способ производства крепкого пива "балтика крепкое №9"

Формула изобретения

1. Способ производства крепкого пива, включающий получение сусла, для которого в процессе затирания берут солод ячменный пивоваренный светлый, фильтрование сусла, кипячение его с хмелепродуктами, охлаждение, сбраживание охмеленного сусла дрожжами низового брожения, дображивание и созревание молодого пива, осветление, карбонизацию и розлив, отличающийся тем, что для получения сусла с массовой долей сухих веществ 17,5%0,3%, затирание солода осуществляют настойным или одноотварочным методом, причем настойный метод затирания начинают при температуре 40^oС, выдерживают 40 мин, подогревают в течение 10 мин до 52^oС, выдерживают при этой температуре 20 мин, подогревают в течение 15 мин до 63^oС, выдерживают при этой температуре 30 мин, подогревают в течение 15 мин до 72^oС, выдерживают при этой температуре 40 мин, а затем в течение 5 мин подогревают до 75^oС, осахаривают затор, кипячение сусла с хмелем ведут в течение 1,0-1,25 ч, хмелепродукты задают из расчета нормы задачи горьких веществ хмеля 0,00064 кг/дал в два приема - 70% от расчетного количества в виде хмеля горького гранулированного - на начало кипячения и 30% в виде хмеля горько-ароматного гранулированного - за 20 мин до окончания кипячения, перед охлаждением охмеленного сусла его направляют на осветление в гидроциклонные аппараты, охлажденное и охмеленное сусло аэрируют стерильным воздухом и передают на брожение, сбраживание охлажденного до 11-16^oС сусла ведут при норме задачи дрожжей 0,5-1,3 кг/гл охлажденного сусла в цилиндроконических танках, имеющих рубашки для обеспечения охлаждения пива при температуре 12-19^oС до достижения конечной видимой степени сбраживания в течение 3-6 суток, дображивание и созревание молодого пива ведут в течение 2-5 суток, затем сброженное созревшее пиво охлаждают в течение 2-3 суток до температуры (-2) - (+3)^oС, после чего охлажденное пиво хранят не менее суток.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что осветление пива осуществляют в несколько стадий, одной из которых является осветление на сепараторах с последующим глубоким охлаждение до (-1) - (-3)^oС.

3. Способ по любому из пп. 1 и 2, отличающийся тем, что вторую стадию осветления проводят фильтрованием через слой кизельгура, закрепленный на опорном картоне или металлических сетках.

4. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что в поток профильтрованного через слой кизельгура пива дозируют стабилизаторы белково-коллоидной стойкости, после чего осветленное пиво дополнительно фильтруют через осветляющий обеспложивающий картон.

5. Способ по любому из пп. 1-4, отличающийся тем, что готовое пиво перед розливом хранят при температуре (-1) - (+2)^oС.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способов пивоварения, в частности производства пива "Балтика крепкое" 9.

Известен способ производства крепкого пива, пива с повышенным содержанием спирта и вкусовой стабильностью, предусматривающий приготовление сусла, кипячение сусла с хмелем, первичное брожение с дробным введением сахаров, вторичное брожение и созреванияе, выдержку и розлив (см. пат. США 4971808, С 12 С 11/04, 90 г.). При этом сбраживанию подвергают сусло с высоким содержанием экстракта. Брожение ведут с периодическим или непрерывным добавлением в бродящую среду углеводов (сахаров) в количестве, зависящим от усвоения применяемыми дрожжами. Сусло приготавливают из солода, но допускается добавление риса и крахмала. Для брожения используют любые дрожжи: пивные, винные, саке и т.п.

Полученное этим способом пиво, достаточно крепкое, предназначено, в основном, для последующего приготовления пищевых композиций. И очевидно в связи с этим производителями не уделялось внимание органолептическим показателям напитка как такового.

