Сыр, продукты из сыра, производство сыра и продуктов из него: ..характеризующееся применением определенных микроорганизмов и(или) ферментов микробиального происхождения – A23C 19/032

Изобретение относится к биотехнологии. Безглютеновая споровая или плесневая культура вида Penicillium roqueforti, для образования голубых прожилок у сыров, предназначенных для лиц, страдающих целиакией, получена выращиванием в безглютеновом культуральном субстрате. Полученную с субстратов суспензию спор дополнительно подвергают ферментативной обработке. Последняя обеспечивает удаление следовых количеств глютена в субстрате. Изобретение гарантирует двойной уровень безопасности, способный исключить возможный риск вследствие присутствия следовых количеств глютена из-за перекрестных загрязнений, случающихся на всем протяжении производственной цепочки используемых материалов. 3 н. и 15 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и биотехнологии и представляет собой композицию, пригодную для получения сыра, где указанная композиция включает заквасочную культуру и экзополисахаридную (EPS) ферментационную культуру, причем указанная EPS-культура содержит жизнеспособный молочнокислый микроорганизм Lactobacillus sakei 570, депонированный под номером DSM 15889 в «Немецкой Коллекции Микроорганизмов и клеточных культур» (DSM), причем указанный молочнокислый микроорганизм способен продуцировать фермент, катализирующий производство EPS. Сырные продукты, приготовленные с использованием композиции, характеризуются улучшением по меньшей мере одного из свойств аромата, вкуса, мягкости, консистенции, текстуры, синерезиса, формы, разжевывания, твердости, вязкости, хрупкости геля, отделения сыворотки, структурных и/или органолептических свойств, пищевых и/или оздоровительных эффектов от сырного продукта. 11 н. и 14 з.п. ф-лы, 14 ил., 5 табл.

Способ получения культур молочнокислых бактерий включает культивирование молочнокислых бактерий и сбор указанных бактерий для получения культуры молочнокислых бактерий. Культивирование проводят в культуральной среде при аэрации и в условиях высокой оптической плотности, выше 10. Культуральная среда содержит, по меньшей мере, один агент, повышающий выход. Указанный агент выбран из группы, содержащей пуриновое основание, пиримидиновое основание, нуклеозид, нуклеотид и их производные. Предложена также стартовая культура молочнокислых бактерий, полученная указанным способом. Изобретение позволяет получить культуры молочнокислых бактерий с повышенным выходом. Выход культур молочнокислых бактерий составляет 16,67 кг на 100 л среды. 2 н. и 37 з.п. ф-лы, 3 ил., 4 табл.

Изобретение относится к области биотехнологии и может быть использовано в пищевой промышленности, а также в производстве детергентных материалов. Клонирован ген новой фосфолипазы (FvPLA2) из Fusarium venenatum, принадлежащей к группе грибных и бактериальных фосфолипаз XIII PLA2. Определена нуклеотидная последовательность, кодирующая FvPLA2 и ее активную форму, путем экспрессии которой в гетерологичной системе получен рекомбинантный продукт, обладающий фосфолипазной активностью. Проведено исследование физико-химических свойств и показателей каталитической активности новой фосфолипазы, в соответствии с результатами которого предложено использование FvPLA2 в хлебопечении, производстве растительного масла, изготовлении сыра, а также в составе детергентных композиций. 8 н.п. ф-лы, 7 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает подготовку молочного сырья, внесение закваски, свертывание сычужным молокосвертывающим ферментным препаратом и последующую обработку. Для свертывания используют молокосвертывающий ферментный препарат из сычугов северных оленей. Изобретение позволяет увеличить сроки хранения сыра.

