Бродильные процессы в производстве пива – C12C 11/00

Изобретение относится к пивоваренной промышленности и может быть также использовано в виноделии. Способ предусматривает приготовление охмеленного охлажденного сусла, его фильтрование через вспомогательный фильтрующий материал, в качестве которого используют углеродсодержащее волокно, полученное пиролизом вискозы в виде нетканого полотна, причем фильтрование осуществляют со скоростью 0,6-1,2 дм³/ч при массе волокна 0,2-0,5 г в течение 0,5-1,5 часов, затем проводят сбраживание сусла пивными дрожжами. Изобретение обеспечивает ускорение процесса сбраживания пивного сусла, улучшение физико-химических и органолептических показателей качества пива и повышение его коллоидной стойкости. 3 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пивоваренной промышленности и может быть использовано в спиртовом и винодельческом производстве. Способ включает приготовление охмеленного пивного сусла, главное брожение и дображивание, при этом в охлажденное сусло перед введением дрожжей вносят мелкодисперсный порошок пантов в виде 0,1%-ного водного раствора в количестве 0,1-0,5 см³/100 см ³ или 0,1%-ный водный раствор мелкодисперсного порошка пантов в количестве 0,1-0,5 см³/100 см³ добавляют к жидкой разводке семенных дрожжей, предварительно смешанной с охмеленным охлажденным суслом в соотношении 1:1. Смесь выдерживают при температуре 2-4°С в течение 0,5-1 часа, после чего семенные дрожжи вводят в сусло при норме введения дрожжей 20 млн. кл./см³. Брожение сусла осуществляют при температуре 10°С, а дображивание при температуре 2-3°С. Изобретение обеспечивает ускорение процесса сбраживания пивного сусла и улучшение качества готового пива, в частности повышение его стойкости. 3 табл., 2 пр.

Жидкую композицию с минимальной концентрацией изо- -кислот 20·10^-6 кг/л получают добавлением к источнику -кислот в природной и неэкстрагированной форме воды при температуре от 60 до 110°C в количестве, растворяющем -кислоты до концентрации 1% масс/объем, и по меньшей мере одного оксида металла в количестве от 0,05 до 0,8 кг на 1 кг -кислот и перемешиванием от 5 до 60 минут. Оксид металла выбирают из группы, состоящей из оксида щелочноземельного металла или оксида черного металла. Натуральным источником -кислот в неэкстрагированной форме являются цельные шишки хмеля или гранулы хмеля. Способ приготовления напитка, получаемого брожением, предусматривает добавление к суслу или напитку полученной in situ перед добавлением жидкой композиции. Производственная линия для приготовления напитка, получаемого брожением, включает заторный блок, средства для отделения сусла от затора и варки сусла, бродильный блок и резервуар, который содержит жидкую композицию с минимальной концентрацией 20·10^-6 кг/л изо- -кислот. Изобретение позволяет уменьшить количество хмеля. 3 н. и 7 з.п. ф-лы, 4 пр.

Изобретение относится к комбинированной системе для приготовления в домашних условиях или в малом масштабе ферментированных алкогольных напитков, в особенности пива, и к способу их приготовления. Комбинированная система содержит один чан, выполненный с возможностью создания в нем давления, имеющий средство для естественного насыщения напитка углекислотой до требуемого уровня во время ферментации, средство для сбора и отделения любого осадка внутри чана и удаления его из чана при нахождении чана под давлением, средство для получения сжатого газа для осуществления розлива и поддержания естественных уровней насыщения углекислотой, механизм розлива для отцеживания разливного напитка. Чан выполнен с возможностью соединения с системой управления температурой, предназначенной для выборочного управления температурой содержимого чана во время всех этапов процесса приготовления напитка. С помощью комбинированной системы проводят этапы добавления ингредиентов в чан, герметизации чана, выбора требуемых температуры и давления, ферментации, естественного насыщения углекислотой, охлаждения, удаления осадка при нахождении чана под давлением, введения сжатого газа с получением алкогольного напитка, в котором содержание кислорода составляет меньше чем 30 частей на миллиард частей при нахождении напитка в чане и вплоть до розлива напитка из чана. Полученный напиток не обладает нежелательным привкусом, вызванным окислительными реакциями в процессе постферментации. Изобретение обеспечивает проведение всех этапов приготовления напитка в одной компактной емкости, низкий уровень загрязнения напитка кислородом до менее 30 частей на миллиард, уменьшение риска порчи напитка загрязнениями от бактерий, диких дрожжей, исключение обработки и переливания напитка на этапе постферментации, исключение необходимости принудительного насыщения напитка углекислотой, отсутствие необходимости переливать содержимое через несколько чанов, сокращение количества очищающих химических веществ, отсутствие необходимости хранения напитка в бутылках, применение системы в большом разнообразии климатических зон, возможность получения широкого диапазона типов напитка, непосредственный розлив напитка из чана в стакан, продолжительность процесса приготовления напитка сроком в 5-6 дней в домашних условиях, при этом в первые 24 часа создается необходимый уровень насыщения напитка углекислотой. 3 н. и 12 з.п. ф-лы, 3 ил.

