способ производства стерилизуемых консервов

Формула изобретения

Способ производства стерилизуемых консервов, характеризующийся тем, что он предусматривает фасовку в потребительскую тару рецептурных компонентов, включающих, по меньшей мере, сушеные растительные компоненты и заливочную жидкость, содержащую, по меньшей мере, одну растворимую соль многоосновной пищевой кислоты, герметизацию тары и тепловую обработку для снижения микробиальной обсемененности.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства стерилизуемых консервов с использованием сушеного растительного сырья.

Известен способ производства стерилизуемых консервов, предусматривающий фасовку в потребительскую тару рецептурных компонентов, включающих, по меньшей мере, сушеные растительные компоненты и заливочную жидкость, содержащую растворимую соль пищевой кислоты с поливалентным металлом, выбранным из группы макро- и микроэлементов, герметизацию тары и тепловую обработку для снижения микробиальной обсемененности (ЕА 001572 В1, 23.04.2001).

Техническим результатом изобретения является расширение арсенала технических средств предотвращения разваривания в заливочной жидкости сушеных растительных компонентов в составе стерилизуемых консервов.

Этот результат достигается тем, что согласно изобретению способ производства стерилизуемых консервов характеризуется тем, что он предусматривает фасовку в потребительскую тару рецептурных компонентов, включающих, по меньшей мере, сушеные растительные компоненты и заливочную жидкость, содержащую, по меньшей мере одну, растворимую соль многоосновной пищевой кислоты, герметизацию тары и тепловую обработку для снижения микробиальной обсемененности.

Способ реализуется следующим образом.

В подготовленную тару фасуют твердые компоненты приготавливаемых консервов, включающие сушеное растительное сырье, непосредственно или после восстановления, целое или кусочками, разваривание которого нежелательно для готового продукта. Одновременно готовят заливочную жидкость, которая, кроме необходимых вкусовых и/или ароматических и/или биологически активных компонентов и/или иных функциональных добавок, содержит, по меньшей мере, одну растворимую соль многоосновной пищевой кислоты. В зависимости от вида приготавливаемых консервов выбирают соль, обладающую нейтральным или заданным вкусом. Приготовленную заливочную жидкость фильтруют и фасуют в ту же тару, после чего консервы герметизируют и подвергают тепловой обработке для снижения микробиологической обсемененности. При этом анионы многоосновных пищевых кислот осуществляют сшивку пектиновых веществ, обязательно входящих в состав любого растительного сырья, увеличивая их молекулярный вес. Сшивка происходит по вторичным гидроксилам этерифицированных карбоксильных групп. Это приводит к компенсации деструктивных явлений и повышению прочности структуры сушеного сырья, частично разрушенной при его сушке, и снижает вероятность их первоочередного разваривания при термообработке для снижения микробиальной обсемененности после герметизации тары.

Следует отметить, что основная масса солей многоосновных пищевых кислот, например лимонной и винной, со щелочноземельными металлами является малорастворимой в воде, поэтому рекомендуется использование солей со щелочными металлами или аммонием.

Пример 1.

Готовят консервы "Зеленый горошек", содержащие сухое зерно зеленого горошка и заливочную жидкость, включающую питьевую воду, сахар, поваренную соль и цитрат натрия, при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Сухое зерно зеленого горошка 268,9

Вода питьевая 741,4

Сахар 15,3

Соль поваренная 12,8

Цитрат натрия 0,37.

Консервы изготавливают в стеклобанке 1-82-500 при режиме стерилизации

Качество консервов соответствует требованиям ГОСТ 15842, предъявляемым к консервам "Зеленый горошек" из свежего сырья.

Пример 2.

Консервы "Свинина с горохом" готовят с использованием сушеного зерна зеленого горошка и сушеной моркови кусочками с введением в состав заливочной жидкости фосфата натрия и тартрата калия при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Свинина 400

Жир животный 30

Сухое зерно зеленого горошка 14

Сухая морковь кусочками 14

Лук репчатый 75

Соль поваренная 12

Фосфат натрия 0,02

Тартрат калия 0,02

Перец черный молотый 0,12

Лавровый лист 0,1

Вода питьевая 205,74.

Консервы изготавливают в банке л-1 из комбинированного материала "Ламистер" при режиме стерилизации

Горох и морковь в консервах сохраняют первоначальную форму.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет расширить арсенал средств предотвращения разваривания в заливочной жидкости сушеных растительных компонентов при производстве стерилизуемых консервов.