способ получения мягкого сычужного сыра "байкальский"

Формула изобретения

Способ получения мягкого сычужного сыра, предусматривающий сепарирование, пастеризацию молочного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, внесение хлористого кальция, внесение закваски, приготовленной на чистой культуре бифидобактерий, внесение молокосвертывающего фермента, свертывание молока, обработку сгустка, вымешивание сырного зерна, посолку, самопрессование и охлаждение сыра, отличающийся тем, что в качестве закваски используют чистую монокультуру бифидобактерий штамм Bifidobacterium longum В 379 М, в сырное зерно вносят в количестве 0,05-0,07% к массе сырного зерна экстракт корней солодки голой Glycyrrhiza Glabra L. в виде концентрированного раствора, а посолку проводят солью с содержанием натрия, калия и магния в соотношении 1:0,5:0,02 в количестве 1,2-1,5% к массе сырного зерна.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мягкого сычужного сыра «Байкальский».

Целью изобретения является получение мягкого сычужного сыра «Байкальский» с пониженным содержанием жира с лечебно-профилактическими свойствами, с низким содержанием натрия и повышенным содержанием калия и магния, с повышенными санитарно-гигиеническими показателями и стойкого при хранении.

Известны способы производства мягкого кислотно-сычужного сыра, предусматривающие пастеризацию молока, охлаждение и введение в качестве консерванта сорбиновой кислоты и кукурузной крупы [6]; внесение в сырное зерно икры зернистой пастеризованной осетровых рыб и икорного золя [7].

Недостатками в первом случае являются невыраженный сырный вкус и низкие потребительские свойства продукта, во втором ввиду отсутствия в настоящее время сырья - икры осетровых, а также удорожание готового продукта.

Наиболее близким к заявленному изобретению является способ получения мягкого сыра, где в качестве закваски используют специальную микрофлору, состоящую из бифидобактерий, мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков, а также закваску из мезофильных молочнокислых палочек L.plantarum в соотношении 10:1 [8].

Недостатком данного способа является сложный компонентный состав используемой закваски. Культивирование бифидобактерий в сочетании с молочнокислыми стрептококками и палочками требует тщательного контроля за компонентным составом бактериальной закваски, что усложняет технологический процесс.

Технический результат предлагаемого способа получения мягкого сычужного сыра «Байкальский» заключается в создании мягкого сычужного сыра без созревания с продолжительным сроком хранения, обладающего высокими лечебно-профилактическими, потребительскими свойствами и органолептическими показателями, привлекательным внешним видом, приятным вкусом и запахом.

Одной из важнейших проблем медицинской науки и практики здравоохранения является профилактика и лечение заболеваний органов пищеварительной системы, имеющих большой удельный вес среди заболеваний внутренних органов.

Природные, техногенные и другие экстремальные факторы негативно воздействуют на организм человека, его микрофлору и приводят к синдрому нарушений микроэкологии организма - дисбактериозам [1, 2, 12). В частности, дисбактериозы кишечника различной этиологии остаются важной медико-социальной и экологической проблемой и выявляются практически у всех больных с гастроэнтерологической патологией. Так, 90% россиян страдают заболеваниями органов системы пищеварения, которые характеризуются хроническим и рецидивирующим течением. Известно, что желудочно-кишечная экосистема человека и животных рассматривается как одна из важных систем защиты организма. В физиологических условиях микрофлора, главным образом, анаэробные представители индигенной микрофлоры, обеспечивают колонизационную резистентность пищеварительного тракта, антитоксическое действие, поддержание оптимального уровня метаболических и ферментативных процессов, иммунный статус, антимутагенную и антиканцерогенную активности [12].

Дисбиотические состояния, связанные с микроэкологическими изменениями кишечника, в настоящее время стали интересовать практически всех клиницистов, а пробиотические препараты, корригирующие нарушенную нормальную микрофлору, широко используются при комплексной терапии как энтеральных, так и парентеральных инфекционных процессов [4, 11. 13].

Целью предлагаемого технического решения является расширение ассортимента молочных продуктов, с низким содержанием жира и натрия, с повышенными лечебно-профилактическими свойствами, применяемыми при профилактике заболеваний органов пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.

