способ производства зефира

Формула изобретения

Способ производства зефира, включающий приготовление яблочно-пектиновой смеси, сахаро-паточного сиропа и приготовление зефирной массы путем сбивания яблочно-пектиновой смеси, лактата натрия, сахара и белка с последующим добавлением сахаро-паточного сиропа и молочной кислоты, отсадку массы, выстойку, опудривание и склеивание половинок зефира или их глазирование, отличающийся тем, что при приготовлении яблочно-пектиновой смеси вносят порошок, изготовленный из моркови, тыквы, томата, груши, сливы, черной смородины, облепихи или их смеси, в количестве 10-20 маc.% в сухом или гидратированном виде при одновременном снижении эквивалентного по сухому веществу количества сахара и/или яблочного пюре.

Описание изобретения к патенту

Способ производства зефира

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве зефира.

Известен способ производства зефира, включающий приготовление яблочно-сахаро-пектиновой смеси, ее набухание в течение 2-3 ч, добавление лактата натрия, сахара-песка и яичного белка и сбивание в течение 7-8 мин, с последующим добавлением уваренного до массовой доли сухих веществ 84-85% сахаро-паточного сиропа; сбивание полученной массы в течение 5 мин внесение молочной кислоты за 1 мин до окончания сбивания, формование зефира, его выстойку и опудривание [Зубченко А.В. Технология кондитерского производства [Текст]/ А.В. Зубченко. - Воронеж, 2001. - С.176].

Известен способ производства зефира, предусматривающий подготовку яблочно-пектиновой смеси. Для чего в яблочное пюре вносят пектин, предварительно смешанный с сахаром в соотношении 1:4, оставляют для набухания на 15-20 мин. Затем смесь нагревают до кипения и вносят сухую пшеничную клейковину, потом охлаждают. Одновременно сухой яичный альбумин смешивают с водой и оставляют для набухания. В охлажденную яблочно-пектиновую смесь вносят лактат натрия, сахар-песок и сбивают с набухшим яичным альбумином в течение 5-7 мин. При этом сухой яичный альбумин и сухую пшеничную клейковину используют в соотношении 70:30. Одновременно готовят сахаро-паточный сироп с содержанием сухих веществ 85%. В сбитую массу добавляют готовый сахаро-паточный сироп с температурой 85-90°C и продолжают сбивание до увеличения объема в 2-2,5 раза. Затем в массу вносят ароматизатор, молочную кислоту и сбивают не более 1 мин. Массу формуют на отдельные изделия и оставляют для выстойки. Готовые изделия отделывают сахарной пудрой или глазируют [Патент РФ 2432771, A23G 3/00, 10.11.2011].

Наиболее близким к заявленному является способ, предусматривающий приготовление состава, содержащего патоку, пюре яблочное, пенообразователь в виде яичного белка и соевого функционального белка с пенообразующей способностью 40-50% и стойкостью пены 50-60%, пектина цитрусового, лактата натрия и сахара-песка, при выборе компонентов в соответствующем соотношении [Патент РФ 2279229, A23G 3/52, 10.07.2006].

Недостатками указанных способов являются: непродолжительный срок хранения готовых изделий вследствие быстрой потери влаги и засахаривания, длительность процесса студнеобразования зефирной массы (24 часа), высокая сахароемкость, низкое содержание биологически активных веществ.

Технической задачей предлагаемого изобретения является снижение энергетической ценности, увеличение сроков годности, обогащение микронутриентами и расширение ассортимента сахаристых кондитерских изделий здорового питания.

Для решения технической задачи предложен способ производства зефира, предусматривающий внесение фруктового, ягодного, овощного порошка или их смеси, в количестве 10-20% от общей зефирной массы, с одновременным уменьшением эквивалентного по сухому веществу количества сахара.

Технический результат изобретения заключается в получении продукта функционального назначения с улучшенными качественными характеристиками и увеличенным сроком годности. Качественный состав порошков отличается высоким содержанием микронутриентов, что обосновывает их использование для получения функционального продукта (табл.1).

Внесение порошков в рецептурную смесь осуществляется в сухом виде с сахаром при приготовлении яблочно-пектиновой смеси; или гидратированном с заменой части яблочного пюре. В рецептурной смеси происходит набухание присутствующих в порошке пектиновых веществ и полисахаридов при этом увеличивается стойкость пены, улучшаются структурно-механические характеристики зефира, что позволяет интенсифицировать процесс структурообразования и получить изделия со стабильными структурно-механическими характеристиками.

