ферментирующий агент, содержащий активные сухие дрожжи, его применение, способ получения теста для выпечки, способ получения выпеченного продукта и упаковка ферментирующего агента

Формула изобретения

1. Ферментирующий агент для получения теста для выпечки, имеющий содержание сухого вещества по меньшей мере 88% по весу и содержащий активные сухие дрожжи, причем он находится в таблетированной форме весом от 1,0 до 250 г, при этом он также содержит одну или более вспомогательных технологических добавок, используемых в качестве средства для улучшения качества хлеба.

2. Ферментирующий агент по п.1, в котором содержание сухого вещества составляет от 90 до 96% по весу, при этом он содержит нерастворимые активные сухие дрожжи.

3. Ферментирующий агент по п.1, в котором содержание сухого вещества составляет от 94 до 97% по весу, при этом он содержит растворимые активные сухие дрожжи.

4. Ферментирующий агент по любому из пп.1-3, в котором эквивалент 160 мг сухого вещества таблетки приводит в эксперименте А1 к продукции за 2 ч количества СО₂, составляющего от 20 до 150 мл, предпочтительно от 30 до 130 мл за 2 ч, и еще предпочтительнее от 40 до 120 мл за 2 ч, причем объем выделенного количества СО₂ в эксперименте А1 определяют следующим образом:

объем СО₂, высвобождаемого ферментирующим агентом по изобретению, измеряют с помощью ферментометра Барроуса и Харрисона, используя методику для сухих дрожжей с регидратацией ферментирующего агента при 38°С,

при этом мукой является цельная пшеничная мука с индексом падения Хагберга, составляющим от 200 до 300 с, а

количество сухого вещества ферментирующего агента, равное 160 мг, соответствует количеству сухого вещества ферментирующего агента, присутствующего в 15 мл, взятых из водной суспензии, требуемой для замешивания (1,066 г × 15 мл/100 мл).

5. Ферментирующий агент по любому из пп.1-3, в котором эквивалент 160 мг ферментирующего агента приводит в экспериментах А1 и А2 к продукции за 2 ч количества СО₂, составляющего от 20 до 150 мл, предпочтительно от 30 до 130 мл и еще предпочтительнее от 40 до 120 мл, причем эксперимент А1 проводят по п.4, а эксперимент А2 идентичен эксперименту А1, за исключением той модификации, что перед инкубированием 20 г порции цельной пшеничной муки, в пробирку декантируют 2 г сахарозы.

6. Ферментирующий агент по любому из пп.1-3, в котором эквивалент 160 мг сухого вещества таблетки приводит в эксперименте А2 к продукции за 2 ч количества СО ₂, составляющего от 15 до 120 мл, предпочтительно от 25 до 110 мл за 2 ч и еще предпочтительнее от 35 до 100 мл за 2 ч, причем эксперимент А2 проводят как указано в п.5.

7. Ферментирующий агент по любому из пп.1-3, который находится в форме таблетки весом от 1,0 до 100,0 г; предпочтительно от 1,5 до 50,0 г; еще предпочтительнее от 2,0 до 10,0 г и еще более предпочтительно от 2,0 до 5,0 г.

8. Ферментирующий агент по любому из пп.1-3, который состоит из по меньшей мере 30% активных сухих дрожжей по весу, предпочтительно по меньшей мере 50% активных сухих дрожжей по весу, еще предпочтительнее по меньшей мере 75% по весу и еще более предпочтительно по меньшей мере 90% по весу.

9. Ферментирующий агент по любому из пп.1-3, дополнительно содержащий одну или более вспомогательных технологических добавок, содействующих сушке дрожжей.

10. Ферментирующий агент по любому из пп.1-3, в котором указанная одна или более вспомогательных технологических добавок, используемых в качестве средств для улучшения качества хлеба, выбраны из группы, состоящей из антиоксидантов, восстановителей, ферментов и эмульгаторов.

11. Ферментирующий агент по любому из пп.1-3, содержащий один или более наполнителей.

12. Ферментирующий агент по п.11, содержащий один или более наполнителей, выбранных из группы, содержащей полисахариды, производные целлюлозы, камеди, пектины, моносахариды и дисахариды, фосфат кальция и дифосфат кальция, поливинилпирролидон и полиспирты.

13. Ферментирующий агент по п.12, содержащий моносахарид, выбранный из группы, включающей фруктозу и глюкозу.

