Пищевые продукты, их приготовление, например варка: ..удаление горьких и других нежелательных веществ – A23L 1/211

Изобретение относится к области переработки бобовых культур и может быть использовано при переработке семян сои, кормовых бобов, гороха, люпина, вики при производстве пищевых продуктов, а также компонентов кормов и кормовых добавок для сельскохозяйственных животных и птиц. При реализации способа производят термообработку семян ступенчатым нагревом с последующим увлажнением и охлаждением термически инактивированных семян, первым измельчением семян и вторым измельчением семян. При этом температура последней ступени нагрева составляет от 101 до 170°C, после охлаждения температура продукта составляет менее 60°C, а после стадии увлажнения содержание влаги в продукте составляет от 11 до 13,5 мас.%. Устройство для инактивации семян бобовых культур содержит корпус, в котором установлена, по меньшей мере, одна секция нагревателя. На входе в корпус установлен узел загрузки сырья, на выходе из корпуса расположен узел для выгрузки продукта. Причем нагреватель выполнен в виде множества труб, внутренние объемы которых соединены с системой подачи теплоносителя, а также с системой отвода теплоносителя. При этом расстояние между соседними трубами соизмеримо с размером обрабатываемого семени, трубы расположены параллельными рядами со смещением от ряда к ряду. При этом устройство дополнительно содержит средство подачи воды или пара в объем нагревателя. 3 н. и 13 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к области переработки продуктов растениеводства и может быть использовано при переработке семян зерновых и зернобобовых культур при производстве пищевых продуктов, а также компонентов кормов и кормовых добавок для сельскохозяйственных животных и птиц. При реализации способа производят термообработку семян ступенчатым нагревом с последующим увлажнением и охлаждением термически инактивированных семян, первым измельчением семян, вторым увлажнением и вторым измельчением семян. В процессе термообработки семена перемещают с постоянной скоростью в вертикальном направлении. Температура последней ступени нагрева составляет от 101 до 170°С. После прохождения охладителя температура продукта составляет менее 50°С. После стадии увлажнения содержание влаги в продукте составляет от 6 до 13%. Содержание семян зерновых культур составляет до 20 мас.%. Увлажнение проводят водой или водосодержащим препаратом. Термически обработанный продукт представляет собой смесь обработанных указанным способом семян зерновых и зернобобовых культур. Изобретение направлено на обеспечение возможности получения смеси семян зерновых и зернобобовых культур с низким содержанием антипитательных веществ и высоким содержанием усвояемых аминокислот и белка. 2 н. и 8 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение предназначено для использования в области переработки бобовых культур, а именно семян сои, кормовых бобов, гороха, люпина, вики, при производстве пищевых продуктов, а также компонентов кормов и кормовых добавок для сельскохозяйственных животных и птиц. При реализации способа производят термообработку семян ступенчатым нагревом с последующим охлаждением термически инактивированных семян, первым измельчением семян, увлажнением и вторым измельчением семян. Изобретение обеспечивает возможность получения семян бобовых культур с низким содержанием антипитательных веществ при высоком содержании усвояемых аминокислот и белка. 2 н. и 7 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к области переработки семян бобовых культур и может быть использовано при производстве пищевых продуктов, а также компонентов кормов и кормовых добавок для сельскохозяйственных животных и птиц. Установка содержит последовательно установленные приемный бункер, систему транспортировки исходных семян, бункер-питатель, устройство термообработки семян, систему транспортировки термообработанных семян, систему охлаждения и измельчения термообработанных семян. Изобретение обеспечивает повышение потребительских характеристик готового продукта за счет уменьшения количества «антипитательных» компонентов исходного продукта и повышения усвояемости белков и аминокислот исходного продукта. 6 з.п. ф-лы, 1 ил.

Изобретение относится к применению по меньшей мере одной серосодержащей аминокислоты в общей концентрации от 5 до 30 мг/л, в частности от 10 до 15 мг/л, в частности от 12 до 15 мг/л, в частности 12,5 мг/л в свободной форме, в способе получения ферментированного пищевого продукта при помощи закваски, содержащей молочнокислые бактерии и бифидобактерии, и не более 0,5% экстракта дрожжей или автолизата дрожжей. Получают ферментированный пищевой продукт заквашиванием исходного сырья закваской, содержащей молочнокислые бактерии и бифидобактерии, стадию ферментации и стадию внесения по меньшей мере одной серосодержащей аминокислоты в общей концентрации от 5 до 30 мг/л, в частности от 10 до 15 мг/л, в частности от 12 до 15 мг/л, в частности от 12,5 мг/л в свободной форме. Причем указанную стадию осуществляют или до заквашивания, или одновременно со стадией заквашивания, или после стадии заквашивания, при этом продукт содержит не более 0,5% экстракта дрожжей или автолизата дрожжей. Это обеспечивает высокую сохранность популяции бифидобактерий в период хранения продукта при температуре 10°C в течение, по меньшей мере, 35 дней при сохранении удовлетворительных органолептических свойств ферментированного продукта. 3 н. и 31 з.п. ф-лы, 7 табл. 4 ил.

