способ производства консервов "борщ с потрохами птицы"
Классы МПК: | A23L1/40 концентраты супов, например в виде порошков или таблеток A23B7/005 нагревом A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов |
Патентообладатель(и): | Квасенков Олег Иванович (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2006-01-11 публикация патента:
20.06.2007 |
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови, корней петрушки, сельдерея и пастернака и репчатого лука, бланширование и резку свеклы, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку потрохов птицы и зелени петрушки, кипячение хлебного кваса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой 30%-ной и поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при определенном соотношении компонентов. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.
Формула изобретения
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови, корней петрушки, сельдерея и пастернака и репчатого лука, бланширование и резку свеклы, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку потрохов птицы и зелени петрушки, кипячение хлебного кваса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой 30%-ной и поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
потроха птицы | 166,67 |
топленый жир | 16,67 |
свекла | 124-129 |
белокочанная капуста | 122,5 |
корень петрушки | 24,9-25,3 |
корень сельдерея | 16,6-16,87 |
корень пастернака | 24,9-25,3 |
морковь | 39-40 |
репчатый лук | 23,4-23,7 |
картофель | 128-135 |
зелень петрушки | 25 |
хлебный квас | 166,67 |
сметана | 26,67 |
томатная паста 30%-ная | 1,67 |
соль поваренная | 18 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ производства кулинарного блюда "Борщ с потрохами птицы", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку половины рецептурного количества моркови и корней петрушки, сельдерея и пастернака, их смешивание с потрохами птицы, заливку питьевой водой и варку до готовности, отделение и резку потрохов, процеживание бульона, резку свеклы, ее смешивание с томатным пюре, хлебным квасом и поваренной солью и тушение до готовности, резку и обжарку в топленом жире репчатого лука и оставшихся частей моркови и корней петрушки, сельдерея и пастернака, резку картофеля, капусты и зелени петрушки, введение в бульон картофеля, обжаренной части моркови и капусты, доведение до кипения, добавление свеклы, обжаренных частей корней петрушки, сельдерея и пастернака, репчатого лука и поваренной соли, варку до готовности, добавление потрохов, заправку сметаной и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Манкевич О.И. Блюда из птицы. - Мн.: БелЭн, 1994, с.217).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Борщ с потрохами птицы" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови, корней петрушки, сельдерея и пастернака и репчатого лука, бланширование и резку свеклы, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку потрохов птицы и зелени петрушки, кипячение хлебного кваса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой и поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
потроха птицы | 166,67 |
топленый жир | 16,67 |
свекла | 124-129 |
капуста | 122,5 |
корень петрушки | 24,9-25,3 |
корень сельдерея | 16,6-16,87 |
корень пастернака | 24,9-25,3 |
морковь | 39-40 |
репчатый лук | 23,4-23,7 |
картофель | 128-135 |
зелень петрушки | 25 |
хлебный квас | 166,67 |
сметана | 26,67 |
томатная паста 30%-ная | 1,67 |
соль | 18 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, корни петрушки, сельдерея и пастернака и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленную свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную свежую белокочанную капусту нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные потроха птицы и зелень петрушки нарезают. Подготовленный хлебный квас кипятят до прекращения ценообразования. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой и поваренной солью. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 5,4·10 4 и для контрольного продукта 4,5·10 4 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Класс A23L1/40 концентраты супов, например в виде порошков или таблеток
Класс A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов