способ изготовления белковосодержащих желейных изделий

Формула изобретения

Способ получения белковосодержащих желейных изделий, предусматривающий приготовление смеси из рецептурных компонентов с раствором белкового обогатителя, добавление к полученной смеси компонента, катализирующего гелеобразование, перемешивание и формование массы, отличающийся тем, что в качестве белкового обогатителя и гелеобразователя применяют предварительно пастеризованную при 50 - 55^oC в течение 50 - 60 мин с последующей выдержкой при комнатной температуре в течение 25 - 30 мин при трехкратной повторности цикла плазму крови животных в смеси с натуральным морковным или тыквенным соком с мякотью, а гелеобразование осуществляют при комнатной температуре в течение 40 - 60 мин при следующем соотношении компонентов, об.%:

Плазма крови - 38 - 42

Натуральный сок - 38 - 42

Сахарный сироп - Остальное

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии приготовления желейных белковосодержащих изделий.

Известен способ получения белковосодержащих изделий (А.с. 367842, A 23 L 1/06. Способ изготовления белковосодержащих кондитерских изделий /В.А. Рогозкин, Г.К. Викторова, Л.Ф. Цветкова, Н.Д. Ратникова. - N 1671250/28 - 13. Заявлено 11. VI.1971. Опубл. 26.I.1973. Бюл. N 9 - 2 с.), предусматривающий приготовление смеси из рецептурных компонентов с коллиодным раствором казеина и добавление к полученной смеси агаро-сахаро-паточного сиропа, интенсивное перемешивание и формование массы отливкой.

Недостатком данного способа является невысокая пищевая ценность продукта, низкое содержание в нем витаминов, а также высокая себестоимость изделий и трудоемкость процесса изготовления из-за необходимости введения и предварительного приготовления гелеобразующего компонента (агаро-сахаро-паточного сиропа).

Задачей изобретения является повышение биологической ценности продукта за счет обогащения легкоусвояемым сбалансированным по аминокислотному составу белком, витаминами, пищевыми волокнами, снижение себестоимости и трудоемкости процесса изготовления.

Предлагается способ производства белковосодержащих желейных изделий, предусматривающий приготовление смеси из рецептурных компонентов с раствором белкового обогатителя, добавление катализирующего гелеобразование компонента, перемешивание и формование изделий, новым является то, что в качестве белкового обогатителя и гелеобразователя применяют плазму крови сельскохозяйственных животных, которую предварительно подвергают пастеризации для снижения микробиальной обсемененности при температуре 50-55^oC в течение 50-60 мин с последующей выдержкой при комнатной температуре в течение 25-30 мин при трехкратной повторности цикла, гелеобразование происходит при комнатной температуре в течение 40-60 мин, а для ускорения процесса образования желе добавляют натуральный морковный или тыквенный сок с мякотью при следующем соотношении компонентов, об.%:

Плазма крови - 38 - 42

Натуральный сок - 38 - 42

Сахарный сироп - Остальное

Наличие в составе продукта плазмы крови обогащает его растворимым легкоусвояемым и сбалансированным белком, сумму которого составляет фибриноген, сывороточный глобулин, сывороточный альбумин (таблица 1). При этом известна способность плазмы к гелеобразованию при высокой скорости утилизации аминокислот (в 2,0-2,5 раза превышающей скорость перевариваемости белка яйца).

Благодаря включению в состав продукта таких соков, как морковный с мякотью и тыквенный с мякотью, происходит обогащение его углеводной фракцией, пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами (таблица 2).