В способе приготовления пива низового брожения при затирании используют крупку, содержащую от 15 до 50 вес.% по сухому веществу пшеничных или ржаных отрубей и от 40 до 85 вес.% по сухому веществу солода. В затор добавляют ферменты, расщепляющие крахмал, процесс ведут при температуре от 60 до 65°С и рН от 5,0 до 5,6. Пиво, полученное по данному способу, содержит более чем 0,5 и до 5 мг общей феруловой кислоты на г сухого вещества (СВ), более чем 0,7 и до 5 мг кремния на г СВ, а соотношение С19:0 алкилрезорцинола к сумме С17:0, С 19:0, С21:0, С23:0 и С25:0 алкилрезорцинолов, содержащихся в пиве, составляет от, по меньшей мере, 16% и до 50% по весу. Изобретению позволяет приготовить пиво, имеющее превосходные вкусовые качества и стабильность вкусовых качеств во время старения, при сравнительно низкой стоимости исходных материалов, а также повышенное содержание полезных для здоровья фитопитательных веществ. 2 н. и 14 з.п. ф-лы, 4 ил., 9 табл., 3 пр.

При получении пивного сусла затирают крупку, содержащую до 100% несоложеного зерна, при контактировании затора с экзогенными ферментами, содержащими -амилазную, пуллуланазную, протеазную, -глюканазную, липазную и ксилазную активность, при температуре, обеспечивающей активность экзогенных ферментов и эндогенной -амилазы, затор фильтруют. Экзогенные ферменты дополнительно содержат фитазу, а крупка - другие источники углеводов, такие как сиропы для пивоварения. Пивное сусло, полученное данным способом, содержит одну или несколько аминокислот, выбранных из пролина в концентрации менее 2 мМ, серина в концентрации более 0,1 мМ, метионина в концентрации более 0,05 мМ. Концентрация мальтозы составляет более 40%, глюкозы - менее 10% от общего содержания углеводов, а концентрация глюкозы, мальтозы и мальтотриозы составляет более 60%. Изобретение позволяет получить сусло на основе, вплоть до 100%, несоложеного сырья, сравнимое по вкусовым характеристикам с суслом, полученным традиционным способом, поддающееся фильтрации и получаемое по времени, сравнимому со временем затирания соложеного сырья. 2 н. и 17 з.п. ф-лы, 2 ил., 19 табл., 12 пр.

Изобретение относится к пивоваренной промышленности и может найти применение в спиртовом и винодельческом производстве. В способе применяют комплексное дрожжевое питание, представляющее смесь совместно измельченного природного цеолитсодержащего туфа и сухих дрожжей, которое вводят в охлажденное охмеленное сусло перед введением дрожжей или добавляют к семенным дрожжам перед введением их в охлажденное сусло. Это позволяет ускорить процесс сбраживания пивного сусла и улучшить качество пива. 2 табл.

Изобретение относится к области пищевых технологий, а именно к контролю качества пива в процессе пивоварения. Способ включает определение концентрации диацетила путем сравнения оптических плотностей раствора пива с добавкой стандартизованного раствора диацетила и раствора пива, причем концентрацию диацетила определяют путем сравнения прироста оптической плотности раствора пива с добавкой диацетила к приросту оптической плотности раствора пива, причем прирост оптической плотности растворов измеряют относительно произвольного раствора сравнения с момента добавления реагентов до достижения максимальной величины оптической плотности. Достигается упрощение и повышение точности анализа. 1 ил.