Получают композиции из мякоти соевых бобов, содержащие более 30% белка в виде -конглицинина и менее 25% белка в виде глицинина. В одном варианте композиция также содержит менее 5000 мкг/г свободного аргинина и менее 900 мкг/г свободного аспарагина. В другом варианте композиция также содержит менее 20% общего 2,4-декадиеналя, плюс гексаналя, плюс гексанола после мягкого окисления в водных условиях. Полученные композиции обладают улучшенными органолептическими свойствами. 3 н. и 18 з.п. ф-лы, 22 табл.

Способ инактивации антипитательных веществ бобов сои относится к технологии обработки сои, которая может использоваться в кондитерской, мясомолочной и хлебопекарной промышленности, производстве комбикормов в качестве высокобелковых ингредиентов и самостоятельных продуктов в виде полножирной сои, содержащей значительное количество полноценного белка и масла, с большим количеством полиненасыщенных жирных кислот, и не содержащей антипитательных веществ. Он включает замачивание бобов в водном растворе пищевой кислоты с рН 5,2-5,4, выдержку в течение 3 ч, термическую обработку в поле токов СВЧ удельной мощности 18-20 кВт/кг, частотой 2820-2850 МГц в течение 5-10 с и последующую экструзию при температуре 105-110°С. Изобретение позволяет повысить качество соевых продуктов и их пищевой и кормовой ценности. 2 з.п. ф-лы, 6 табл.

Изобретение относится к технологии производства продуктов из сои. На первом этапе цельные бобы с собственной влажностью нагревают горячим сухим воздухом с температурой 180-200°С до температуры 95-100°С. На втором этапе обеспечивают градиент роста температуры 10-15°С в секунду воздействием в течение 1-2 с СВЧ-полем с удельной мощностью не менее 35 кВт/кг при напряженности электрической составляющей электромагнитного поля не менее 200 В/см с последующей выдержкой сои в течение 20-30 с в спадающем по уровню СВЧ-поле без изменения температуры. Изобретение позволяет улучшить качество готового продукта при снижении трудоемкости и энергозатратности процесса обработки соевых бобов. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает следующие стадии: контролируемая загрузка соевых бобов в реактор, создание первого отрицательного давления в реакторе, нагревание находящихся в реакторе соевых бобов, создание второго отрицательного давления в реакторе и охлаждение соевых бобов. Также предложено оборудование для осуществления способа. Оборудование содержит один реактор, который выполнен с возможностью соединения со средствами создания отрицательного давления. Представленная группа изобретений позволяет увеличить удобоваримость соевых бобов, а также удаляет микотоксины и пестициды. 2 н. и 22 з.п. ф-лы, 6 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию, мукомольной и консервной промышленности. Способ производства пищевого продукта из фасоли включает сепарацию семян, мойку, сушку, дробление, варку, смешивание компонентов и формование. После мойки семян проводят операцию проращивания, а после дробления проращенных семян осуществляют воздушно-ситовую сепарацию и измельчение с получением фасолевой муки. После смешивания сваренного фасолевого пюре с компонентами проводят операцию взбивания в течение 3-5 минут, а после формования осуществляют замораживание при температуре не менее минус 18°С до температуры в геометрическом центре продукта минус 7°С. Изобретение позволяет значительно снизить потери семян в результате замены операции обрушивания на воздушно-ситовую сепарацию, сократить продолжительность гидротермической обработки семян и варки фасолевого пюре и получить пищевой продукт с длительным сроком хранения и высокими потребительскими свойствами. 6 з.п. ф-лы, 5 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию. Пищевой формованный продукт из фасоли включает пюре из фасоли, структурообразователь, яйца, пассерованный репчатый лук, растительное масло, соль, молотые пшеничные сухари. Дополнительно он содержит компонент животного происхождения и специи. Структурообразователь представляет собой смесь пектина и каррагинана в соотношении 3:1. Все рецептурные компоненты берутся в следующем соотношении, %: фасоль 50,0-60,0, структурообразователь (смесь пектина и каррагинана в соотношении 3:1) 0,6-1,0, яйца 3,0-4,0, лук репчатый 2,0-4,0, растительное масло 5,0-6,0, соль 1,0-1,2, молотые пшеничные сухари 2,0-3,0, специи 0,01-0,02, а остальное - компонент животного происхождения. При этом в качестве компонента животного происхождения используется фарш из говядины, и/или фарш из свинины, и/или фарш из субпродуктов после тепловой обработки при температуре от 100 до 180°С. В качестве специй используется перец душистый молотый и/или перец белый молотый. Способ приготовления пищевого формованного продукта из фасоли включает инспектирование сырья, мойку, варку фасоли, протирание фасоли с получением фасолевого пюре, введение структурообразователя, яиц, пассерованного репчатого лука, растительного масла, соли, перемешивание и формование в виде биточков и/или котлет, панировку в молотых пшеничных сухарях. При этом варку фасоли проводят ступенчато в два этапа. Первый этап - варка в течение 3-5 минут с заменой варочной среды на холодную воду с температурой от 10°С до 22°С. Второй этап - доведение продукта до готовности при непрерывном кипении с одно-, трехкратным удалением 25-40% варочной среды и добавлением такого же количества холодной воды с температурой от 10°С до 22°С. На стадии перемешивания вносят компонент животного происхождения и специи. После панирования в молотых пшеничных сухарях продукт замораживают при температуре не менее минус 18°С в течение от одного до двух часов. Заявляемый способ приготовления пищевой формованного продукта из фасоли позволяет значительно сократить длительность технологического процесса приготовления, увеличить сроки хранения, повысить потребительские свойства формованного продукта из фасоли, а также получить готовый продукт с функциональными свойствами. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 6 табл.