14. Ферментирующий агент по п.11, в котором таблетка покрыта слоем, который образует барьер против влаги и/или кислорода.

15. Применение ферментирующего агента, имеющего содержание сухого вещества по меньшей мере 88 вес.% и содержащего активные сухие дрожжи, при приготовлении теста для выпечки, причем указанный ферментирующий агент находится в форме таблетки весом от 1,0 до 250,0 г.

16. Применение по п.15, в котором указанный ферментирующий агент имеет содержание сухого вещества 90-96 вес.%, причем он содержит нерастворимые активные сухие дрожжи.

17. Применение по п.15, в котором указанный ферментирующий агент имеет содержание сухого вещества 94-97 вес.%, причем он содержит растворимые активные сухие дрожжи.

18. Применение по п.15, в котором эквивалент 160 мг сухого вещества таблетки приводит в эксперименте А1 к продукции за 2 ч количества СО ₂, составляющего от 20 до 150 мл, предпочтительно от 30 до 130 мл за 2 ч и еще предпочтительнее от 40 до 120 мл за 2 ч, причем эксперимент А1 проводят, как указано в п.4.

19. Применение по п.15, в котором эквивалент 160 мг ферментирующего агента приводит в экспериментах А1 и А2 к продукции за 2 ч количества СО₂, составляющего от 20 до 150 мл, предпочтительно от 30 до 130 мл и еще предпочтительнее от 40 до 120 мл, причем эксперимент А1 проводят как указано в п.4, а эксперимент А2 проводят как указано в п.5.

20. Применение по п.15, в котором эквивалент 160 мг сухого вещества приводит в эксперименте А2 к продукции за 2 ч количества СО₂, составляющего от 15 до 120 мл, предпочтительно от 25 до 110 мл за 2 ч и еще предпочтительнее от 35 до 100 мл за 2 ч, причем эксперимент А2 проводят как указано в п.5.

21. Применение по п.15, в котором ферментирующий агент находится в форме таблетки весом от 1,0 до 100,0 г; предпочтительно от 1,5 до 50,0 г; еще предпочтительнее от 2,0 до 10,0 г и еще более предпочтительно от 2,0 до 5,0 г.

22. Применение по п.15, в котором ферментирующий агент состоит из по меньшей мере 30% активных сухих дрожжей по весу, предпочтительно по меньшей мере 50% активных сухих дрожжей по весу, еще предпочтительнее по меньшей мере 75% по весу и еще более предпочтительно по меньшей мере 90% по весу.

23. Применение по п.15, в котором ферментирующий агент дополнительно содержит одну или более вспомогательных технологических добавок, содействующих сушке дрожжей и/или используемых в качестве средства для улучшения качества хлеба.

24. Применение по п.15, в котором ферментирующий агент дополнительно содержит одну или более вспомогательных технологических добавок в качестве средства для улучшения качества хлеба, выбранных из группы, состоящей из антиоксидантов, восстановителей, ферментов и эмульгаторов.

25. Применение по п.15, в котором ферментирующий агент содержит один или более наполнителей.

26. Применение по п.25, в котором ферментирующий агент содержит один или более наполнителей, выбранных из группы, содержащей полисахариды, производные целлюлозы, камеди, пектины, моносахариды и дисахариды, фосфат кальция и дифосфат кальция, поливинилпирролидон и полиспирты.

27. Применение по п.26, в котором ферментирующий агент содержит моносахарид, выбранный из группы, включающей фруктозу и глюкозу.

28. Способ получения теста для выпечки, включающий стадию, на которой ферментирующий агент, имеющий содержание сухого вещества по меньшей мере 88 вес.% и содержащий активные сухие дрожжи, смешивают с другими ингредиентами теста, при этом ферментирующий агент находится в форме таблетки весом от 1,0 до 250,0 г.

29. Способ получения выпеченного продукта, предусматривающий получение теста для выпечки в соответствии со способом по п.28, стадию ферментации теста ферментирующим агентом и стадию выпекания полученного таким образом ферментированного теста.

30. Упаковка ферментирующего агента, содержащего активные сухие дрожжи и находящегося в форме одной или более таблеток по любому из пп.1-14.

31. Упаковка по п.30, в которой таблетки завернуты индивидуально, или по две, или три, или более в мягкую упаковку, которая образует барьер против влаги и предпочтительно против кислорода.

