композиция сыра плавленого

Формула изобретения

Композиция сыра плавленого, включающая сыр жирный несоленый, сыр нежирный несоленый, творог, молоко сухое обезжиренное, масло крестьянское, сахар-песок, соль-плавитель, какао-порошок, воду питьевую, отличающаяся тем, что в качестве сыра жирного несоленого используют сыр мягкий адыгейский несоленый, в качестве творога используют творог нежирный, в качестве соли-плавителя используют натрий фосфорнокислый двузамещенный, и дополнительно содержит ароматизатор, преимущественно ванилин, и стабилизатор, преимущественно желатин, при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Сыр мягкий адыгейский несоленый 5,0-25,0

Сыр нежирный несоленый 1,8-20,55

Творог нежирный 2,0-7,4

Молоко сухое обезжиренное 2,0-3,63

Масло крестьянское 15,45-29,1

Сахар-песок 25,75

Соль-плавитель - натрий

фосфорно-кислый двузамещенный 4,8-5,0

Какао-порошок 4,65

Ароматизатор, преимущественно

ванилин 0,01

Стабилизатор, преимущественно

желатин 0,18-0,22

Вода питьевая Остальное

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству сыра плавленого сладкого.

Известен аналог для варианта 1 сыр плавленый "Осенний" с массовой долей жира в сухом веществе 30% (Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров. - Углич: ВНИИМС, 1996, с.138). Для получения сыра плавленого "Осенний" используют следующие компоненты, маc.%: сыр свежий несоленый - 20,0, сыр нежирный несоленый - 9,93, масло крестьянское - 20,03, белково-углеводный гидролизат - 20,0, сахар-песок - 20,7, какао-порошок - 4,0, натрий фосфорнокислый двузамещенный - 4,5, вода питьевая - 3,84.

Недостатками указанного сыра являются невысокие вкусовые и структурные характеристики, низкая рентабельность продукта.

Наиболее близкой к рецептуре заявления по варианту 1 является рецептура на сыр плавленый “Шоколадный” с массовой долей жира в сухом веществе 30% (Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров. - Углич: ВНИИМС, 1996, с.136). Для получения сыра плавленого “Шоколадный” используют следующие компоненты, маc.%: сыр свежий несоленый - 20,60, сыр нежирный несоленый - 2,68-12,72, творог полужирный - 0-10,3, молоко коровье сухое обезжиренное 4,12-4,12, масло крестьянское 18,97-24,72, сахар-песок - 25,75-25,75, фосфатная добавка /фонакон/ - 10,3-10,3, какао-порошок - 4,65-4,65, вода питьевая 15,93-10,44.

Недостатками данного сыра являются невысокая рентабельность, узкий выбор сыров в ассортименте.

Известен аналог для варианта 2 сыр плавленый "Осенний" с массовой долей жира в сухом веществе 30% (Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров. - Углич: ВНИИМС, 1996, с.138). Для получения сыра плавленого "Осенний" используют следующие компоненты, маc.%: сыр свежий несоленый - 20,0, сыр нежирный несоленый - 9,93, масло крестьянское - 20,03, белково-углеводный гидролизат - 20,0, сахар-песок - 20,7, какао-порошок - 4,0, натрий фосфорнокислый двузамещенный - 4,5, вода питьевая - 3,84.

Недостатками указанного сыра являются невысокие вкусовые и структурные характеристики, низкая рентабельность продукта.

Наиболее близкой к рецептуре заявления по варианту 2 является рецептура на сыр плавленый “Шоколадный” с массовой долей жира в сухом веществе 30% (Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров. - Углич: ВНИИМС, 1996, с.136). Для получения сыра плавленого “Шоколадный” используют следующие компоненты, маc.%: сыр свежий несоленый - 20,60, сыр нежирный несоленый - 2,68-12,72, творог полужирный - 0-10,3, молоко коровье сухое обезжиренное 4,12-4,12, масло крестьянское 18,97-24,72, сахар-песок - 25,75-25,75, фосфатная добавка /фонакон/ - 10,3-10,3, какао-порошок - 4,65-4,65, вода питьевая 15,93-10,44.

Недостатками данного сыра являются невысокая рентабельность, узкий выбор сыров в ассортименте.

