способ получения комбинированного молочного продукта "славянка"

Формула изобретения

1. Способ получения молочного продукта с проведением процессов нормализации молочного сырья, тепловой обработки, сгущения, двухступенчатой гомогенизации, охлаждения, внесения солей-стабилизаторов, стерилизации, отличающийся тем, что в качестве молочного сырья используют обезжиренное молоко или восстановленное обезжиренное молоко, нормализацию ведут рафинированным растительным маслом с перекисным числом не выше 10 1/2 О ммоль/кг, вводя его тонкой струей перед гомогенизацией при расходе масла 9,35 - 40,0 кг на 1 т готового продукта, гомогенизацию ведут перед тепловой обработкой при 40 - 45^oC.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что соли-стабилизаторы вносят до тепловой обработки.

3. Способ по п.2, отличающийся тем, что в качестве солей-стабилизаторов используют натрий или калий двузамещенный фосфорнокислый или трехзамещенный лимоннокислый.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочных продуктов с добавками, а именно молочных консервов.

Известен концентрированный молочный продукт для детского питания, содержащий сгущенное молоко, минеральные вещества, воду, концентрат хурмы с массовой долей сухих веществ 30%, растительное масло и витамины [1].

Известен способ получения молочного продукта, предусматривающий внесение смеси сливок с растительным маслом в сгущенное молоко [2].

Известен способ получения молочной смеси для детей, предусматривающий смешивание молока с углеводными компонентами, содержащими муку и сахар, с растительными маслами, жирорастворимыми витаминами и минеральными солям, подогрев, фильтрацию, гомогенизацию и стерилизацию [3].

Наиболее близким к заявленному является способ получения сгущенного стерилизованного или концентрированного стерилизованного молока, предусматривающий нормализацию молока, тепловую обработку, сгущение, гомогенизацию, охлаждение, внесение солей-стабилизаторов, розлив, стерилизацию [4].

Недостатком способа является избыток в продукте животных жиров.

Заявленный способ позволяет повысить выход готового продукта из единицы сырья, расширить ассортимент готовой продукции, создав аналоги традиционных продуктов, обладающих лечебно-диетическими свойствами, используя при производстве традиционное оборудование. Наладить ритмичную работу предприятия за счет использования отечественного сырья: сухого молока и растительного масла.

Изобретение осуществляют следующим образом.

Отобранное по качеству молоко сепарируют, охлаждают до (42^oC) и хранят до использования, но не более 4 ч.

Сухое обезжиренное молоко восстанавливают в воде с температурой 40-60^oC. Восстановленное молоко охлаждают до (2)^oC и хранят при этой температуре 4 ч для набухания белков, придания полноты вкуса и достижения требуемой плотности.

Обезжиренное молоко нормализуют по массовой доле жира растительным маслом в потоке после первой секции регенерации пластинчатого пастеризатора. С целью обеспечения устойчивой эмульсии, растительное масло вводят в молоко тонкой струей, подавая его при помощи насоса во всасывающий канал плунжерного блока гомогенизатора при расходе масла 9,35-40,0 кг на 1 т готового продукта. Из рабочей полости блока смесь под давлением подается через нагнетатель-канал в гомогенизирующую головку. В первой ступени гомогенизатора выдерживается давление 14-16 МПа, во второй - не менее 20 МПа. Указанное давление достаточно для диспергирования жировой фазы продукта. Из гомогенизатора продукт направляют на пастеризацию.

Нормализованную смесь перед пастеризацией обязательно проверяют на термоустойчивость. Термоустойчивость молока в значительной степени зависит от его химического состава и особенно равновесия солевого состава. Повышение термоустойчивости молока достигается внесением солей-стабилизаторов перед стерилизацией.

Далее смесь направляют на сгущение и стерилизацию.

Пример 1. Сухое обезжиренное молоко в количестве 125-93 кг смешивают с водой 850-870 кг при 55^oC. Смесь охлаждают до 4^oC и оставляют на 4 ч для набухания белков. Восстановленное обезжиренное молоко направляют на нормализацию. Нормализацию ведут рафинированным подсолнечным маслом 9,35-40,0 кг (ГОСТ 1129) или кукурузным маслом (ГОСТ 8808) подавая его в бак-балансер после первой секции регенерации. Расход масла 9 кг/ч (при использовании пастеризатора мощностью 10 т продукта в час на 1 т готового продукта.

Смесь гомогенизируют при 45^oC. Давление на первой ступени гомогенизатора 14 МПа, на второй - 20 МПа. Вносят соли-стабилизаторы в количестве 0,05 - 0,04 мас. %. Смесь пастеризуют, сгущают и стерилизуют. Режимы пастеризации, сгущения и стерилизации общепринятые для данного продукта. Содержание сухих веществ в продукте 25,5 мас. %, жир - 8%. Вкус - чистый, слабый привкус топленого молока, цвет - слабо-кремовый, консистенция - однородная, допускается слабый осадок на внутренней стороне банки.

Пример 2. Способ осуществляют по примеру 1. Масло используют подсолнечное (ГОСТ 1129) или кукурузное (ГОСТ 8808). Перед пастеризацией вносят 0,05-0,4 мас.% трехзамещенного лиминно-кислого калия.

Литература

1. RU 2057450 C1, 1996

2. SU 6633634 A, 1979.

3. SU 722530 A, 1980.

4. Крусь Г.Н. и др. Технология сыра и других молочных продуктов. - М.: Колос, 1992, с. 235-237.