состав смеси для начинки экструдируемых изделий
Классы МПК: | A23G3/36 характеризующиеся составом A23L1/0522 крахмал; модифицированный крахмал; производные крахмала, например сложные или простые эфиры |
Автор(ы): | Корячкин Владимир Петрович (RU), Гончаровский Дмитрий Александрович (RU) |
Патентообладатель(и): | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс" (ФГБОУ ВПО "Госуниверситет-УНПК") (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2012-04-11 публикация патента:
27.12.2013 |
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава смеси для приготовления начинки при производстве коэкструдируемых изделий. Состав смеси для начинки экструдируемых изделий содержит крахмал, сахарную пудру, сухое молоко, кондитерский жир, растительное масло, фосфотидный концентрат и лимонную кислоту. При этом в состав смеси дополнительно введен экструзионный кукурузный крахмал в количестве 5-9 мас.% и какао-порошок в количестве 1-3 мас.%. Изобретение направлено на повышение качества формования готовых экструдируемых изделий путем повышения текучести начинки и увеличения производительности формующего устройства экструдера за счет исключения операции зачистки сквозного канала подачи начинки. 1 ил., 1 табл.
Формула изобретения
Состав смеси для начинки экструдируемых изделий, содержащий крахмал, сахарную пудру, сухое молоко, кондитерский жир, растительное масло, фосфотидный концентрат и лимонную кислоту, отличающийся тем, что в состав смеси дополнительно введен экструзионный кукурузный крахмал в количестве 5-9 мас.% и какао-порошок в количестве 1-3 мас.%.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава смеси для приготовления начинки при производстве коэкструдируемых изделий.
Наиболее близким решением к заявляемому изобретению является состав смеси для начинки, применяемой в производстве экструдируемых изделий, таких как: подушечки, палочки, «бамбуки» и другие, содержащий крахмал, сахарную пудру, сухое молоко, кондитерский жир, растительное масло, фосфотидный концентрат, лимонную кислоту (см. Касьянов Г.И., Бурцев А.В., Грицких В.А. Технология производства сухих завтраков. - Ростов н/Д: Издательский центр «Март». - 2002. - С.59, табл.2).
Однако этот состав смеси для начинки имеет недостаток, который заключается в том, что при течении начинки, приготовленной по традиционной рецептуре, происходит образование нагара начинки на внутренней поверхности сквозного канала формующего инструмента подачи начинки примерно через 30-45 минут. Наличие нагара в виде чешуек, хлопьев препятствует подаче начинки в экструдируемый корпус изделия, что из-за неравномерного нанесения начинки на внутреннюю поверхность экструдируемого корпуса изделия снижает производительность и качественные показатели как процесса формования экструдируемых изделий с начинкой, так и готовых изделий.
Для удаления нагара и зачистки рабочей поверхности канала для подачи начинки необходимо останавливать экструдер и прерывать производственный процесс, при этом потери времени влияют на производительность, снижая ее.
Была поставлена задача - повышение качества формования и готовых экструдируемых изделий путем повышения текучести начинки и увеличения производительности формующего устройства экструдера за счет исключения операции зачистки сквозного канала подачи начинки.
Поставленная задача решена тем, что в состав смеси для начинки экструдируемых изделий, содержащий крахмал, сахарную пудру, сухое молоко, кондитерский жир, растительное масло, фосфотидный концентрат и лимонную кислоту, дополнительно введен экструзионный кукурузный крахмал в количестве 5-9 мас.% и какао-порошок в количестве 1-3 мас.%.
Технический результат изобретения заключается в том, что повышение текучести начинки способствует повышению качества формования коэкструдированных изделий за счет того, что начинка с меньшей вязкостью, чем контроль, надежнее соединяется с внутренней поверхностью экструдированного корпуса, поверхность которого становится более развитой с большей площадью при выходе корпуса изделия под избыточным давлением из формующего канала в атмосферные условия. При этом повышение качества готовых экструдированных изделий происходит за счет равномерного распределения начинки с повышенной текучестью по длине экструдированного корпуса.
Увеличение производительности формующего устройства экструдера при работе с предлагаемой смесью обеспечивается за счет исключения операции зачистки сквозного канала подачи начинки, что является лишним при использовании начинки с пониженной вязкостью, не образующей нагара на рабочей поверхности сквозного канала.
В таблице представлена предлагаемая рецептура начинки для экструдируемых изделий
Компоненты | Содержание, мас.% в составах | ||||
1 вариант | 2 вариант | 3 вариант | 4 вариант | 5 вариант | |
Крахмал | 6,8 | 6,8 | 7,0 | 6,8 | 6,5 |
Сахарная пудра | 45,0 | 44,5 | 45,0 | 44,0 | 44,0 |
Растительное масло | 27,6 | 27,2 | 27,2 | 28,0 | 26,4 |
Кондитерский жир | 7,0 | 6,8 | 6,8 | 7 | 6,6 |
Сухое молоко | 12,5 | 12,7 | 13,0 | 13,2 | 12.4 |
Фосфатидный концентрат | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
Лимонная кислота | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
Какао-порошок | - | 1,0 | - | - | 3,0 |
Экструзионный крахмал | остальное | остальное | остальное | остальное | остальное |
Оптимальное содержание экструзионного кукурузного крахмала в смеси для экструдируемых изделий определили экспериментальным путем. На чертеже представлены графики зависимости вязкости от скорости сдвига образцов начинки: контрольного образца начинки, содержащего 0% экструзионного кукурузного крахмала (ЭКК), и содержащей 7,5% ЭКК в составе смеси для экструдируемых изделий. Из графика видно, что внесение 7,5% ЭКК снижает вязкость образцов начинки в 1,27 раза относительно контроля (0% ЭКК), что позволяет рекомендовать содержание ЭКК в смеси в количестве от 5 до 9 мас.%. Понижение вязкости начинки, то есть повышение ее текучести, исключает образование «нагара» начинки в канале формующего инструмента экструдера и таким образом устраняет непроизводственные потери времени, повышая качественные характеристики процесса формования, качество готовых изделий и увеличивает производительность.
Применение экструдированного картофельного крахмала имеет недостатки и не может быть рекомендовано вместо ЭКК из-за того, что он имеет чрезмерную влагопогатительную способность в сравнении с экструзионным кукурузным крахмалом. Это снижает формоудерживающую способность готовых изделий. При этом ЭКК оптимально связывает компоненты смеси.
Класс A23G3/36 характеризующиеся составом
Класс A23L1/0522 крахмал; модифицированный крахмал; производные крахмала, например сложные или простые эфиры