, изобретение позволяет получить хлеб с диетическими свойствами, с повышенным содержанием витаминов группы В, позволяет сократить процесс тестоприготовления, а также сократить количество хлебопекарных дрожжей на 3-5% от рецептурного количества за счет использования культуральной жидкости гриба Medusomyces gisevi, что дает возможность отнести его к группе изделий функционального назначения.

Источники информации

1. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания. - Москва, Пищепромиздат, 2004.

2. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. Киев: Урожай, 1993.

3. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. - Москва, 1997 г.

4. Патент RU 2335902 C1, 20.10.2008, кл. A21D 2/36, A21D 8/02.

5. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. - СПб.: ГИОРД, 2004.