Способ включает очистку солода и ячменя; дробление солода и ячменя; приготовление затора; фильтрование затора; кипячение сусла с хмелем; отделение сусла от хмелевой дробины; осветление и охлаждение сусла; внесение биомассы дрожжей с добавлением селенита натрия на этапе основного брожения; дображивание и созревание; осветление пива; розлив пива в бутылки и бочки. Ячмень перед дроблением подвергают микронизации, а брожение проводят до содержания сахаров в количестве от 0,5 до 0,8% и концентрации ацетоина до 2,9 мг/л, причем перед розливом в готовое пиво добавляют нетоксичное соединение селена с антиоксидантными свойствами в количестве от 100 до 150 мкг/л, а так же раствор стандартизованного экстракта «Расторопши» в количестве от 50 до 75 мг/л и элеутерококка в количестве от 8 до 10 мл/л. При этом критерием окончания основного брожения является обнаружение критического соотношения концентраций остаточных сахаров и побочных продуктов брожения, причем перед розливом в готовое пиво добавляют комплекс соединений, в совокупности обеспечивающих оптимальное сочетание в пиве адаптогенов, гепатопротекторов и антиоксидантов; причем расчет вводимых технологических доз обеспечивает суточную биологическую потребность потребителя 1 л пива. Это позволяет добиться снижения токсичности пива и придания ему лечебно-профилактических свойств при сохранении органолептических характеристик. 2 ил., 3 табл.

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может применяться при производстве ферментированных продуктов, а также в микробиологической промышленности. Способ активации дрожжей предусматривает внесение в питательную среду для культивирования дрожжей аквакомплексного соединения меди с янтарной кислотой, молекулярная формула которого включает центральный ион меди, 2 лабильные молекулы воды и 2 лиганда (янтарная кислота), в концентрации 0,02-0,04 мг/дм³. Это позволяет интенсифицировать, стабилизировать и удешевить на 10-15% процесс ферментации, получить продукт ферментации с улучшенными органолептическими показателями. 1 табл.

Изобретение касается пивоварения. Периодический способ размножения чистой культуры дрожжей для пивоваренного производства предусматривает внесение в пропагатор чистой культуры дрожжей и расчетного количества стерильной питательной среды, в качестве которой используют пивное сусло, и выдерживание смеси при периодической аэрации для наращивания биомассы дрожжей. Внесение в пропагатор чистой культуры и стерильного пивного сусла осуществляют в соотношении (0,5-4,0):(4,0-0,5), выдерживание смеси с аэрацией проводят при непрерывной подаче оставшегося расчетного количества пивного сусла. Скорость подачи при этом регулируют по количеству дрожжевых клеток в разбраживаемой массе, поддерживая постоянное количество клеток, соответствующее логарифмической фазе размножения. Стерилизацию сусла осуществляют в потоке с последующим охлаждением до температуры брожения или ниже ее на 1-3°С, непосредственно перед внесением в пропагатор. Непрерывную подачу стерильного пивного сусла осуществляют из расчета поддержания в разбраживаемой массе содержания клеток 40-150 млн кл/мл в течение 12-24 часов. Установка для размножения чистой культуры дрожжей для пивоваренного производства включает пропагатор, систему для аэрации разбраживаемой массы, систему для получения стерильной питательной среды. Кроме того, она снабжена емкостью для нестерильной питательной среды, связанную с пропагатором через систему стерилизации, включающую стерилизатор и охладитель, а также систему непрерывной подачи стерильной охлажденной питательной среды в пропагатор, включающую средства поддержания и контроля количества дрожжевых клеток и температуры питательной среды. Система стерилизации может включать промежуточную емкость, размещенную между охладителем и пропагатором. Это позволяет сократить период получения чистой культуры дрожжей, улучшить качество, снизить риск инфицирования и повысить качественные показатели конечного продукта. 2 с. и 2 з.п. ф-лы, 6 ил., 2 табл.

Изобретение касается пивоварения. Способ производства светлого пива предусматривает затирание солода, фильтрацию полученного затора, кипячение сусла с хмелепродуктами, охлаждение, проведение брожения и дображивания и розлив. Затирание проводят инфузионным методом при начальной температуре заторной массы 50-52°С и паузе при этой температуре в течение 20 минут с последующим повышением температуры до 63°С со скоростью 1°С в минуту при перемешивании и выдержкой без перемешивания при этой температуре 10-12 минут с последующим повышением температуры до 70-72°С при работающей мешалке и выдержкой до полного осахаривания не менее 10-12 минут с последующим подогревом затора до 76-78°С и перекачиванием в фильтр-чан. Фильтрование затора ведут до достижения массовой доли сухих веществ 11,20%. Кипячение сусла с хмелепродуктами ведут в течение 80-100 минут при начальном значении рН 5,2-5,3 до показателя горечи 1,2-1,4 г/дал. Задачу хмелепродуктов ведут в два приема: 85% через 15 минут после закипания сусла и 15% - за 30 до окончания кипения с получением сусла плотностью 11,8-12%, значением рН 5,1-5,2 и изогумулона 45-50 мг/л. Брожение проводят классическим методом или в цилиндроконических танках. Это позволяет получить высококлассное пиво с повышенными органолептическими показателями. 1 табл.