Предлагаемый способ получения мягкого сычужного сыра «Байкальский» осуществляется следующим образом:

Цельное коровье молоко обезжиривают, производят тепловую обработку обезжиренного молока при температуре 74-76°С в течение 1-5 мин, обезжиренное молоко охлаждают до температуры заквашивания 37-38°С, вносят 40%-ного водного раствора хлористого кальция из расчета 50 мл на 100 кг молока, 5% бактериальной закваски, состоящей из чистой культуры бифидобактерий шт. B.longum В 379 М, смесь перемешивают и вносят раствор молокосвертывающего фермента из расчета 1,0-1,2 г на 100 кг молока, затем осуществляют свертывание.

Готовый сгусток разрезают, вымешивают, удаляют выделившуюся сыворотку. В сырное зерно вносят концентрированный раствор сухого экстракта корней солодки голой Glycyrrhiza Glabra L. (ГФ X ст.260 Extractum Glycyrrhizae siccum) [3, 5] из расчета 0,05-0,07% сухого экстракта от массы сырного зерна (сухой экстракт солодки голой растворяют в небольшом количестве выделившейся молочной сыворотки), соль с пониженным содержанием натрия, калия и магния в соотношении 1:0,5:0,02 по ТУ 9192-050-17028327 (1,2-1,5% от массы сырного зерна).

Выбранный штамм бифидобактерий B.longum В 379 М обеспечивает продукту хороший вкус, высокие санитарно-гигиенические показатели, стойкость при хранении (табл.2) за счет высокой антагонистической активности по отношению к условно-патогенным микроорганизмам (табл.1)

Таблица 1
Антагонистическая активность бифидобактерий, экстракта солодки голой in vitro
Варианты опыта	Разведения фильтратов
Е.соli 1408 Новгордская	S.aureus 209 p	Pr.vulgaris 50	Ps.aeruginosa ATCC 10145
+	+-	+	+-	+	+-	+	+-
B.bifidum 1	1:2	1:32	1:2	1:64	1:2	1:32	1:2	1:32
B.longum В 379 М	1:4	1:64	1:4	1:64	1:4	1:64	1:4	1:64
Экстракт корней солодки	1:2	1:16	1:4	1:32	1:2	1:16	1:4	1:16
B.bifidum 1 с экстрактом корней солодки	1:2	1:32	1:4	1:32	1:2	1:64	1:4	1:16
B.longum В 379 М с экстрактом корней солодки	1:4	1:64	1:4	1:64	1:2	1:64	1:4	1:64
Примечание: + - отсутствие роста; +- - торможение роста; бифидобактерии культивированы на молочной основе; экстракт - 1% водный раствор.

Для отбора штаммов бифидобактерий в качестве закваски для производства мягкого сычужного сыра «Байкальский» исследовали антагонистическую активность бифидобактерий: шт. B.bifidum 1 и шт. B.longum В 379 М, а также сухого водорастворимого экстракта корней солодки голой Glycyrrhiza Glabra L. (ГФХ, ст.260, Extractum Glycyrrhizae siccum) с содержанием глицирризиновой кислоты не менее 17% и фитобактериальных композиций с использованием данных штаммов бифидобактерий и водорастворимого растительного экстракта солодки голой по отношению к тест-культурам условно-патогенных и патогенных микроорганизмов (E.coli 408 Новгордская, S.aureus 209 р, Pr.vulgaris 50, Ps.aeruginosa АТСС 10145).

Антагонистическую активность разных штаммов бифидобактерий, водного раствора экстракта корней солодки голой и фитобактериальных композиций определяли методом серийных разведений [9]. Для этого тест-культуры культивировали совместно с фильтратами бифидобактерий, 1%-ным водным раствором экстракта солодки голой и фитобактериальными композициями в разных разведениях.

При изучении антагонистической активности бифидобактерий шт. В. bifidum 1 и В. longum В 379 М по отношению к S.aureus 209 р, Рr.vulgaris 50, Ps.aeruginosa ATCC 10145 и E.coli 408 Новгордская установлен антагонизм микрофлоры фитобактериальных композиций и водорастворимого экстракта из корней солодки голой, который носил как бактерицидный (подавление роста), так и бактериостатический характер (угнетение роста) тест-культур.

По результатам исследований в качестве чистой культуры бифидобактерий для приготовления закваски при производстве мягкого сычужного сыра «Байкальский» выбран штамм бифидобактерий В. longum В 379 М, поскольку он обладает более высокой антагонистической активностью к условно-патогенным микроорганизмам, чем бифидобактерии шт. В. bifidum 1.

Добавление экстракта солодки голой в сырное зерно способствует активизации роста бифидобактерий в процессе производства сыра, а также при дальнейшем хранении продукта до 10 суток.

По классификации К.К.Сидорова [10] экстракт корней солодки голой относится к относительно безвредным веществам.

В таблице 2 представлены данные результатов исследования влияния разных концентраций экстракта солодки голой на продолжительность хранения готового мягкого сыра «Байкальский» и на жизнеспособность бифидобактерий в процессе хранения продукта.

Количество клеток бифидобактерий в готовом продукте без добавления экстракта солодки голой составило через 3 суток хранения 5,9±0,06 lg КОЕ/см³, а через 10 суток - 6,2±0,08 lg КОЕ/см ³. В продуктах с добавлением экстракта солодки голой в разной концентрации содержание клеток бифидобактерий практически на все сроки хранения было достоверно выше, чем в продукте без добавления экстракта солодки голой и составило в среднем 7,3±0,1 lg KOE/см³.

Таким образом, внесение в сырное зерно экстракта солодки голой положительно влияет на количество жизнеспособных клеток бифидобактерий в готовом продукте, что позволяет получить продукт с высокими лечебно-профилактическими свойствами, с приятным слегка сладковато-соленым пикантным вкусом.

Использование обезжиренного молока при производстве мягкого сычужного сыра, а для посолки сыра соли с пониженным содержанием натрия (с заменой 30% натрия калием и магнием) способствует получению продукта с лечебно-профилактическими свойствами для снижения риска развития гипертонической болезни и профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Таблица 2
Влияние экстракта солодки голой на количество жизнеспособных клеток бифидобактерий при хранении мягкого сыра «Байкальский»
Варианты опыта	Количество клеток бифидобактерий, lg КОЕ/см3
Сроки хранения, сутки
3	7	10
Мягкий сыр без добавления экстракта корней солодки голой	5,9±0,06	6,3±0,11	6,2±0,08
Мягкий сыр с добавлением экстракта корней солодки голой (0,05% к массе сырного зерна)	7,1±0,10*	7,5±0,11*	7,3±0,09*
Мягкий сыр с добавлением экстракта корней солодки голой (0,07% к массе сырного зерна)	7,2±0,09*	7,4±0,10*	7,5±0,09*
Примечание: различия достоверны по сравнению с вариантом без добавления экстракта корней солодки голой при Р 0,05.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1.

Коровье молоко очищают, сепарируют до содержания жира 0,1%, пастеризуют при 76-78°С, охлаждают до 37-38°С, вносят 40% раствор хлористого кальция из расчета 500 мл на 1000 кг обезжиренного молока, 5% закваски из чистой культуры бифидобактерий шт. B.longum В 379 М, перемешивают. Затем вносят молокосвертывающий фермент из расчета 10-12 г на 1000 кг смеси, перемешивают и смесь выдерживают в течение 40-60 минут в зависимости от плотности сгустка. Сгусток разрезают и оставляют в покое на 5 мин для выделения сыворотки, после чего сгусток вымешивают и удаляют сыворотку. В оставшееся сырное зерно вносят 0,05% сухого экстракта солодки голой, 1,2% соли с пониженным содержанием натрия (в соотношении натрий:калий:магний - 1:0,5:0,02) тщательно вымешивают и выдерживают 15 мин. Сырное зерно самотеком направляют в перфорированные формы для самопрессования. Сыр выдерживают в формах 3 ч, переворачивая через каждые 0,5 ч. После самопрессования сыр охлаждают и направляют на реализацию.

Выход готового продукта с массовой долей влаги 60%, соли 1,1% на 1000 кг сырья составил 137,1 кг.

Выработанный сыр имел выраженный чистый кисломолочный слегка сладковато-солоноватый вкус; нежную консистенцию; белый, слегка кремовый цвет теста. На разрезе теста имелись отдельные мелкие щели.

Пример 2.

Коровье молоко очищают, сепарируют до содержания жира 0,2%, пастеризуют при 80°С, охлаждают до 37-38°С, вносят 40% раствор хлористого кальция из расчета 500 мл на 1000 кг обезжиренного молока, 5% закваски из чистой культуры бифидобактерий шт. B.longum В 379 М, перемешивают. Затем вносят пепсин из расчета 14-16 г на 1000 кг смеси, перемешивают и смесь выдерживают в течение 40-60 минут в зависимости от плотности сгустка. Сгусток разрезают и оставляют в покое на 5 мин для выделения сыворотки, после чего сгусток вымешивают и удаляют сыворотку. В оставшееся сырное зерно вносят 0,05% сухого экстракта солодки голой к массе сырного зерна в виде концентрированного раствора, 1,5% соли с пониженным содержанием натрия (в соотношении натрий:калий:магний - 1:0,5:0,02) тщательно вымешивают и выдерживают 15 мин. Далее проводят самопрессование сыра, как описано в примере 1.

По органолептическим показателям сыр идентичен продукту, приведенному в примере 1, отличаясь более солоноватым вкусом.

Выход готового продукта с массовой долей влаги 59%, жира 2%, соли 1,4% на 1000 кг сырья составил 136,3 кг.

Пример 3.

Все технологические операции выполнены аналогично примеру 2 в той же последовательности, только без добавления экстракта солодки голой.

По органолептическим показателям сыр имел выраженный чистый кисломолочный слегка солоновато-сладкий вкус; нежную консистенцию; белый, со слегка кремовым оттенком цвет теста. На разрезе теста имелись отдельные мелкие щели.

Выход готового продукта с массовой долей влаги 60,1%, жира 4%, соли 1,4% на 1000 кг сырья составил 136,9 кг.

Способ производства сыра не требует особых условий, специального или дополнительного оборудования для его осуществления и позволяет получить высокоэффективный с пониженным содержанием жира лечебно-профилактический продукт с оптимизированным минеральным составом, гарантированного качества в хранении, с высоким титром клеток бифидобактерий, увеличить выход готового продукта на 7-10% по сравнению с традиционной технологией мягких сычужных сыров.

Предлагаемая технология обеспечивает получение продукта с лечебно-профилактическими свойствами для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и нарушений микробиоценоза желудочно-кишечного тракта.

Список литературы

1. Бондаренко В.М. Дисбиотические состояния и лечебные мероприятия при них / В.М.Бондаренко, Н.М.Грачева // Вестник РАМН. - 2005. - № 12. - С.24-29.

2. Воробьев А.А. Микроэкологические нарушения при клинической патологии и их коррекция бифидосодержащими пробиотиками / А.А.Воробьев, В.М.Бондаренко, Е.А.Лыкова и др. // Вестник РАМН. - 2004. - № 2. - С.13-17.

3. Государственная фармакопея, XI издание, вып.2. - М.: Медицина, 1990.

4. Маевская М.В. Возможности применения пробиотиков в гастроэнтерологии / М.В.Маевская // Российский журнал гастроэнтерологии, гепатологии и колопроктологии. - 2009. - № 6. - С.65-72.

5. Машковский М.Д. Лекарственные средства, в двух частях, 4.1. - М.: Медицина, 1993, 763 с.

6. Патент RU 2321263 C2. Волков Г.О., Позняковский В.М. Способ производства мягкого кислотно-сычужного сыра. Опубл. 10.04.2008.

7. Патент RU 2403793 С1. Харенко Е.Н., Новиков А.В., Свириденко Ю.Я. и др. Способ получения мягкого сычужно-кислотного сыра «Икорный». Опубл. 20.11.2010.

8. Патент SU 1833153 A3. Горелова Н.Ф., Эрвольдер Т.М., Головков В.П. и др. Способ получения мягкого сыра. Опубл. 07.08.93. Бюл. № 29.

9. Полонская М.С. Антибиотические свойства ацидофильных бактерий / М.С.Полонская // Микробиология. - 1952. - Т.67, № 10. - С.87-90.

10. Сидоров К.К. О классификации токсических ядов при парентеральных способах введения / К.К.Сидоров / В кн.: Токсикология новых промышленных химических веществ. - М., 1973, с.47-51.

11. Феклисова Л.В. Становление пробиотикотерапии в России / Л.В.Феклисова, Ю.В.Несвижский, А.М.Амерханова и др // Вестник РАМН. - 2005. - № 12. - С.24-29.

12. Шендеров Б.А. Нормальная микрофлора и ее роль в поддержании здоровья человека / Б.А.Шендеров // Российский журнал гастроэнтерологии, гепатологии и колопроктологии. - 1998. - № 1. - С.61-65.

13. Guyonnet D., Chassany O., Ducrotte P. et.al. Effect of a fermented milk containing Bifidobacterium animalis DN-173 010 on the health-related quality of life and symptoms in irritable bovel syndrome in adults in primary care: a multicentre, randomized, double-blind, controlled trial / D.Guyonnet, O.Chassany, P.Ducrotte // Aliment. Pharmocol. Therapy. - 2007. - Vol.26, № 3, р.475-486.