Известен способ производства крепкого игристого пива, в котором приготовление сусла ведут двумя - тремя последовательными порциями - варками с получением основного сусла экстрактивностью 17,5-22,5 0,2%, хмелепродукты задают в первую и вторую порции-варки сусла, при этом последнюю порцию хмелепродуктов задают за 20 минут до окончания кипячения, перед сбраживанием первую порцию - варку сусла - аэрируют до содержания кислорода 6-8 мг/дм³, в процессе первичного брожения дробно задают дозу дрожжей 0,3-1,0 дм³/гл, соответственно, низовых и/или верховых флокулирующих и/или винных, и/или спиртовых дрожжей. При этом последующие порции-варки сусла вводят через 24-36 часов в бродящее сусло. Сбраживают до степени сбраживания не менее 79-80%, дображивание осуществляют не менее 7-14 суток. Получают молодое пиво с содержанием спирта 7,0-11,0%, (см. пат. PФ 2129597 С 12 С 7/00).

Получаемый напиток обильно насыщен углекислотой, действительно является игристым и крепким пивом, однако технология его производства очень сложна и догоростояща.

Наиболее близким по технической сущности и результату является способ производства крепкого пива, включающий получение сусла, для которого в процессе затирания берут солод ячменный пивоваренный светлый, фильтрование сусла, кипячение его с хмелепродуктами, охлаждение, сбраживание охмеленного сусла дрожжами низового брожения, дображивание и созревание молодого пива, осветление, карбонизацию и розлив. В этом способе помимо светлого солода допустимо использование совместное или в различных комбинациях как карамельного солода, темного солода и несоложеного сырья. Кроме того, для накопления спирта данный способ предусматривает дробное введение сахаров (углеводсодержащего сырья) во время сбраживания сусла (см пат. РФ 2086622, С 12 С 7/00,97).

Недостатками этого способа являются сложность и длительность технологического процесса. Повышенное содержание спирта получается в основном за счет дополнительно вводимых cахаров.

Кроме того, этот способ не позволяет расширить настолько ассортимент, создав в нем направление или линию напитков, обладающих ярко выраженными органолептическими показателями высшего качества, что они позволяли бы выделить эти напитки из ряда существующих.

Предлагаемый способ позволяет не только создать такие напитки, но и значительно сократить срок их производства при одновременном улучшении органолептических показателей.

Это достигается тем, что в способе производства светлого пива, включающем получение сусла, для которого в процессе затирания берут солод ячменный пивоваренный светлый, фильтрование сусла, кипячение его с хмелепродуктами, охлаждение, сбраживание охмеленного сусла дрожжами низового брожения, дображивание и созревание молодого пива, осветление, карбонизацию и розлив, согласно изобретению для получения сусла с массовой долей сухих веществ 17,5%0,3% затирание солода осуществляют настойным или одноотварочным методом. Причем настойный метод затирания начинают при температуре 40^oС, выдерживают 40 минут, подогревают в течение 10 минут до 52^oС, выдерживают при этой температуре 20 минут, подогревают в течение 15 минут до 63^oС, выдерживают при этой температуре 30 минут, подогревают в течение 15 минут до 72^oС, выдерживают при этой температуре 40 минут, а затем в течение 5 минут подогревают до 75^oС, осахаривают затор. Кипячение сусла с хмелем ведут в течение 1,0-1,25 часа, хмелепродукты задают из расчета нормы задачи горьких веществ хмеля 0,00064 кг/дал в два приема - 70% от расчетного количества, в виде хмеля горького гранулированного - на начало кипячения, и 30% в виде хмеля горько-ароматного гранулированного - за 20 минут до окончания кипячения. Перед охлаждением охмеленного сусла его направляют на осветление в гидроциклонные аппараты, охлажденное и охмеленное сусло аэрируют стерильным воздухом и передают на брожение. Сбраживание охлажденного до +11-+16^oС сусла ведут при норме задачи дрожжей 0,5-1,3 кг/гл охлажденного сусла в цилиндроконических танках, имеющих рубашки для обеспечения охлаждения пива при температуре +12-+19^oС до достижения конечной видимой степени сбраживания в течение 3-6 суток. Дображивание и созревание молодого пива ведут в течение 2-5 суток, затем сброженное созревшее пиво охлаждают в течение 2-3 суток до температуры -2-+3^oС, после чего охлажденное пиво хранят не менее суток. Осветление пива осуществляют в несколько стадий, одной из которых является осветление на сепараторах с последующим глубоким охлаждением до -1-(-3)^oС. Вторую стадию осветления проводят фильтрованием через слой кизельгура, закрепленный на опорном картоне или металлических сетках. В поток профильтрованного через слой кизельгура пива дозируют стабилизаторы белково-коллоидной стойкости, после чего осветленное пиво дополнительно фильтруют через осветляющий обеспложивающий картон. Готовое пиво перед розливом хранят при температуре -1-+2^oС.