32. Упаковка по п.30, в которой таблетки являются листами, идентичными по форме, размеру и составу в упаковке, включающей серии листов, расположенных в линию друг против друга, причем всю серию заворачивают в цилиндрическую мягкую упаковку.

33. Упаковка по п.32, в которой цилиндрическая мягкая упаковка является упаковкой, которая образует барьер против влаги и предпочтительно против кислорода.

34. Упаковка по п.32, в которой цилиндрическая мягкая упаковка является гибким листом, в который заворачивают всю серию.

35. Упаковка по п.30, которая включает тубу, снабженную пробкой, причем вышеуказанная туба содержит несколько таблеток.

36. Упаковка по п.30, которая включает пакетик-саше, содержащий одну или более таблеток или блистерный лист, содержащий несколько таблеток.

Приоритет по пунктам:

10.04.2003 - пп.1-3, 6-8, 10-12, 14-17, 20-22, 24-26, 28-30, 32-36.

23.12.2003 - пп.4, 5, 13, 18, 19, 27, 31.

13.04.2004 - пп.9, 23.

Описание изобретения к патенту

Настоящее изобретение касается упаковки активных сухих дрожжей, в частности для получения теста для выпечки.

Пекарские дрожжи продаются в жидкой, полувлажной и "сухой" (высушенной) форме.

Жидкие дрожжи или дрожжевая суспензия может храниться до 28 дней при температуре между 0°С-7°С.

Дрожжи в виде крошки или спрессованные в брикеты, т.е. дрожжи в полувлажной форме могут храниться до 31 дня при температуре 0°С-10°С.

Активные сухие дрожжи, растворимые или нерастворимые, в форме порошка, вермишели, шариков или мелких гранул, могут храниться по меньшей мере 2 года при температуре окружающей среды (20°С-25°С) при условии защиты от влаги, особенно от влаги окружающей среды, и, предпочтительно, от кислорода и света.

То, что активные сухие дрожжи могут храниться при температуре окружающей среды намного дольше, чем жидкие дрожжи, дрожжевая суспензия, и растворимые дрожжи или дрожжи в виде крошки, является одним из принципиальных преимуществ активных сухих дрожжей. Длительный срок годности делает, в частности, активные сухие дрожжи предпочтительной формой пекарских дрожжей для потребителей, которым в случае домашней выпечки лишь иногда требуется небольшое количество пекарских дрожжей.

Как упоминалось выше, сохранение активных сухих дрожжей в течение нескольких месяцев, особенно в форме растворимых сухих дрожжей, требует защиты от влаги и кислорода.

В настоящее время это достигается путем упаковки в виде порошка, вермишели, или мелких гранул, растворимых активных сухих дрожжей в герметичные упаковки, небольшие пакетики ("саше"), которые закрыты либо под вакуумом, либо в искусственной сухой атмосфере, например азота.

Для того чтобы обеспечить соответствующее хранение активных сухих дрожжей, материал вышеуказанных упаковок, небольшие пакеты или пакетики-саше должны удовлетворять следующим минимальным требованиям:

материал должен, во-первых, совершенно очевидно, быть высокогерметично изолирован от влаги и кислорода,

материал должен быть пригодным для пищевых продуктов,

материал должен быть мягким и пластичным и выдерживать повреждающее воздействие и разрыв, и

материал должен быть способным термосвариваться с образованием прочного, герметичного шва.

Предпочтительно, материал должен быть непрозрачным для защиты активных сухих дрожжей от вредного влияния света.

В настоящее время растворимые активные сухие дрожжи упаковывают в упаковки, небольшие пакеты, пакетики-саше, выполненные из многослойного непрозрачного материала, содержащего, по меньшей мере один металлический или металлизированный слой высокого качества и цены, например, тот, что описан на страницах 306-307 справочника «Yeast technology» Reed и Nagodawithana, второе издание 1991 (ISBN 0-442-31892-8).

Результаты хранения, полученные при использовании таких упаковок, небольших пакетов и пакетиков-саше, как было подтверждено, являются положительными.

Существует проблема, связанная с упаковкой небольших количеств активных сухих дрожжей, например, количеств активных сухих дрожжей порядка 25 г или менее и, в частности, с упаковкой количества активных сухих дрожжей, соответствующего количеству, требуемому для получения одного батона хлеба или сходного продукта.