Таблица 1
Энергетическая, биологическая и пищевая ценность сбивных конфет
Показатели	Ед. измерения	С добавлением 10% тыквенного порошка	С добавлением 10% смородинового порошка	Базовая рецептура
Энергетическая ценность	ккал	288,9	290,1	326
Белки	г	0,8	0,8	0,8
Жиры	г	0,1	0,1	0,1
Углеводы	г	71,2	71,5	78,8
Пектиновые вещества	г	2,0	1,0	0,8
Пищевые волокна	г	1,3	0,8	0,3
Витамины
Витамин C (аскорбиновая)	мг	5	20,0	0,28
Каротиноиды	мг	0,5	0,05	-
Витамин P (Биофлаваноиды)	мг			-
Витамин B2 (рибофлавин)	мг	0,02	0,02	0,01
Витамин A (РЭ)	мкг	25	-	-
Витамин B1 (тиамин)	мг	0,01	0,01	-
Витамин PP (Ниациновый эквивалент)	мг	0,1	0,05	-
Витамин E (ТЭ)	мг	-	0,7	-
Витамин B9 (фолиевая)	мкг	1,5	0,6	-
Витамин B6 (пиридоксин)	мг	0,01	0,05
Витамин B5 (пантотеновая)	мг	0,04	0,5	-
Витамин H (биотин)	мкг	-	0,4	-
Макроэлементы
Кальций	мг	11,5	12,6	9,0
Магний	мг	1,4	3,0	-
Натрий	мг	0,4	3,2	-
Калий	мг	20,4	35,0	-
Микроэлементы
Железо	мг	0,34	0,33	0,3
Цинк	мкг	24,0	13,0	-
Йод	мкг	0,1	0,1	-
Медь	мкг	18,0	13,0	-
Марганец	мг	4,0	18,0	-
Фтор	мкг	8,6	1,7	-

Установлено, что при добавлении фруктового, ягодного или овощного порошка в зефирную массу потеря массовой доли влаги по сравнению с контролем в 2,5-3 раза меньше, что подтверждает целесообразность использования указанных порошков как влагоудерживающих добавок.

Благодаря высокой гигроскопичности порошки связывают имеющуюся в свежеприготовленном продукте воду и снижают ее активность, вследствие чего сохраняется свежесть и консистенция продукта, продлевается срок годности (табл.2). Кроме того, полученная зефирная масса обладает хорошей адгезией по отношению к шоколадной глазури, что положительно влияет на стабильность структуры в процессе хранения.

Таблица 2
Физико-химические характеристики зефира
Показатели	С добавлением 10% тыквенного порошка	С добавлением 10% смородинового порошка	Базовая рецептура
Массовая доля редуцирующих веществ, %	9,0	8,6	8,0
Массовая доля влаги, %	19,0	20,0	20,0
Активность воды	0,75	0,79	0,81
Плотность зефирной массы, кг/м 3	500	480	450
Активная кислотность, pH	4,0	3,6	3,8

Органолептические свойства овощных порошков позволяют отказаться от использования искусственных красителей и ароматизаторов.

Сущность способа поясняется на следующих примерах.

Пример 1.

При приготовлении зефира в яблочное пюре засыпают пектин, часть сахара-песка и порошок тыквы. Смесь перемешивают для равномерного распределения компонентов и оставляют для набухания на 2 часа. Одновременно готовят сахаро-паточный сироп путем растворения сахара-песка, добавления патоки и уваривания до содержания сухих веществ 85%. В сбивальную машину загружают подготовленную яблочно-пектиновую смесь с овощным порошком, сахар-песок, яичный белок, лактат натрия и сбивают до получения устойчивой пены в течение 7-10 минут. Затем вносят сахаро-паточный сироп и сбивают в течение 3-5 минут. После чего добавляют молочную кислоту и перемешивают в течение 1 минуты. Готовую зефирную массу направляют на отсадку, выстойку, опудривание и склеивание, или глазирование. Массовая доля влаги зефира 20% (±2%).

При этом компоненты выбирают в следующем соотношении (мас.%): сахар-песок - 45,0; патока - 13,0; пюре яблочное - 24,0; порошок тыквы -10,0; белок - 5,5; пектин - 1,2; кислота молочная - 0,7; лактат натрия - 0,6.

Готовые изделия характеризуются высокими потребительскими характеристиками, содержанием витаминов, макро- и микроэлементов.

Пример 2.

При приготовлении зефира в яблочное пюре засыпают пектин, часть сахара-песка и гидратированный, восстановленный до пюре, порошок смородины. Смесь перемешивают для равномерного распределения компонентов и оставляют для набухания на 2 часа. Одновременно готовят сахаро-паточный сироп путем растворения сахара-песка, добавления патоки и уваривания до содержания сухих веществ 85%. В сбивальную машину загружают подготовленную яблочно-пектиновую смесь с овощным пюре, сахар-песок, яичный белок, лактат натрия и сбивают до получения устойчивой пены в течение 7-10 минут. Затем вносят сахаро-паточный сироп и сбивают в течение 3-5 минут. После чего добавляют молочную кислоту и перемешивают в течение 1 минуты. Готовую зефирную массу направляют на отсадку, выстойку, опудривание и склеивание, или глазирование. Массовая доля влаги зефира 20% (±2%).

При этом компоненты выбирают в следующем соотношении (мас.%): сахар-песок - 45,0; патока - 13,0; пюре яблочное - 14,0; пюре из восстановленного порошка смородины - 20,0; белок - 5,5; пектин - 1,2; кислота молочная - 0,7; лактат натрия - 0,6.

Готовые изделия характеризуются высокими потребительскими характеристиками, содержанием витаминов, макро- и микроэлементов.