Это позволяет расширить ассортимент качественных сортов пива, сократить срок их производства и снизить себестоимость.

Предлагаемые параметры и приемы являются новыми в своем сочетании и позволяют решить поставленную задачу.

Пиво - самый древний алкогольный напиток в истории человечества. Он занимает особое место в потреблении напитков, имеет огромную популярность и широко распространен у многих народов.

Интересно отметить, что в древности отсутствовали какие-либо жесткие требования к рецептуре пива. В ХVI веке баварским герцогом Вильгельмом IV был принят закон о чистоте пивного производства, согласно которому запрещалось использовать в технологии производства пива какие-либо компоненты за исключением солода, хмеля, воды и дрожжей.

Как ни удивительно, актуальность этого закона имеет место и на сегодняшний день, поскольку на огромном рынке сортов пива, к сожалению, присутствуют сорта, не всегда отвечающие смыслу этого древнего напитка.

Предлагаемое изобретение касается способов производства пива по строго традиционным рецептам с учетом развивающейся техники и технологии пивоварения.

Предлагаемые приемы и параметры основаны на том, что, как известно, пиво является сложным биохимическим объектом, в котором большая часть экстрактивных веществ присутствует в виде коллоидных растворов. Химический состав пива колеблется в довольно широком диапазоне в зависимости от типа пива. Это зависит от многих факторов и, несомненно, от того, каким образом будет проведена каждая из стадий производства пива. Во-первых, концентрация исходного сусла определяет будущий биохимический состав, а этот состав будет формироваться в большей мере процессом сбраживания, количеством дрожжей, температурой, а также последующими действиями по созреванию, осветлению, хранению и пр.

Главным продуктом брожения, содержащимся в пиве, является этиловый спирт, водный раствор которого почти безвкусен и поэтому оказывает небольшое влияние на вкус пива. Значительно более активными в этом отношении являются высшие спирты, образующиеся во время брожения и суммарно обозначаемые термином сивушные масла.

Нарастание количества сивушных масел в пиве идет сначала параллельно с процессом сбраживания сахаров. Первые 60 часов при нормальном ходе брожения оба эти процесса имеют линейное направление и только в конечной стадии повышение содержания сувушных масел происходит скорее, чем сбраживание. И это является очень важным моментом, определяющим итоговые качественные показатели пива (Булгаков Н. Вкус, аромат и стойкость пива. - М.: ЦИНТИПИЩЕПРОМ, 1962 г., с.3-9).

Следовательно, одним из самых основных процессов, влияющих на биологическую и органолептическую ценность пива, является сбраживание. Причем температура сбраживания, в основном, диктуется следующим осветлением пива, а именно: для лучшего осветления и выделения наибольшего количества белков, выпадающих при низкой температуре сбраживать сусло рекомендуют при низкой температуре, то есть по холодному режиму. Но с другой стороны, температура сбраживания влияет на накопление сивушных масел. Так при сбраживании низовыми дрожжами при 25^oС было получено сивушных масел меньше, чем при 10^oС (см. там же, стр.10).

В настоящее время пивоваренная промышленность широко использует цилиндроконические танки, в которых процесс брожения идет очень энергично. Это отмечают известные пивовары мира. Знаменитое бельгийское пиво из монастыря Chimay также производят в цилиндроконических танках с использованием для осветления сепараторов после холодной выдержки (BREWERS guardian - спутник пивовара 4,1998 г. с.11-17).

Таким образом, важно найти оптимальные режимы, как временные, так и температурные, и, что более важно, взаимо-увязать каждый из процессов производства пива между собой и с используемым оборудованием, потому что качество пива формируется на каждом этапе его создания. Вышеизложенное обоснование является доказательством того, что предлагаемое решение по созданию нового направления в пивоварении является соответствующим изобретательскому уровню, так как предлагаемый способ позволил получить решение проблемы взаимосвязи всех этапов производства пива в оптимальных, не известных ранее параметрах и совокупности приемов производства пива.

Результатом данного изобретения является расширение ассортимента сортов пива, ярко отличаемых из ряда существующих, сокращение сроков производства и, как следствие этого, получение пива с более высоким биологическим потенциалом, более "живого" напитка.

Следовательно, можно говорить о соответствии предлагаемого изобретения условиям новизны и изобретательского уровня.

Предлагаемое изобретение является также промышленно применимым, поскольку не требует для своей реализации не используемых ранее средств или сырья.

Изобретение поясняется примером осуществления.

Пример 1

Для производства пива "Балтика Крепкое" 9 осуществляли затирание светлого пивоваренного ячменного солода по настойному способу. На стадии приготовления затора используются молочная кислота, хлорид (сульфат) кальция. Допускается использование ферментных препаратов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора РФ.

Дозировка вспомогательных материалов и препаратов производится в зависимости от качества сырья, особенностей технологического процесса.

Настойный метод затирания начинают при температуре 40^oС, выдерживают 40 минут, подогревают в течение 10 минут до 52^oС, выдерживают при этой температуре 20 минут, подогревают в течение 15 минут до 63^oС, выдерживают при этой температуре 30 минут, подогревают в течение 15 минут до 72^oС, выдерживают при этой температуре 40 минут, а затем в течение 5 минут подогревают до 75^oС и осахаривают затор. Затем сусло направляли в фильтр-чан.

Фильтрование может быть проведено и на фильтр-прессе.

Отфильтрованное сусло направляли в сборник, откуда его направляли в сусловарочный котел для кипячения с хмелепродуктами. Хмелепродукты вносили при норме задачи горьких веществ хмеля 0,00064 кг/дал сусла в два приема - 70% расчетного количества - на начало кипячения в виде хмеля горького гранулированного, а 30% в виде хмеля горько-ароматного гранулированного - за 20 минут до окончания кипячения.

Продолжительность кипячения сусла - 1 час.

В конце кипячения проверяли экстрактивность сусла.

Готовое сусло с экстрактивностью согласно спецификации на сусло перекачивали на осветление в гидроциклонные аппараты. Осветленное сусло направляли на охлаждение. Охлаждение сусла проводили в пластинчатых противоточных охладителях. Охлажденное сусло аэрировали стерильным воздухом и передавали на брожение в цилиндроконические танки.

Сусло поступало на брожение с установленной температурой в диапазоне +10^oС. Допускается внесение раствора ферментных препаратов в поток охлажденного сусла, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора.

В охлажденное сусло дозировали специальные пивоваренные дрожжи низового брожения. Норма задачи дрожжей устанавливается исходя из конкретных условий и специфики производства. В данном случае норма задачи дрожжей составляет 0,5 кг/гл охлажденного сусла.

Брожение проводили в цилиндроконических танках, имеющих рубашки для обеспечения охлаждения пива при температуре +12^oС до достижения конечной видимой степени сбраживания в течение 3 суток. Съем дрожжей производили по окончании брожения. Дрожжи, имеющие нормальные производственные показатели собирали в сборники, охлаждали и использовали для последующей задачи в производство. Допускается хранение охлажденных дрожжей в сборниках не более 2-х суток. По окончании главного брожения пиво переходит в стадию созревания в течение 2 суток. Сброженное созревшее пиво охлаждали в течение 2-х суток до температуры -2^oС. Охлажденное пиво хранили не менее суток. Готовность пива к розливу определяли на основании органолептической оценки качества по результатам анализа физико-химических показателей пива.

Готовое пиво осветляли на саморазгружающихся сепараторах. Пиво с сепаратора подается для дополнительного охлаждения на пластинчатые охладители с целью проведения глубокого охлаждения до -1^oС. Допускается в случае достижения хорошего осветления и требуемой температуры в бродильных танках не проводить предварительное осветление и глубокое охлаждение пива в охладителях. Следующей стадией осветления пива является фильтрование его через слой кизельгура, закрепленный на опорном картоне или на металлических сетках.

С целью увеличения срока годности в поток пива при необходимости дозируют материалы - стабилизаторы белково-коллоидной стойкости, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. В поток профильтрованного через кизельгур пива дозируют при необходимости экстракт хмеля. Осветленное через кизельгур пиво подается для дополнительного фильтрования через осветляющий обеспложивающий картон.

Фильтрованное пиво при необходимости карбонизируют. Карбонизация проводится на карбонизаторах автоматически до достижения требуемых значений содержания СО₂ в пиве. Готовое к розливу пиво направляют в сборники фильтрованного пива, где осуществляют хранение при температуре -1^oС. Испытательная лаборатория проводит анализ качества пива, на основании результатов которого дается разрешение к розливу. Розлив пива осуществляют на автоматических линиях розлива. Пиво может выпускаться пастеризованным и непастеризованным. Пастеризация проводится в потоке в поточном пастеризаторе.

Полученное пиво имеет массовую долю спирта не менее 6,7%. Кислотность, куб. см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/куб.дм на 100 куб.см пива - 2,5. Цвет, куб.см раствора йода концентрацией 0,1 моль/куб.дм на 100 куб.см воды - 0,5. Массовая доля двуокиси углерода не менее 0,33%.

Пример 2

Способ осуществляли аналогично примеру 1 с той лишь разницей, что затирание проводили одноотварочным классическим, общепринятым методом в пивоварении.

Полученный напиток имеет гармоничный вкус, приятный аромат, его пеностойкость не менее 2,0 мин, высота пены не ниже 20 мм.

Таким образом, важно найти оптимальные режимы, как временные, так и температурные, и, что более важно, взаимо-увязать каждый из процессов производства пива между собой и с используемым оборудованием, потому что качество пива формируется на каждом этапе его создания. Вышеизложенное обоснование является доказательством того, что предлагаемое решение по созданию нового направления в пивоварении является соответствующим изобретательскому уровню, так как предлагаемый способ позволил получить решение проблемы взаимосвязи всех этапов производства пива в оптимальных, не известных ранее параметрах и совокупности приемов производства пива.

Результатом данного изобретения является расширение ассортимента сортов пива, ярко отличаемых из ряда существующих, сокращение сроков производства и, как следствие этого, получение пива с более высоким биологическим потенциалом, более "живого" напитка.

Следовательно, можно говорить о соответствии предлагаемого изобретения условиям новизны и изобретательского уровня.

Предлагаемое изобретение является также промышленно применимым, поскольку не требует для своей реализации не используемых ранее средств или сырья.

Изобретение поясняется примером осуществления.

Пример 3

Для производства пива "Балтика Крепкое" 9 осуществляли затирание светлого пивоваренного ячменного солода по настойному способу. На стадии приготовления затора используются молочная кислота, хлорид (сульфат) кальция. Допускается использование ферментных препаратов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора РФ.

Дозировка вспомогательных материалов и препаратов производится в зависимости от качества сырья, особенностей технологического процесса.

Настойный метод затирания начинают при температуре 40^oС, выдерживают 40 минут, подогревают в течение 10 минут до 52^oС, выдерживают при этой температуре 20 минут, подогревают в течение 15 минут до 63^oС, выдерживают при этой температуре 30 минут, подогревают в течение 15 минут до 72^oС, выдерживают при этой температуре 40 минут, а затем в течение 5 минут подогревают до 75^oС и осахаривают затор. Затем сусло направляли в фильтр-чан.

Фильтрование может быть проведено и на фильтр-прессе.

Отфильтрованное сусло направляли в сборник, откуда его направляли в сусловарочный котел для кипячения с хмелепродуктами. Хмелепродукты вносили при норме задачи горьких веществ хмеля 0,00064 кг/дал сусла в два приема - 70% расчетного количества - на начало кипячения в виде хмеля горького гранулированного, а 30% в виде хмеля горько-ароматного гранулированного - за 20 минут до окончания кипячения.

Продолжительность кипячения сусла 1 час 15 минут. В конце кипячения проверяли экстрактивность сусла.

Готовое сусло с экстрактивностью согласно спецификации на сусло перекачивали на осветление в гидроциклонные аппараты. Осветленное сусло направляли на охлаждение. Охлаждение сусла проводили в пластинчатых противоточных охладителях. Охлажденное сусло аэрировали стерильным воздухом и передавали на брожение в цилиндроконические танки.

Сусло поступало на брожение с установленной температурой в диапазоне +16^oС. Допускается внесение раствора ферментных препаратов в поток охлажденного сусла, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора.

В охлажденное сусло дозировали специальные пивоваренные дрожжи низового брожения. Норма задачи дрожжей устанавливается исходя из конкретных условий и специфики производства. В данном случае норма задачи дрожжей составляет 1,3 кг/гл охлажденного сусла.

Брожение проводили в цилиндроконических танках, имеющих рубашки для обеспечения охлаждения пива при температуре -19^oС до достижения конечной видимой степени сбраживания в течение 6 суток. Съем дрожжей производили по окончании брожения. Дрожжи, имеющие нормальные производственные показатели, собирали в сборники, охлаждали и использовали для последующей задачи в производство. Допускается хранение охлажденных дрожжей в сборниках не более 2-х суток. По окончании главного брожения пиво переходит в стадию созревания в течение 5 суток. Сброженное созревшее пиво охлаждали в течение 3-х суток до температуры +2^oС. Охлажденное пиво хранили не менее суток. Готовность пива к розливу определяли на основании органолептической оценки качества по результатам анализа физико-химических показателей пива.

Готовое пиво осветляли на саморазгружающихся сепараторах. Пиво с сепаратора подается для дополнительного охлаждения на пластинчатые охладители с целью проведения глубокого охлаждения до -3^oС. Допускается в случае достижения хорошего осветления и требуемой температуры в бродильных танках не проводить предварительное осветление и глубокое охлаждение пива в охладителях. Следующей стадией осветления пива является фильтрование его через слой кизельгура, закрепленный на опорном картоне или на металлических сетках.

С целью увеличения срока годности в поток пива при необходимости дозируют материалы - стабилизаторы белково-коллоидной стойкости, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. В поток профильтрованного через кизельгур пива дозируют при необходимости экстракт хмеля. Осветленное через кизельгур пиво подается для дополнительного фильтрования через осветляющий обеспложивающий картон.

Фильтрованное пиво при необходимости карбонизируют. Карбонизация проводится на карбонизаторах автоматически до достижения требуемых значений содержания СО₂ в пиве. Готовое к розливу пиво направляют в сборники фильтрованного пива, где осуществляют хранение при температуре +2^oС. Испытательная лаборатория проводит анализ качества пива, на основании результатов которого дается разрешение к розливу. Розлив пива осуществляют на автоматических линиях розлива. Пиво может выпускаться пастеризованным и не пастеризованным. Пастеризация проводится в потоке в поточном пастеризаторе.

Полученное пиво имеет массовую долю спирта, % не менее 6,7. Кислотность, куб. см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/куб.дм на 100 куб.см пива -5,0. Цвет, куб.см раствора йода концентрацией 0,1 моль/куб.дм на 100 куб.см воды - 2,5. Массовая доля двуокиси углерода не менее 0,33%.