Действительно, в этом случае, цена упаковки эквивалентна или превышает себестоимость упомянутого небольшого количества или порции активных сухих дрожжей, если только не производится большая партия.

Задача настоящего изобретения состоит в создании альтернативной упаковки активных сухих дрожжей.

Настоящее изобретение касается ферментирующего агента, содержащего активные сухие дрожжи, причем вышеуказанный ферментирующий агент находится в таблетированной форме.

Среди активных сухих дрожжей разработаны растворимые активные сухие дрожжи для выпекания хлеба и нерастворимые активные сухие дрожжи для выпекания хлеба. Растворимые активные сухие дрожжи (РАВД или РВД) разработаны, в частности, из нерастворимых активных сухих дрожжей (АВД), в связи с тем, что для получения повышенной активности, нерастворимые активные сухие дрожжи должны быть регидратированы до введения их в тесто, при этом растворимые активные сухие дрожжи являются ферментирующим агентом, не требующим такой регидратации (смотри, например, страницы 297-304 справочника «Yeast technology» Reed и Nagodawithana, второе издание 1991 [ISBN 0-442-31892-8]).

В данном описании термин «таблетка» относится к компактной твердой массе различной формы. Таблетка по изобретению может быть получена путем отливания и/или прессования в форме, грануляцией, агломерацией, или путем других известных способов получения таблеток, пилюль, и т.д.

Ферментирующий агент по изобретению имеет содержание сухого вещества по меньшей мере 88%, предпочтительно, от 88 до 98% по весу, еще предпочтительно, по меньшей мере 90% по весу, и, более предпочтительно, от 90 до 98% по весу, и еще более предпочтительно, от 93 до 96% по весу.

Вес таблетки может варьировать от 1,0 г до 250,0 г.

В соответствии с одним вариантом выполнения ферментирующий агент имеет содержание сухого вещества от 90 до 96% по весу. В этом случае, ферментирующий агент обычно содержит нерастворимые активные сухие дрожжи.

В соответствии со вторым вариантом выполнения ферментирующий агент имеет содержание сухого вещества от 94 до 97% по весу. В этом случае, ферментирующий агент обычно содержит растворимые активные сухие дрожжи.

В предпочтительном случае, эквивалент 160 мг сухого вещества ферментирующего агента, например, таблетки, приводит в эксперименте А1, описанном ниже к продуцированию за 2 часа количества СО₂ , равного от 15 до 120 мл, предпочтительно, от 30 до 130 мл, и еще предпочтительно, от 40 до 120 мл, и в соответствии с особенно предпочтительной формой от 90 мл до 170 мл.

В приемлемом случае, эквивалент 160 мг сухого вещества ферментирующего агента, например, таблетки, приводит в эксперименте А2, описанном ниже, к продуцированию за 2 часа количества СО₂ , равного от 15 до 120 мл, предпочтительно, от 25 до 110 мл, и еще предпочтительно от 35 до 100 мл, и в соответствии с особенно предпочтительной формой, от 90 мл до 170 мл. В частности, эквивалент 160 мг сухого вещества ферментирующего агента, например, таблетки, может приводить в экспериментах А1 и А2, к продуцированию за 2 часа количества СО₂, равного от 20 до 150 мл, предпочтительно, от 30 до 130 мл, и еще предпочтительно от 40 до 120 мл, и в соответствии с особенно предпочтительной формой, от 90 мл до 170 мл.

Количество СО ₂, продуцируемого ферментирующим агентом в экспериментах А1 и А2, зависит, в частности, от имеющегося штамма дрожжей, способа получения дрожжей, природы и количеств других ингредиентов, вероятно, присутствующих в или на таблетке, и применяемого способа формования.

В предпочтительном случае, ферментирующий агент дает высокую продукцию СО ₂ в эксперименте А1 и/или эксперименте А2. Однако низкая продукция СО₂ наиболее предпочтительна, как в частности, продукция СО₂ за 2 часа в эксперименте А1, составила не менее 20 мл, но не более 85 мл, или не более 75 мл, или не более 60 мл, и/или продукция СО ₂ за 2 часа в эксперименте А2 составляет не менее 15 мл, но не более 75 мл, или не более 65 мл, или не более 55 мл.