Для приготовления продукта кровь сельскохозяйственных животных сепарируют и собирают плазму, которую необходимо подвергнуть термообработке с целью снижения микробиальной обсемененности. Воздействие высоких температур на белки плазмы крови вызывает изменение их структуры, что влечет за собой потерю способности образовывать гель. При более низких температурных режимах не происходит отмирания вегетативных клеток микроорганизмов, т.е. не обеспечивается хранимость продуктов. Следовательно, целесообразно применять известный подход термообработки - пастеризацию, сохраняющий структуру белков и уничтожающий практически все формы микроорганизмов. Полученную плазму крови подвергают пастеризации при температуре 50-55^oC в течение 50-60 мин в три-четыре повторности, затем охлаждают и выдерживают при комнатной температуре. Обработка плазмы при температуре ниже 50^oC не дает полного уничтожения вегетативных клеток микроорганизмов, однако при повышении температуры пастеризации выше 55^oC белки плазмы денатурируют и утрачивают способность к гелеобразованию. Пастеризацию рекомендуется проводить не менее 60 мин в несколько повторностей, т.к. это является оптимальной комбинацией для практически полного уничтожения вегетативных форм микрофлоры, менее продолжительная обработка практически не оказывает бактерицидного эффекта, а более длительная пастеризация ведет к нерациональному использованию энергии без улучшения микробиологических показателей изделия.

Далее осуществляют приготовление смеси из плазмы крови, натурального (морковного или тыквенного) сока с мякотью и сахарного сиропа до получения гомогенной структуры, перемешивают и формуют изделие в полипропиленовые или полистироловые стаканчики.

Сахарный сироп готовят известным способом. Воду подогревают до температуры 55-60^oC, добавляют сахарный песок в соотношении 1:2 и перемешивают до полного растворения сахара, далее смесь доводят до кипения, снижают температуру и периодически снимают пену, затем снова доводят до кипения. Продолжительность варки сиропа 30-35 мин. Горячий сироп фильтруют и охлаждают до температуры 18-22^oC.

Морковный и тыквенный соки богаты по своему химическому составу (таблица 3), хотя и характеризуются сравнительно невысокой массовой долей белка, однако содержат широкий спектр минеральных веществ и витаминов (см. таблицу 2) и имеют низкую калорийность из-за невысокой доли сухих веществ, главным образом жира.

Пищевые компоненты соков дополнительно оказывают положительное влияние на процесс структурирования белков плазмы. Наиболее прочной структурой, эластичной консистенцией и высокими органолептическими показателями обладает продукт, в рецептуре которого массовая доля сока с мякотью составляет 38-42%. При снижении содержания сока значительно увеличивается продолжительность гелеобразования и ухудшаются органолептические свойства продукта (изделие приобретает рыхлую структуру). Увеличение массовой доли сока в составе рецептуры приводит к снижению биологической ценности продукта, т.к. происходит разбавление белкосодержащего компонента - плазмы крови.

Структурообразование желе происходит после расфасовки и длится 40-60 мин (при сокращении продолжительности гелеобразования образуется нестойкая структура, а увеличение времени стурктурообразования нецелесообразно, т.к. прочность желе практически не изменяется при выдержке более 60 мин) при комнатной температуре (при повышении температуры гелеобразования происходит разжижение желе, а при понижении - увеличение продолжительности структурообразования). Изделие хранят 48-72 ч (при более длительном хранении наблюдаются признаки микробиальной порчи продукта - разрушение структуры, снижение органолептических показателей) при температуре 0-4^oC (хранение желе при температурах выше 4^oC приводит к старению геля, ухудшению органолептических свойств, повышению микробиальной обсемененности; хранение изделия при отрицательных температурах приводит к нарушению его структуры вследствие вымораживания влаги).

Способ изготовления продукта иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Проводят пастеризацию 400 г плазмы крови при температуре 50-55^oC в течение 50-60 мин с последующей выдержкой при комнатной температуре в течение 25-30 мин при трехкратной повторности цикла. Далее готовят массу из 400 г плазмы крови, 400 г натурального (морковного или тыквенного) сока с мякотью и 200 г сахарного сиропа, перемешивают до достижения однородной консистенции и формуют в полипропиленовые или полистироловые стаканчики объемом 100 см³. Затем продукт выдерживают 40-60 мин при температуре 20-22^oC.

Примеры 2, 3, 4, 5 аналогичны примеру 1, процентное соотношение компонентов рецептуры и технологические режимы выбирают согласно таблицам 4, 5.

Таким образом, предлагаемая технология изготовления и рецептура продукта позволяет получить белковосодержащее желейное изделие, отвечающее современным медико-биологическим требованиям, предъявляемым к продуктам специального и лечебно-профилактического назначения и пригодное к использованию как для лечебно-профилактического, так и для ежедневного питания людей.