Известен аналог для варианта 3 сыр плавленый "Осенний" с массовой долей жира в сухом веществе 30% (Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров. - Углич: ВНИИМС, 1996, с.138). Для получения сыра плавленого "Осенний" используют следующие компоненты, мас.%: сыр свежий несоленый - 20,0, сыр нежирный несоленый - 9,93, масло крестьянское - 20,03, белково-углеводный гидролизат - 20,0, сахар-песок - 20,7, какао-порошок - 4,0, натрий фосфорнокислый двузамещенный - 4,5, вода питьевая - 3,84.

Недостатками указанного сыра являются невысокие вкусовые и структурные характеристики, низкая рентабельность продукта.

Наиболее близкой к рецептуре заявления по варианту 3 является рецептура на сыр плавленый “Шоколадный” с массовой долей жира в сухом веществе 30% (Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров. - Углич: ВНИИМС, 1996, с.136). Для получения сыра плавленого “Шоколадный” используют следующие компоненты, мас.%: сыр свежий несоленый - 20,60, сыр нежирный несоленый - 2,68-12,72, творог полужирный - 0-10,3, молоко коровье сухое обезжиренное 4,12-4,12, масло крестьянское 18,97-24,72, сахар-песок - 25,75-25,75, фосфатная добавка /фонакон/ - 10,3-10,3, какао-порошок - 4,65-4,65, вода питьевая 15,93-10,44.

Недостатками данного сыра являются: невысокая рентабельность, узкий выбор сыров в ассортименте.

Технический результат: получение продукта с хорошими вкусовыми характеристиками, нежной, пластичной, мажущейся консистенцей, повышение рентабельности, расширение ассортимента. Сущность изобретения заключается в следующем.

Первая композиция сыра плавленого, содержащая сыр жирный несоленый, сыр нежирный несоленый, творог, молоко сухое обезжиренное, масло крестьянское, сахар-песок, соль-плавитель, какао-порошок, воду питьевую, отличающаяся тем, что в качестве ингредиента сыра жирного несоленого используют сыр мягкий адыгейский несоленый, в качестве ингредиента творога используют творог нежирный, в качестве ингредиента соли-плавителя используют натрий фосфорнокислый двузамещенный, дополнительно содержит ароматизатор, преимущественно ванилин, и стабилизатор, преимущественно желатин, при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Сыр мягкий адыгейский

несоленый 5,0-25,0

Сыр нежирный

несоленый 9,85-20,55

Творог нежирный 7,3-7,4

Молоко сухое обезжиренное 3,61-3,63

Масло крестьянское 15,45-20,41

Сахар-песок 25,75

Соль-плавитель - натрий фосфорнокислый

двузамещенный 4,8-5,0

Какао-порошок 4,65

Ароматизатор, преимущественно ванилин 0,01

Стабилизатор, преимущественно желатин 0,18-0,22

Вода питьевая Остальное

Вторая композиция сыра плавленого, содержащая сыр жирный несоленый, сыр нежирный несоленый, творог, молоко сухое обезжиренное, масло крестьянское, сахар-песок, соль-плавитель, какао-порошок, воду питьевую, отличающаяся тем, что в качестве ингредиента сыра жирного несоленого используют сыр мягкий адыгейский несоленый, в качестве ингредиента творога используют творог нежирный, в качестве ингредиента соли-плавителя используют натрий фосфорнокислый двузамещенный, дополнительно содержит ароматизатор, преимущественно ванилин, и стабилизатор, преимущественно желатин, при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Сыр мягкий адыгейский несоленый 5,0-25,0

Сыр нежирный несоленый 5,48-16,15

Творог нежирный 3,0-3,05

Молоко сухое обезжиренное 3,0-3,05

Масло крестьянское 19,72-24,69

Сахар-песок 25,75

Соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,8-5,0

Какао-порошок 4,65

Ароматизатор 0,01

Стабилизатор, преимущественно желатин 0,18-0,22

Вода питьевая Остальное

Третья композиция сыра плавленого, содержащая сыр жирный несоленый, сыр нежирный несоленый, творог, молоко сухое обезжиренное, масло крестьянское, сахар-песок, соль-плавитель, какао-порошок, воду питьевую, отличающаяся тем, что в качестве ингредиента сыра жирного несоленого используют сыр мягкий адыгейский несоленый, в качестве ингредиента творога используют творог нежирный, в качестве ингредиента соли-плавителя используют натрий фосфорнокислый двузамещенный, дополнительно содержит ароматизатор, преимущественно ванилин, и стабилизатор, преимущественно желатин, при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Сыр мягкий адыгейский несоленый 5,0-22,0