Изобретение относится к обработке полученных из сои материалов. Способ устранения привкуса у соевых материалов предусматривает: а) приготовление водной композиции соевого материала, содержащей растворимые соевые белки, придающие привкус соединения, и нерастворимые вещества; b) солюбилизацию соевых белков путем регулирования рН водной композиции со стадии (а) в диапазоне приблизительно 9-12 и высвобождение указанных соединений, придающих привкус; с) пропускание водной композиции со стадии (b) с отрегулированными рН через ультрафильтрационную мембрану с отсечением молекулярного веса приблизительно до 50000 Дальтон в таких условиях ультрафильтрации, при которых указанные придающие привкус соединения проходят через указанную мембрану, тем самым устраняя привкус у указанного соевого материала, а указанные соевые белки по существу все задерживаются; d) извлечение задержанных, лишенных привкуса соевых белков. Это позволяет удалить из соевых материалов соединения, придающие им цвет и привкус (являющиеся причиной нежелательного цвета и привкуса). 3 н. и 24 з.п. ф-лы, 10 ил., 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию. Фасоль инспектируют, моют, варят, смешивают с предварительно подготовленными плодоовощными компонентами, протирают. Вводят вкусовые ингредиенты, сырые яйца или меланж. Формуют, оформляют и запекают. При этом вводится операция взбивания фасолевого пюре в течение 8-12 минут после внесения яиц или меланжа с одновременным введением растительного масла. Смешивание с плодоовощными компонентами производят после взбивания. Варку проводят в два этапа. Первый этап - варка с трехкратной заменой варочной среды на холодную воду с температурой от 7°С до 20°С через каждые 10-15 минут. Второй этап - доведение продукта до готовности при непрерывном кипении с периодическим удалением 30-50% варочной среды единовременно и добавлением такого же количества холодной воды с температурой от 7°С до 20°С, проводимым 1-3 раза за второй этап. Компоненты в готовом продукте имеют следующие соотношения, мас.%: фасоль - 49,0-55,0, яйца или меланж - 3,5-4,5, растительное масло - 4,5-5,5, плодоовощное сырье - остальное, сметана - 2,0, сухари пшеничные - 2,0, вкусовые ингредиенты 1,01-4,01. В качестве плодоовощных компонентов могут использоваться: тыква, и/или яблоки, и/или морковь; капуста белокочанная, зелень петрушки и укропа; баклажаны, лук репчатый и/или помидоры; слива; черная смородина, и/или красная смородина, и/или малина, и/или земляника. В качестве вкусовых ингредиентов вносятся ванилин и сахар или перец душистый молотый и соль. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность, органолептические показатели готового блюда, устранить процесс газообразования в кишечнике человека, сократить длительность технологического процесса. 2 з.п. ф-лы, 3 табл.

Изобретение относится к пищевой и перерабатывающей промышленности, в частности к способам и устройствам для производства продуктов из сои. Способ инактивации семян бобовых культур включает перемещение семян в направлении сверху вниз и циклический нагрев семян, который осуществляют через равные промежутки времени. Продолжительность нагрева семян при каждом цикле составляет не менее 0,5 от промежутка времени между смежными циклами нагрева. Устройство для инактивации семян бобовых культур содержит секцию нагревателя, узел загрузки продукта и узел для выгрузки продукта. Нагреватель выполнен в виде расположенных в его корпусе горизонтальных труб и распределителя для подвода теплоносителя к трубам. Трубы расположены параллельными рядами со смещением от ряда к ряду. Горизонтальный шаг труб в каждом ряду составляет не менее 1,3 и не более 2,0 диаметра трубы. Расстояние между смежными рядами труб составляет не менее 1,3 и не более 2,0 диаметра трубы. Смещение труб от ряда к ряду составляет 0,5 горизонтального шага труб. Изобретение позволяет снизить затраты энергии на удаление влаги из семени бобовой культуры за счет обеспечения возможности перераспределения тепла и влаги после каждого цикла нагрева. 2 н. и 10 з.п.ф-лы, 4 ил.