Вес таблетки может варьировать, в частности, в зависимости от применения или рассматриваемого рынка. Вес таблетки обычно составляет по меньшей мере 1,5 г, по меньшей мере 2,0 г, по меньшей мере 2,5 г, или по меньшей мере 3,0 г. Ферментирующий агент по изобретению может, таким образом, быть в форме таблетки весом от 1,0 до 100, г; от 1,5, до 50, г; от 2,0 до 12,0 г; от 2,0 до 5,0 г.

Содержание сухого вещества ферментирующего агента по изобретению может также варьировать. Таким образом, ферментирующий агент обычно содержит по весу 30% активных сухих дрожжей. В применимом случае, ферментирующий агент может содержать по меньшей мере 50% активных сухих дрожжей по весу, предпочтительно, по меньшей мере 75% по весу, и еще более предпочтительно, по меньшей мере 90% активных сухих дрожжей по весу.

Кроме активных сухих дрожжей, ферментирующий агент по изобретению может также содержать другие ингредиенты.

Так, ферментирующий агент может преимущественно содержать одно или более применимых вспомогательных технологических средств, применимых для высушивания дрожжей и/или которые играют улучшающую роль при выпекании хлеба. Ферментирующий агент, может, в частности, содержать один или более агентов, улучшающих хлебопечение из группы антиоксидантов, например, аскорбиновую кислоту, из группы восстановителей, например, L-цистеин, из ферментов, из эмульгирующих агентов, например из эфиров сорбита, из глютена. В частности, ферментирующий агент может содержать один или более агентов, улучшающих качество хлеба, относящихся к группе, содержащей аскорбиновую кислоту, ферменты, цистеин, глютен, солод и экстракты солода, дрожжевые экстракты и неактивные сухие дрожжи. Когда ферментирующий агент содержит один или более ферментных агентов, улучшающих качество хлеба, он предпочтительно содержит один или более ферментов группы -амилаз, протеаз, ксиланаз и пентозаназ, амилогликозидаз, оксидаз глюкозы, липаз, и фосфолипаз.

Ферментирующий агент по изобретению содержит, в предпочтительном случае, один или более эмульгирующих агентов, в частности, эмульгирующие агенты из следующей группы: лецитин, моноглицериды и диглицериды жирных кислот, моно- и диглицериновые эфиры диацетилвиннокаменной кислоты (DATEM), эфиры полиглицеринов, эфиры сорбита, и стеароил-лактилаты.

Ферментирующий агент по изобретению может также содержать один или более наполнителей. В этом контексте, термин «наполнитель» относится к субстанциям, которые ввиду их природы или количества, действуют ни как ферментирующий агент, ни как агент, улучшающий качество хлеба, но которые облегчают, например, получение, формообразование, или сохранение ферментирующего агента. Ферментирующий агент, может, таким образом, содержать один или более наполнителей, таких как:

полисахариды (такие как, например, целлюлоза и, в частности, микрокристаллическая целлюлоза),

производные целлюлозы (такие как, например, метилцеллюлоза и карбоксиметилцеллюлоза),

камеди, пектины, моносахариды (такие как, например, фруктоза и глюкоза),

дисахариды (такие как, например, лактозы, такие как, моногидратированная -лактоза, безводная -лактоза и сахароза),

полиспирты (такие как, например, ксилит, манит, сорбит, глицерин),

(ди)фосфат кальция,

поливинилпирролидон.

Моносахариды, а именно глюкоза, и, в частности, фруктоза, являются предпочтительными наполнителями.

В соответствии с одним вариантом выполнения ферментирующий агент содержит, в качестве наполнителя, один или более шипучих агентов. Присутствие таких шипучих агентов облегчает разложение ферментирующего агента в тесте, или если требуется, ресуспендирование ферментирующего агента до его введения в тесто. Шипучими агентами, применимыми в данном изобретении, являются, например, бикарбонат натрия возможно в комбинации с лимонной кислотой, молочной кислотой, и/или виннокаменной кислотой. Могут быть также использованы другие шипучие агенты, приемлемые для пищевых продуктов. Предпочтительно, если шипучие агенты приводят к выделению газа, измеренному в экспериментах А1 или А2, это высвобождение газа, возникающее благодаря шипучим агентам, составляет менее 50% всего высвобождения газа, измеренного в экспериментах А1 и А2.

Ресуспендирование ферментирующего агента до его введения в тесто улучшает и/или облегчает хорошее поступление вышеуказанного агента в тесте.

Ферментирующий агент по изобретению может, вероятно, включать пищевые добавки, такие как, йод, один или более витаминов, фтор, минеральные добавки, токоферолы, микроэлементы, омега-3-жирные кислоты, пищевые волокна, или еще муку, мед, тростниково-сахарную мелассу, т.д.; корригенты вкуса, такие как заменители соли, подсластители, специи; натуральные и синтетические ароматизаторы, такие как ваниль, цветки апельсинового дерева, ром, красные фрукты, цитрусовые; консерванты, такие как пропионаты; и/или красители для теста и/или выпечки, такой как карамель; учитывая, что конкретные ингредиенты могут иметь множественные эффекты.

В предпочтительном случае, ферментирующий агент находится в форме таблетки, покрытой слоем, образующим барьер для влаги и/или кислорода, т.е. барьер против влаги и/или атмосферного кислорода.

Например, этот барьер против влаги и/или кислорода может быть слоем одного или более эмульсификаторов и/или одного или более жиров для покрытия внутренней части таблетки, которая содержит активные сухие дрожжи. Этот внешний слой может содержать дополнительные технологические средства, играющие роль в улучшении качества хлеба.

Следует заметить, что в конце использования ферментирующего агента наблюдается поступление в тесто гомогенных, насколько это возможно дрожжей, которое способствует дезинтеграции таблетки до получения теста или во время замешивания. Дезинтеграция таблетки до получения теста может быть обеспечена, например, механическим разрушением, например, между пальцами рук, или путем смачивания или суспендирования.

В случае таблетки покрытой слоем, который образует барьер против влаги и/или кислорода, материал слоя должен, таким образом, обеспечивать разрушение таблетки. Слой, который образует барьер против влаги и/или кислорода может, таким образом, быть материалом, который обеспечивает разрушение слоя во время замешивания теста, или который обеспечивает разрушение слоя или его растворение в воде, присутствующей в тесте.

Также возможно включить такой материал в массу ферментирующего агента, так, чтобы активные сухие дрожжи были окружены материалом, образующим барьер внутри таблетки против влаги и/или кислорода.

Многие материалы для покрытия, приемлемые в качестве слоя, образующего барьер против влаги и/или кислорода, для таблеток по изобретению и многие применимые способы нанесения покрытия особенно известны в промышленности, связанной с рафинированием сахара, и медицинской промышленности. На практике применяемые материалы для покрытия не становятся липкими при температурах, воздействующих во время транспортировки и хранения ферментирующих агентов.

Барьер против влаги и/или кислорода обеспечивает снижение непосредственного контакта между ферментирующим агентом с одной стороны, в частности, активных сухих дрожжей, которые он содержит, и, с другой стороны, влаги и/или кислорода в атмосферном газе, окружающем таблетку. Таким образом, неважно, что этот барьер полностью непроницаем для влаги и/или кислорода. На практике может быть удовлетворительным барьер с ограниченной проницаемостью, который значительно замедляет диффузию молекул кислорода и/или воды через барьер.

Ферментирующий агент по изобретению может, также, быть в форме таблетки с одной или более насечками, которые облегчают ее разделение на несколько частей.

Можно добавлять по изобретению в муку для хлеба или в смесь, такую как, например, смесь для пиццы или вафельная смесь, которые содержат хлебную муку и другие ингредиенты, например, в частности, агенты улучшающие качество хлеба.

Как указано выше, способность ферментирующего агента по изобретению продуцировать СО₂ может быть оценена с помощью экспериментов А1 и А2 ниже. Эксперимент А1 определяет применение неподслащенной среды на основе муки, и эксперимент А2 определяет применение подслащенной среды на основе муки.

Эксперимент А1

Объем СО₂, высвобождаемого за счет ферментирующего агента по изобретению измеряется с помощью ферментометра Барроуса и Харрисона с помощью способа измерения объема СО₂, высвобождаемого дрожжами, описанного на страницах 579-584 справочника «Practical guide to analyses in the cereal industry» B. Godon и W. Loisel - под редакцией Lavoiser - Tec & Doc - 1997 - ISBN 2-7430-0123-2 - второе издание - путем использования методики для сухих дрожжей с регидратацией ферментирующего агента при 38°С.