Замороженная или лиофильно-высушенная культура прямого внесения включает один или несколько криопротективных агентов, выбранных из группы, состоящей из инозин-5 -монофосфата (ИМФ), уранозин-5 -монофосфата (УМФ) и цитидин-5 -монофосфата (ЦМФ) и инозина. Способ получения замороженной культуры прямого внесения и способ получения лиофильно-высушенной культуры прямого внесения включают добавление одного или нескольких вышеоговоренных криопротективных агентов к концентрированной заквасочной культуре жизнеспособных микроорганизмов, замораживание и упаковку материала подходящим образом. Для получения ферментированного продукта проводят культивирование исходного молочного материала с любой из полученных замороженных культур. Заквасочные культуры изобретения представляют собой молочнокислые бактерии, например Lactococcus ssp, а также другие виды. Это позволяет охватить стабилизацию любых типов метаболической активности культуры и противодействовать воздействию, создаваемому замораживанием культуры. 4 н. и 22 з.п. ф-лы, 7 ил., 6 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве твердых сычужных сыров. Способ производства сычужного сыра с высокой температурой второго нагревания включает нормализацию молока по жиру, пастеризацию, внесение хлористого кальция и закваски, содержащей мезофильные молочнокислые стрептококки, термофильные молочнокислые культуры, культуру пропионовокислых бактерий, препарат мезофильных молочнокислых палочек L.plantarum, введение сычужного фермента и свертывание молока, разрезку сгустка, постановку сырного зерна, второе нагревание, обработку зерна, формование, прессование, посолку и созревание сыра. Культуру пропионовокислых бактерий вносят в количестве из расчета 2 ЕА на 5000 кг перерабатываемого молока, а бактериальный препарат мезофильных молочнокислых палочек L.plantarum в количестве из расчета 2 ЕА на 5000 кг перерабатываемого молока. При этом заквасок мезофильных культур 0,2-0,3% от смеси, термофильных 0,3-0,6% от смеси. Второе нагревание осуществляют при температуре 45-55°С, а созревание сыра проводят в две стадии: в бродильной камере при температуре воздуха 18-25°С и относительной влажности 85-95% в течение 15-18 дней и в последующей камере при температуре воздуха 8-12°С и относительной влажности 80-85% в течение 5-10 дней до окончания созревания. Изобретение позволяет ускорить процесс созревания твердого сычужного сыра более чем на 2 месяца и улучшить его органолептические характеристики.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к сыродельной отрасли. Способ производства сычужного сыра предусматривает пастеризацию нормализованной смеси, охлаждение до температуры свертывания, внесение хлористого кальция, закваски молочнокислых бактерий и молокосвертывающего ферментного препарата, свертывание смеси, разрезку полученного сгустка, постановку и обработку сырного зерна, формование и самопрессование сырной массы, посолку, созревание и упаковку сыра. При этом свертывание смеси, разрезку полученного сгустка, постановку и обработку сырного зерна, формование и самопрессование сырной массы ведут при 37-39°С, а закваску молочнокислых бактерий вносят в смесь в количестве 1-5% от массы последней. В качестве указанной закваски используют композицию мезофильных лактококков и термофильного стрептококка в соотношении от 5:1 до 1:1. В качестве молокосвертывающего ферментного препарата используют смесь сычужного фермента, говяжьего и куриного пепсинов. Изобретение позволяет ускорить технологический процесс в целом при сохранении органолептических показателей, а также снизить себестоимость продукта.

Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано в молочной промышленности при производстве молочных продуктов. Активатор закваски на основе молочнокислых бактерий содержит азотсодержащее вещество и буферную смесь, способную поддерживать рН активности молочнокислых бактерий, с которыми должен быть объединен упомянутый активатор, на уровне, составляющем между 5 и 7, причем доля азотсодержащего вещества составляет 50-90% и предпочтительно 60-80% от массы активатора, а буферная смесь представляет собой смесь карбонатов и предпочтительно смесь карбоната кальция и карбоната магния. Способ получения молочного продукта предусматривает введение закваски в контакт с данным активатором, получение активированной закваски, заквашивание молочной среды и инкубирование в условиях, благоприятных для желаемого молочного продукта. Изобретение обеспечивает улучшение стабильности и производительности процесса за счет использования заквасок, активированных с помощью предложенного активатора. 3 н. и 22 з.п. ф-лы, 5 табл.