Сыр нежирный несоленый 1,8-7,38

Творог нежирный 2,0-4,0

Молоко сухое обезжиренное 2,0-3,0

Масло крестьянское 24,82-29,1

Сахар-песок 25,75

Соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,8-5,0

Какао-порошок 4,65

Ароматизатор 0,01

Стабилизатор, преимущественно желатин 0,18-0,22

Вода питьевая Остальное

В заявляемой композиции сыра плавленого (варианты) используются другие ингредиенты: сыр мягкий адыгейский несоленый, по своим свойствам являющийся более ценным сырьем взамен сыра свежего несоленого, творог нежирный взамен творога полужирного, в качестве соли-плавителя - натрий фосфорнокислый двузамещенный, предварительно специально подготовленный, новые ингредиенты: ароматизатор (ванилин и др.), стабилизатор, преимущественно желатин, который улучшает консистенцию. С помощью соли-плавителя и стабилизатора возможно регулирование требуемой вязкости, поддержание заданных параметров консистенции при длительном хранении и неблагоприятных условиях транспортировки, уменьшение синерезиса, улучшение сенсорных характеристик продукта. Кроме того, благодаря этим ингредиентам в заявляемой композиции обеспечивается высокая степень защиты протеина во время термической обработки и готовый продукт приобретает нежную, пластичную, консистенцию, а благодаря ароматизатору - разные вкусовые оттенки. Введение этих ингредиентов приводит к получению нового, более дешевого продукта с высокими вкусовыми характеристиками, широкой гаммой вкусовых оттенков ароматизаторов, отрегулированным содержанием всех составных частей, более пластичной консистенцией. Содержание в композиции сыра плавленого (вариант 1) сахара-песка в количестве 25,75%, какао-порошка 4,65%, ароматизатора 0,01%, в варианте 2 - сахара-песка в количестве 25,75%, какао-порошка 4,65%, ароматизатора 0,01%, в варианте 3 - сахара-песка в количестве 25,75%, какао-порошка 4,65%, ароматизатора, преимущественно ванилина, 0,01%, без указания нижнего и верхнего пределов обусловлено обеспечением необходимых органолептических показателей конечного продукта.

Сопоставительный анализ этих композиций позволяет сделать вывод, что заявляемая рецептура на сыр плавленый (варианты) отличается от известных отсутствием творога полужирного, заменой его творогом нежирным, использованием сыра мягкого адыгейского несоленого взамен сыра свежего несоленого и соли-плавителя - натрия фосфорнокислого двузамещенного, ароматизатора, преимущественно ванилина, который создает разнообразную вкусовую гамму, стабилизатора, преимущественно желатина, благодаря связующей способности которого можно получить сбалансированный продукт желаемой консистенции, и количеством известных ингредиентов.

Сыр плавленый, изготовленный по заявляемой рецептуре (варианты), приобретает новые хорошие вкусовые качества: сладкий, с выраженным вкусом и ароматом ароматизатора и какао, более нежную, пластичную консистенцию, что позволит расширить ассортимент, повысить рентабельность.

Таким образом, вариантность заявляемой композиции сыра плавленого, исходя из требований единства изобретения, обусловлена одинаковым назначением и принадлежностью конечного продукта и достижением одного и того же технического результата: получение продукта с хорошими вкусовыми свойствами, повышение пластичности консистенции, расширение ассортимента, повышение рентабельности. Кроме того, имея одинаковый качественный состав основных ингредиентов, композиция, благодаря введению сыра мягкого адыгейского несоленого, ароматизатора, преимущественно ванилина, стабилизатора, преимущественно желатина, использованию соли-плавителя, предварительно специально подготовленной и подобранной, позволяет, изменив количественный состав ингредиентов, расширить ассортимент конечного продукта с различными физико-химическими показателями, сохраняя хорошие вкусовые качества, повысить пластичность консистенции до такой степени, что можно фасовать продукт в фольгу в виде секторов, брусков и полимерную тару различной конфигурации, а также повысить рентабельность. Композицию приготавливают следующим образом.

1-й вариант

Сырье очищают, моют, измельчают, взвешивают. После предварительной подготовки его смешивают.

В соответствии с рецептурой производят закладку сырья: сыр мягкий адыгейский несоленый 5,0-25,0, сыр нежирный несоленый 9,85-20,55, творог нежирный 7,3-7,4, молоко сухое обезжиренное 3,61-3,63, масло крестьянское 15,45-20,41, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,8-5,0, какао-порошок 4,65, ароматизатор, преимущественно ванилин, 0,01, стабилизатор, преимущественно желатин, 0,18-0,22, вода питьевая - остальное.

Смесь сыров подается в котел-плавитель и плавится до температуры 70С, затем туда же вносятся поочередно через определенные промежутки времени остальные ингредиенты, предварительно подготовленные к плавлению. Содержимое нагревают до t=95C, сырная масса плавится, гомогенизируется. Затем сырная масса частично охлаждается и направляется для расфасовки. После этого сыр охлаждают в течение 8 часов и упаковывают. Выбранные количества ингредиентов позволяют получить готовый продукт с наилучшими вкусовыми качествами и нежной консистенцией.

2-й вариант

Композицию по этому варианту приготавливают аналогично варианту 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 5,0-25,0, сыр нежирный несоленый 5,48-16,15, творог нежирный 3,0-3,05, молоко сухое обезжиренное 3,0-3,05, масло крестьянское 19,72-24,69, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,8-5,0, какао-порошок 4,65, ароматизатор, преимущественно ванилин 0,01, стабилизатор, преимущественно желатин 0,18-0,22, вода питьевая - остальное. Выбранные количества ингредиентов позволяют получить готовый продукт с наилучшими вкусовыми качествами и нежной консистенцией.

3-й вариант

Композицию по этому варианту приготавливают аналогично варианту 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 5,0-22,0, сыр нежирный несоленый 1,8-7,38, творог нежирный 2,0-4,0, молоко сухое обезжиренное 2,0-3,0, масло крестьянское 24,82-29,1, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,8-5,0, какао-порошок 4,65, ароматизатор, преимущественно ванилин 0,01, стабилизатор, преимущественно желатин 0,18-0,22, вода питьевая - остальное.

Сыр плавленый по предлагаемой композиции (варианты) имеет следующие физико-химические показатели, приведенные в таблице 1 (для вариантов 1-3) и органолептические показатели, приведенные в таблице 2 (для вариантов 1-3).

Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта по заявляемой композиции (варианты) приведена в таблице 3.

Вариант 1. Пример 1.

Сырье очищают, моют, измельчают, взвешивают. После предварительной подготовки его смешивают. В соответствии с рецептурой производят закладку сырья: сыр мягкий адыгейский несоленый 3,0, сыр нежирный несоленый 21,53, творог нежирный 7,3, молоко сухое обезжиренное 3,61, масло крестьянское 20,96, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 5,0, какао-порошок 4,65, ароматизатор, преимущественно ванилин 0,01, стабилизатор, преимущественно желатин, 0,18, вода питьевая - остальное.

Смесь сыров подается в котел-плавитель и плавится до температуры 70С, затем туда же вносятся поочередно через определенные промежутки времени остальные ингредиенты, предварительно подготовленные к плавлению. Содержимое нагревают до t=95C, сырная масса плавится, гомогенизируется. Затем сырная масса частично охлаждается и направляется для расфасовки. После этого сыр охлаждают в течение 8 часов и упаковывают.

Вариант 1. Пример 2.

Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 5,0, сыр нежирный несоленый 20,55, творог нежирный 7,3, молоко сухое обезжиренное 3,61, масло крестьянское 20,41, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 5,0, какао-порошок 4,65, ароматизатор, преимущественно ванилин 0,01, стабилизатор, преимущественно желатин 0,18, вода питьевая - остальное.

Вариант 1. Пример 3.

Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 25,0, сыр нежирный несоленый 9,85, творог нежирный 7,4, молоко сухое обезжиренное 3,63, масло крестьянское 15,45, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,8, какао-порошок 4,65, ароматизатор, преимущественно ванилин 0,01, стабилизатор, преимущественно желатин 0,22, вода питьевая - остальное.

Вариант 1. Пример 4.

Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 30,0, сыр нежирный несоленый 7,2, творог нежирный 7,4, молоко сухое обезжиренное 3,63, масло крестьянское 14,2, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,8, какао-порошок 4,65, ароматизатор, преимущественно ванилин 0,01, стабилизатор, преимущественно желатин 0,22, вода питьевая - остальное. Сыр плавленый, изготовленный по примерам 1,4, имеет более низкие показатели качества. Наилучшие показатели продукта проявляются при использовании ингредиентов в примерах 2 и 3.

Вариант 2. Пример 1.

Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 варианта 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 3,0, сыр нежирный несоленый 17,13, творог нежирный 3,0, молоко сухое обезжиренное 3,0, масло крестьянское 25,24, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 5,0, какао-порошок 4,65, ароматизатор, преимущественно ванилин 0,01, стабилизатор, преимущественно желатин 0,18, вода питьевая - остальное.

Вариант 2. Пример 2.

Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 варианта 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 5,0, сыр нежирный несоленый 16,15, творог нежирный 3,0, молоко сухое обезжиренное 3,0, масло крестьянское 24,69, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 5,0, какао-порошок 4,65, ароматизатор, преимущественно ванилин 0,01, стабилизатор, преимущественно желатин 0,18, вода питьевая - остальное.

Вариант 2. Пример 3.

Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 варианта 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 25,0, сыр нежирный несоленый 5,48, творог нежирный 3,05, молоко сухое обезжиренное 3,05, масло крестьянское 19,72, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,8, какао-порошок 4,65, ароматизатор, преимущественно ванилин 0,01, стабилизатор, преимущественно желатин 0,22, вода питьевая - остальное.

Вариант 2. Пример 4.

Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 варианта 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 30,0, сыр нежирный несоленый 2,8, творог нежирный 3,05, молоко сухое обезжиренное 3,05, масло крестьянское 18,48, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,8, какао-порошок 4,65, ароматизатор, преимущественно ванилин 0,01, стабилизатор, преимущественно желатин 0,22, вода питьевая - остальное. Сыр плавленый, изготовленный по примерам 1 и 4, имеет более низкие показатели качества. Наилучшие показатели продукта проявляются при использовании ингредиентов в примерах 2 и 3.

Вариант 3. Пример 1.

Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 варианта 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 3,0, сыр нежирный несоленый 8,35, творог нежирный 4,0, молоко сухое обезжиренное 3,0, масло крестьянское 29,65, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 5,0, какао-порошок 4,65, ароматизатор, преимущественно ванилин 0,01, стабилизатор, преимущественно желатин 0,18, вода питьевая - остальное.

Вариант 3. Пример 2.

Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 варианта 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 5,0, сыр нежирный несоленый 7,38, творог нежирный 4,0, молоко сухое обезжиренное 3,0, масло крестьянское 29,1, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 5,0, какао-порошок 4,65, ароматизатор, преимущественно ванилин 0,01, стабилизатор, преимущественно желатин 0,18, вода питьевая - остальное.

Вариант 3. Пример 3.

Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 варианта 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 22,0, сыр нежирный несоленый 1,8, творог нежирный 2,0, молоко сухое обезжиренное 2,0, масло крестьянское 24,82, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,8, какао-порошок 4,65, ароматизатор, преимущественно ванилин 0,01, стабилизатор, преимущественно желатин 0,22, вода питьевая - остальное.

Вариант 3. Пример 4.

Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 варианта 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 26,0, сыр нежирный несоленый 2,0, творог нежирный 2,0, молоко сухое обезжиренное 1,0, масло крестьянское 23,86, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,8, какао-порошок 4,65, ароматизатор, преимущественно ванилин 0,01, стабилизатор, преимущественно желатин 0,22, вода питьевая - остальное.

Сыр по предлагаемой композиции (варианты) имеет наилучшую консистенцию и вкус. Использование предлагаемого изобретения позволит улучшить органолептические показатели, повысить рентабельность продукта, расширить ассортимент. Такой сыр плавленый пользуется большим спросом у населения и рассчитан на широкий круг потребителя.