Мукой является цельная пшеничная мука с индексом падения Хагберга, равным от 200 до 300 секунд (как определено на страницах 680 и 681 вышеуказанного справочника «Practical guide to analyses in the cereal industry»).

Количество сухого вещества ферментирующего агента, равное 160 мг, соответствует количеству сухого вещества ферментирующего агента, присутствующего в 15 мл, взятых из водной суспензии, требуемой для замешивания (1,066 г × 15 мл/100 мл) (смотри страницу 583 в вышеуказанном справочнике «Practical guide to analyses in the cereal industry»).

Эксперимент A2

Объем СО₂, высвобождаемого за счет ферментирующего агента по изобретению, измеряется с помощью ферментометра Барроуса и Харрисона с помощью способа, описанного на страницах 579-584 справочника «Practical guide to analyses in the cereal industry» путем использования методики для сухих дрожжей с регидратацией ферментирующего агента при 38°С, с дополнительной модификацией: до инкубации 20 г порций цельной пшеничной муки, в пробирку декантируют 2 г сахарозы.

Настоящее изобретение также касается способов получения ферментирующего агента в таблетированной форме, таким образом, получают вышеуказанный ферментирующий агент, имеющий содержание сухого вещества по меньшей мере 88%, предпочтительно, по меньшей мере 90% по весу, и, еще предпочтительно, по меньшей мере 93% по весу, и еще более предпочтительно, по меньшей мере 94% по весу и содержание активных сухих дрожжей, также как и ферментирующих агентов.

Данное изобретение касается, например, способа, в котором таблетку получают сжатием. Давление сжатия можно варьировать. Оно может, например, быть менее чем 3×10 ⁸ Па, предпочтительно от 0,5×10⁵ Па до 1×10⁸ Па, и еще предпочтительно от 0,5×10⁵ Па до 5×10 ⁷ Па.

В подходящем варианте выполнения способ включает приготовление смеси, имеющей содержание сухого вещества по меньшей мере 88%, предпочтительно, по меньшей мере 90% по весу, еще предпочтительно, по меньшей мере 93% по весу, и, более предпочтительно, по меньшей мере 94% по весу, и содержание активных сухих дрожжей, и образование таблетки вышеуказанной смеси, и в частности, образование таблетки под давлением сжатия, как определено выше. Вышеуказанные активные сухие дрожжи могут быть растворимыми и/или нерастворимыми активными высушенными дрожжами.

В предпочтительном варианте в способе, указанном выше, смесь, содержащую активные сухие дрожжи, получают путем распыления наполнителя, например, содержащего моносахарид, на активные сухие дрожжи, при этом активные сухие дрожжи в ходе этого распыления поддерживают, например, в псевдоожиженном слое.

Способы, такие как описаны выше, как было подтверждено, являются особенно интересными для продукции ферментирующих агентов по изобретению, таких как те, что определены выше.

Настоящее изобретение также охватывает применение ферментирующего агента по изобретению при получении теста для выпечки.

Настоящее изобретение также касается способа получения теста для выпечки, который включает стадию смешивания ферментирующего агента по изобретению с другими ингредиентами теста, такими как, в частности, мука. Ферментирующий агент может быть смешан с другими ингредиентами теста, или может быть подвергнут механическому разрушению (вручную, например) до смешения с другими ингредиентами теста или может быть регидратирован до смешения с другими ингредиентами.

Данное изобретение также касается способов получения продуктов выпечки, способов, которые включают стадию получения теста, как описано выше, стадию ферментирования теста с помощью ферментирующего агента, и стадию выпекания ферментированного, полученного таким образом, теста.

Разновидности теста представляют собой, например, виды теста для выпекаемых продуктов, в частности, для сортов хлеба, печенья, сладких сортов хлеба, пиццы, блинчиков, и т.д.

Настоящее изобретение также касается упаковки активных сухих дрожжей, содержащей одну или более таблеток этого ферментирующего агента.

Агент по изобретению может быть упакован в различные упаковки, такие как контейнеры, предпочтительно, выполненные из пластика, мягкие упаковки, и т.д.

В соответствии с одним вариантом выполнения упаковки по изобретению, одна или более таблеток индивидуально завернуты в слой, образующий барьер против влаги и, предпочтительно, против кислорода. Две или три или более таблеток могут также быть обернуты вместе в слой, который образует барьер против влаги и, предпочтительно, кислорода.

Слой, который образует барьер против влаги и, предпочтительно, кислорода, является предпочтительно, непрозрачным.

Подходящие слои, которые образуют барьер против влаги и, предпочтительно, кислорода, известны и описаны, например, в документах WO A 94/14151 и WO A 95/25436.

В соответствии с одной из форм практического применения упаковка включает таблетки, которые образуются из огромных листов идентичной формы, размера, и состава, при этом следует понимать, что лист представляет собой ровную таблетку. Предпочтительно, при упаковке серий этих таблеток их располагают в линию друг против друга, причем всю серию заворачивают в цилиндрическую мягкую упаковку.

Следует заметить, что в настоящем тексте термин цилиндрический используется в широком смысле. Этот термин, таким образом, касается не только цилиндров, имеющих поперечное сечение в виде круга, но также цилиндров, имеющих отличное поперечное сечение, такое как треугольное, квадратное, прямоугольное, шестиугольное, или восьмиугольное сечение. Цилиндрическая мягкая упаковка может, таким образом, быть параллелепипедом. Таблетки имеют форму, подходящую для вышеуказанных мягких упаковок.

Цилиндрическая мягкая упаковка является, предпочтительно, мягкой упаковкой, которая образует барьер против влаги и, предпочтительно, кислорода.

Эта цилиндрическая мягкая упаковка может быть гибким листом, в который целиком заворачивают серии.

Вышеуказанный гибкий лист может, например, быть листом, который образует барьер против влаги и, предпочтительно, кислорода, как описано в документах WO A 94/14151 и WO A 95/25436, цитированных выше, или также листом, который образует барьер против влаги и, предпочтительно, кислорода, как описано в документе ЕР А 1247642.

Упаковка по изобретению может также представлять собой тубу, обычно выполненную из пластика или из другого твердого материала, снабженной пробкой, тубы, в которых хранится несколько таблеток. Туба может в применимом направлении также быть снабжена высушивающим элементом. Такие тубы, снабженные пробкой, и таким высушивающим элементом известны в области фармации, в частности. Туба является, предпочтительно, непрозрачной.

Упаковка по изобретению может также включать пакетик-саше, содержащий одну или более таблеток. Вышеуказанный пакетик-саше предпочтительно производят из материала, который образует барьер против влаги и/или кислорода, и также, предпочтительно, является непрозрачным.

Упаковка по изобретению может также включать блистерный лист, содержащий несколько таблеток.

Ферментирующий агент по изобретению и его упаковка особенно применимы в качестве ферментирующего агента в домашних условиях. Однако ферментирующий агент по изобретению и его упаковка могут также использоваться в других прикладных областях. Таким образом, ферментирующий агент и/или упаковка могут быть частью единицы, содержащей муку или смеси, содержащей муку, такой как, например, смесь для вафель, и ферментирующий агент.

Пример

Гомогенную смесь готовят из следующих ингредиентов:

100 частей по весу растворимых активных сухих дрожжей для выпечки,

1 часть по весу глицерина,

5 частей по весу бикарбоната натрия, в качестве шипучего агента,

5 частей по весу лимонной кислоты.

Пастилки диаметром 2 см и весом 2,22 г получают сжатием под давлением 223 кг/см² (2 х 10 ⁷ Па). Каждая пастилка содержит количество смеси, которое соответствует 2 г растворимых сухих дрожжей.

Тесто для хлеба получают, используя следующие ингредиенты:

1800 г цельной пшеничной муки,

1060 г воды,

36 г таблетированной соли,

18 г стандартного агента, улучшающего качество хлеба,

10 пастилок.

Тесто замешивают в смесителе OASE® Spiralkneter SPK8, производимом DIOSNA (Osnabrück, Germany) при начальной скорости в течение 3 минут, затем на второй скорости до того, как температура в тесте достигнет 26°С. Тесто делят на три рулета по 900 г каждый.

Из рулетов делают колобки, и оставляют на 30 минут (первая ферментация).

Колобки затем раскатывают и оставляют (вторая ферментация) до получения желаемого объема.

После второй ферментации рулеты из теста помещают в печь и выпекают в течение 35 минут.

Выпеченные батоны хлеба имеют признаки (объем, цвет, структура) и органолептические свойства аналогичного хлеба, приготовленного с традиционными растворимыми активными высушенными дрожжами. Во время приготовления теста реологических проблем не наблюдается.