способ получения мороженого (варианты)

Классы МПК:A23G9/04 производство замороженных кондитерских изделий, например мороженого
A23G9/40 характеризующиеся используемыми молочными продуктами
A23G9/34 характеризующиеся используемыми углеводами, например полисахаридами
Автор(ы):, , , , , ,
Патентообладатель(и):Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Северо-Кавказский государственный технический университет" (RU)
Приоритеты:
подача заявки:
2006-07-03
публикация патента:

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для получения мороженого. Согласно первому варианту способ включает приготовление молочной смеси путем растворения в молочной основе, в качестве которой используют обезжиренное коровье молоко, или цельное коровье молоко, или козье молоко, сахара, сухого молока, стабилизатора. Полученную смесь пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, подвергают созреванию, вносят добавку «Лаэль», предварительно растворенную в молочной основе, фризеруют, фасуют и закаливают. В качестве стабилизатора используют пшенную муку в количестве 0,5-1%. Согласно второму варианту способ включает приготовление молочной смеси путем растворения в молочной основе, в качестве которой используют сливки, сахара, стабилизатора. Группа изобретений позволяет получить мороженое, обладающее бифидогенными свойствами и с улучшенными органолептическими показателями. 2 н.п. ф-лы, 1 табл.

Формула изобретения

1. Способ получения мороженого, включающий приготовление молочной смеси путем растворения в молочной основе сахара, сухого молока, стабилизатора, полученную смесь пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, подвергают созреванию, фризеруют, фасуют и закаливают, отличающийся тем, что в качестве молочной основы используют обезжиренное коровье молоко, или цельное коровье молоко, или козье молоко, в качестве стабилизатора используют пшенную муку в количестве 0,5-1%, из сухого молока используют сухое обезжиренное, а после созревания в полученную смесь вносят добавку «Лаэль» в количестве 0,5-1%, предварительно растворенную в молочной основе.

2. Способ получения мороженого, включающий приготовление молочной смеси путем растворения в молочной основе сахара, стабилизатора, полученную смесь пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, подвергают созреванию, фризеруют, фасуют и закаливают, отличающийся тем, что в качестве молочной основы используют сливки, в качестве стабилизатора используют пшенную муку в количестве 0,5-1%, а после созревания в полученную смесь вносят добавку «Лаэль» в количестве 0,5-1%, предварительно растворенную в молочной основе.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для получения мороженого с профилактическими свойствами.

Существует способ изготовления мороженого (ТУ 10.16.0015.005-90) и технологическая инструкция по производству мороженого, утвержденная Министерством торговли СССР и Госагропромом СССР в 1986 г., по которому предусматривается проведение следующих технологических операций: приготовление смеси, фильтрование, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, созревание, фризерование смеси, расфасовка и закаливание мороженого.

Недостатком указанного способа является то, что мороженое содержит высокую массовую долю сахарозы, которая не рекомендуются людям с заболеваниями, связанными с избыточной калорийностью рациона. Кроме того, такое мороженое не оказывает профилактического воздействия.

Ближайшим по техническому решению к предлагаемому способу является способ изготовления мороженого (Патент RU №2210248, опубл. 20.08.2003 г.), предусматривающий частичную замену сахарозы на лактулозу, снижение содержания сахарозы в рецептурах.

Недостатком данного изобретения является то, что профилактические свойства мороженого зависят от введения только одного компонента функционального питания - лактулозы.

Предлагаемое техническое решение позволяет получить мороженое с профилактическими свойствами, которые обеспечивает специальная добавка «Лаэль» и пшенная мука. «Лаэль» представляет собой смесь лактулозы и лизоцима. Лактулоза обладает ярко выраженными бифидогенными свойствами, активно стимулирует развитие бифидобактерий, находящихся в толстом отделе кишечника человека. В пищевой промышленности лактулоза используется в качестве профилактической добавки к разнообразным продуктам питания. Лизоцим - это фермент с мощным антимикробным действием, который в организме содержится в слезной жидкости, слюне, крови и является фактором естественной резистентности организма человека. «Лаэль» оказывает более эффективное воздействие на организм человека, чем одна лактулоза. Пшенная мука содержит повышенное количество моно- и дисахаридов, являющихся хорошими составляющими для жизнедеятельности бифидобактерий.

Технический результат основан на том, что известные продукты и вводимые компоненты, обладающие профилактическими свойствами, в совокупности позволяют получить мороженое, обладающее бифидогенными свойствами и с улучшенными органолептическими показателями.

Указанный технический результат достигается за счет того, что в состав продукта включены предварительно растворенная в молочной основе добавка «Лаэль» из расчета 0,5-1% и в качестве стабилизатора пшенная мука в количестве 0,5-1%.

Установлено, что введение в рецептуры смесей мороженого добавки «Лаэль» в количестве 0,5-1,0% и пшенной муки в количестве 0,5-1% позволяет получить готовый продукт хорошей консистенции с приятным освежающим вкусом. При содержании добавки «Лаэль» выше 1,0% органолептические показатели ухудшаются. Уменьшение массовой доли добавки «Лаэль» ниже 0,5% нецелесообразно, т.к. сокращается профилактический эффект добавки. Смесь мороженого с содержанием пшенной муки выше 1% имеет высокую вязкость, вследствие чего плохо проходит по трубопроводам. Содержание пшенной муки менее 0,5% ведет к уменьшению взбитости мороженого.

Технологические режимы производства мороженого с добавкой «Лаэль» не отличаются от режимов традиционной технологии. Для производства мороженого в качестве молочной основы используется обезжиренное коровье молоко, цельное (коровье или козье) молоко, сливки. Молочная смесь мороженого представляет собой смесь молочной основы и сухих компонентов. По первому варианту - при использовании в качестве молочной основы обезжиренного молока или цельного молока (коровьего или козьего) в качестве сухих компонентов вносят: сухое обезжиренное молоко, стабилизатор, сахар. По второму варианту - при использовании в качестве молочной основы сливок в качестве сухих компонентов вносят: стабилизатор, сахар. Молочную смесь пастеризуют при 85°С, способ получения мороженого (варианты), патент № 2328131 =50-60 сек, гомогенизируют при t=75-78°С, р=7,5-15 МПа. Затем она созревает 4-6 часа при температуре 0-6°С, после чего в смесь вносят предварительно растворенный в молочной основе «Лаэль». После чего смесь с добавкой «Лаэль» фризеруется. Температура фризерования смеси мороженого составляет 2-3,5°С.

Способ подтверждается примерами.

По первому варианту

Пример 1. В молочной основе (765 кг цельного коровьего молока) растворяют компоненты смеси: 105 кг сухого обезжиренного молока, 100 кг сахара и 10 кг пшенной муки. Смесь фильтруют, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, оставляют для созревания, а после созревания в нее вносят 10 кг добавки «Лаэль», отдельно растворенной в 10 кг молочной основы, затем фризеруют и закаливают. Выработанное мороженое имеет приятный сладкий вкус и хорошую консистенцию.

Пример 2. В молочной основе (770 кг цельного козьего молока) растворяют компоненты смеси: 115 кг сухого обезжиренного молока, 100 кг сахара и 5 кг пшенной муки. Смесь фильтруют, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, оставляют для созревания, а после созревания в нее вносят 5 кг добавки «Лаэль», отдельно растворенной в 5 кг молочной основы, затем фризеруют и закаливают. Выработанное мороженое имеет приятный сладкий вкус и хорошую консистенцию.

По второму варианту

Пример 1. В молочной основе (870 кг сливок) растворяют компоненты смеси: 100 кг сахара и 10 кг пшенной муки. Смесь фильтруют, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, оставляют для созревания, а после созревания в нее вносят 10 кг, отдельно растворенной в 10 кг молочной основы (сливках) добавки «Лаэль», затем фризеруют и закаливают. Выработанное мороженое имеет приятный сладкий вкус и хорошую консистенцию.

Пример 2. В молочной основе (885 кг сливок) растворяют компоненты смеси: 100 кг сахара и 5 кг пшенной муки. Смесь фильтруют, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, оставляют для созревания, а после созревания в нее вносят 5 кг, отдельно растворенной в 5 кг молочной основы (сливках) добавки «Лаэль», затем фризеруют и закаливают. Выработанное мороженое имеет приятный сладкий вкус и хорошую консистенцию.

Преимуществами предложенного способа является:

1) технологическая обработка только части смеси мороженого, сокращение длительности процесса;

2) сокращение энергозатрат, обусловленное 1-м пунктом;

3) экономические преимущества, обусловленые предыдущими пунктами;

4) получение продукта с профилактическими свойствами.

Сравнительная таблица экспериментальных исследований
органолептической оценки образцов мороженого.
  Оценка, баллы
 Мороженое,ВАРИАНТ 1ВАРИАНТ 2
 выработанное по Мороженое,Мороженое,
Наименованиеспособу патента выработанное повыработанное по
показателя иRU 2210248 предлагаемому способупредлагаемому способу
характеристики  (молочная основа- (молочная основа-
   цельное коровье или сливки)
   козье молоко, или  
   обезжиренное молоко)  
Вкус и запах (50    
баллов).    
Чистый, характерный    
для данного вида    
мороженого, без    
посторонних привкусов45 5050
и запахов    
Консистенция     
(20 баллов).    
Хорошая, плотная    
консистенция15 2020
Структура (20 баллов).    
Однородная, без    
ощутимых комочков    
жира, стабилизатора и    
эмульгатора, частичек    
белка и лактозы,20 2020
кристаллов льда.    
Цвет (10 баллов).    
Характерный для    
данного вида    
мороженого,10 1010
равномерный по всей    
массе.    
Итого 90100 100

Класс A23G9/04 производство замороженных кондитерских изделий, например мороженого

замороженный напиток -  патент 2506806 (20.02.2014)
интегрированный способ и система для дозирования и перемешивания/смешивания ингредиентов напитка -  патент 2503246 (10.01.2014)
замороженное кондитерское изделие -  патент 2493721 (27.09.2013)
способ приготовления низкокалорийного мороженого -  патент 2466551 (20.11.2012)
композиция для покрытия, способ глазирования и замороженное глазированное кондитерское изделие -  патент 2465779 (10.11.2012)
замороженный аэрированный пищевой продукт, содержащий поверхностно-активные волокна -  патент 2448474 (27.04.2012)
поверхностно-активный материал и его применение -  патент 2423175 (10.07.2011)
смесь для производства мороженого -  патент 2398443 (10.09.2010)
композиция ингредиентов для функционального плодово-ягодного мороженого -  патент 2396836 (20.08.2010)
способ производства функционального плодово-ягодного мороженого "льдинка" -  патент 2381692 (20.02.2010)

Класс A23G9/40 характеризующиеся используемыми молочными продуктами

Класс A23G9/34 характеризующиеся используемыми углеводами, например полисахаридами

Наверх