Способ предусматривает приготовление пивной, солодовой основы, ее обработку для удаления пивных запаха и вкуса, купажирование с ароматизатором, и/или вкусовой, и/или вкусоароматической добавкой, и/или сокосодержащим вкусоароматическим компонентом, пищевой кислотой, подсластителем, консервантом, пищевым красителем, насыщение диоксидом углерода и розлив, при этом используют солодовую основу, которая после обработки содержит остаточных продуктов брожения 0,0002-0,015 мас.% или от 76 мг/л до 1000 мг/л в пересчете на 100%-ный этанол пивной солодовой основы, а конечный продукт получают путем добавления в купаж подготовленной воды. Согласно второму варианту способ предусматривает приготовление купажного сиропа, состоящего из пивной, солодовой основы, предварительно обработанной для удаления пивных запаха и вкуса, ароматизатора и/или вкусовой, и/или вкусоароматической добавки, и/или сокосодержащего вкусоароматического компонента, пищевой кислоты, подсластителя, консерванта, пищевого красителя, смешивание полученного купажа с подготовленной, карбонизированной водой, при этом используют солодовую основу, которая после обработки содержит остаточных продуктов брожения 0,0002-0,015 мас.% или от 76 мг/л до 1000 мг/л в пересчете на 100%-ный этанол пивной солодовой основы. Возможно, что перед насыщением диоксидом углерода купаж фильтруют и пастеризуют. Возможно, что в процессе купажирования перемешивание осуществляют периодически после внесения каждого компонента, с последующим непрерывным перемешиванием в течение до 45 минут, при этом время купажирования всех компонентов составляет до 140 минут. Возможно, что в процессе купажирования перемешивание осуществляют непрерывно в течение 10-60 минут или купажирование осуществляют в потоке на установке инжекционного типа. Возможно, что подготовленную воду получают путем водозабора воды из артезианской скважины, ее обезжелезивания кислородом воздуха и фильтрования на натрий-катионовом фильтре. Возможно, что производят обеззараживание технологической воды методом бактерицидного облучения УФ-лучами. Возможно, что в качестве технологической воды используют водопроводную воду, дистиллированную воду, минеральную воду, минерализованную воду, талую воду, колодезную воду или воду природных источников. Возможно, что в купаж дополнительно вводят замутнитель. Возможно, что в купаж дополнительно вводят стабилизатор - загуститель, гелеобразователь или коллоидообразователь. Возможно, что пивная солодовая основа представляет собой некондиционное пиво, или светлое, или темное, или полутемное, или безалкогольное, или крепкое, или оригинальное, или пастеризованное, или специальное, или молодое неосветленное, или молодое осветленное пиво, или красное пиво. Возможно, что в качестве вкусоароматического компонента используют настойку, или настой, или экстракт, или сироп, полученные из растительного сырья. Возможно, что в качестве растительного сырья используют травы, цветы, корни, плоды, кору, листья, или почки растений, или овощи, корнеплоды или специи. Возможно, что в купаж дополнительно вводят витамины, биологически активные добавки - БАД, микроэлементы. Это позволяет получить экономичный напиток с повышенными биологическими свойствами. 2 н. и ф-лы, 13 з.п. ф-лы.

Концентрированная пивная основа без выраженных пивных запаха и вкуса, полученная из солодового сусла, которое подвергалось сбраживанию, дображиванию и созреванию, осветлению, фильтрации, обработке для удаления запаха и вкуса и концентрированию. После этого она содержит этанола эндогенной природы до 60 мас.%, побочных продуктов брожения от 76 до 1000 мг/л в пересчете на 100%-й этанол. Основа может быть получена путем проведения обработки для удаления запаха и вкуса одновременно с концентрированием. Она может быть получена путем концентрирования при помощи вакуумирования с последующей дистилляцией или конденсацией, выделенной при вакуумировании с соковыми парами алкогольсодержащей фракции. Она может быть получена концентрированием путем вымораживания. Она может быть получена концентрированием путем сорбции воды. Она может быть получена концентрированием путем сорбции воды с получением продукта порошкообразного состояния. Она может быть получена путем концентрирования с помощью мембранных методов. Она может быть получена путем выведения после концентрирования гелеоборазующих веществ. Способ получения напитка с использованием концентрированной пивной основы предусматривает купажирование концентрированной пивной основы с ароматизатором, и/или вкусовой, и/или вкусоароматической добавкой, и/или сокосодержащим вкусоароматическим компонентом, пищевой кислотой и/или регулятором кислотности, подсластителем, насыщение диоксидом углерода и розлив. Перед розливом производят корректировку вкусоароматических показателей технологической водой. Могут дополнительно вводить замутнитель/или консервант, и/или пищевой краситель. Способ получения гелеобразного продукта с использованием концентрированной пивной основы предусматривает купажирование концентрированной пивной основы с ароматизатором, и/или вкусовой, и/или вкусоароматической добавкой, и/или сокосодержащим вкусоароматическим компонентом, пищевой кислотой и/или регулятором кислотности, подсластителем и гелеобразователем. В качестве гелеобразователя используют агар, и/или пектин, и/или метилцеллюлозу, и/или карбоксиметилцеллюлозу. Гелеобразный продукт с использованием концентрированной пивной основы, полученный вышеописанным способом. Это позволяет получить новый продукт в оптимальных экономических рамках. 4 н. и 10 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пивоваренной промышленности. Способ предусматривает приготовление затора, его осахаривание с получением сусла, кипячение сусла с хмелепродуктами, брожение, включающее использование чистой культуры дрожжей или регенерированных дрожжей, обработанных питательной суспензией, состоящей из пивного сусла и/или молодого пива и пищевой добавки, дображивание, фильтрование и розлив. В качестве пищевой добавки используют комплексную пищевую добавку «ЛАР» («LAR»), или «ЛАР-СУ» («LAR-SU»), или «ЛАР-М» («LAR-M»), или «Гликолакт», или «Парадокс» или их смесь в количестве 0,02-10,0 г/л суспензии. При этом суспензию для брожения в виде густых дрожжей с влажностью 85% берут в количестве 0,3-1,5 л на 1 гл сусла из расчета (15-30)·10⁶ кл/мл сусла. Способ обработки пивоваренных дрожжей предусматривает наращивание биомассы дрожжей на питательной суспензии, состоящей из сусла и/или молодого пива и пищевой добавки. Для биомассы дрожжей с концентрацией дрожжевых клеток (1-30)·10 ⁸ кл/мл суспензии используют питательную суспензию, состоящую из комплексной пищевой добавки «ЛАР» («LAR»), «ЛАР-СУ» («LAR-SU»), «ЛАР-М» («LAR-M»), «Гликолакт», «Парадокс» или их смесь в количестве 0,02-10,0 г/л суспензии. Композиция дрожжевой суспензии для пивоварения состоит из дрожжей, пивного сусла и/или молодого пива и пищевой добавки. В качестве пищевой добавки используют комплексную пищевую добавку «ЛАР» («LAR»), или «ЛАР-СУ» («LAR-SU»), или «ЛАР-М» («LAR-M»), или «Гликолакт», или «Парадокс» или их смесь в количестве 0,02-10,0 г/л суспензии. Это позволит ускорить процесс разбраживания, повысить бродильную способность, повысить действительную степень сбраживания, снизить количество мертвых клеток пивных дрожжей. При этом органолептические показатели полученного пива превышали показатели контрольной выработки (по одной и той же технологии, но без использования добавок). 3 н. и 2 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к области пищевых технологий, а именно к контролю качества пива в процессе пивоварения. Способ предусматривает инструментальное определение концентрации индикаторного вещества - ацетоина, искажающего вкус пива. Сущность заключается в обнаружении рассматриваемого вещества на ранних этапах дрожжевого брожения (в сбраживаемом пивном сусле, молодом пиве) и последующей корректировке режима стандартного технологического процесса. Это позволит обеспечить повышение качества пива и надежности контроля органолептических показателей качества готового продукта, создание условий для выработки своевременного управляющего воздействия на режим технологического процесса приготовления пива.